персик, сырой

Сырые персики (Prunus persica) имеют различные разновидности. См. инжирные персики или нектарины.

Применение персиков в кулинарии:

Наиболее вкусны персики в свежем, сыром виде, но их также можно приготовить или высушить. Этот косточковый плод содержит очень много сока, которым можно легко испачкать одежду. Поэтому рекомендуется после мытья разрезать фрукт на небольшие кусочки. При разрезании персика нужно сначала разрезать плод вертикально вокруг косточки. Часто после этого можно разделить плод на две половины руками, причём косточка чаще всего остаётся в одной из двух половинок. Оттуда её потом можно легко удалить и разрезать персик на небольшие кусочки.

Тот, кто не любит бархатистую, иногда шершавую кожуру персика, может почистить плод. Однако у фруктов био качества лучше съесть и кожуру, потому что в ней содержится большинство микроэлементов.

Свежий персик содержит большое количество воды, поэтому он отлично подходит для освежения. Также по этой причине кусочки персика хорошо подходят для использования в фруктовом салате или мюсли. В вареном виде пюрированную мякоть можно переработать в варенье, компот или чатни. Также и сырая пюрированная мякоть прекрасно подходит для использования в различных десертах.

Сушёные персики хорошо добавлять в мюсли, хлеб с сухофруктами или мелко измельчёнными в соусы.

С помощью персикового сока можно придать особую, фруктовую нотку салатным и другим соусам. Благодаря своей свежести и сочности персики замечательно подходят для переработки в фруктовый напиток вместе с другими фруктами.

Веганский рецепт смузи с персиком:

Прекрасный освежающий напиток можно приготовить из этих летних фруктов, если порезать на кусочки большой, спелый персик (био), небольшой спелый банан и примерно 130 г хорошо очищенной, свежей малины из био-качества. Все фрукты измельчить друг с другом до получения густого, почти кремообразного напитка. По желанию этот веганосыроедческий фруктовый напиток можно разбавить минеральной или газированной водой.¹

Веганские рецепты с сырыми персиками можно найти в разделе: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить?

Персик - это типичный летний фрукт. Его сезон длиться с середины мая по конец сентября. Недозревшие, а местные плоды можно найти, начиная с июля, на рынках у торговцев фруктами. Обращайте внимание на био качество. Часто на фруктовых полках персики лежат рядом с их родственниками - нектаринами. Такие супермаркеты как Метро, Mагнит, Дикси, Окей, Spar, Aшан, Лента, Перекрёсток, Пятёрочка и др. разделяют эти виды и продают каждый из них под своим названием.

Персик, как правило, имеет круглую форму и диаметр до 12 см. Красно-жёлтая кожица покрыта ворсистым пушком. Мякоть персиков в зависимости от сорта может быть беловатой или желтоватой и окружает твёрдую, размером 1,5-2,5 см, крупную, сильно изборождённую косточку. Также, в зависимости от сорта, нежная мякоть может быть по-разному сладкой, сочной и ароматной. Среднего размера персик весит около 100-110 г, однако вес плода может колебаться от примерно 75 до 150 г.

Персики зачастую бывают настолько сильно обработаны от болезней, что мытьё плода недостаточно удаляет остатки пестицидов. Поэтому при покупке стоит предпочесть плоды из контролированного органического и местного земледелия. Также нужно следить за тем, чтобы у плодов не было повреждённых мест, потому что иначе они быстро заплесневеют.

Как определить, что персик созрел? Кожура неспелых персиков ещё не изменила цвет с зелёного на жёлто-красный. Лёгкое нажатие пальцем на персик поможет определить его степень зрелости. Если плод ещё очень твёрдый, то его всё же можно купить и оставить дозревать дома. Однако такой дозревший персик никогда не будет иметь сочности и сладости полностью созревшего плода. Фруктов с уже морщинистой кожурой следует избегать, потому что такие плоды переспели и быстро сгниют.

Сушёные персики по сравнению с другими сушёными фруктами относительно неизвестны, однако их в настоящее время можно встретить в магазинах, торгующих товарами для здоровья, и супермаркетах с богатым ассортиментом. Убедитесь, что сухофрукты не обработаны серой. Многие производители обрабатывают серой персики, манго, абрикосы и т.д., чтобы они не потеряли цвет.

В магазине деликатесов можно также найти кубики персипана. Это похожий на марципан десерт. Персипан производится из ядер персиковых или абрикосовых косточек. Название образовано от латинских слов ’persicus’ - персик и ’pan’ - хлеб. Для производства персипановой массы, которая имеет терпко-горький вкус, выращивают особые абрикосы, которые несъедобны. Съедобные абрикосы, наоборот, имеют ядра косточек, сладковатые на вкус.

Цена на разные сорта персиков различается. Так, персики с белой мякотью зачастую дороже, т.к. они являются особенно ароматными и сочными. Но они также и чувствительнее, чем плоды с жёлтой мякотью. Персики имеют различные разновидности: см. ниже в разделе "Общая информация’.

Дикие виды:

Персик (Prunus persica) встречается и в диком виде. Однако в некоторых языках под названием "дикий персик" понимается персик инжирный или персик плоский. Хотя, исходя из названия, можно предположить, что этот фрукт растёт в диком виде, его всё же традиционно выращивают на фруктовых плантациях.

Хранение:

Персики дозревают при комнатной температуре. Если фрукты при покупке уже спелые, то быстро переработайте их или употребите в пищу. Спелые и неповреждённые плоды можно, если необходимо, недолго хранить в холодильнике. Но они не должны прикасаться друг к другу, потому что в противном случае быстро заплесневеют. Персики также можно заморозить (по желанию предварительно бланшировав их), удалив кожицу, порезав плоды на кусочки и поместив в подходящие контейнеры. Также можно заморозить пюре из персиков.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Персики считаются очень полезным фруктом с низкой калорийностью. Среднего размера персик весом 100 г состоит на 87 % из воды и содержит примерно 39 ккал. Содержание витамина С составляет 6,6 мг/100г, жёлтый сладкий перец содержит в четыре раза большее его количество - 183 мг/100г. Также в этом фрукте имеется незначительное содержание витамина Е, ниацина, витамина К и пантотеновой кислоты (витамин B₅). Среди минеральных веществ особенно высоким кажется содержание кальция - 190 мг/100г, но по сравнению с фасолью, которая содержит 1406 мг/100г, это количество незначительно. Медь, фосфор и марганец также содержатся в них небольших количествах.² Более подробную информацию о составе веществ Вы найдёте в таблице под этим текстом.

Всю информацию о питательных веществах персика, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Витамин С укрепляет иммунную систему и действует как акцептор свободных радикалов. В растительных волокнах содержатся вторичные растительные вещества, такие как целлюлоза. Они стимулируют пищеварение. Витамин Е важен для обновления клеток, он также препятствует образованию воспалительных процессов. Ниацин помогает при усваивании жиров, белков и углеводов и полезен для кожи и ногтей.

Калий играет центральную роль для передачи нервных импульсов в нервной системе и в регуляции водного баланса в организме. Он также обеспечивает хорошую работу мышц. Кроме того, калий помогает регулировать кровяное давление и является компонентом пищеварительных соков в желудочно-кишечном тракте.

Медь помогает в поддержании здоровья соединительной ткани. Помимо этого, медь играет важную роль в качестве антиоксиданта в обмене веществ и энергии, в нервной системе и транспортировке железа. Она помогает при потере аппетита и приступах слабости.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Чувствительные люди должны снять ворсистую кожицу персика перед употреблением, т.к. она может вызывать аллергию.³ Аллергены находятся в персике непосредственно в кожуре или под ней. Аллергические реакции на персики, абрикосы и нектарины встречаются чаще, чем кажется. Симптомы часто наступают сразу после употребления и проявляются в зуде, покраснениях и образовании гнойничков (на языке или во всей полости рта), опухшем языке или губах, воспалениях слизистой оболочки рта и языка, высыпаниях и покраснениях кожи (например, на лице). В редких случает наступает аллергический шок. Могут быть также перекрёстные реакции на вишню, яблоки, сливы, фундук, арахис, виноград и сою.¹⁹

Косточки персика в больших количествах могут быть ядовиты, т.к. каждая из них содержит примерно 6,5 % синильной кислоты, амигдалин. Листья содержат родственный цианогенный гликозид.⁴

Народная медицина - натуропатия:

В монастырской медицине всегда особенно ценилось охлаждающее и увлажняющее свойство персиков. В труде ’Complete Herbal’ английского врача Кулперера (17-й век) есть длинный ряд указаний по применению персиков. Сироп из цветков и листьев он предписывает для очищения желчного пузыря и при желтухе. Драгоценное масло, из которого почти на половину состоят косточки, он описывает как средство для ухода за кожей.⁵

Хильдегарда Бингенская, которая считается первой представительницей немецкой мистики Средневековья, описала разнообразные медицинские применения персика. Так, неспелые плоды вместе с косточками, листья, смола с коры дерева и даже корни используются для наружного применения при слезотечении, подагре и головных болях.^13,14

Распространение - происхождение:

Родина персика находится в Китае. Уже за 2000 лет до н.э. там употребляли в пищу этот фрукт, прежде чем он примерно 2000 лет назад через Персию (сегодняшний Иран) попал в Грецию. Персиковое дерево хорошо прижилось на территории всего Средиземноморья. Через римлян фрукт попал даже в Германию, где он появился в Таунусе во втором столетии нашей эры. В Европе высокая потребность персика в тепле делает возможным его культивирование прежде всего в Центральной Италии, Испании, Франции, Венгрии и Греции. Винодельческие регионы довольно хорошо соответствуют климатическим потребностям персиковых деревьев. Также персики хорошо растут в субтропических регионах и на больших высотах в тропиках. Но в этих районах зимние температуры должны быть достаточно низкими, чтобы прервать покой почек. Между различными сортами персиков есть больше различия в необходимых зимних температурах.⁶

Сегодня более половины собираемого в мире урожая персиков поступает из Америки.³ Другими основными регионами выращивания являются Китай, Испания и Италия.

Выращивание в саду или в горшке:

Весна - лучшее время для того, чтобы посадить персиковое дерево. Место у стены дома с южной стороны может быть подходящим для посадки, так как деревья теплолюбивы.

Персиковое дерево не переносит застойной влажности. Оно должно быть посажено глубоко в хорошо проницаемую и питательную почву. Обычно вопросом насколько высоко вырастет персиковое дерево задаются тогда, когда его хотят вырастить в собственном саду. Персиковое дерево может достигать в высоту до восьми метров.

Обрезка персикового дерева: для того, чтобы персиковое дерево длительное время плодоносило, важно ежегодно обрезать его (см. также ниже раздел "Выращивание - сбор урожая"). У персиковых деревьев обычно обрезают три-четыре боковых несущих ветви (сократить до 3-4 сучков). Центральный побег можно обрезать на высоте примерно 8-го сучка выше самой высокой несущей ветки. Для V-образной шпалеры у стены дома будет достаточно две боковых несущих ветви.^20,21

В крупных садоводческих хозяйствах можно приобрести персиковые деревца различного размера в горшке. Растению необходим короткий зимний покой. Слишком холодные зимы повреждают дерево, а позже мороз может уничтожить ранее цветение и, таким образом, урожай.⁷ Эти нежные растения не переносят мороз и нуждаются в светлом месте зимовки. Однако зачастую в месте зимовки бывает слишком мало влажности, что может приводить к нападению тли и других вредителей. В целях профилактики рекомендуется втыкать в землю защитные палочки против тли, приобретённые в специализированном магазине, и проводить регулярный контроль растений.⁸

Выращивание - сбор урожая:

В мире существует примерно 3000 сортов персиков. Помимо различий в окраске, они также отличаются друг от друга по тому, как отделяется мякоть от косточки. Есть сорта с легко отделяющейся мякотью, и с неотделяющейся мякотью.

Персиковое дерево - это листопадное и густолиственное фруктовое дерево с широкой низкой кроной. В тёплых регионах цветки на персиковых деревьях раскрываются уже поздней зимой. Однако обычно время цветения начинается в апреле. В это время цветки раскрываются раньше листьев. Нежные цветки имеют розово-красную вплоть до лавандовой окраску. Их размер составляет 2-3 см и растут они по отдельности, но плотно друг к другу. Ланцетовидные, длиной около 6-12 см листья имеют блестящую тёмно-зелёную верхнюю поверхность, а нижняя поверхность у них светло-зелёного цвета.

Персиковое дерево относится к одним из самых требовательных фруктовых деревьев. Если во время фазы роста появились избыточные завязи на ветках, то их нужно проредить. Так, удаляют небольшие плоды, которые не имеют рыночного потенциала, чтобы обеспечить оставшимся плодам больше питательных веществ. Персиковое дерево плодоносит на однолетних ветках, т.е. побегах, которые образовались в прошлом году. Каждый длинный побег плодоносит всего один раз. Уже на третий год он больше не образует цветочные почки, а также практически не образует листьев. По этой причине после сбора урожая или весной настоятельно необходима подрезка деревьев. Более обильных урожаев и хорошего качества плодов можно добиться, если выращивать персиковые деревья на шпалере с веерообразно расположенными боковыми побегами.¹⁵

Персики могут страдать от широко распространённой курчавости листьев. Как понятно из названия болезни, новообразованные листья деформируются и "сворачиваются". Бороться с этой болезнью непросто. В настоящее время нет никаких биологических средств борьбы с курчавостью листьев, имевших бы доказанное действие.

В Китае применяют "дефолиацию" персиковых деревьев. Благодаря удалению листьев у растения становится возможным получить два урожая плодов. Таким образом, рынки круглый год обеспечены внутренней продукцией.⁶

Вероятность путаницы:

Персик можно спутать с нектарином, причём персик отличается ворсистой, а нектарин гладкой поверхностью. Из-за естественных мутаций на персиковых деревьях могут вырастать отдельные экземпляры нектаринов или из нектариновой косточки может вырасти персиковое дерево.⁹

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

Ядро косточки персика содержит амигдалин, а листья - родственный ему цианогенный гликозид. Оба вещества очень ядовиты для животных, т.к. синильная кислота нарушает обмен веществ, и животное может умереть в течение короткого времени. Эта опасность присутствует при употреблении многих растений семейства розоцветных и рода Prunus.¹⁷

Общая информация:

Персиковое дерево (Prunus persica) - один из важнейших видов рода Prunus, относящийся к семейству розоцветных (Rosaceae).

Обзор сортов персика:

Существуют многочисленные сорта и разновидности персиков, Википедия перечисляет важнейшие из них.⁴

Описание разновидностей персиков:

• Инжирный персик: плод имеет приплюснутую форму. Кожура такая же, как и у обычного круглого персика. Мякоть особенно вкусная и ароматная, содержит меньше кислот и больше сахара. Часто цена на этот фрукт немного выше, чем на обычные персики. Инжирные персики имеют хорошую морозостойкость и дают регулярные и богатые урожаи. Но их можно очень редко найти в био качестве, потому что они часто страдают от курчавости листьев и поэтому нуждаются в обработке защитными средствами.¹⁰
• Нектарины: нектарины (Prunus persica var. nectarina) представляют собой мутацию персика с гладкой кожурой. Они немного мельче, чем обычный персик, но имеют такую же окраску. Мякоть в зависимости от сорта белая, желтоватая или красноватая и очень сладкая на вкус. Нектарины импортируются преимущественно из Америки. В Европе главными экспортёрами являются Италия, Франция и Испания. Предположение, что нектарины являются гибридом сливы и персика, не верно.¹⁸
• Нектавинь: нектавинь - это гибрид нектарина и "лионского виноградного персика": этот плод стал известен на рынке всего лишь с 2004 года. Его внешний вид похож на нектарин, но он не содержит жёлтый пигмент, т.е. снаружи он только красный. Плод несколько меньше, чем у персика. Мякоть пурпурно-белая, на вкус скорее мучнистая. Вкус не похож на вкус персика и тем более нектарина. Франция - единственная страна, которая выращивает нектавинь.¹¹

Описание некоторых сортов персиков:^12,16

• Крепкий персик "Бенедикт" менее подвержен болезням, чем другие сорта. Этот сорт родом из Франции и является позднеспелым. С сентября на рынке можно купить его жёлто-красные плоды с сочным ароматом.
• Сорт "Пилот" подходит для выращивания практически во всех регионах. С 1971 г. этот устойчивый к заболеваниям сорт персика выращивается в Германии. Мякоть жёлтая, ароматная и сладко-кисловатая на вкус.
• Также и сорт "Ревита" можно найти среди немецких культур. Цветки этого сорта персика тёмно-розовые, а плоды готовы к сбору урожая, начиная с середины августа.
• Сорт "Прушкувский персик" родом из Силезии, где его удалось вывести в 1871 г. Это очень крепкий фрукт, который также подходит для выращивания на больших высотах. Его плоды средней опушенности созревают, начиная с конца августа. Мякоть очень сочная и сладкая.
• Виноградный персик: он имеет тёмно-красную, очень твёрдую мякоть, которая менее сладкая, чем у других сортов. Зато он обладает более интенсивным вкусом. Из виноградного персика производят преимущественно варенья и ликёры или консервируют вареные плоды в банках. Хотя консервированные персики уже не содержат столько питательных веществ, как свежие фрукты, но зато их вкусом и ароматом можно наслаждаться круглый год. При покупке консервированных плодов следует обращать внимание на как можно более низкое содержание сахара.

В некоторых регионах каучукоподобные выделения персика использовались в качестве клеящего вещества вплоть до начала производства синтетических клеящих веществ.⁴

Уже в 18-м столетии твёрдая, красноватая древесина персикового дерева использовалась для различных декоративных токарных работ. Согласно Википедии, в Китае персики символизируют бессмертность.

Альтернативные названия:

Слово "персик" в русском языке возникло вследствие заимствования из латинского mālum persicum, что означало "персидское яблоко". В последствие прилагательное "персидское" трансформировалось в существительное "персик. Также, возможно, заимствование произошло из нижненемецкого persik, или средневерхненемецкого pfërsich.

По-английски персик называется peach.

Литература/источники: