Камут или пшеница хорасан, как и однозернянка и эммер является одним из старейших культивируемых видов зерновых. Этот нетребовательный древний вид пшеницы особенно популярен в органическом земледелии.
Применение в кулинарии:
Сырые зёрна камута используют подобно спельте или пшенице. Хлопья из камута замоченные на ночь можно также добавлять в мюсли. В виде крупы, подобно манной крупе из твёрдых сортов пшеницы, камут благодаря своему высокому содержанию белка и клеящим свойствам хорошо подходит для приготовления теста. Пшеница хорасан также может служить основой для кускуса и булгура.
Если проращивать зёрна камута 2-3 дня, то его проростки будут очень вкусными в сыром виде в салатах или в качестве топинга для айнтопфов или супов. В вареном виде пшеницу хорасан сервируют ко многим блюдам подобно рису. Больше о его употреблении в вареном виде Вы прочтёте в описании ингредиента камут, вареный.
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка:
Камут (пшеница хорасан) приобретает всё большую популярность, в отличие от обычной пшеницы он не так ослаблен селекцией. Почти в каждом магазине, торгующим товарами для здоровья, а также в некоторых супермаркетах с богатым ассортиментом камут предлагают в виде цельного зерна, крупы (крупа камут) или камутовой муки. В Европе продукты из камута можно найти практически только из органического земледелия. Зерно камута почти в два раза крупнее, чем зерно обычной пшеницы и немного более жёлтое.
Хранение:
Цельные, крупно или мелко помолотые зёрна необходимо хранить как и другие зерновые лучше всего в сухом, прохладном и защищённом от света месте.
Химический состав:
Содержание белка, ненасыщенных жирных кислот, аминокислот, витаминов и минеральных веществ в камуте выше, чем в других сортах пшеницы. Камут богат витаминами E, B2, B5, B6 и фолиевой кислотой. Этот древний вид пшеницы содержит к тому же магний, кальций и фосфор. Содержащийся в нём микроэлемент селен поддерживает здоровье кожи и волос.
Влияние на здоровье:
Камут особенно богат полифенольными соединениями. Относящиеся к вторичным растительным веществам полифенолы обладают антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами.
Люди, страдающие непереносимостью глютена (не аллергенное и не аутоиммунное обусловленное глютеном функциональное расстройство) часто переносят пшеницу хорасан лучше, чем другие сорта пшеницы. Реакция многих людей часто бывает вызвана аллергией на пшеницу, а не непереносимостью глютена, как это часто ошибочно предполагается. Сегодня известно, что непереносимость глютена обусловлена селекцией и генной инженерией современных сортов пшеницы. В первую очередь пшеница была сильно изменена в последние десятилетия в целях повышения урожайности и сопротивляемости болезням.
Пшеница не только потеряла из-за этого свою первоначальную белковую структуру, но и имеет теперь в своём составе искусственные гены, которые делают её резистентной к вредителям. Поэтому неудивительно, что современная пшеница, содержащая значительно больше генов, чем первоначальные сорта, приводит к повышенной чувствительности населения.
Цельное зерно камута имеет высокое содержание клетчатки. При регулярном употреблении камута и достаточном количестве жидкости они будут поддерживать здоровье кишечника.
Риски / непереносимости:
Как и все другие сорта пшеницы пшеница хорасан содержит глютен (белок клейковины), однако в отличном от пшеницы составе. Это должны иметь в виду люди, страдающие непереносимостью глютена (целиакия). Некоторые люди, которые обычно не переносят содержащие глютен продукты, при употреблении пшеницы хорасан не испытывают недомоганий. Однако это всегда зависит от конкретной выраженности болезни. При очень сильной непереносимости или аллергии, пожалуйста, не проводите никакие эксперименты.
Распространение:
Происхождение камута не ясно однозначно. Предполагается, что первыми камут культивировали древние египтяне. Современные анализы ДНК подтвердили, что настоящая родина пшеницы хорасан, как следует из её названия, находится в Хорасане, северо-восточной провинции Ирана. Тамошние регионы возделывания были плодородными землями полумесяца (Египет, Левант, Анатолия, Ирак и Иран), а также Кавказа (Армения, Азейрбайджан, Россия, Узбекистан и Дагестан).
Выращивание, сбор урожая:
Как однозернянка и эммер пшеница хорасан относится к древнейшим культивируемым видам зерновых. Её выращивают уже около 6 000 лет. Урожайность этих старых сортов пшеницы хотя и была ниже, но растения также были более неприхотливыми и менее чувствительными к болезням и вредителям. В среднем урожайность составляет 12 ц/га. Максимальная урожайность обычной пшеницы до 10 раз больше.
После повторного открытия пшеницы хорасан в США фермер Роберт Квинн в 1987 г. зарегистрировал древнеегипетское слово камут ("душа земли") для Kamut International, Ltd. В 1990 г. американское Министерство сельского хозяйства официально признала камут "новым сортом". Сегодняшние регионы возделывания пшеницы хорасан находятся преимущественно в Северной Америке и Южной Европе.3
Общая информация:
Пшеница хорасан (Triticum turgidum x polonicum) - это древний сорт яровой пшеницы, возникший из естественного гибрида твёрдой пшеницы (Triticum durum) и одной из диких форм пшеницы (Triticum polonicum).2 С ботанической точки зрения камут, как и все другие зерновые, относится к семейству мятликовых (Poaceae). Зерна, как и орехи являются односемянными плодами. Колосья пшеницы хорасан имеют длинные ости.
Камут имеет много синонимов. Гомотипическими синонимами являются: Triticum turgidum subsp. turanicum (Jakubz.) Á.Löve (1961), Gigachilon polonicum subsp. turanicum (Jakubz.) Á.Löve (1984), Triticum durum subsp. turanicum (Jakubz.) L.B.Cai. (1991). Гетеротипические синонимы: Triticum orientale Percival, Triticum percivalii E. Schiem., Triticum percivalianum Parodi, Triticum turanicum var. quasinotabile Udachin & Potokina.2
Литература / источники:
- Khlestkina EK, Röder MS, Grausgruber H, Börner A. A DNA fingerprinting-based taxonomic allocation of Kamut wheat. Plant Genetic Resources. Mar.2007;4(3). doi:10.1079/PGR2006120.
- Clayton WD, Govaerts R, Harman KT, Williamson H, Vorontsova M. Royal Botanic Gardens Kewscience. World Checklist of Selected Plant Families. Abgerufen am 06.12.2018.
- Deutschsprachige Wikipedia. Khorasan-Weizen.
Комментарии