жеруха обыкновенная, сырая (водяной кресс )

Характерный вкус жерухи обыкновенной (водяного кресса) обусловлен содержащимися в ней горчичными маслами. Как болотное и водное растение достигающие до 80 сантиметров в длину полые стебли жерухи обыкновенной с перистыми и непарными листями предочитают расти у воды и в воде. Стимулирующая обмен веществ жеруха обыкновенная считается натуральным антибиотиком и улучшает вкус холодных, а также горячих блюд.

Применение в кулинарии:

Жеруха обыкновенная (водяной кресс) имеет пряный острый и слегка горький вкус и придаёт салатам и сырым блюдам пикантную нотку. Помимо листьев и стеблей жерухи обыкновенной у неё съедобны также и корни, семена и цветы. Из-за интенсивного собственного вкуса жеруху обыкновенную лучше всего добавлять в блюда как единственный пряный ингредиент. Эта трава сочатается с такими фруктами, как яблоки и апельсины, а также улучшает вкус мандаринов, картофельных блюд и тушёных овощей. Жеруха обыкновенная с пюрированным картофелем считается деликатессом. В мелко нарезанном виде листья подходят для приготовления песто, зелёных смузи, травяных соусов или как гарнир к шпинату. Листья и цветы можно использовать в декоративных целях. Раньше семена жерухи обыкновенной использовали для добавления в хлеб, как перечную соль или мололи их для приготовления горчицы.^1,2

Дикие виды:

Жеруха обыкновенная предпочитает расти на берегах медленно текущих водных потоков и чистых источников. Мясистые, перистые листья растут на высоких стеблях до поверхности воды и выше и могут коврообразно ложиться на воду. Жеруху обыкновенную можно собирать весной в чистых водоёмах, причём по возможности её следует транспортировать с водой в мешочке или ведре для сохранения аромата. Перед приготовлением листья следует основательно помыть, т.к. на них могут быть закреплены личинки насекомых или цисты печёночной двуустки.¹ Литься и белые цветы можно собирать с мая по октябрь, а семена жерухи обыкновенной с сентября.²

Самостоятельное выращивание:

Для выращивания в горшке рекомендуется использовать смесь из песка, садовой земли и компоста. Кроме того, необходимо убедиться, что любящая воду жеруха всегда имеет доступ к свежей и богатой кислородом воде. Если Вы хотите выращивать это растение в саду, то для этого подойдёт глинистая почва, т.к. она хорошо удерживает влагу. Т.к. жеруха обыкновенная относится к растениям с лучшей всхожестью на свету, то будет достаточно слегка вжать семена в землю, не присыпая их землёй. Яркого солнца следует избегать, в полутенистом месте жеруха обыкновенная чувствует себя лучше всего. Начиная с высоты растения 10 сантиметров можно начинать собирать урожай.³ Следует учитывать то, что жеруха останавливает рост при температуре ниже 7 °C. Родственниками жерухи обыкновенной являются сердечник шершавый (Cardamine hirsuta), клейтония пронзённолистная (Montia perfoliata) и сурепка весенняя (Barbarea verna). Их можно выращивать без запруживания воды.⁴

Хранение:

При комнатной температуре жеруха обыкновенная хранится всего один день. В холодильнике упакованная в плёнку трава может хранится неделю при температуре от 3 до 5 °C.⁴

Химический состав:

Ответственными за характерный острый вкус жерухи обыкновенной являются содержащиеся в ней горчичные гликозиды (глюкозинолаты). Жеруха снабжает организм флавонидами, йодом и такими минеральным веществами, как кальций и железо. Также жеруха обыкновенная считается источником витаминов A, K, B₂ и C.^1,2

Влияние на здоровье:

Свежая жеруха оказывает мочегонный, стимулирующий пищеварение, а также стимулирующий обмен веществ эффект, а горчичные масла (гликозиды горчичного масла) обладают свойствами натурального антибиотика. Кроме того, есть данные о её противораковых свойствах.^1,2 Так результаты исследований показывают, что сок жерухи обеспечивает надёжную защиту от вызываемых бензопиренами повреждений ДНК в человеческих клетках.⁵ Бензопирены - это одни из наиболее давно известных и изученных канцерогенных веществ. Только лишь в организме происходит превращение сначала ещё не ядовитого бензопирена. Например, риск возникновения рака лёгких вследствие курения объясняется бензопиренами.⁶

Использование в качестве лекарственного растения:

В народной медицине жеруху обыкновенную используют при лечении катаров, заболеваний мочевыводящих путей, для усиления секреции желчного пузыря, при воспалительных процессах во рту и глотке, а также при кожных заболеваниях.²

Распространие:

Первоначально появившаяся в Европе, Северной Африке и Азии жеруха обыкновенная в настоящее время растёт как неофит почти во всём мире. Благодаря индивидуально размноженным и селекционируемым растениям существует множество клонов, из которых клон "Dark Green American" является самым распространённым.⁴

Выращивание, сбор урожая:

Очень сократившееся выращивание жерухи обыкновенной происходит в первую очередь в карстовых областях с многочисленными источниками. Оптимальными условиями являются температуры от 10 до 12 °C, но допустимы также и до 30 °C при достаточном водоснабжении.⁴

Возможность путаницы:

Возможна путаница жерухи обыкновенной с растущим на том же месте горьким сердечником, но это не представляет опасности, т.к. свойства обоих растений похожи.⁴

Общая информация:

Используемая как овощ жеружа обыкновенная или просто жеруха (Nasturtium officinale) называется также водяной кресс, жеруха лекарственная или брункресс. Она принадлежит к роду жеруха (Nasturtium) семейства капустных (Brassicaceae).⁴

Таблицы питательных веществ

Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.

Литература / источники:

1. Bundeszentrum für Ernährung. Scharf-würzige Brunnenkresse, bzfe.de/inhalt/scharf-wuerzige-brunnenkresse-30100.html
2. Fleischhauer, Steffen Guido; Guthmann, Jürgen, Spiegelberger, Roland: Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1. Auflage (2013); AT Verlag. Aarau.
3. Gartenjournal. Kann man Brunnenkresse im Topf anbauen?, gartenjournal.net/brunnenkresse-anbau-im-topf
4. Wikipedia. Echte Brunnenkresse, de.wikipedia.org/wiki/ Echte_Brunnenkresse
5. Kassie F et al. Effects of garden and water cress juices and their constituents, benzyl and phenethyl isothiocyanates, towards benzo(a)pyrene-induced DNA damage: a model study with the single cell gel electrophoresis/Hep G2 assay. Chem Biol Interact. 06.01.2003;142(3):285-96.
6. Wikipedia. Benzo(a)pyren, de.wikipedia.org/wiki/ Benzo(a)pyren