гвоздика, молотая

Молотая гвоздика (Syzygium aromaticum) раскрывает свой уникальный аромат быстрее, чем цельная. В сушёном и не измельчённом виде она напоминает небольшие гвозди, отсюда и название - гвоздика.

Применение в кулинарии:

Гвоздика в молотом виде используется в рождественской выпечке, для приправления таких десертов как яблочный мусс, варенье, компот. В этой комбинации она сочетается с корицей, мускатным орехом, звёздачатым анисом и лимоном. Молотый порошок гвоздики также является компонентом таких пряных смесей, как карри, гарам масала и острой африканской смеси бербере. Гвоздика в небольших количествах также придаёт особые нотки фондю, супам, соусам и маринадам.

Что такое молотая гвоздика? Пимент - это молотая гвоздика? Молотая гвоздика - это сушёные и молотые почки гвоздики. Пимент (Pimenta dioica) тоже относится к миртовым и имеет похожий на гвоздику вкус. Из-за его перечной остроты пимент также называют гвоздичным перцем. Кроме того, он обладает коричным и мускатным ароматом.

Цельная гвоздика зачастую используется только как донор вкуса и её удаляют после варки. Пикантные блюда из риса, выпечка, карри, краснокочанная капуста, маринованные овощи (огурцы или квашеная капуста) при добавлении цельных бутонов гвоздики приобретают особенный аромат.

Цельную гвоздику в предрождественнское время добавляют в горячие напитки, такие как глинтвейн или пунш. Некоторые ликёры и фруктовые соки только лишь с добавлением гвоздики получают свой уникальный аромат.

Только головка гвоздики имеет сладковатый, ароматный, острый вплоть до жгучего вкус, стебель же имеет насыщенно горький вкус. Гвоздику можно также употреблять в сыром виде.

Рецепт пряных блинов:

Ингредиенты: 100 г кокосовой муки (альтернатива белой муке), 125 г цельнозерновой муки, 2 ч.л. пекарского порошка с винным камнем, 1/2 ч.л. соды, 1/4 ч.л. молотой корицы, 1/8 ч.л. молотого мускатного ореха, 1 щепотка молотой гвоздики, 1 ч.л. тёртой цедры апельсина; 350 мл апельсинового сока, 50 г изюма, растительное масло (напр., рапсовое масло), кленовый сироп.

Приготовление: смешать сухие ингредиенты, такие как мука, пекарский порошок, сода и пряности. Добавить цедру апельсина, изюм и апельсиновый сок и всё очень быстро замешать в тесто. Нагреть масло и выпечь из теста 10 небольших блинов. Подавать с кленовым сиропом и свежими фруктами.

Как можно самостоятельно сделать гвоздичное масло?

Рецепт приготовления гвоздичного масла:

Ингредиенты: 50 мл высококачественного миндального масла холодного отжима, 3 ч.л. молотой гвоздики (или 10-15 свежемолотых бутонов гвоздик), 1 банка с закручивающейся крышкой, 1 фильтр.

Приготовление: все ингредиенты поместить в банку с закручивающейся крышкой и оставить её примерно на 14 дней хорошо закрытой в тёмном, прохладном месте. Как и настойку, масло нужно один раз в день хорошо встряхивать. После этого масло фильтруют и помещают в бутылку из тёмного стекла, лучше всего с пипеткой.

Гвоздичное масло всегда употребляют разбавленным (другим растительным маслом или водой). При необходимости его намазывают при помощи ватных палочек на кожу или используют как добавку для ванн или ванночек для ног. Обезболивающее гвоздичное масло часто наносят на вызывающие боль участки тела, но контакта со слизистыми оболочками из-за возможного раздражения следует избегать. Гвоздичное масло также подходит для использования в аромалампах как ароматизатор воздуха, в то же время оно служит защитой от насекомых.

Покупка - где купить?

Молотая гвоздика продаётся практически во всех сетевых супермаркетах, таких как Окей, Магнит, Дикси, Ашан, Spar, Пятёрочка, Лента, Перекресток, Метро и т.д., во всяком случае в предрождественское время. Её качество трудно или вообще невозможно контролировать, а также нельзя определить как долго пряная смесь простояла на полке.

Цельная гвоздика имеется в продаже круглый год. Плохое качество можно определить по морщинистым, пыльным бутонам гвоздики, часто поломанным или без головки. Помимо этого, окончательный вывод может дать "тест на плаванье": гвоздика плохого качества плавает в воде горизонтально, она практически не содержит эфирных масел. Хорошее качество можно определить по упругому виду бутонов. В воде они погружаются в воду или плавают вертикально головками вверх.¹

Гвоздика самого лучше качества поставляется из Молуккских островов, Занзибара и Мадагаскара. К сожалению, на упаковке редко указывается страна-производитель.

Дикие виды:

Гвоздичные деревья ещё растут в диком виде на индонезийских островах, таких Молуккские острова, Новая Гвинея, Тернате и Тидор.²

Хранение:

Молотая гвоздика очень быстро теряет свой аромат. Поэтому важно хранить порошок хорошо закрытым, сухим и в тёмном месте. Лучше всего купить цельную гвоздику хорошего качества и при необходимости молоть её самостоятельно в мельнице для пряностей или толочь в ступке. Цельная гвоздика сохраняет свой аромат очень долго. При хранении в сухом, защищённом от света и тепла месте ароматные бутоны могут сохранять свои свойства 2-5 лет.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Сушёная гвоздика, цельная или молотая, имеет калорийность 274 ккал. Содержание углеводов в ней очень высоко - 78 %, также значительно содержание жира (15 %), белки имеются в незначительном количестве (7 %). В сушёном виде содержание влаги в гвоздике составляет менее 10 %.³

Содержание эфирного масла различается в зависимости от происхождения и качества и составляет от 15 до 22 %. Основным его компонентом является эвгенол (85 %), за ним следуют 15 % ацетилэвгенол и 5-12 % β-кариофиллен. Также в нём содержатся дубильные вещества 8-14 %. Кроме того, в состав гвоздики входят ещё и флавониды, стеролы и примерно 10 % жирного масла.⁴

Одно исследование из Испании показало, что содержание антиоксидантов (полифенолов) в эфирном масле гвоздики является самым высоким по сравнению с орегано, розмарином, тимьяном и шалфеем.⁵

Гвоздика имеет высокое содержание ценных химических веществ. К сожалению, пряности употребляются лишь в небольших количествах. Ежедневное использования пряностей и трав очень помогает обеспечению суточной потребности в питательных веществах, причём с хорошим соотношением омега-6 и омега-3 жирных кислот.

В 100 г гвоздики содержится 141 мкг витамина К. Этот жирорастворимый витамин важен для свёртывания крови и костного обмена веществ. Очень большое его количество содержится в зелёных овощах (мангольд 830 мкг/100г) и травах (свежая петрушка 1640 мкг/100г). Витамин Е также содержится в бутонах гвоздики (8,8 мг/100г). Он относится к жирорастворимым витаминам и имеет важную функцию антиоксиданта. Большие количества этого витамина имеют орехи и семена, такие как миндаль (25,6 мг) и семена подсолнечника (35 мг). Такие овощи как капуста (2,3 мг) или фрукты, как, например, манго (0,9 мг) имеют незначительное содержание витамина Е.³

Макроэлемент кальций важен для костей и зубов. Гвоздика имеет высокое его содержание - 632 мг/100г. Семена аниса (646 мг) или звёздчатого аниса (650 мг) имеют примерно такое же высокое содержание кальция. Особенно большое количество кальция содержат листья пажитника - 3 275 мг.³

Кроме того, гвоздика содержит примерно столько же магния (259 мг/100г), как и чёрный тмин (260 мг). Это минеральное вещество важно для ферментативных метаболических реакций и, как известно, помогает при судорогах. Очень много магния содержится в неочищенных семенах конопли (700 мг/100г).³

Калий, незаменимый макроэлемент, регулирует, кроме прочего, содержание воды в клетках. Гвоздика содержит калий в количестве 1 020 мг/100г, примерно столько же сколько и фисташки (1 025 мг). Травы, бобовые и орехи содержат очень много калия: сушёная петрушка 2 680 мг, белая фасоль 1 795 мг.³

Количество макроэлемента марганец чрезвычайно высоко, и составляет 60 мг/100г. Это примерно в два раза больше, чем в молотом имбире, шафране или кардамоне.³ Взрослому человеку ежедневно требуется 1-1,5 мг марганца⁶, кроме прочего, для поддержания здоровья хрящевых тканей в организме.

Железо, ещё один макроэлемент, содержится в гвоздике в количестве 12 мг/100г. В это сложно поверить, но пряности и травы имеют особенно высокое содержание железа и способствуют хорошей транспортировке кислорода в крови, а также здоровому метаболизму. Хорошее содержание железа подобно гвоздике имеют также свежий майоран (13 мг) и какао-бобы (14 мг). Очень высокое содержание железа есть в молотой куркуме - 55 мг и лесной мальве - 78 мг.³

Влияние на здоровье - свойства:

Для дезинфицирования полости рта и глотки, а также в качестве возбуждающего желудочного средства чаще всего используется настойка из гвоздики. Как приготовить её самостоятельно, Вы можете прочесть выше рамки с ссылкой. Содержащаяся в гвоздике кратеговая кислота отвечает за анальгетический (болеутоляющий) эффект.⁷

В медицине эфирное масло гвоздики можно найти в настое из мелиссы, укрепляющем желудок средстве, или в других возбуждающих аппетит укрепляющих средствах.⁴

Как действует гвоздичное масло? Содержащийся в нём эвгенол оказывает противомикробный эффект и препятствует росту грибков, бактерий и вирусов. Исследование в Португалии показало одно многообещающее свойство в борьбе против грибков Candida- и Aspergillus.⁸ Особенно успешным является использование гвоздичного масла при лечении вагинальных грибков.⁹ Также и некоторые вызывающие акне бактерии можно лечить естественным способом с помощью гвоздичного масла.¹⁰ Кроме того, химическое вещество Eugeiin действует противовирусно при герпесе.¹¹

Химические вещества гвоздики помогают при диабете управлять определёнными генами в клетках печени так, чтобы обмен глюкозы естественным образом регулировался лучше.¹²

В опытах над животными молотые бутоны гвоздики подмешивали в корм, что улучшало антиоксидантный статус животных.²⁰ Общий антиоксидантный статус (TAS) описывает способность плазмы компенсировать активные формы кислорода (пероксиды и радикалы кислорода). Это, так сказать, оценка антиоксидантной защитной системы.²¹

В продаже также встречаются капсулы с гвоздикой, которые содержат молотые гвоздичные почки. Они помогают при зубной боли, запахе изо рта, проблемах с пищеварением, паразитах в кишечнике и т.д. По всей видимости, побочных эффектов нет. Однако всё ещё отсутствуют исследования об их точной эффективности и переносимой дозе.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Гвоздика при передозировке может сильно раздражать слизистые оболочки. Эта опасность существует у всех пряностей с высоким содержанием эфирных масел, однако её, как правило, предотвращает интенсивный запах.⁴ Слишком большое количество гвоздичного масла может повредить ткани и вызвать аллергические реакции.

Считается, что гвоздика стимулирует схватки, поэтому беременные должны отказаться от употребления большого количества гвоздики или гвоздичного масла. При желаемой стимуляции родов рекомендуют вызывающий схватки чай, в состав которого входит гвоздика.

Народная медицина - натуропатия:

Благодаря своим антисептическим и лёгким обезболивающим свойствам гвоздика известна как наружно применяемое средство против зубной боли.¹³ Особенно полезно гвоздичное масло в самостоятельно приготовленной зубной пасте.

Можно ли жевать гвоздику? Жевание цельной гвоздики при зубной боли или запахе изо рта является известным домашним лекарственным средством.

Гвоздику также применяют внутренне при желудочно-кишечных воспалениях и кишечных паразитах. В Китае её принимают при тошноте, икоте, холоде в желудке и импотенции.¹⁴

Дезинфицирующее свойство гвоздики прежде всего в Средневековье во время эпидемий чумы и холеры было многообещающим средством.⁴

Распространение - происхождение:

Откуда родом гвоздика? Индонезийские Молукковы острова являются родиной гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum). Оттуда его бутоны вместе с торговцами попали в Индию, а затем в Средиземное море.¹⁵ Позже на африканских островах Пемба и Занзибар до начала 20-го века гвоздика производилась в больших количествах. Сегодня большая её часть (80%) снова импортируется из Индонезии. Долгое время монополией на торговлю гвоздикой имели голландцы, и в настоящее время там отгружают большую часть гвоздики, производимой на Молукковых островах.

Выращивание - сбор урожая:

Вечнозелёное гвоздичное дерево может достигать в высоту 10 м, иногда даже 20 м. Даже в тропическом морском климате, идеальном месте для выращивания гвоздичных деревьев, они начинают плодоносить только лишь на 6 год. Характерным свойством и отличительной особенностью миртовых является то, что всё дерево, во всех своих частях, содержит ароматно пахнущее эфирное масло. Листья имеют эллиптическую форму, их длина составляет 5-15 см, и они имеют кажущуюся кожистой поверхность. На конце ветки, на трёхчленной метёлке можно увидеть 5-20 желтовато-белых цветочных почки.⁴

Сбор урожая гвоздики очень трудоёмкий и должен происходить в правильное время. Когда почки гвоздики меняют свой цвет с зелёного на розовый, до распускания цветков, нужно осторожно собирать почки вручную. В некоторых местах их осторожно сбивают бамбуковыми палками с деревьев, но чаще всего их собирают вручную с платформ. Цветковые бутоны собирают до двух раз в год. Хорошая, свежая гвоздика ощущается жирной на ощупь и оставляет жирный след, если придавить стебель ногтем.¹⁶

После этого их сушат на травяных матах на солнце, пока они не приобретут коричневую окраску. В процессе сушки они теряют очень много воды, потеря веса составляет до 3/4 от веса в свежем виде.

Обычно гвоздичное дерево практически не подвержено нападению вредителей. Однако такие грибковые возбудители как Valsa eugenia или Cryptosporella eugeniae могут нанести ему большой вред. Через корни они проникают в сосуды растений и убивают молодые деревья. С 1950 г. грибковый возбудитель Valsa eugenia уничтожил на Мадагаскаре половину тамошних растений.¹⁷

Вероятность путаницы:

Гравилат (Geum urbanum), лекарственное растение из семейства розоцветных (Rosaceae), можно не то, чтобы спутать с гвоздикой, но использовать как её альтернативу. Корневище гравилата имеет слабый гвоздичный запах, что сделало его в прошлом популярным в кулинарии как альтернативу гвоздике. Он также оказывает слабое болеутоляющее и укрепляющее действие. Гравилат используется при зубной боли, а также при желудочно-кишечных расстройствах.⁴

Общая информация:

Гвоздичное дерево (Syzygium aromaticum) входит в семейство миртовых (Myrtaceae). У его названия есть несколько устаревших латинских синонимов: Eugenia caryophyllata Thunb., Eugenia caryophyllus (Spreng.), Eugenia aromatica (L.) Baill. и Caryophyllus aromaticus L.¹⁸

В Средневековье гвоздика считалась символом страданий Христа, т.к. бутоны интерпретировались как гвозди. Современное название, как очевидно, происходит от слова "гвоздь".¹⁹

Гвоздика содержит биоактивные вещества, которые используются как муравьиный репеллент. Гвоздика, воткнутая в апельсин или лимон, представляет собой популярное ароматное украшение в рождественское время.

Альтернативные названия:

Английское название молотой гвоздики - ground clove, а гвоздичного дерева - clove tree.

Другое использование:

Из цветочных бутонов, молодых листьев и коры дерева при помощи процесса дистилляции получают эфирное масло, которое используется прежде всего в фармацевтике.¹³ Аптечное название следующее: Caryophylli flos, а гвоздичного масла: Caryophylli aetheroleum.⁴

В Индонезии очень популярны гвоздичные сигареты (кретек). Поэтому там и зарегистрировано самое высокое потребление гвоздики.

Гвоздика часто бывает популярным компонентом благовоний, которые используются при ритуалах.⁷

Литература - источники: