Перец, черный

Родом из Индии и бывший популярным у римлян чёрный перец (Piper nigrum) имеет мягкий вплоть до острого вкус.

Применение в кулинарии:

Чёрный перец можно использовать для ароматизации многочисленных блюд. Им приправляют не только салаты, соусы, супы, айнтопфы и сырые блюда, но также и вареные овощи, различные гарниры и даже фрукты, пироги и другие сладкие блюда. Цельные зёрна перца часто добавляют в маринованные огурцы или другие маринованные овощи.

Насколько острый чёрный перец? Вкус перца острый, пряно-жгучий и тёплый. В зависимости от времени сбора урожая и переработки зёрна перца поступают в продажу зелёного, чёрного, красного или белого цветов. Соответственно они различаются по аромату и степени остроты.

Какие есть сорта перца? Зелёный перец имеет свежий, травянистый и слегка острый вкус. Его добавляют незадолго до окончания приготовления целиком или толчённым в соусы, супы, карри, также к рыбе и мясу или в винегрет.

Чёрный перец более острый и часто имеет похожий на эвкалипт или на камфору аромат. Им приправляют, как правило, более тёмные блюда, супы из бобовых, овощные блюда и фрукты, например, клубнику, инжир или апельсины.

Красный перец (иногда также называемый апельсиновым перцем) по аромату и вкусу похож на чёрный перец, но помимо остроты обладает также определённой сладостью. Его плоды подходят к фруктовым блюдам (с манго, цитрусовыми, клубникой, кокосом) или блюдам с орехами, тыквенными, морковью или чечевицей.

Какой перец более острый, белый или чёрный? Говорят, что белый перец имеет лёгкий кедровый вкус. Белые зёрна перца являются самыми острыми, но содержат меньше ароматных веществ (масла, смолы), чем чёрные. ^1,2 Следовательно, белый перец хорошо подходит для использования в светлых блюдах и соусах, в салатах, к белой капусте и блюдам из картофеля. Одно-два зерна белого перца придадут консервированным персиками и сливам особенный вкус.³

В принципе, перец нужно готовить не слишком долго, т.к. в противном случае он несколько утратит свой характерный аромат. Слишком сильное поджаривание приводит, как и у паприки, к горькому привкусу.⁴ Если Вы хотите насладиться полным ароматом перца, мы рекомендуем Вам использование цельных зёрен. В зависимости от способа приготовления Вы можете добавить зёрна перца целиком (все сорта) и затем снова удалить их или подавать блюдо с ними, можно также помолоть их в перечной мельнице с керамическим размольным устройством (чёрный и белый перец). Благодаря этому, молотые частички перца, в отличие от имеющегося в продаже молотого перца, не так долго подвергаются окислительным процессам кислорода воздуха и теряют меньше летучих ароматических веществ.

Перец - это компонент многих пряных смесей, а также национальных блюд всего мира. Особенно в Тайланде часто готовят блюда со свежими зелёными зёрнами перца, его добавляют для приправления блюд вок и карри. Рас-эль-Ханут⁵, известная пряная смесь из североафриканской кулинарии, также содержит перец, как и индийская смесь гарам масала⁶, йеменская паста схуг⁷ или французская смесь "Четыре специи⁸.

В Шри-Ланке и в Грузии чёрный перец является крайне популярной пряностью, которая в еде используется первой и в очень больших количествах содержится в некоторых национальных блюдах. Французы уваривают его с уксусом в соусе Беарнез⁹. Также индийский молочный чай, итальянский панпфорте и некоторые сорта пряников обязаны в том числе и перцу своим шикарным вкусом.¹⁰

Веганский рецепт гарам масала с чёрным перцем:

Гарам масала можно приготовить самостоятельно из следующих ингредиентов: 1 ст.л. семян зиры, ½ - 1 ч.л. семян кориандра, 1 ч.л. чёрного перца (свежемолотого в мельнице), 1 ½ ч.л. молотых плодов кардамона (семена перед помолом удалить), 1 ч.л. корицы (можно использовать также часть коричной палочки), 5-6 бутонов гвоздики, а также ½ ч.л. мускатного ореха (молотого). Все ингредиенты поместить в электрическую кофемолку или в мощный блендер и молоть до образования мелкого порошка. Из этого количества ингредиентов получится пряная смесь в количестве ≈ 1 дл (12-15 порций), которая при хорошем хранении (в тёмном, прохладном и защищённом от влажности месте) будет годна к употреблению в течение нескольких месяцев.

Покупка - где купить?

Чёрный перец продаётся в различных видах: как цельные зёрна (сушёные или маринованные) или крупно или мелко помолотым (порошок). Чёрный и белый перец можно купить в сушёном цельном или молотом виде. Зелёный или красный перец лучше всего консервировать в солёном или кислом растворе. Зелёный перец тоже можно найти в виде высушенных ягод. Красный сушёный перец - это редкость. Осторожно: красный перец не следует путать с розовым перцем! См. ниже в разделе "Вероятность путаницы!

Чёрный перец можно купить в большинстве продуктовых магазинов и сетевых супермаркетах, таких как Окей, Магнит, Дикси, Пятерочка, Spar, Ашан, Лента, Перекресток, Метро и др. Особенно редкие виды перца, а также перец био качества можно приобрести в магазинах, торгующих био продукцией и товарами для здоровья или заказать через интернет.

Дикие виды:

Дикий перец растёт, согласно Википедии, как лиана в Западных Гатах (Горы на Западе Индии).¹¹ До 19-го века леса были богаты дикими растениями перца. Вследствие вырубки лесов их запасы с тех времён очень сократились. Интерес к диким растениям увеличивается, т.к. они вероятно более устойчивы к болезням, чем культурные растения. Однако попытки привить культурный перец на дикий перец до сих пор не увенчались успехом.¹²

Хранение - как долго хранить?

Идеальное хранение перца должно происходить в сухом, прохладном и защищённом от света месте. В герметично закрытом виде пряность хранится два-три года. Срок годности молотого перца ограничивается примерно 4-6 месяцами. Если шкафчик с пряностями находится над печкой или в непосредственной близости к ней, то тепло и влажность могут существенно изменить аромат пряностей.¹⁵

Химический состав - питательность - калорийность:

Эфирное масло перца содержит прежде всего такие монотерпены, как пинены, 3-карен, терпинены, терпинолы и лимонены, а также сесквитерпены и окисленные терпены, такие как терпинен-4-ол. Чёрный и зелёный перцы содержат до 4,8 % эфирного масла (перечное масло), белый перец содержит немного меньше этого вещества (примерно 2,5 %). Наибольшая концентрация перечного масла находится в мезокарпе, где также находятся смолы перца. Это средний слой (эпидермис) из трёх слоёв (перикарп, "плодовая оболочка") вокруг семян.² Кроме того, чёрный перец содержит до 50 % крахмала, 5-6 % жирного масла и флавонидов (камфорное масло, рамнетин и кверцетин). Согласно данным USDA (Министерство сельского хозяйства США) кроме витамина К перец не содержит значительных количеств других витаминов.³³

Более подробную информацию о химическом составе чёрного перца Вы найдёте в таблицах питательных веществ ниже этого текста.

Острота:

Острота перца обусловлена алкалоидом пиперином (5-8 или 9 %), носителем острого вкуса перца. Наивысшая концентрация пиперина находится в эндокарпе. Это белый внутренний слой из трёх слоёв, которые находятся вокруг семени.² Помимо этого перец также содержит производные пиперина, такие как пипереттин, пиперилин, пиперанин, чавицин (изомерное соединение пиперина) и другие алкамиды (алкадоилы амидовой кислоты), в зависимости от вида перца в различном составе.¹⁶

Влияние на здоровье - свойства:

Для чего полезен чёрный перец? Считается, что перец возбуждает аппетит и стимулирует пищеварение, т.к. он стимулирует выработку слюны и желудочного сока и при употреблении в пищу также способствует выделению пищеварительных ферментов. Пиперин раздражает вкусовые нервы и вызывает тепловые импульсы. Кроме того, результаты исследований позволяют предположить, что пиперин может увеличивать биодоступность других веществ (напр., куркумы¹⁷ или ибупрофена и др.).^16,18 По этой причине экстракт перца в виде пищевой добавки приобретает всё большую популярность в бодибилдинге и силовых видах спорта. Перец обладает полезными для здоровья свойствами. Причисление его к суперфудам мы считаем преувеличением.

Риски - непереносимости - побочные эффеты:

При употреблении в больших количествах перец, как и чили может вызывать изжогу.

Использование в качестве лекарственного растения:

В древности и в Средневековье чёрный перец широко использовался как лекарственное растение, например, при жаре, простуде, проблемах с пищеварением, кашле и грудных заболеваниях. В 18-м веке он считался в Европе практически универсальным лекарственным средством.¹⁹ Сегодня чёрный перец практически не используется в Европе как лекарственное растение - только в качестве тонизирующего средства.²⁰ Несмотря на то, что у чёрного перца предполагается наличие антиоксидантных, противомикробных, противовоспалительных, гастропротективных и антидепрессивных свойств, по ним пока отсутствуют надёжные результаты исследований клинических студий.^21,22

Народная медицина - натуропатия:

В народной медицине чёрный перец считается лекарственным средством против жара, проблемах с желудком и воспалениях горла.²³ В Индии чёрный перец используют при менструальных недомоганиях, заболеваниях уха-горло-носа и при болезнях желудочно-кишечного тракта.²¹

Распространение - происхождение:

Род Piper имеет очень много видов и пантропический тип распространения. Всем видам перца требуется тёплый климат, они любят влажные, богатые гумусом почвы и не переносят мороз.

Родина чёрного перца (Piper nigrum) предположительно находится в предгорьях Гималаев, прежде всего в Ассаме и Бурме. Первые попытки одомашнивания произошли, вероятно, на Малабарском берегу в Южной Индии.²⁴ Примерно в конце 20-го века выращивать новое растение начали также Тайланд, Китай и Шри-Ланка. Долгое время самые крупные площади выращивания находились в Индии и Индонезии. С начала нового тысячелетия крупным производителем стал Вьетнам. Из стран Нового Света в строю остаётся только лишь Бразилия.

В торговле сорта чёрного перца различают по происхождению. Из Индии поступает малабарский перец и Теличерри, из Юго-Восточной Азии Саравак (остров в Малайзии) и Лампонгский перец (Суматра/Индонезия). Если перец экспортируется из новых регионов выращивания, то его обычно называют по основному месту торговли (Бангкок, Сайгон). Мунток - это белый перец из Индонезии, выращиваемый юго-восточнее Суматры, в то время как сараваккий сорт Cream Label - это особенно белый перец из Саравака. Бразильский перец (чёрный, белый и зелёный) называется Белем по имени своего порта вывоза.¹

Выращивание в саду или в горшке:

Выращивание, посев и уход за растением перца (Piper nigrum) не простое дело. Хороший посевной материал Вы можете приобрести в садоводстве или через интернет. Обычные сушёные зёрна чёрного перца, к сожалению, не подходят, т.к. они предварительно обрабатываются и частично ферментируются. Поэтому они не способны к прорастанию. Но даже покупные семена прорастают довольно плохо и нуждаются в тропическом климате (теплице), а также в шпалерах.^13,14

Выращивание - сбор урожая:

В зависимости от времени сбора урожая и обработки зёрна перца могут иметь различную окраску:

• Зелёный перец: это неспелые, рано собранные плоды перца. Эти зёрна маринуют в солёном или кислом растворе, чтобы предотвратить ферментацию и получить зелёный цвет плодов. Альтернативой маринования является быстрая сушка при высоких температурах, сублимационная сушка или сушка в вакууме.
• Чёрный перец: плоды собирают непосредственно перед созреванием, когда они имеют зелёный или жёлто-оранжевый цвет, и сушат их после этого при умеренной температуре, после чего кожица становится чёрной и морщинистой. В плодах чёрного цвета содержатся все ароматические вещества.^1,2
• Для получения белого перца красные зёрна перца собирают, когда они полностью созреют. Затем их замачивают примерно на 1-2 недели в медленно текущей проточной воде. При этом распадается их внешняя оболочка (экзокарп и мезокапр - остаётся только эндокарп) перикарпа, и её можно удалить механически. После этого белые зёрна готовы к сушке. Замачивание можно ускорить с помощью пектиназ. Белые зёрна перца более острые, чем чёрные.^1,2
• Красный перец - это спелые, неочищенные плоды перца. Чаще всего они продаются в маринованном виде, реже сушёными.

Вероятность путаницы:

Розовый перец (также называемый бразильским перцем или перуанским перцем) принадлежит не к роду перец (Piper), а происходит или от бразильского перца (Schinus terebinthifolius) или от перуанского перца (Schinus molle). В смесях различных видов перца розовый перец часто бывает с комбинацией из белых, чёрных и зелёных ягод.²⁵

Сычуанский перец (Zanthoxylum piperitum), также известный как японский перец или китайский перец, относится к семейству рутовых и является родственником цитрусовых. Его семена в общем-то не являются острыми, но вызывают ощущение онемения на губах и языке. Чаще всего сычуанский перец в азиатских блюдах комбинируют с острой паприкой.²⁶

Гвинейский перец или западноафриканский перец (Aframomum melegueta) представляет собой плод-коробочку растения семейства имбирных. В Средневековье зёрна гвинейского перца были дешёвой и популярной альтернативой чёрному перцу.²⁷

Пимент, ямайский перец или индийский перец (Pimenta dioica oder officinalis) относится к миртовым. Пимент содержит то же эфирное масло, что и гвоздика, но является значительно более острым.²⁸

Кайенский перец (Capsicum annuum var. acuminatum) - это молотый чили или продаваемая под видом кайенского перца смесь пряностей из похожих на кайенские сортов перцев.²⁹

Монашеский перец (Vitex agnus-castus) - это вид растений рода Vitex из семейства бербеновых (Verbenaceae). В Средневековье его использовали для приправления блюд и для подавления сексуального желания. Сегодня он является компонентом препаратов для лечения предменструального синдрома.³⁰

Общая информация:

Чёрный перец (Piper nigrum) входит в состав семейства перечных (Piperaceae). Семейство перечных имеет 5 родов и примерно 3600 видов. Род перец (Piper) включает в себя от 1000 до 2000 различных видов, например, бетель (Piper betle), кубеба (Piper cubeba), длинный перец (Piper longum) и чёрный перец (Piper nigrum).

Лимонный перец - это пряная смесь из молотых зёрен чёрного перца и из гранулированной лимонной кожуры или из сушёного лимонного сока. Но имеющийся в продаже лимонный перец чаще всего содержит такие добавки как соль, чеснок и другие ингредиенты. Поэтому его нужно рассматривать как пряную соль, а не смесь перцев. Не стоит путать его с индонезийским лимонным перцем, который является сортом сычуанского перца.^1,31

Чёрный перец сегодня является самой часто используемой и часто продаваемой пряностью в мире. В 2012 г. на долю чёрного и белого перцев пришлись 2 млрд. долларов или примерно четверть мировой торговли пряностями. Однако ягоды перца имеют значительно более низкую рыночную стоимость, чем в древности и в Средневековье. Полководец Александр Македонский привёз перец в Европу примерно в 400 году до н.э. Прежде чем грузовые перевозки начали осуществляться с помощью кораблей, перец из Юго-Восточной Индии транспортировали в Европу сухопутными путями. В Рим он попадал с караванами и по морскому пути через Красное море. У римлян он был на вес золота.³²

Перец был предметом роскоши, но ценился также и по тому, что он продлевал срок годности у продуктов питания. Богатые торговцы перцом получали прозвища перечные мешки, а такие города как Венеция достигали огромного богатства благодаря монополии на торговлю перцем. Даже за путешествиями Марко Поло и Христофора Колумба стояла идея найти подходящие транспортные пути для драгоценных пряностей. После открытия Америки перец как товар потерял свою важность, т.к. произрастающий там чили (острая паприка, род Capsicum) вытеснил его с первого номера острых пряностей.

В 18-м и 19-м веках появилось много критических голосов, считавших, что стоит отказаться от использования чужих и дорогих пряностей и к тому же относивших раздражающее действие перца к вредным для организма свойствам. Из-за высокой цены в торговле имелось много подделок специй. В течение 20-го века популярность перца повысилась снова.¹⁹

Название перец образовано от названия перца длинного на санскрите (pippali). От него произошли греческое и латинское названия, которые изначально означали длинный перец и затем всё чаще употреблялись в значении чёрного перца, т.к. он получил большое коммерческое значение.¹

Альтернативные названия:

Чёрные перец в повседневном общении часто называют просто перцем.

На английском чёрный перец называется pepper или black pepper.

Литература - источники: