масло, кокосовое

Кокосовое масло в первую очередь является пищевым жиром, который можно нагревать до высоких температур. Но оно на 82 % состоит из насыщенных жирных кислот и поэтому не считается полезным, хотя широко рекламируется промышленностью.

Применение в кулинарии:

Кокосовое масло хотя и остаётся твёрдым при комнатной температуре, но имеет очень низкую температуру плавления, поэтому оно очень быстро становится жидким. Что можно жарить на кокосовом масле? Кокосовое масло можно нагревать до высоких температур благодаря высокому содержанию насыщенных жирных кислот и поэтому оно хорошо подходит для варки, жарки, выпечки, жарки во фритюре, т.е. для любого применения. Во рту кокосовое масло производит охлаждающий эффект, т.к. при таянии оно впитывает в себя теплоту плавления. После промышленной переработки жидкое кокосовое масло становится идеальным для производства маргаринов и кондитерских изделий.

Есть много рецептов с кокосовым маслом, некоторые из них Вы также можете найти и у нас в (немногочисленных) неизменённых вариантах рецептов из веганских поваренных книг. Там же мы приводим конкретные, более полезные варианты этих рецептов.

Покупка - где купить?

При покупке следует предпочесть натуральное (необработанное), по возможности биологическое кокосовое масло. Если оно было получено холодным отжимом, то может быть и полностью сырым. Кокосовое масло имеет характерный кокосовый вкус. Крупные супермаркеты и сети супермаркетов, как правило, имеют несколько видов кокосового масла в своём ассортименте. Покупайте масло био качества, по возможности необработанное и в магазинах, торгующих био продуктами.

Кокосовый жир не жидкий и отличается от кокосового масла прежде всего затвердением, во время которого также могут образовываться трансжиры. Кокосовый жир обладает нейтральным вкусом, т.е. не имеет кокосового привкуса. Зато кокосовый жир содержит трансжиры. Еще есть жир из кокосовых орехов, который не гидрогенизируется, а дезодорируется щадящим способом для сохранения нейтрального вкуса.

Что означает натуральное кокосовое масло? Для всех пищевых масел натуральное означает, что они давились естественным образом без использования высоких температур. Несмотря на это, сырьё для отжима нагревается даже при холодном отжиме. Однако в этом случае не прибегают к последующей обработке, такой как рафинирование, дезодорация паром или поджаривание семян. Это придаёт маслу явный фруктовый вкус и более интенсивный цвет.

Хранение:

Как долго хранится открытое кокосовое масло? Если хранить кокосовое масло в прохладном, хорошо закрытом, тёмном месте, то оно будет храниться несколько лет. В отличии от него, полезные для здоровья масла с большим количеством ненасыщенных жирных кислот, не переносят длительный контакт с кислородом и хранятся в течении более короткого отрезка времени.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Кокосовое масло состоит преимущественно из триглицеридов, которые содержат 82 % насыщенных жирных кислот. Они образовываются от каприловой кислоты, лауриновой кислоты, каприновой кислоты, пальмитиновой кислоты, стеариновой кислоты и миристиновой кислоты. Из-за лауриновой кислоты, которая по классификации ИЮПАК называется додекановая кислота и имеет брутто-формулу C₁₂H₂₄O₂, пальмовый жир из пальмоядрогого масла очень сильно расхваливали, а промышленный пальмовый жир называли кондитерским жиром.

Кроме того, триглицериды содержат в качестве остатка жирной кислоты мононенасыщенный остаток олеиновой кислоты (5-8 %) и небольшие количества магния, кальция, калия, натрия, меди, железа, фосфора, аминокислот, витамина Е и лактонов. В рафинированном масле витамин Е утрачивается. Однако большая часть (99+ %) жирных кислот состоит из среднецепочечной лауриновой кислоты, которая имеет несколько полезных свойств, хотя является насыщенным маслом - и при помощи этих свойств масло пытаются представить полезным. Если Вы читали отмеченную Путлицеровской премией и другими наградами книгу "Соль, сахар и жир" Майкла Мосса или нашу рецензию на неё, то Вы понимаете, что мы имеем в виду. Пройдите по ссылке на эту рецензию!

Влияние на здоровье - свойства:

Диетолог Мари-Пьер Сен-Онж показала в своих исследованиях, что среднецепочечные триглицериды могут помочь взрослым в снижении веса.^4,5,6 Но для этого было изготовлено особое кокосовое масло, которое на 100 % состояло из этих жирных кислот. Обычное кокосовое масло содержит всего 13-14 % таких среднецепочечных триглицеридов.⁷ Немецкое диетологическое общество опровергло этот тест и тренд, т.к. новые исследования не смогли подтвердить воздействие этого масла на термогенез или сжигание жира.⁸

Промышленность много лет выдавала кокосовое масло за суперфуд. Однако, это опровергла американская кардиологическая ассоциация (AHA) в 2017 г. в одном основательном исследовании. Потому что кокосовое масло содержит, например, намного больше насыщенных жирных кислот, чем, например, пальмовый жир, содержащий 49% насыщенных жиров или пальмоядровое масло с 55 % насыщенных жиров. Вред кокосового масла даже превышает вред некоторых животных жиров. Несмотря на это один учёный консультант по питанию пишет на своём сайте (август 2018г.): Единственное масло в моей кухне произведено из кокосового ореха. Увенчается ли наша попытка просветить её успехом?

У нас на сайте есть видео профессора Карин Мичелс, директора Института профилактики и эпидемиологии опухолей в Фрайбургском университете имени Альберта и Людвига и профессора Гарвардской школы общественного здравоохранения имени Т. Чана. Оно называется "Essen Sie sich gesund" и длится 55 минут. Внимательно посмотрите это видео (нем.яз), потому что оно может спасти несколько тысяч часов Вашей жизни. Карин Мичелс сознательно использует выражение: Кокосовое масло - это чистый яд!.

Даже если мы считаем это преувеличением и не разделяем этой точки зрени; вероятно, они сочли эту провокацию необходимой, чтобы хоть что-то противопоставить заинтересованным в высоких оборотах людям. Также кокосовое масло продаётся, как суперфуд. Суперфуды появляются практически только благодаря жажде наживы. Кокосовое масло - прямая противоположность суперфуда, оно чрезвычайно вредит коронарным сосудам, и в конечном итоге приводит к инфаркту, и другим часто возникающим тяжёлым заболеваниям.

При употреблении кокосового жира или кокосового масла увеличивается содержание вредного ЛПНП-холестерина в крови, что способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Однако, при этом также увеличивается содержание ЛПВП и даже немного больше, чем ЛПНП, что улучшает соотношение общего холестерина к ЛПВП-холестерину в сыворотке крови. Исходя только из этого соотношения и не рассматривая при этом многочисленные недостатки кокосового масла, можно утверждать, что риск атеросклеротических заболеваний (артериосклероз, атеросклероз, атеросклеротические бляшки) снижается. Хитро и законно.

В одном исследовании 2016 г. была проанализирована 21 научно-исследовательская работа, среди них 8 клинических исследований и 13 обсервационных исследований, в результате чего был сделан вывод (оригинал на англ.): В целом, масса доказательств предыдущих интервенционных исследований указывает на то, что замена кокосового масла ненасыщенными цис-жирами в некоторой степени изменит липидный профиль крови, который приведёт к пониженному риску возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Другими словами, кокосовое масло нужно заменить более полезным маслом.¹⁰

Какое масло полезно? Хорошей заменой кокосового масла будет рапсовое масло, которое имеет высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот.² Рапсовое масло тоже подходит для жарки, но не подсолнечное, сафлоровое, виноградное, соевое, тыквенное, грецкое и тем более льняное, т.к. все эти масла содержат большое количество полиненасыщенных, т.к. особенно полезных жирных кислот, которые в процессе нагревания быстро превращаются в трансжиры. Недостатки: даже некоторые из этих масел имеют плохое соотношение омега-6 к омега-3 жирным кислотам. Пройдя по ссылке выше (в рамке), Вы найдёте длинную таблицу свойств всех популярных масел.

Какое масло самое полезное? На вскидку, мы бы сказали льняное, но оно подходит только для приготовления салатов и его нужно использовать быстро, если оно уже открыто, или же разлить его после покупки в затемнённые 10-мл бутылочки и держать его (в тёмном месте) в холодильнике. Таким образом будет минимизирован контакт с кислородом. Качество всегда связано с большими трудозатратами.

Одно исследование в 2014 г. показало, что замена насыщенных жиров ни к чему не приводит. Но насыщенные жиры в этом исследовании были заменены на джанкфуд. Это выяснил доктор мед. наук. Франклин Сакс, профессор по сердечно-сосудистым заболеваниям. Эта замена состояла преимущественно из искусственных сладких напитков и пончиков. Таким образом используется доверие потребителей к науке, считает Сакс, его высказывание приведено на сайте heart.org от 17.7.2018.

Нутриционист, профессор Рэйчел Джонсон, являющийся нутриционистом в Вермонтском университете так подводит итог всех исследований: Замена насыщенных жиров ненасыщенными жирами снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний в той же мере, что и понижающие уровень холестерина станины.

Различные американские врачи и авторы книг даже утверждают, что они принципиально отказались от масла и вместо него употребляют семена и орехи для восполнения потребности в жире. Doctors Dean Ornish, T. Colin Campbell, John A. McDougall, Michael Klaper, Caldwell Esselstyn, Michael Greger, Joel Fuhrman, and Neal D. Barnard claim that high animal fat and protein diets, such as the standard American diet, are detrimental to health. Более подробная информация в ссылке в рамке выше.

Как я могу похудеть при помощи кокосового масла? Неправильно проинформированные потребители даже пьют кокосовое масло и этим долгосрочно вредят своему организму, но промышленность и коммерсанты видят в этом похудении бизнес. Худеть, не вредя здоровью, надо совсем по-другому, а не потребляя только чистые калории.

Что делает кокосовое масло таким полезным? Или - действительно ли кокосовое масло такое полезное? Это часто задаваемые вопросы, потому что про каждый продукт питания легко что-либо утверждать, описывая в нём только полезные вещества - даже если их там совсем немного, не упоминая при этом о больших недостатках. Как большая неразбериха творится вокруг этих вопросов, показывает высказывание одного учёного диетолога выше.

Смотреть только в одном направлении - никогда не бывает хорошо. Поищите аргументы серьёзных критиков. Изучите состав веществ масла и их свойства - не от людей, которые хотят преподнести его в положительном свете, а от критиков. После этого Вам не потребуется много времени для взвешивания всех "за" и "против". Эта цитата из Википедии (нем.) показывает, однако, что большинство диетологов и нутриционистов знают о вредных свойствах кокосового масла в отличие от потребителей: Опрос, проведённый New York Times в 2016 г. показал, что 72 % общественности считает кокосовое масло "полезным", по сравнению с 37 % диетологов. Эта цитата также показывает то, как хорошо и безнаказанно промышленность продаёт эти товары, как полезные для здоровья.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Т.к. кокосовое масло состоит практически только из жира, т.е. жирных кислот, среди которых особенно высоко содержание насыщенных жиров, то рассматривая его целостно, нельзя назвать ни полезные свойства, ни прямые опасности, кроме описанных выше долгосрочных и иногда угрожающих жизни негативных последствий интенсивного и длительного употребления этого масла в больших количествах. Если питаться в общем-то правильно, то иногда, в качестве особого лакомства, можно употреблять любые понравившиеся масла - даже если мы этого и не рекомендуем.

Распространение:

В настоящее время производство кокосового масла осуществляется преимущественно в Индонезии, на Филиппинах и в Индии, а также Бразилия, Шри-Ланка, Вьетнам, Папуа-Новая Гвинея и Мексика поставляют значительные его количества.

Выращивание, сбор урожая:

Кокосовые пальмы растут главным образом в экваториальной зоне, т.е. в тропических регионах. Оптимальными местами для их роста являются прибрежные зоны, также берега рек или тропические низменности. Эти условия напоминают те, которые необходимы масличным пальмам для производства пальмового масла. Иногда они также растут на высоте 1600 м над уровнем моря (в Африке у озера Киву и в Восточном Перу).⁹

Часто ради возведения плантаций для производства кокосового масла вырубаются влажные тропические леса. При одинаковой урожайности деревьев для производства кокосового масла требуется больше места, чем для производства пальмового. Урожайность кокосовой плантации значительно ниже (0,7 т / га), чем пальмовой плантации (3,3 т / га), при этом есть подозрения в нарушении человеческих прав и нелегальной корчёвке деревьев.³

Высокоствольные кокосовые пальмы на 6-м или 7-м году жизни начинают плодоносить. Они плодоносят круглый год и могут давать полный урожай кокосовых орехов до 60 лет. Чем старше и выше пальмы, тем труднее происходит сбор урожая, и тем менее он рентабельный. Примерно после 80-го года жизни производство плодов прекращается. Плоды собирают в зелёном, незрелом виде, они имеют треугольную форму и немного крупнее человеческой головы.

Кокосовые орехи собирают чаще всего с земли при помощи ножей, привязанных к метровым рукояткам или же ловко забираясь на пальмы. Иногда в этом участвуют дрессированные обезьяны, макаки, которые взбираются на пальмы и по команде так долго крутят кокос, пока он не упадёт вниз. Для обезьян это своего рода игра. Однако они относительно быстро теряют интерес к ней, если, например, верёвка запутывается в сучьях, и они не могут без посторонней помощи спуститься вниз. Из-за трудностей при сборе урожая прежде всего в карибском регионе выращивают также короткоствольные кокосовые пальмы, первые плоды они начинают давать через 3-4 года.⁹

Для производства кокосового масла сушат мякоть кокоса (копру) и затем измельчают её. В процессе промышленной сушки содержание воды снижается до 5 % и бактерии и грибки лишаются своей питательной среды.⁹ После этого происходит отжим в маслобойнях. Прежде чем его можно будет использовать как пищевое масло, масло проходит процесс рафинирования и дезодорирования, чтобы избавиться прогорклого вкуса.

Вероятность путаницы:

Кокосовый жир и пальмовый жир одно и тоже? Пальмовое масло или пальмовый жир, как для окружающей среды, так и для потребителей скорее даже полезнее, чем кокосовое масло, потому что оно содержит меньше насыщенных жирных кислот и для его производства требуется меньше вырубки реликтовых лесов и т.д. В чём разница между пальмином и кокосовым жиром? Пальмин получают из масличных пальм (Elaeis guineensis) родом из Африки. Кокосовый жир получают из плодов кокосовых пальм (Cocos nucifera). Согласно Википедии они появились предположительно в континентальной Юго-Восточной Азии вплоть до Индонезии или в районе Зондских островов, т.е. в Меланезии. Оба продукта состоят в первую очередь из насыщенных, вредных жиров.

Кроме этого, следует знать, что некоторые народы, например, в Полинезии тысячелетиями питались большей частью кокосами и прежде всего рыбой. Кокосовые орехи растут вблизи моря и рек. Но они знали, что кокосовая вода из молодых кокосов полезна, в отличие от старой мякоти, из которой отжимают кокосовое масло. Таким образом, рыба, содержащая большое количество ненасыщенных жирных кислот, являлась своего рода противовесом кокосовому маслу и дополняла его. И самое главное: эти люди чаще всего тяжело работали - и редко доживали до нашего возраста.

Общая инфомация:

Кокосовые пальмы в виде изображения были найдены в Евразии в Средиземноморье на древней тарелке финикийской эпохи возрастом примерно 2750 лет.⁹ Она является единственным видом этого рода, хотя есть много различных сортов.

Кокосовый орех является не к орехом, а односемянной костянкой. Он состоит из трёх сросшихся друг с другом плодолистиков, что зачастую приводит к их слегка трёугольной форме. Три глазка, которые видны на одной стороне, являются тремя отверстиями для прорастания, причём прорастает всегда только одно отверстие.

Только лишь в 19-м столетии кокосовые орехи получили экономическое значение, благодаря выращиванию кокосовых плантаций голландцами на Цейлоне. С 1961 г. мировое производство кокосового масла (Oleum cocos) увеличилось вдвое.

Кокосовое масло для людей в тропических регионах (с низкой продолжительностью жизни) является важным источником жира и белка.⁹ Отходы от прессования мякоти также используют, как корм скоту, благодаря высокому содержанию белка (20 %). Помимо использования в пищевой промышленности кокосовое масло применяется также в косметологии, где оно служит основой шампуней, мыла, кремов и массажных масел прежде всего благодаря содержащейся в ней лауриновой кислоте.

Насколько кокосовое масло полезно для кожи? На кожу кокосовое масло действует охлаждающе и как натуральное средство оно должно помогать против комаров. Остальным обещаниям соответствуют и любые другие масла. Полезно ли кокосовое масло для лица? Т.к. кокосовое масло не содержит никаких питательных веществ кроме жира, то любое утверждение о его пользе для лица или волос - это глупость. Лучше использовать специальную мазь для волос. Также существуют специальные масла для волос.

В фармацевтической отрасли кокосовое масло служит для производства лекарств и инсектицидов. В синтетических смолах или свечах кокосовое масло также является важным компонентом. На Филиппинах кокосовое масло переэтерифицированное с метанолом используют, как биодизель или для добавления в топливо для дизельных двигателей.

Волокнистая оболочка кокосового ореха, мезокарп, используется для производства мыла, рогожки, плетёных изделий, ковриков или облицовок стен. Волокна спелых плодов служат для наполнения матрасов, подушек и для теплоизоляции.

Литература / источники:

1. Deutschsprachiges Wikipedia. Kokosöl.
2. ahajournals.org: Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Presidential Advisory From the American Heart Association.
3. regenwald.org: Kokosöl - keine gute Alternative zu Palmöl
4. Wosen J. How coconut oil got a reputation for being healthy in the first place. STAT. Boston Globe Media. 2017, Juni.
5. St-Onge M, Ross R, Parsons W, Jones P. Medium-Chain Triglycerides Increase Energy Expenditure and Decrease Adiposity in Overweight Men. Obesity Research. 11(3). 2002, Nov.
6. St-Onge M, Bourque C, Jones P, Ross R, Parsons W. Medium-versus long-chain triglycerides for 27 days increases fat oxidation and energy expenditure without resulting in changes in body composition in overweight women. International Journal of Obesity and Related Metabolic Disorders. 27(1). 2003. doi:10.1038/sj.ijo.0802169.
7. American Heart Association News: Saturated fats: Why all the hubbub over coconuts? 2017, Juni.
8. Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Mittelkettige Triglyceride für die Adipositastherapie nicht empfehlenswert. DGEinfo. 2011.
9. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin. Springer Verlag. 1977.
10. Eyres, Laurence et al.: Coconut oil consumption and cardiovascular risk factors in humans; Oxford academic Nutrition Reviews; doi.org/10.1093/nutrit/nuw002 (2016)