Консервированные помидоры (нарезанные, сырые?, био?)

Помидоры (Solanum lycopersicum) также можно купить в нарезанном и консервированном виде, часто био качества. Они используются для приготовления соусов, супов и тушеных блюд.

Применение в кулинарии

Помидоры можно перерабатывать различными способами. Помимо томатной пасты или пассаты, в продаже имеются измельченные помидоры, законсервированные в банках или консервах. Они бывают разных сортов, консистенция которых зависит от вида продукта. Одни мягкие и водянистые, другие несколько более твердые, смешанные с томатной пастой. Содержимое некоторых банок похоже на содержимое томатных соусов. Чем больше томатного пюре вы добавите, тем сильнее будет вкус.

Поскольку помидоры для консервации подвергаются термической обработке (например, увариваются), они хранятся в банке гораздо дольше, чем свежие. Именно поэтому они являются популярным "продуктом для хранения". Кроме того, в сезон помидоров консервированные помидоры более ароматны, чем свежие, поскольку первые долгое время дозревают на солнце.

Измельченные помидоры обычно используются для приготовления соусов (для цельнозерновой пасты), сальсы, дипов или супов. Их также можно использовать для приготовления тушеных блюд (например, чили син карне, африканское рагу с фасолью и арахисовым маслом) и запеканок. Консервированные помидоры также можно использовать для приготовления томатного ризотто, шакшуки и индийского томатного карри с нутом.

Помимо лука и чеснока, популярными специями для ароматизации томатных соусов являются свежие или сушеные травы, такие как орегано, тимьян, базилик или петрушка. Особый вкус томатным соусам придает добавление белого вина, красного вина или бальзамического уксуса.

Можно ли есть консервированные помидоры сырыми? Томатная смесь в консервированных помидорах всегда предварительно приготовлена и поэтому уже не является сырой. Даже если консервированные помидоры залиты теплыми, перед употреблением их рекомендуется хорошо разогреть (см. ниже в главе "Опасности - непереносимость - побочные эффекты").

Самостоятельное приготовление

Помидоры (или черри) легко консервировать самостоятельно - целые, нарезанные, органические, с кожицей или без нее. Если вы консервируете помидоры без кожицы, сделайте крестообразный надрез на нижней стороне кожицы помидора. Затем опустите помидоры в кипящую воду максимум на 30 секунд, чтобы кожица лопнула. Затем положите их в ледяную воду, чтобы красный цвет остался, а кожица легко снялась. Выньте помидоры и аккуратно снимите кожицу ножом для разделки. Разложите очищенные помидоры целиком или порезанные на кусочки в стерилизованные банки. Герметично закройте банки и поставьте их в большую кастрюлю, застеленную газетой. Наполните кастрюлю водой, чтобы все банки были покрыты. Доведите воду до кипения и варите около 30 минут. Затем выньте банки и оставьте остывать. После остывания проверьте, чтобы защелки крышки были загнуты внутрь.

При необходимости консервированные помидоры можно приправить травами.

Веганский рецепт шакшуки с рублеными помидорами

Ингредиенты (на 4 порции): 1 луковица, 1 зубчик чеснока, ¼-½ перца чили, 2 красных сладких перца, 2 ч. л. зиры (молотой), 1 ч. л. паприки (сладкой), 2 ст. л. томатного пюре, 800 г измельченных помидоров (2 банки, органические), 1 ст. л. рапсового масла, немного соли и перца.

Дополнительно: 200 г веганской феты (например, из тофу), 15 г свежей петрушки, лепешки.

Приготовление: Очистите и мелко нарежьте лук и зубчик чеснока. Промойте перец чили и нарежьте его тонкими кольцами. Вымойте сладкий перец и нарежьте полосками. Разогрейте масло в сковороде и недолго обжарьте лук, чеснок и специи (кумин, паприка). Добавьте томатное пюре и обжаривайте 2-3 минуты. Добавьте перец и нарезанные консервированные помидоры и тушите не менее 20 минут, пока жидкость из помидоров не уменьшится. Приправьте сливочную шакшуку солью и перцем по вкусу. По желанию: раскрошите веганскую фету в миску. Петрушку промойте, встряхните и крупно нарежьте. Снимите веганскую шакшуку с огня, посыпьте веганской фетой и петрушкой и подавайте со свежими лепешками.

Веганские рецепты можно найти под примечанием: "Рецепты с наибольшим содержанием этого ингредиента".

Покупка - хранение

Консервированные помидоры круглый год продаются во всех супермаркетах, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток. В супермаркетах органических продуктов (например, ВкусВилл) также продаются нарезанные органические помидоры в банках или консервах.

Консервированные помидоры известны под коммерческим названием "польпа". Они могут быть нарезанными (polpa di pomodoro in pezzi) или целыми, обычно очищенными помидорами (pomodori pelati). Некоторые поставщики также описывают содержимое как "томатную мякоть", и часто добавляют томатный сок. Иногда продукт ароматизируют базиликом или другими травами. Пожалуйста, читайте список ингредиентов, так как в нем часто содержится соль или консерванты (регулятор кислотности лимонная кислота E330). Ниже мы приводим дополнительную информацию о возможном смешивании с другими томатными продуктами.

Советы по хранению

Консервированные помидоры следует хранить при температуре от 8 °C до 19 °C. Минимальный срок хранения консервированных помидоров обычно составляет один-два года. Если вам не нужен весь объем нарезанных помидоров сразу, переложите остатки в хорошо закрывающийся контейнер и храните их в холодильнике. Остатки следует использовать в течение трех дней.

Если на консервной банке появились внешние изменения, такие как ржавчина, выпуклая крышка или дно, продукт больше не следует использовать и его необходимо утилизировать в нераспечатанном виде. Если консервированные продукты имеют металлический, гнилостный или ферментированный запах или вкус, значит, они уже не съедобны. Если помидоры в банке при открывании издают "трещащий звук", это верный признак того, что из них вышел вакуум.

Химический состав - пищевая ценность - калории

В 100 г нарезанных и консервированных помидоров содержится 7,3 г углеводов и 32 ккал энергии. Консервированные помидоры содержат 1,6 г белка на 100 г и имеют низкое содержание жира (0,28 г/100 г).1

Консервированные помидоры содержат 293 мг/100 г калия - это составляет 15 % от суточной потребности. Аналогичное количество содержится в свежем морковном соке и сырой непастеризованной квашеной капусте. Морские водоросли комбу (6100 мг/100 г) или сушеные помидоры (3427 мг/100 г) содержат значительно больше калия.1

В 100 г консервированных помидоров (нарезанных) содержится 9,2 мг витамина С (аскорбиновой кислоты) (12 % от суточной потребности). В сливах и тыкве содержится аналогичное количество. Содержание витамина С в свежих помидорах немного выше - 14 мг/100 г (17 % от суточной потребности). Желтый сладкий перец имеет значительно более высокое значение - 184 мг/100 г.1

В 100 г помидоров (нарезанных, консервированных) содержится 0,15 мг витамина B6 (пиридоксина), что составляет 11 % от суточной потребности. Это содержание можно сравнить со свежей кольраби и морковью. Фисташки, содержащие 1,7 мг/100 г, содержат примерно в 11 раз больше витамина B6.1

Вы можете найти все ингредиенты, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье

Полезны ли консервированные помидоры? Помидоры - богатый источник питательных веществ, таких как флавоноиды и фенольные кислоты. Они являются основным источником ликопина, который связан со многими полезными свойствами, такими как противораковое и сердечно-сосудистое действие.⁵ Хотя свежие, спелые помидоры обычно содержат больше питательных веществ, чем консервированные, содержание ликопина в консервированных помидорах обычно выше - из-за длительного периода созревания томатов, обработки и нагревания.

Употребление в пищу помидоров и продуктов из них может способствовать усвоению биологически активных веществ.⁵ Подробнее о полезных свойствах помидоров читайте в разделе "Помидор (красный, сырой, био?)".

Риски- непереносимости - побочные эффекты

Вредны ли консервированные помидоры для здоровья? Бисфенол А (BPA) - это пластификатор для пластмасс. Он используется в качестве внутреннего покрытия для металлических банок, чтобы содержимое банки не вступало в прямой контакт с металлом.² Бисфенол А - эндокринный разрушитель. В больших дозах он оказывает токсическое воздействие на печень и почки и вызывает изменения в структуре молочных желез у грызунов.³ В исследовании 2019 года изучалась концентрация BPA в моче человека и было обнаружено, что она увеличивается после употребления консервов. Однако было отмечено, что однодневный период мытья посуды эффективно ограничивает воздействие BPA.⁴

По данным Федерального управления здравоохранения Швейцарии, влияние BPA в низких концентрациях неясно. Согласно современному уровню знаний, BPA не представляет риска для здоровья, поскольку его воздействие на население слишком мало. Однако это утверждение является предметом спорных дискуссий.³

В 2018 году Кассенштурц и Сальдо протестировали в лаборатории 14 консервированных томатов и не смогли обнаружить BPA ни в одном из протестированных продуктов.

При ботулизме пищевого происхождения бактерии (в том числе Clostridium botulinum) из-за недостаточного нагрева вырабатывают нейротоксины, которые являются высокотоксичным продуктом метаболизма. Споры бактерий прорастают в анаэробных условиях, что можно наблюдать в консервах в виде вздувшихся крышек или банок. Нейротоксины термолабильны и могут быть уничтожены последующим нагреванием. Тем не менее, рекомендуется не использовать вздутые, явно поврежденные или дурно пахнущие консервы.¹³

Экологический след - благополучие животных

В межсезонье имеет экологический смысл покупать консервированные помидоры вместо свежих, выращенных в теплицах. По возможности, свежие помидоры следует покупать в сезон, в идеале - выращенные в открытом грунте. В Швейцарии помидоры выращивают с июля по сентябрь в теплицах (без подогрева) или в открытом грунте. Такие помидоры обладают наилучшим экологическим балансом (благодаря отсутствию выбросов при отоплении ископаемым топливом).⁸ Кроме того, предпочтительнее использовать органические продукты, поскольку они были произведены без использования химических пестицидов и удобрений.

Консервированные томатные продукты, такие как измельченные помидоры или пассата, можно найти в банках, жестяных банках или композитных картонных упаковках (из бумаги и алюминия или пластика). Упаковка имеет различный экологический след. Немецкий союз охраны природы и биоразнообразия (NABU) поручил Институту энергетических и экологических исследований (ifeu) в Гейдельберге проанализировать влияние различных видов упаковки на окружающую среду. Для переработанных томатов сравнивались композитная картонная коробка, жестяные банки и одноразовые банки с жестяными крышками. Композитная картонная коробка оказалась самой экологичной упаковкой в этом сравнении. Причины этого: картон легче жести или стекла, а значит, снижает выбросы при транспортировке; кроме того, он состоит в основном из возобновляемого сырья. Один недостаток композитного картона: Производство бумаги способствует эвтрофикации водной среды, т. е. неестественному накоплению питательных веществ в водах, которые на самом деле содержат мало питательных веществ. Одноразовое стекло и жесть имеют сравнительно низкие характеристики. Жесть легче стекла и поэтому при транспортировке выбрасывает немного меньше загрязняющих веществ.⁹

Однако углеродный след консервированных томатов (здесь упоминаются только процеженные томаты) в любом виде - в картонной коробке (1,6 кг CO2-экв/кг), банке (1,8 кг CO2-экв/кг) или банке (1,9 кг CO2-экв/кг) - выше, чем у сезонных и региональных томатов (0,8 кг CO2-экв/кг).¹¹

Согласно указанному источнику, водный след при производстве 1 кг свежих помидоров составляет 214 литров, что меньше, чем при производстве консервированных, очищенных помидоров (267 л/кг), процеженных помидоров (713 л/кг) или томатной пасты (855 л/кг).¹²

Распространение - происхождение

Страны с самым высоким уровнем потребления консервированных томатов или, по крайней мере, самые крупные импортеры, в основном расположены в Европе. К ним относятся Великобритания, Германия и Франция. Наиболее важными неевропейскими рынками для консервированных томатов являются Япония и Канада.⁶

Китай - крупнейший в мире производитель томатов. Значительная часть выращенных там томатов отправляется в Италию, где они перерабатываются в консервированные томаты.⁷

Возможность путаницы

Что такое рубленые помидоры?Рубленые консервированные помидоры - это не то же самое, что процеженные помидоры (также известные как пассата). Для приготовления пассаты помидоры мелко пюрируют, чтобы не было ни кусочков, ни семян; в качестве альтернативы используют пассеровку или пропускают приготовленную томатную смесь через сито - можно также удалить семена и кожицу перед приготовлением. Рубленые помидоры - это, как следует из названия, помидоры, порезанные на кусочки и затем законсервированные.

Рубленые помидоры - это не то же самое, что томатное пюре (иногда называемое томатной пастой). Это процеженная мякоть помидоров (без кожицы и семян), которая была загущена под вакуумом и нагревом для сохранения.

Промышленное производство

В типичном промышленном консервном производстве используются следующие процессы:¹⁰

• Мытье
• Сортировка, сортировка
• Подготовка (очистка, нарезка, возможно, вырезание сердцевины)
• Фасовка в контейнеры
• Обычные добавки: 0,1-0,2 % лимонной кислоты (E330), 2-3 % сахарозы (сахара) и соль.
• Деаэрация и герметизация контейнеров
• Тепловая стерилизация
• Охлаждение
• Упаковка (маркировка) и хранение (для транспортировки)

Общая информация

Основная задача пищевой промышленности - сохранить скоропортящиеся продукты в стабильном виде, чтобы их можно было хранить и использовать круглый год. Зачем консервировать помидоры? Цель процесса консервирования - уничтожить все микроорганизмы в продукте и предотвратить повторное заражение микроорганизмами. Для уничтожения микроорганизмов обычно используется тепло. Для предотвращения роста микроорганизмов, которым необходим кислород, может использоваться кислородное голодание (в сочетании с другими методами).¹⁰

Альтернативные названия

Рубленые консервированные помидоры также известны под названиями chunky или chopped tomatoes (canned). В Австрии помидоры в просторечии называют Paradeiser.

В России консервированные помидоры так же известны как консервированные томаты.

В английском языке измельченные помидоры называются diced tomatoes, консервированные помидоры - preserved tomatoes, а консервированные помидоры - canned tomatoes.