гвоздика, цельная (Syzygium aromaticum)

Гвоздика (Syzygium aromaticum) в сушёном виде напоминает небольше гвоздики, отсюда и название гвоздика.

Применение в кулинарии:

Гвоздика служит преимущественно для приправления таких сладких блюд, как яблочный мусс, консервированные груши, сливовое варенье, компоты. В этой комбинации они гармонируют с корицей, мускатом, звёздчатым анисом и лимоном. Фондам, супам, соусам и маринадам гвоздика в небольших количествах придаёт особенную ноу. Часто гвоздика используется только как носитель вкуса и её удаляют сразу после закипания.

Пикантные блюда, такие как блюда из риса, выпечка, карри, краснокочанная капуста, маринованные овощи (огурцы и квашенная капуста) при добавлении гвоздики вместе чёрным перцем, лавровым листом, пиментом, кардамоном, имбирём и кориандром приобретают особенный вкус.

Цельную гвоздику в предрождественное время добавляют в горячие напитки, такие как глинтвейн или пунш. Некоторые ликёры и фруктовые соки только лишь с гвоздикой получают свой особенный аромат.

Молотая гвоздика раскрывает свой уникальный аромат быстрее всего. В таком виде она чаще всего используется в рождественской выпечке или как компонент порошка карри.

Только головка гвоздики имеет сладковатый, ароматный, острый вплоть до жгучего вкус, стебель же имеет насыщенно горький вкус. Гвоздику можно также употреблять в сыром виде.

Рецепт гвоздичного чая:

Для успокаивающего желудок гвоздичного чая потребуется примерно 200 мл кипящей воды, 3 кусочка пряной гвоздки, 1 щепотка ванильного порошка. Кипящей водой заливают ингредиенты и оставляют настаиваться примерно на 8-10 минут. После этого удаляют головки гвоздики, по желанию подслащают мёдом и наслаждаются успокаивающим, согревающим чаем.

Рецепт риса с гвоздикой:

Это очень простой рецепт, позволяющий придать рису особенный аромат. Для этого нажуно взять желаемое количество риса, 1 цельную, небольшую луковицу и 3 или 4 кусочка гвоздики. Гвоздику вставляют в очищенную луковицу и варят или тушат её в таком виде вместе с рисом. Когда гвоздика будет извлечена из лука, можно будет наслаждаться ими с лёгким гвоздичным вкусом.

Покупка - где купить?

Цельная гвоздика продаётся в таких супермаркетах как Метро, Магнит, Дикси, Пятёрочка, Spar, Ашан, Лента, Перекрёсток, Окей и др. круглый год. Плохое качество можно определить по морщинистым, пыльным бутонам гвоздики, часто поломанным или без головки. Помимо этого, окончательный вывод может дать "тест на плаванье": гвоздика плохого качества плавает в воде горизонтально, она практически не содержит эфирных масел. Хорошее качество можно определить по упругому виду бутонов. В воде они погружаются в воду или плавают вертикально головками вверх.¹

Гвоздика самого лучше качества поставляется из Молуккских островов, Занзибара и Мадагаскара. К сожалению, на упаковке редко указывается страна-производитель.

Дикие виды:

Гвоздичные деревья ещё растут в диком виде на индонезийских островах, таких Молуккские острова, Новая Гвинея, Тернате и Тидор.²

Хранение:

Цельная гвоздика сохраняет свой аромат очень долго. При хранении в сухом, защищеённом от света и тепла месте ароматные почки хранятся 2-5 года. Если больше любите использовать молотую гвоздику, то её при необходимости можно смолоть в мельнице для пряностей.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Сушёная гвоздика имеет калорийность 274 ккал. Содержание углеводов в ней очень высоко - 78 %, также значительно содержание жира (15 %), белки имеются в незначительном количестве (7 %). В сушёном виде содержание влаги в гвоздике составляет менее 10 %.³

Содержание эфирного масла различается в зависимости от происхождения и качества и составляет от 15 до 22 %. Основным его компонентом является эвгенол (85 %), за ним следуют 15 % ацетилэвгенол и 5-12 % β-кариофиллен. Также в нём содержатся дубильные вещества 8-14 %. Кроме того, в состав гвоздики входят ещё и флавониды, стеролы и примерно 10 % жирного масла.⁴

Одно исследование из Испании показало, что содержание антиоксидантов (полифенолов) в эфирном масле гвоздики является самым высоким по сравнению с орегано, розмарином, тимьяном и шалфеем.⁵

Гвоздика имеет высокое содержание ценных химических веществ. К сожалению, пряности употребляются лишь в небольших количествах. Ежедневное использования пряностей и трав очень помогает обеспечению суточной потребности в питательных веществах, причём с хорошим соотношением омега-6 и омега-3 жирных кислот.

В 100 г гвоздики содержится 141 мкг витамина К. Этот жирорастворимый витамин важен для свёртывания крови и костного обмена веществ. Очень большое его количество содержится в зелёных овощах (мангольд 830 мкг/100г) и травах (свежая петрушка 1640 мкг/100г). Витамин Е также содержится в бутонах гвоздики (8,8 мг/100г). Он относится к жирорастворимым витаминам и имеет важную функцию антиоксиданта. Большие количества этого витамина имеют орехи и семена, такие как миндаль (25,6 мг) и семена подсолнечника (35 мг). Такие овощи как капуста (2,3 мг) или фрукты, как, например, манго (0,9 мг) имеют незначительное содержание витамина Е.³

Макроэлемент кальций важен для костей и зубов. Гвоздика имеет высокое его содержание - 632 мг/100г. Семена аниса (646 мг) или звёздчатого аниса (650 мг) имеют примерно такое же высокое содержание кальция. Особенно большое количество кальция содержат листья пажитника - 3 275 мг.³

Кроме того, гвоздика содержит примерно столько же магния (259 мг/100г), как и чёрный тмин (260 мг). Это минеральное вещество важно для ферментативных метаболических реакций и, как известно, помогает при судорогах. Очень много магния содержится в неочищенных семенах конопли (700 мг/100г).³

Калий, незаменимый макроэлемент, регулирует, кроме прочего, содержание воды в клетках. Гвоздика содержит калий в количестве 1 020 мг/100г, примерно столько же сколько и фисташки (1 025 мг). Травы, бобовые и орехи содержат очень много калия: сушёная петрушка 2 680 мг, белая фасоль 1 795 мг.³

Количество макроэлемента марганец чрезвычайно высоко, и составляет 60 мг/100г. Это примерно в два раза больше, чем в молотом имбире, шафране или кардамоне.³ Взрослому человеку ежедневно требуется 1-1,5 мг марганца⁶, кроме прочего, для поддержания здоровья хрящевых тканей в организме.

Железо, ещё один макроэлемент, содержится в гвоздике в количестве 12 мг/100г. В это сложно поверить, но пряности и травы имеют особенно высокое содержание железа и способствуют хорошей транспортировке кислорода в крови, а также здоровому метаболизму. Хорошее содержание железа подобно гвоздике имеют также свежий майоран (13 мг) и какао-бобы (14 мг). Очень высокое содержание железа есть в молотой куркуме - 55 мг и лесной мальве - 78 мг.³

Влияние на здоровье - свойства:

Для дезинфицирования полости рта и глотки, а также в качестве возбуждающего желудочного средства чаще всего используется настойка из гвоздики. Содержащаяся в гвоздике кратеговая кислота отвечает за анальгетический (болеутоляющий) эффект.⁷

В медицине эфирное масло гвоздики можно найти в настое из мелиссы, укрепляющем желудок средстве, или в других возбуждающих аппетит укрепляющих средствах.⁴

Как действует гвоздичное масло? Содержащийся в нём эвгенол оказывает противомикробный эффект и препятствует росту грибков, бактерий и вирусов. Исследование в Португалии показало одно многообещающее свойство в борьбе против грибков Candida- и Aspergillus.⁸ Особенно успешным является использование гвоздичного масла при лечении вагинальных грибков.⁹ Также и некоторые вызывающие акне бактерии можно лечить естественным способом с помощью гвоздичного масла.¹⁰ Кроме того, химическое вещество Eugeiin действует противовирусно при герпесе.¹¹

Химические вещества гвоздики помогают при диабете управлять определёнными генами в клетках печени так, чтобы обмен глюкозы естественным образом регулировался лучше.¹²

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Гвоздика при передозировке может сильно раздражать слизистые оболочки. Эта опасность существует у всех пряностей с высоким содержанием эфирных масел, однако её, как правило, предотвращает интенсивный запах.⁴ Слишком большое количество гвоздичного масла может повредить ткани и вызвать аллергические реакции.

Считается, что гвоздика стимулирует схватки, поэтому беременные должны отказаться от употребления большого количества гвоздики или гвоздичного масла. При желаемой стимуляции родов рекомендуют вызывающий схватки чай, в состав которого входит гвоздика.

Народная медицина - натуропатия:

Благодаря своим антисептическим и лёгким обезболивающим свойствам гвоздика известна как наружно применяемое средство против зубной боли.¹³ Можно ли жевать гвоздику? Жевание цельной гвоздики при зубной боли или запахе изо рта является известным домашним лекарственным средством.

Гвоздику также применяют внутренне при желудочно-кишечных воспалениях и кишечных паразитах. В Китае её принимают при тошноте, икоте, холоде в желудке и импотенции.¹⁴

Дезинфицирующее свойство гвоздики прежде всего в Средневековье во время эпидемий чумы и холеры было многообещающим средством.⁴

Распространение - происхождение:

Откуда родом гвоздика? Индонезийские Молукковы острова являются родиной гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum). Оттуда его бутоны вместе с торговцами попали в Индию, а затем в Средиземное море.¹⁵ Позже на африканских островах Пемба и Занзибар до начала 20-го века гвоздика производилась в больших количествах. Сегодня большая её часть (80%) снова импортируется из Индонезии. Долгое время монополией на торговлю гвоздикой имели голландцы, и в настоящее время там отгружают большую часть гвоздики, производимой на Молукковых островах.

Выращивание - сбор урожая:

Вечнозелёное гвоздичное дерево может достигать в высоту 10 м, иногда даже 20 м. Даже в тропическом морском климате, идеальном месте для выращивания гвоздичных деревьев, они начинают плодоносить только лишь на 6 год. Характерным свойством и отличительной особенностью миртовых является то, что всё дерево, во всех своих частях, содержит ароматно пахнущее эфирное масло. Листья имеют эллиптическую форму, их длина составляет 5-15 см, и они имеют кажущуюся кожистой поверхность. На конце ветки, на трёхчленной метёлке можно увидеть 5-20 желтовато-белых цветочных почки.⁴

Сбор урожая гвоздики очень трудоёмкий и должен происходить в правильное время. Когда почки гвоздики меняют свой цвет с зелёного на розовый, до распускания цветков, нужно осторожно собирать почки вручную. В некоторых местах их осторожно сбивают бамбуковыми палками с деревьев, но чаще всего их собирают вручную с платформ. Цветковые бутоны собирают до двух раз в год. Хорошая, свежая гвоздика ощущается жирной на ощупь и оставляет жирный след, если придавить стебель ногтем.¹⁶

После этого их сушат на травяных матах на солнце, пока они не приобретут коричневую окраску. В процессе сушки они теряют очень много воды, потеря веса составляет до 3/4 от веса в свежем виде.

Обычно гвоздичное дерево практически не подвержено нападению вредителей. Однако такие грибковые возбудители как Valsa eugenia или Cryptosporella eugeniae могут нанести ему большой вред. Через корни они проникают в сосуды растений и убивают молодые деревья. С 1950 г. грибковый возбудитель Valsa eugenia уничтожил на Мадагаскаре половину тамошних растений.¹⁷

Вероятность путаницы:

Гравилат (Geum urbanum), лекарственное растение из семейства розоцветных (Rosaceae), можно не то, чтобы спутать с гвоздикой, но использовать как её альтернативу. Корневище гравилата имеет слабый гвоздичный запах, что сделало его в прошлом популярным в кулинарии как альтернативу гвоздике. Он также оказывает слабое болеутоляющее и укрепляющее действие. Гравилат используется при зубной боли, а также при желудочно-кишечных расстройствах.⁴

Общая информация:

Гвоздичное дерево (Syzygium aromaticum) входит в семейство миртовых (Myrtaceae). У его названия есть несколько устаревших латинских синонимов: Eugenia caryophyllata Thunb., Eugenia caryophyllus (Spreng.), Eugenia aromatica (L.) Baill. и Caryophyllus aromaticus L.¹⁸

В Средневековье гвоздика считалась символом страданий Христа, т.к. бутоны интерпретировались как гвозди. Современное название, как очевидно, происходит от слова "гвоздь".¹⁹

Гвоздика содержит биоактивные вещества, которые используются как муравьиный репеллент. Гвоздика, воткнутая в апельсин или лимон, представляет собой популярное ароматное украшение в рождественское время.

Альтернативные названия:

Английское название молотой гвоздики - ground clove, а гвоздичного дерева - clove tree.

Другое использование:

Из цветочных бутонов, молодых листьев и коры дерева при помощи процесса дистилляции получают эфирное масло, которое используется прежде всего в фармацевтике.¹³ Аптечное название следующее: Caryophylli flos, а гвоздичного масла: Caryophylli aetheroleum.⁴

В Индонезии очень популярны гвоздичные сигареты (кретек). Поэтому там и зарегистрировано самое высокое потребление гвоздики.

Гвоздика часто бывает популярным компонентом благовоний, которые используются при ритуалах.⁷

Литература - источники: