Кервель ажурный, кервель обыкновенный или также купырь бутенелистный это нежная пряная трава, которая по свежести напоминает анис и придаёт блюдам слегка перечную нотку.
Применение в кулинарии:
Кервель ажурный как суповая зелень используется для приправления различных супов, айнтопфов, овощных блюд, а также салатов. Маслу с добавлением трав, соусам или дипам слегка перечный вкус кервеля ажурного придаёт изысканную пряность. Нежные листья кервеля ажурного в таких травяных смесях как "Fines herbes" или "Франкфуртский зелёный соус" дают проявиться своему эфирному аромату. Т.к. кервель ажурный является одной из первых весенних трав, его часто подают на Страстной Четверг или украшают им блюда на Пасху.
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка:
В небольших магазинчиках с био продуктами или прямо на рынке иногда ещё можно найти свежий кервель. Пока он не цветёт, то выглядит очень похожим на петрушку, но имеет запах аниса. Замороженным или высушенным его предлагают некоторые магазины диетических продуктов с хорошим ассортиментом. Однако в высушенном виде он очень быстро теряет свой хороший аромат. Т.к. кервель ажурный можно найти не часто, то можно заказать рассаду по интернету и выращивать, например, на подоконнике.
Дикие виды:
В регионах первоначального распространения в Южной Европе, на Кавказе и в горах Передней Азии кервель ажурный можно найти и сегодня в диком виде.
Хранение:
Свежим кервель ажурный хранится пару дней в холодильнике поставленным в стеклянную банку с небольшим количеством воды. Если в наличии имеются большие его количества, то можно мелко порубить его и заморозить. Но наилучший вкус он имеет, конечно, в свежем виде. Кервель - очень нетребовательное растение, и его можно легко выращивать на подоконнике или в саду.
Химический состав:
В первую очередь, кервель ажурный содержит много витамина С, железа и магния. Также в нём содержатся горькие вещества, гликозиды и каротин. Количество эфирного масла в кервеле ажурном составляет около 0,03 % в свежей зелени. Зелень примерно на 60 % состоит из эстрагола и на 30 % из диметоксибензолов. Она также содержит изоанетов и чавибетола.
Плоды являются узкими цилиндрической формы, длиной от 7 до 11 мм и до 1,5 мм в ширину. В спелом виде они блестяще чёрные, гладкие и значительно заострённые. Они содержат 0,9 % эфирного масла, т.к. примерно в 30 раз больше, чем зелень. Кроме этого, плоды содержат 13 % жирных масел, среди них петрозелиновую кислоту.
Влияние на здоровье:
Помимо своего антисептического, кровеочищающего и желчегонного действия кервель ажурный также возбуждает аппетит. Кормящие матери должны быть осторожны, потому что ему приписывают действие, препятствующее секреции молока.1 Его мочегонное действие известно как минимум 1536 г.2
Использование в качестве лекарственного растения:
При использовании его в качестве лекарственного растения предпочтительно брать свежие листья. Потому что действенные эфирные масла и ароматические вещества сразу же улетучиваются в процессе сушки или при нагревании. Областями применения в натуропатии являются глазные воспаления, бронхит и кашель, боль в груди, желтуха, кожный зуд, герпес, проблемы с печенью, также он применяется для снижения выработки молока (при кормлении грудью).1
Народная медицина:
В народной медицине кервель ажурный используют при простудных заболеваниях, головных болях, стрессе и обработке ран.
Распространение:
Кервель ажурный был популярен среди древних римлян. В Средневековье согласно взглядам целителей кервель ажурный обладал почти сверхъестественной силой. Раньше кервель встречался почти в каждом саду. Сегодня его практически полностью вытеснила петрушка.
Выращивание, сбор урожая:
Сегодняшнее выращивание кервеля ажурного часто осуществляется вследствие его быстрого роста как промежуточной культуры. Кервель очень непритязательный в том, что касается почвы. Для того, чтобы избежать раннего цветения, его, как правило, выращивают в полутенистых и влажных местах. Эта влажность зачастую приводит к поражению ложной мучнистой росой и ржавчинным грибком. Постоянный контроль за поражением вредителями и болезнями очень важен для получения здоровых растений. Кервель ажурный может быть однолетним или многолетним. Последний морозоустойчив, что делает его популярным, прежде всего, при выращивании в открытом грунте. Кервель ажурный собирают ещё до цветения, в Центральной Европе это происходит в начале апреля. В зависимости от удобрения он переносит несколько сборов урожая.
Риск путаницы:
При сборе в дикой природе кервель ажурный очень легко перепутать с купырём лесным. Это не страшно, т.к. он тоже съедобный. Однако спутывание его с другими зонтичными может привести к симптомам отравления. Например, ядовитый пятнистый болиголов и бутень опьяняющий очень похожи на кервель!
Общая информация:
Кервель ажурный, или Купырь бутенелистный, или Кервель обыкновенный (лат. Anthríscus cerefólium) — вид однолетних растений из рода Купырь (Anthriscus) семейства Зонтичные (Apiaceae).3
Кервельной репой называют бутень луковичный (Chaerophyllum bulbosum). Кроме того, есть выражение "земляной каштан" для вида растений семейства зонтичных. Кервельная репа - это менее известный деликатесный овощ с похожим на земляной каштан вкусом. После заморозки его вкус и аромат больше напоминают фундук.4
Литература / источники:
- pflanzenfreunde.com Heilpflanzen - Gartenkerbel
- Constantinus Africanus. De gradibus quos vocant simplicium liber. Constantini Africani post Hippocratem et Galenum. Basel;1536. S. 342–387.
- Википедия. Кервель ажурный [Интернет]. Версия от 09.06.2018
- J. Becker-Dillingen: Handbuch des gesamten Gemüsebaues, 5. Auflage. Paul Parey 1950, S. 689–692.
Комментарии