Кунжутное масло

Светлое кунжутное масло, также известное как сезамовое масло, получают из семян кунжута (Sesamum indicum). Оно обладает практически нейтральным запахом, в отличие от тёмного кунжутного масла, которое получают из жареных семян и которое имеет интенсивный ореховый вкус.

Применение в кулинарии:

В азиатской и восточной кулинарии натуральное кунжутное масло очень популярно. Натуральное кунжутное масло холодного отжима является очень высококачественным маслом и благодаря содержащимся в нём антиоксидантам долго хранится.¹

Несмотря на то, что нерафинированное кунжутное масло холодного отжима имеет высокую температуру дымления, равную 177 °C, его следует использовать максимум для варки, тушения или пассерования . В азиатских странах рафинированное кунжутное масло используют также для выпечки или жарки во фритюре, т.к. точка дымления у него составляет уже 232 °C. Однако продолжительное нагревание из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот может приводить к образованию трансжиров.

Светлое кунжутное масло имеет слабый кунжутный вкус, оно скорее имеет нейтральный вкус и запах. Поэтому оно также очень хорошо подходит для приготовления салатов или добавления в фруктовые десерты. Его лёгким ореховым вкусом приправляют также дипы, соусы и пасты для намазывания на хлеб.

Кунжтное масло используется в производстве не только маргарина², но также и сладкого восточного блюда халвы, и других кондитерских изделий, которые, однако, очень вредны для здоровья.

Помните, что семена или орехи в натуральном виде всегда полезнее, чем получаемое из них масло!

Рецепт рисового салата с манго и тофу:

Ингредиенты на 4 порции: 150 г риса, 150 г копчёного тофу, 2 ст.л. семян подсолнечника, 2 манго, 2 красных луковицы, 75 мл апельсинового сока, 2 ст.л. тёмного соевого соуса, 2 ст.л. светлого кунжутного масла, 2 ст.л. светлого соевого соуса, по желанию соль, перец, кресс-салат.

Приготовление: рис потушить и охладить. Копчёный тофу порезать на небольшие кубики и мариновать примерно 30 минут в 2 ст.л. тёмного соевого соуса. Семена подсолнечника поджарить без жира в сковороде с антипригарным покрытием. Манго и лук почистить и порезать на мелкие кубики. Кусочки лука смешать со светлым соевым соусом, апельсиновым соком и кунжутным маслом. После этого всё перемешать и при необходимости приправить солью и перцем. Выложить на тарелку и посыпать кресс-салатом и подсолнечными семечками.

Покупка - где купить?

Некоторые супермаркеты, такие как Ашан, Магнит, Spar, Окей, Метро, Перекрёсток, Пятёрочка и др. имеют в своём ассортименте рафинированное кунжутное масло. Натуральное кунжутное масло холодного отжима можно найти в магазинах, торгующих товарами для здоровья, био продукцией, или же в интернет-магазинах. Также это масло встречается и в аптеках, но под видом косметического масла для кожи и волос.

Некоторые союзы по производству био продукции запрещают даже щадящую обработку паром/дезодорирование, рафиинирование, нейтрализацию или отбелку пищевых масел. Нагрев сырья, а также температура сырья на выходе из прессования не должна превышать 50 °C.

Разновидности кунжутного масла:

Кунжутное масло холодного отжима производится без нагревания. В ходе многократной фильтрации удаляют крупные частички. Этот щадящий процесс гарантирует сохранение ценных питательных веществ. Биологическое и натуральное кунжутное масло остаётся нефильтрованным. Такие масла имеют бледно-жёлтый цвет.

Нерафинированное кунжутное масло сначала прессуют "холодным" способом, однако температура при этом может достигать приблизительно 60 °C. Обработка паром после процесса прессования хотя и увеличивает срок хранения, но в то же время снижает количество сопутствующих веществ, таких как различные питательные вещества, вкусовые и ароматические вещества.^21,22

Рафинированное кунжутное масло во время прессования нагревают выше 100 °C. В процессе всех технологических шагов: рафинации, нейтрализации, дезодорирования, отбелки, фракционирования и т.д. утрачиваются почти все ароматические и вкусовые вещества, но благодаря этому масло хранится в течение более длительного срока. Существует также обозначение "частично рафинированное" (англ. semirefined), в процессе такого производства применяется только часть названных технологических шагов (напр., рафинация).²⁰

Есть также кунжутное масло холодного отжима из чёрного кунжута. По цвету оно очень похоже на масло из светлых семян.

Если семена перед прессованием поджарить, то полученное масло будет цвета янтаря и иметь насыщенный ореховый вкус. Его используют только для приправления блюд и ни в коем случае не для нагревания. Кунжутное масло из жареных семян можно приобрести в азиатских магазинах, чаще всего в небольших порционных бутылочках. В Восточной Азии оно также имеет тёмно-коричневый цвет.

Индийское кунжутное масло иногда также называют сезамовым маслом.

Хранение:

Содержащиеся в нём антиоксиданты естественным образом предохраняют кунжутное масло от порчи. При хранении в хорошо закрытой бутылке в тёмном, защищённом от солнца месте оно храниться очень долго. Но также и открытая бутылка в холодильнике хранится 12-24 месяца. Масла холодного отжима в холодильнике могут помутнеть или образовать хлопья. Это естественная реакция, которая не является признаком ухудшения качества.

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Кунжутное масло состоит практически только из жира, его калорийность составляет 884 ккал/100г.³ Количество насыщенных жиров равно примерно 14 %, ненасыщенные жирные кислоты преобладают: полиненасыщенная жирная кислота (линолевая кислота) - около 41 %, мононенасыщенная жирная кислота (олеиновая кислота) - приблизительно 38 % (разбег значений от 28 до 44 %²³), < 1% полиненасыщенная жирная кислота (альфа-линоленовая кислота). Кроме того, кунжутное масло содержит также пальмитиновую кислоту, миристициновую кислоту, стеариновую кислоту и т.д.

Кунжутное масло содержит не очень много витаминов, но содержание двух из них доказано. Витамин К содержится в кунжутном масле в количестве 14 мкг/100г. Масло грецкого ореха имеет похожее его содержание (15 мкг), рапсовое масло содержит гораздо больше этого витамина - 70 мкг. Этот жирорастворимый витамин важен для свёртываемости крови и костного обмена веществ.³

Витамин Е хотя и содержится в кунжуте в количестве всего 1,4 мг/100г, но в это в два раза больше, чем в более полезном льняном масле (0,06 мг/100г). Масло из пшеничных зародышей имеет, наверное, самое высокое его содержание - 149 мг/100г, но и фундучное масло содержит немало этого витамина - 47 мг. Альфа-токоферол действует как антиоксидант на липидных слоях клеток организма.³ Рекомендуемая суточная доза для взрослого человека составляет 12-14 мг.⁴

Влияние на здоровье - свойства:

Насколько полезно кунжутное масло? Ответ на этот вопрос несколько противоречивый: с одной стороны, кунжутное масло имеет очень плохое соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот, равное 138:1. Преобладающая в нём линолевая кислота способствует образованию воспалений в организме. Льняное масло холодного отжима (1:4) или же рапсовое масло (2:1) имеют намного более хорошее соотношение LA:ALA. Более подробно об этом в ссылке, расположенной в рамке выше.

С другой стороны, есть следующие положительные исследования по веществам, входящим в состав кунжутного масла:

Содержащиеся в кунжутном масле антиоксиданты, такие как сезамол и сезамолин не только препятствуют прогорканию⁵, но и в сочетании с альфа-токоферолом защишают от возрастных изменений почечной функции.⁶

Если использовать кунжутное масло в сочетании с маслом из рисовых зародышей как пищевое масло, можно снизить кровяное давление и уровень холестерина в крови.⁷ Действительно ли этот понижающий уровень ЛПНП-холестерина эффект обусловлен линганом сезамином, к сожалению, изучено пока ещё недостаточно.⁸ Однако с его помощью можно усилить действие понижающих давление медикаментов.⁹

Содержащиеся в кунжутном масле водорастворимые компоненты уменьшают воспаления и препятствуют образованию атеросклероза.¹⁰

Пожалуйста, всегда помните о том, что любое масло почти на 100 % состоит из жиров. Входящие в его состав полезные для здоровья вещества имеют очень незначительное содержание, учитывая в каком объёме употребляется масло ежедневно.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Т.к. кунжут относится к сильным аллергенам, подлежащим обязательной декларации, то это действует и в отношении к кунжутному маслу. Однако количество людей, которые реагируют на него аллергично, очень незначительно (0,1 %).¹¹ Бывают также реакции на масло, проявляющиеся в виде аллергических контактных экзем. Предположительно они появляются вследствие гиперчувствительности к похожим на лигнин химическим веществам.¹²

Народная медицина - натуропатия:

Сосание масла известно в России и во многих азиатских странах и применяется для гигиены полости рта. Этот способ детоксикации используется также с кунжутным маслом. Исследования показывают уменьшение содержащихся во рту бактерий Streptococcus mutans¹³, а также уменьшение запаха изо рта.¹⁴

Кунжутное масло применяют также у пожилых людей при сухих запорах, им обрабатывают ожоги, обваренные места и нарывы.¹⁵

Многие традиционные натуропатические методы используют кунжутное масло для улучшения состояния кожи, обработки сухого носа и для сосания (аюрведа). Масло очень приятно ощущается на коже, не оставляет после себя жирную плёнку и делает кожу мягкой и эластичной. Кроме того, оно содержит натуральный солнцезащитный фактор и защищает кожу от УФ-облучения (30 %).^16,17

Распространение - происхождение:

Кунжут - это одно из древнейших используемых человеком масличных растений. Генный центр кунжута установить однозначно нельзя. Предположительно, его родиной является Юго-Восточная Африка, т.к. там и по сей день, встречаются многие дикие его разновидности. Одомашнивание вида Sesamum indicum произошедшее в 2350 г. до н.э. было установлено в Передней Азии, а точнее на территории бывшей Месопотамии (Междуречье).⁵ Сегодня растения кунжута культивируют во многих тропических и субтропических регионах.

Выращивание - сбор урожая:

Кунжуту для выращивания требуются очень тёплые, залитые солнцем места с питательными и проницаемыми почвами. Быстрый рост этих масличных растений делает их очень популярными в тропических регионах. Кроме того, стержневой корень, уходящий в почву на глубину до 1 метра, помогает выжить в засушливые периоды.⁵

Однолетнее растение кунжута достигает в высоту в зависимости от сорта 1-1,5 м.¹⁸ Некоторые дикие виды вырастают даже до 2 м.

Плоды представляют собой коробочки длиной 3-4 см, которые содержат примерно 80-100 семян размером максимум 3 мм. Через 120 дней постоянных температур выше 25 °C семена готовы к сбору урожая. Спелые коробочки лопаются, из-за чего, к сожалению, ещё до сбора урожая теряется очень много семян. Поэтому сбор урожая происходит до полного созревания растений, которые после этого подвешиваются для сушки.²⁴ Благодаря целенаправленной селекции стало возможным улучшить вскрытие капсул и, таким образом, обеспечивать равномерный сбор урожая.⁵

Кунжут бывает белым, жёлто-коричневым, красноватым или чёрным.

Вероятность путаницы:

Растение Sesamum indicum похоже на род растений наперстянка (Digitalis) с их похожими на колокольчики цветками.

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

Пчёлы важны для высокой урожайности при выращивании кунжута и хлопка. Это открытие было сделано в Западной Африке учёным-биологом доктором Катариной Штейн из Ростокского университета. Целенаправленное опыление может повысить урожайность на 60 %. Но и в тропиках дикие и медоносные пчёлы находятся под угрозой исчезновения и без них потери урожая кунжута могут составлять до 59 %.¹⁹

Общая информация:

Кунжутное масло получают из белых и чёрных семян кунжута. Производство светлого кунжутного масла схоже с производством других растительных масел. Согласно Википедии, из одной тонны кунжута получают примерно 300 литров масла.

Альтернативные названия:

Альтернативное название кунжутного масла - сезамовое масло, на английском оно называется sesame oil, til oil, benne oil или gingelly. Для индийского кунжута есть также обозначение gingili.¹⁵

Аптечное название: Sesami oleum.¹⁸

Другое использование:

Полезные для кожи свойства, особенно химический состав и нежный аромат кунжутного масла делают его интересным также для косметической и парфюмерной промышленности. Кунжутное масло применяется для производства растительного мыла или смазочное средство.¹⁵

Прессованные выжимки, остающиеся после производства кунжутного масла, из-за своего высокого содержания белка (40 %) являются очень ценным кормом скота.⁵

Литература - источники: