пряный уксус, уксус, настоянный на пряных травах

Пряный уксус - это белый винный уксус, приправленный травами. Его можно использовать для приправления соусов и супов. Кроме этого, он отлично подходит для улучшения вкуса салатов. Тот, кто интересуется уксусом, может найти информацию о нём в Википедии.

Применение в кулинарии:

Пряный уксус используется преимущественно в салатах. Но его также можно использовать как ингредиент для производства освежающих напитков, супов и соусов.

Самостоятельное приготовление:

Если Вы хотите самостоятельно определять какой будет вкус в Вашего уксуса, то после его производства в него можно добавить травы, пряности или фрукты. Конечный продукт из белого винного уксуса и трав называется пряным уксусом, или уксусом, настоянным на пряных травах. Для того, чтобы приготовить пряный уксус, нужно замариновать в белом винном уксусе свежие или сушёные травы (укроп, эстрагон, петрушку, тимьян и т.д.). Но также можно приготовить пряный уксус на базе одной единственной травы.

1. Приготовление белого винного уксуса: белое вино (с низким содержанием серы, напр., био-вино, с содержанием алкоголя не более 10-11 процентов) налить в непрозрачный сосуд с как можно более широким горлышком. Добавить уксусные бактерии в виде непастеризованного, нефильтрованного уксуса (альтернатива уксусный маточный раствор) и оставить созревать на 2-3 месяца при температуре 25-30 °C. Через 1,5 - 2 месяца регулярно снимать небольшие пробы.
2. Добавление трав: свежие (150-200 грамм на литр уксуса) или сушёные травы (примерно 2-4 ст.л.), такие как укроп, эстрагон, петрушка, тимьян и т.л. замариновать минимум на 2 недели, а если возможно, то лучше и на месяц в закрытой бутылке с уксусом.
3. Розлив: слить готовый пряный уксус и заполнить сосуд свежим винным уксусом, а также свежими травами. Следуя этому способу, можно готовить уксус, настоянный на пряных травах, круглый год.

Добавление свежих трав в красивый сосуд с уксусом придаст пряному уксусу последний визуальный штрих.

Химический состав:

Химический состав варьируется в зависимости от используемых в травяном уксусе ингредиентов. Большую часть питательных веществ, входящих в состав промышленных продуктов Вы найдёте ниже в приведённой таблице питательных веществ.

Влияние на здоровье:

Уксус считается полезным для здоровья, и его использовали уже около 6000 лет до н.э. Гиппократ в 400 г. до н.э. подчёркивал целебное действие уксуса. Решающее значение имеет однако качество и способ производства. Важно содержание ацетоновой кислоты, которое в винном уксусе составляет от трёх до девяти процентов. В дистиллированном уксусе содержание ацетоновой кислоты так велико, что доктор Норман Уокер в своей книге "Свежие фруктовые и овощные соки" со страницы 117 перечисляет его вредные свойства. И, наоборот, он очень расхваливает яблочный уксус. Это потому, что яблочный уксус содержит малеиновую кислоту с совсем другими свойствами, чем ацетоновая кислота. Другие рекомендуют использовать вместо винного уксуса лимонный сок.

Общая информация об уксусе:

Уксус (лат. acētum) - это пряное и консервирующее средство с кислым вкусом, которое производится при помощи ферментации алкогольсодержащих жидкостей кислыми бактериями (уксусный маточный раствор).
Приготовление уксуса относится к древнейшим способам консервирования пищевых продуктов, известным человечеству.

Покупной уксус, как правило, имеет концентрацию уксусной кислоты от 5 % до 6 %. Также уксусом часто называется разбавленная уксусная кислота или уксусная эссенция. Уксус содержит крайне малые количества алкоголя. Ледяная уксусная кислота - это высококонцентрированная кислота 99-100 %, которая или содержит очень маленькое количество воды или не содержит её вообще.

Виды уксуса различаются с одной стороны по способу производства, с другой стороны по использованным в них веществам. Производство уксуса по большому счёту бывает двух видов. В первом способе уксус производится при помощи брожения с использованием уксусных бактерий (уксус брожения), в другом способе уксус получается вследствие разбавления уксусной эссенции.

В качестве основы для приготовления уксуса могут служить алкогольсодержащие напитки, например, вино, яблочный сидр, пиво, рисовое вино, также отварка густого затора или сахаросодержащие жидкости, такие как виноградный сок, например, для бальзамического уксуса из Модены. Однако уксус производится преимущественно из разбавленного чистого дистиллированного алкоголя.

Процесс часто называется уксуснокислое брожение, но при этом – в отличие от алкогольного брожения - нужен кислород из воздуха. Поэтому уксус не может производиться в закрытых, непроветриваемых сосудах. Существуют разнообразные варианты его производства.

• орелеанский способ: открытый способ производства при котором исходная жидкость сбраживается уксусными бактериями;
• быстрый способ: т.к. уксусные бактерии работают аэробно, то им помогает плавающий материал-носитель, на котором бактерии могут поселиться и закрепиться;
• способ Сабмера: работа без материала-носителя, бактерии суспензируют прямо в жидкость;
• способ Золера: в этом способе исходная эссенция винного уксуса облагораживается далее, при этом в лежащих рядами друг на друге бочках уже состарившийся молодой уксус в определённом процентном соотношении заменяется свежим виноградным суслом нового урожая.

Таблицы питательных веществ

Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.

Литература / источники:

1. Wikipedia. Essig [Интернет]. Версия от 05.02.2019
2. Википедия. Уксус [Интернет]. Версия от 23.12.2018