ванильный порошок (молотая ваниль, био?)

Ванильный порошок (био) состоит из сушеных и измельченных стручков ванили (ваниль душистая, Vanilla planifolia). Ферментированные и большей частью бланшированные во время производства стручки ванили, уже не являются сырыми.

Применение ванильного порошка в кулинарии:

Что такое ванильный порошок? / Из чего делают ваниль? Порошок ванили получают из измельченных плодов ванили душистой (ваниль плосколистная). Молотая ваниль лучше подходит для использования в кулинарии при варке и запекании, т.к. её легче дозировать. Сладкий и пряный вкус особенно подчеркивает изысканность десертов. Молотая ваниль придает особые нотки десертам: пирожным, пудингам, фруктовым десертам, компотам, блинам, вафлям, мороженому и шоколаду. Её также можно использовать для улучшения вкуса джемов и чатни.

Такие напитки, как чай, растительное молоко (овсяный напиток, миндальный напиток и т. д.), кофе, горячий шоколад, пунш, ликеры, коктейли, пиво или напитки с колой можно приправить душистой ванилью. Ванильный порошок используется даже в таких сытных блюдах, как карри, ризотто, овощные, мясные и рыбные блюда. Некоторые высококлассные повара дополняют салат из помидоров пряной ванилью. Ароматный порошок ванили используется также и в сытных супах. Количество ванильного порошка зависит от индивидуальных предпочтений и желаемой интенсивности ванильного аромата.

Чем можно заменить ванильный порошок? Если у Вас под рукой нет ванильного порошка, Вы можете заменить его другими ванильными продуктами. Сколько молотой ванили соответствует одному стручку ванили? Половина чайной ложки ванильного порошка (около 2 г) примерно соответствует мякоти одного стручка ванили (выскобленной фруктовой капсулы). Экстракт ванили (ванильная эссенция) или ванильная паста также являются отличными заменителями ванильного порошка. При использовании ванильного сахара следует уменьшить общее количество сахара в рецепте.

Кроме того, бобы тонка обладают интенсивным и сладким ароматом, напоминающим пряную ваниль, поэтому их часто используют вместо измельченной ванили.

Сколько граммов весит стручок ванили? В зависимости от размера и содержания воды вес может существенно отличаться. Стручок ванили длиной 19 см весит от 3,5 до 4,5 граммов.

Веганский рецепт ванильного соуса с порошком ванили:

Ингредиенты (на 2 порции): 250 мл миндального напитка, 10 г кукурузного крахмала, 2 столовые ложки кленового сиропа (органического происхождения), ½ чайной ложки измельченной ванили (органического происхождения), 1 щепотка порошка куркумы (для цвета).

Приготовление: сначала смешайте кукурузный крахмал с 4 столовыми ложками растительного молока. Доведите остальное молоко с душистой ванилью до кипения в кастрюле и добавьте разведённый кукурузный крахмал, порошок куркумы и кленовый сироп. Дайте ванильному соусу покипеть на слабом огне 2 минуты. Продолжайте помешивать венчиком до достижения желаемой консистенции. Теперь ванильный соус можно подавать теплым на стол. При необходимости подсластите его кленовым сиропом. Веганский ванильный соус можно хранить в холодильнике около недели, но он очень сильно загустеет. Перед тем, как снова использовать его, вскипятите соус с небольшим количеством растительного молока, чтобы он приобрел первоначальную консистенцию.

Веганский рецепт ванильный пудинг с чиа:

Ингредиенты (на 2 порции): 400 мл овсяного напитка, 6 столовых ложек семян чиа, 6 столовых ложек смешанных органических ягод (например, малины, клубники, черники), 3-4 столовые ложки кленового сиропа, ½ чайных ложки ванильного порошка (органического происхождения).

Приготовление: чтобы приготовить ванильный пудинг с чиа, добавьте в стакан 3 столовые ложки семян чиа с 200 мл овсяного молока, 1 столовую ложку кленового сиропа и ванильный порошок. Перемешайте смесь и дайте семенам набухнуть в холодильнике не менее 4 часов, а лучше оставьте их там на ночь. Повторите процесс со вторым стаканом. Измельчите большую часть ягод в пюре с 1-2 ст. л. кленового сиропа. Затем положите фруктовый слой на два веганских ванильных пудинга с чиа. Украсьте бокалы несколькими свежими ягодами и наслаждайтесь пудингом.

Веганские рецепты с порошком ванили можно найти в разделе: «Рецепты с наибольшим содержанием этого ингредиента» (ниже текста).

Покупка - где купить ванильный порошок?

Ванильный порошок продаётся в виде молотой ванили (молотые стручки ванили) или в виде цельных стручков. Вы можете купить порошок ванили у крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. В качестве альтернативы там же можно приобрести ванильный сахар (не путать с ванилином!). Стручки ванили, измельченные и био качества (органическая ваниль), можно найти в магазинах здорового питания, магазинах и супермаркетах, торгующих био продукцией, в аптеках, магазинах деликатесов или в интернет-магазинах. Порошок ванили обычно расфасовывается в маленькие емкости, баночки или пакетики для специй. Ванильный порошок из пакетиков или мешочков после вскрытия следует высыпать в закрывающийся контейнер - и по возможности следует отдавать предпочтение био продуктам.

Иногда ванильный порошок можно найти в сыром виде, что однако трудно проверить, поскольку сырые пищевые продукты не имеют контролируемой маркировки. При обработке стручков ванили вполне возможна температура 60-70 ° C.

Имеющийся в продаже порошок ванили может быть низкого качества и практически не иметь аромата. Тогда он служит только для того, чтобы придать конечном продукту черные точки.²¹

Самостоятельное приготовление ванильного порошка:

В торговле стручки ванили высокого качества часто смешиваются с низкокачественными. Приготовьте свой собственный ванильный порошок: его можно сделать очень быстро и легко. В таком случае можно быть уверенным, что используются только высококачественные органические стручки ванили. Сначала необходимо хорошенько просушить плоды в стручках, которые еще имеют остаточную влагу, желательно в дегидраторе или в духовке при 40 ° С (конвекция). Сушите стручки в духовке на средней решетке около 10-12 часов. Затем разломайте или разрежьте стручки на мелкие кусочки длиной 1-2 см (они должны как следует хрустеть). Теперь измельчите кусочки в мельнице для специй, кофемолке, настольном миксере или кухонном комбайне до достижения желаемой степени измельчения. Поместите порошок в герметичную стеклянную емкость и храните в темном прохладном месте.¹

Хранение:

Порошок ванили можно хранить так же, как и стручки ванили. Чтобы предотвратить потерю вкуса измельченной ванили, порошок следует хранить в темном, герметичном, прохладном и сухом месте и использовать как можно скорее. Не храните порошок ванили в холодильнике или морозильной камере, так как низкие температуры могут повредить порошок. Оптимальная температура: примерно до 18 ° C.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Мы указали здесь состав веществ пряностей и трав на 1 г (а не на 100 г, как обычно).

Ванильный порошок содержит 3,17 ккал на 1 г. Углеводы составляют 80% (из которых примерно 55% - сахар), белок 3,9%, а жир около 3,2%. Количество используемых специй очень мало, поэтому необходимо соответствующим образом оценивать содержащиеся в них питательные вещества.

1 г ванильного порошка содержит 0,06 мг марганца, такое же количество содержится в сушеном майоране и орегано. В пряностях кардамон (0,28 мг / 1 г) и гвоздика (0,6 мг / 1 г) содержится еще больше марганца.² Человеческий организм нуждается в марганце, помимо прочего, для метаболизма углеводов и для развития хрящевой ткани.³

Суточная потребность в железе на 2,72% (0,38 мг / 1 г) покрывается 1 г душистой ванили (молотой). Сушеный тимьян (1,24 мг / 1 г) и сушеный базилик (0,9 мг / 1 г) имеют более высокое его содержание.

Кальций также хорошо представлен в 1 г ванильного порошка - 12,28 мг. Листья кориандра (сушеные) имеют сопоставимое значение. Порошок моринги (20,2 мг / 1 г) содержит еще большее количество этого микроэлемента.² Кальций придает зубам и костям стабильность и прочность.⁵

Из чего состоит ваниль? Помимо важнейшего ароматического вещества ванилина (максимум 2-3%), она также содержит фенолы, простые эфиры фенола, кислоты и алифатические спирты. Глюкоза и фруктоза (21%), сахароза (6%), жиры и восковые вещества (15%), целлюлоза (15%), минералы (6%) и вода (в зависимости от стадии сушки до 34%) содержатся в гораздо большем количестве.⁶ Содержание этих веществ подвержено естественным колебаниям и может меняться в результате различных процессов обработки.^19,20

Всю информацию о питательных веществах молотой ванили, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Полезен ли ванильный порошок? Исследования на животных показали, что ванилин, содержащийся в ванильном порошке, обладает антидепрессивным действием. Чтобы перенести эти выводы на людей, необходимы дополнительные исследования в этом направлении.

Душистая ваниль содержит антиоксиданты, которые нейтрализуют свободные агрессивные радикалы и предотвращают окислительный стресс.¹⁵ Считается, что ванилин обладает противовоспалительными, противораковыми и противоопухолевыми свойствами. Также считается, что он используется в качестве природного терапевтического средства против хронического воспаления центральной нервной системы.⁸

Есть исследования антиоксидантного и противоракового потенциала лекарств, содержащих душистую ваниль .¹¹

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Непереносимость ванили, например, контактная аллергия, часто возникает во время уборки урожая. Она проявляется в виде сыпи, покраснения, экземы, волдырей или пустул. Но также могут возникнуть головные боли и бессонница. После употребления в пищу продуктов, содержащих ваниль, возмножно возникновение аллергических реакций, таких как крапивница или отек лица, зуд во рту и горле или отек слизистых оболочек. Продукты, содержащие ваниль, также могут вызывать дискомфорт в желудке, диарею и газы, если у Вас аллергия на ваниль. Людям, страдающим аллергией на ваниль, следует сдать анализ на ванилин. Острые реакции возникают редко, их обычно можно лечить антигистаминными препаратами. При внешних изменениях как правило помогают мази с кортизоном или гидрокортизоном.⁹

Народная медицина - натуропатия:

Антисептические, противомикробные, антиоксидантные и противовоспалительные свойства душистой ванили чрезвычайно ценны в медицине. Также она входит в состав лекарств от хронического бронхита и катара. Считается, что ваниль укрепляет нервную систему. Она помогает при менструальных спазмах и тошноте. Эффект афродизиака ванили хорошо известен, в Мексике пряность используется как натуральное средство от плохой потенции.¹⁰

В народной медицине ваниль обладает эйфорическим действием. Её аромат должен оказывает успокаивающее и расслабляющее действие. Говорят, что пряная ваниль помогает от головных болей и используется при грибковых инфекциях и кожных заболеваниях (нейродермит и экзема) из-за ее противовоспалительных свойств.

Распространение - происхождение:

Душистую ваниль (Vanilla planifolia Andr.) еще называют «королевой пряностей». Она относится к семейству орхидей (Orchidaceae). Возникла ваниль в Мексике и Центральной Америке, где инки и ацтеки использовали её для ароматизации своих блюд. Ацтеки начали использовать стручки ванили в своем горьком какао-напитке «xocolatl». Вместе с испанцами стручки ванили наконец попали в Европу, но только во второй половине 18-го века спрос на пряность вырос.¹² Сегодня известными местами выращивания душистой ванили являются, в основном, острова, такие как Мадагаскар, Коморские Острова и Реюньон.

Что такое порошок из бурбонской ванили? Порошок из бурбонской ванили сделан из душистой ванили (Vanilla planifolia), в указании происхождения которой содержится «ваниль бурбонская» или «мадагаскарская ваниль». В этих случаях продукт происходит из этого региона, то есть с так называемых ванильных островов (не с острова Бурбон): Мадагаскара, Коморских островов, Сейшельских островов, Маврикия или Реюньона - бывшего острова Бурбон. Таитянская ваниль (Vanilla tahitensis) также известна как пряность, но её аромат отличается от бурбонской ванили и поэтому она классифицируется как низкосортная. В то время как бурбонская ваниль более популярна в Европе, так называемая мексиканская ваниль часто встречается в Америке. Она также относится к хорошо известному виду Vanilla planifolia, только вкус у неё чуть более сладкий и мягкий. Гваделупская ваниль (Vanilla pompona) имеет цветочный аромат и выращивается исключительно на Карибских островах Гваделупа и Мартиника.

Выращивание - сбор урожая:

Почему стручки ванили такие дорогие? Выращивание ванили очень времязатратно и трудоемко. Как большое тропическое вьющееся растение, пряная ваниль выращивается на плантациях на живых деревьях, шестах или стойках. Часто людям приходится их опылять вручную, потому что в некоторых областях отсутствуют необходимые крупные насекомые и колибри. Цветы раскрываются всего на несколько часов, что затрудняет эту работу.¹⁰ Кроме того, растения не плодоносят до трехлетнего возраста, а стручкам требуется еще 9 месяцев, чтобы созреть.¹⁶

Плодовые капсулы (часто неправильно называемые стручками) собирают ещё желто-зелеными до их полного созревания. Характерный запах ванили возникает только после сложного процесса ферментации и окисления.¹⁴ При классическом методе капсулы помещаются в ванны с горячей водой или их обрабатывают горячим воздухом и горячей водой при температуре от 60 до 70 ° C, чтобы остановить процесс созревания.^13,19,20 Затем их оставляют «пропотеть» (забродить) в утеплённых ватой ящиках или толстых одеялах. Их сушат под жарким тропическим солнцем, где они усыхают и приобретают вид хорошо известных черно-коричневых глянцевых ванильных палочек. Содержание остаточной влаги после сушки всего около 25-30%. Эти процессы занимают до четырех недель и объясняют высокую цену, которую приходится платить за настоящую ваниль.¹⁰

Экологические аспекты:

Фермеры, выращивающие ваниль, часто являются мелкими фермерами, которые очень зависят от нескольких крупных корпораций. Поскольку крупные корпорации продолжают снижать цены, коммерческое выращивание ванили не имеет смысла для фермеров. Поэтому мы рекомендуем использовать органическую ваниль с маркировкой для продуктов честной торговли (например, Fairtrade). Маркировка указывает на продукты, соответствующие определенным экологическим и социологическим критериям. При выращивании органической ванили растения ванили нельзя выращивать в монокультурах, только в растительных сообществах, и синтетические удобрения и пестициды не используются.¹⁶

Общая информация:

Ванилин может быть экстрагировать или произведен синтетическим путем. Синтетическое производство ванилина грозило уничтожить торговлю ванилью.

Часто различают следующие виды продукции, но категории не всегда четко определены: натуральный ванилин производится синтетическим путем из феруловой кислоты (из рисовых отрубей), эвгенола (из гвоздичного масла) и т. д., которые микроорганизмы превращают в ванилин.¹⁷ При производстве идентичного натуральному ванилина исходным материалом является вторичное растительное вещество гваякол (из гваякового дерева) или лигносульфонаты, образующиеся в процессе варки древесной массы (при производстве бумаги).¹⁷ Этилванилин - это единственный искусственный ароматизатор, который разрешен в ЕС. Более подробную информацию Вы найдёте в статье стручок ванили.

Такие ароматические соединения никогда не смогут полностью заменить аромат настоящей ванили, потому что натуральная ваниль содержит не только ванилин, но и 50 других ароматических веществ и более 130 химических соединений. Однако промышленность во всем мире использует биотехнологический ванилин в 300 раз чаще, чем натуральную ваниль.

Если Вы встретите такие обозначения, как «натуральный ванильный аромат » («натуральный аромат ванили»), «натуральный ванилин» или «натуральное ароматическое вещество: ванилин», то это значит, что аромат действительно получен от ванили. «Натуральный ароматизатор» хотя и получают естественным путем, но не обязательно из ванили; «ванильный ароматизатор» также может быть получен химическим и синтетическим путем, а «ванилин» всегда получают синтетическим путем. «Ваниль» - это широкое обозначение, которое не определенно чётко законом о пищевых продуктах.^17,18

Почему ванильные блюда часто бывают светло-желтыми? Многие производители, приправляющие свои продукты ванилином или душистой ванилью, внушают потребителям ложь о том, что ваниль имеет желтый цвет. Этот цвет создается искусственно путем добавления красителей, в основном каротинов. Классические блюда с душистой ванилью также часто бывают желтыми, потому что они содержат куриные яйца. Предположение, что ваниль должна быть светло-желтой, может исходить только от аналогии с желтым цветком ванили.

Альтернативные названия:

Название происходит от французского слова vanilla, которое в свою очередь произошло от испанского vainilla, что означает «маленький стручок». На английском языке ванильный порошок известен как vanilla powder или ground vanilla. По-украински ванильный порошок называется ванільний порошок.

Внимание: обозначение ванильный порошок может обозначать как молотую ваниль, так и к порошок ванильного экстракта!

Ключевые области применения:

Молотая ваниль также используется в косметической промышленности. Будь то гранулы для пилинга в составе очищающего средства, ароматические соли для ванн, маски для лица или бомбочки для ванн, производители косметики предпочитают использовать темные стручки. Помимо таитянской ванили (Vanilla tahitensis), в парфюмерии используется гваделупская ваниль (Vanilla pompona).

Литература / источники: