Оглавление
Засахаренный имбирь (Zingiber officinale R.) - это название кусочков имбиря, консервированных с помощью сахара и тепла (био). Употребление в небольших количествах может принести пользу здоровью.
Применение в кулинарии
Засахаренный имбирь едят самостоятельно в качестве сладости или закуски, а также используют в печенье, пирожных, кексах или хлебе (фруктовый хлеб) - по аналогии с кишмишем. Благодаря длительному процессу приготовления засахаренный имбирь уже не сырой, в отличие от тщательно высушенных фруктов.
Сладкие кусочки имбиря придают характерный вкус мороженому, пудингам, смузи, парфе или муссам (шоколадно-имбирный мусс) благодаря своей пикантности. Засахаренный имбирь также может внести интересные изменения в мюсли. Мелко нарезанный или превращенный в пасту, засахаренный имбирь подходит для острых и пряных блюд, таких как карри, веганские рагу, соусы и салатные заправки. Или вы можете подать его с веганскими сладкими суши в качестве десерта.
Имейте в виду, что этот пряный деликатес содержит много сахара, поэтому мы рекомендуем использовать его в небольших количествах.
Чем полезен засахаренный имбирь? Метод засахаривания используется для сохранения фруктов. Консервирование фруктов методом засахаривания основано на осмосе.3 Пока свежий имбирь отдыхает в собственном соку, он выделяет жидкость и заменяет ее сахаром: Сахар - внутрь, вода - наружу. Таким образом, в имбире не остается воды, которая могла бы стать питательной средой для плесени или запустить биохимические реакции, и он остается съедобным в течение длительного времени.2
Самостоятельное приготовление
Как приготовить засахаренный имбирь своими руками? Для приготовления засахаренного имбиря требуется много сахара и времени. Вот возможный рецепт:
Ингредиенты: 200 г сырого имбиря (органического), 300 г сахара (коричневого сахара), 1 л воды, один органический лимон.
Приготовление: В идеале засахаренный имбирь должен готовиться в течение нескольких дней, чтобы обеспечить необходимый осмос (см. выше). Если у вас мало времени, в интернете можно найти несколько быстрых вариантов.
В первый день нарежьте имбирь ровными небольшими кубиками или палочками. Молодой имбирь с тонкой, еще нежной кожицей очищать не нужно. Залейте имбирь водой в кастрюле, доведите до кипения и варите на слабом огне около 20 минут. Добавьте 100 г сахара и снова варите 20 минут. Оставьте имбирно-сахарную смесь настаиваться на 12 часов. На следующий день снова вскипятите смесь. Нарежьте лимон дольками и вскипятите с еще 100 г сахара. Накройте крышкой и оставьте настаиваться на сутки. На третий день добавьте оставшийся сахар. Снова доведите имбирный сироп до кипения, постоянно помешивая, и оставьте вариться примерно на 20 минут. Теперь вы можете отделить сироп от кусочков имбиря и удалить лимон. Перелейте сироп в бутылку, его можно использовать как приправу или подсластитель, например, для чая; оставьте кусочки засахаренного имбиря сушиться на решетке и храните в чистой банке.
Также можно засахарить имбирь "без сахара", заменив рафинированный бытовой сахар гранулами ксилита, эритрита или стевии. Обратите внимание на силу подслащивания сахарозаменителя и соответственно подсластите больше или меньше.
Если вы хотите снизить содержание сахара, рисовый сироп, мед или кленовый сироп не являются хорошими альтернативами. Пальмовый сахар также не является бессахаристым, хотя гликемический индекс 41 немного ниже, чем у тростникового сахара (ГИ = 67).3
Веганский рецепт шоколадно-имбирного печенья
Ингредиенты (на 8 печений): 50 г кленового сиропа (или меньше), 60 г миндального масла, щепотка соли, 1⁄4 чайной ложки пекарского порошка, 1⁄2 чайной ложки ванильного порошка, 1 столовая ложка кукурузного крахмала, 25 г какао-порошка (несладкого), 30 г миндальной муки (или миндаля собственного помола), 2 столовые ложки засахаренного имбиря (органического).
Приготовление: Разогрейте духовку до 180 °C. Поместите кленовый сироп и миндальное масло в миску и перемешайте до однородности. Добавьте соль, пекарский порошок, ваниль и крахмал и перемешайте. Добавьте какао-порошок и миндальную муку и хорошо перемешайте. Поместите тесто в холодильник на 20 минут. Затем разделите на восемь порций и придайте им форму плоских круглых дисков. Выложите их на противень, застеленный бумагой для выпечки. Положите в центр кусочек засахаренного имбиря и плотно прижмите. Выпекайте веганское печенье в течение 9 минут и оставьте остывать перед употреблением.
Вариация: Засахаренный имбирь можно нарезать как можно более мелкими кубиками и добавить в тесто перед охлаждением.
Веганские рецепты можно найти под примечанием: "Рецепты с наибольшим содержанием этого ингредиента".
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка - Хранение
Засахаренный имбирь можно купить в большинстве супермаркетов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д., в основном в преддверии Рождества. В биомаркетах обязательным условием является органическое качество. В магазинах здорового питания и азиатских магазинах засахаренный имбирь продается круглый год, часто его можно найти и в Интернете. Вы можете найти засахаренный имбирь в виде небольших кубиков, палочек, кусочков или ломтиков, упакованных в бумажные или пластиковые пакеты, а также в банки.
При покупке ищите засахаренные кусочки с небольшим количеством сахара на поверхности или без него (иногда имбирь также обвалян в сахаре).
Советы по хранению
Засахаренный имбирь следует хранить в герметичном контейнере в сухом, темном и прохладном месте.
Химический состав - Пищевая ценность - Калории
Благодаря высокому содержанию сахара засахаренный имбирь имеет относительно высокую калорийность (257 ккал/100 г). Углеводы (сахар) составляют 63 г/100 г. Белки содержатся в количестве 0,5 г/100 г, а жиры - 0,35 г/100 г.1
Пропорции ценных ингредиентов в обработанных продуктах всегда должны быть критически взвешены. Здесь мы покажем, что засахаренный имбирь по-прежнему содержится в значительных количествах после процесса производства:
100 г содержат 0,73 мг марганца, что соответствует примерно 37 % суточной потребности. Аналогичное количество содержится в консервированном кокосовом молоке.
Содержание калия составляет 206 мг/100 г и составляет всего 10 % от суточной потребности. Это значение сопоставимо с гранатовым сиропом.1
Вы можете найти все ингредиенты, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.
Влияние на здоровье
На сегодняшний день выделено и идентифицировано более 160 компонентов имбиря (см. сырой имбирь). Различные исследования показали, что экстракты имбиря обладают широким спектром биологически активных компонентов. Среди прочего, имбирь обладает профилактическим действием против ожирения и рака, а также оказывает защитное действие на желудочно-кишечный тракт. Имбирь традиционно используется в качестве растительного лекарства для лечения таких симптомов, как рвота, боль и простуда. Исследователи доказали противовоспалительные, жаропонижающие, антикоагулянтные, регулирующие уровень сахара в крови, антиоксидантные, антидиабетические и обезболивающие свойства имбиря.4,13,14
Имбирь может облегчить симптомы утренней тошноты во время беременности19 , укачивания в дороге20 и тошноты во время химиотерапии9. Норвежское исследование беременных и кормящих женщин (обследование более 68 000 женщин) показало, что нормальное количество имбиря не увеличивает риск мертворождения, преждевременных родов или низкого веса при рождении.17
Полезен ли засахаренный имбирь? Помимо высокого содержания сахара, засахаренный имбирь может быть полезен в небольших количествах. Изменение биологически активных ингредиентов в процессе засахаривания редко регистрируется.15 Чувствительные к нагреванию или водорастворимые питательные вещества уменьшаются или вовсе отсутствуют по сравнению со свежим имбирем.
Однако исследования показывают, что, в отличие от других антиоксидантных овощей, антиоксидантная активность имбиря не обязательно теряется при приготовлении.22 В обзоре литературы за 2023 год подчеркивается, что при производстве засахаренного имбиря (имбирных конфет) бланширование в течение примерно 10 минут приводит к увеличению общего содержания фенола; влияние парового нагрева является спорным.15 Однако, по данным Jung et al., при температуре выше 100 градусов можно ожидать уменьшения содержания 6-имберола и увеличения 6-шогаола.5 Исследования также показали, что более низкие температуры увеличивают содержание фенолов, гингерола и антиоксидантную активность в процессе экстракции имбиря. С другой стороны, обработка при более высоких температурах или кислыми растворителями способствует увеличению концентрации шогаола в экстракте.6
Шогаолы, соответствующие продукты нагревания или дегидратации гингеролов, присутствуют в свежем имбире только в виде следов, но в больших количествах встречаются в термически обработанных корнях имбиря.4 Считается, что они обладают более сильными биоактивными свойствами, чем гингеролы, и оказывают повышенное антиоксидантное, противовоспалительное, антимикробное и антиканцерогенное действие.4,5,6 Данные также свидетельствуют о том, что 6-шогаол играет важную роль в качестве средства, улучшающего память, и антиоксиданта против неврологических заболеваний.5
Вы можете найти больше информации об ингредиенте имбирь сырой.
Риски- непереносимости - побочные эффекты:
Хотя имбирь в целом считается безопасным7 , у некоторых людей его употребление в больших количествах может вызвать изжогу, головную боль и головокружение.9 Кроме того, исследование на мышах показало, что при повышенном потреблении имбиря замедляется работа центральной нервной системы (угнетение ЦНС) и возникают сердечные аритмии.10
Какова рекомендуемая суточная доза имбиря? Дозировка имбиря должна быть индивидуальной после оценки истории болезни пациента. Качество продукта, содержащего имбирь, а также качество самого имбиря и процедуры обработки могут сильно различаться.12 Чтобы избежать проблем с желудочно-кишечным трактом, не следует употреблять слишком много имбиря, так как повышенное потребление усиливает отслоение эпителиальных клеток слизистой желудка.10 Общая рекомендация по дозировке порошка (сушеного корневища имбиря) составляет 2-4 г в день для взрослых;10 для засахаренного имбиря мы не нашли никаких рекомендаций по количеству потребления в этом отношении.
Считается, что имбирь обладает разжижающим кровь эффектом (или снижает агрегацию тромбоцитов),10,14,18 но клинические исследования по этому вопросу редки.21 Что касается применения антикоагулянтных препаратов, то остается неясным, усиливает ли имбирь их действие.10,21 То же самое касается влияния экстракта имбиря на уровень сахара в крови, кровяное давление и частоту сердечных сокращений (изучалось на крысах).10 При использовании антикоагулянтных препаратов употребление больших доз имбиря должно обсуждаться с врачом.
Использование, как лекарственное растение
Корневище имбиря является признанным лекарственным средством. Вы можете найти более подробную информацию об ингредиенте имбирь сырой.
Народная медицина- Натуропатия
Каково действие засахаренного имбиря? Использование имбиря в медицине для лечения простуды, рвоты, расстройства желудка, озноба и кашля имеет давнюю традицию.13 Нам не известно о каких-либо научных исследованиях, посвященных влиянию засахаренного имбиря на здоровье. Большинство исследований касаются в основном экстрактов, порошка или сырого корневища имбиря.
Экологический след - благополучие животных
Экологический след засахаренного имбиря зависит от нескольких факторов, включая способ производства свежего имбиря, методы обработки, а также упаковку и транспортировку. Несмотря на обширные исследования, нам не удалось найти точной информации о выбросах засахаренного имбиря. CO2-след для сырого имбиря составляет 1,85 кг CO2-экв/кг; для засахаренного имбиря это значение соответственно увеличивается из-за дополнительных этапов обработки. Следует отметить, что для производства засахаренного имбиря часто используется имбирь из Китая или Индии, но его переработка происходит в других странах. Длинные и многочисленные транспортные маршруты приводят к большим выбросам, которые можно сократить, например, заготавливая имбирь самостоятельно. Мы не смогли определить количество воды, необходимое для производства засахаренного имбиря.
В традиционном сельском хозяйстве для борьбы с нежелательными насекомыми или растениями используются синтетические пестициды и гербициды. Некоторые из них попадают и в собранный продукт, как показало исследование различных видов овощей в Нигерии и имбиря.16 Это также может привести к загрязнению продуктов переработки, изготовленных из ранее зараженных клубней имбиря. Соответственно, необходимо следить за тем, чтобы засахаренный имбирь был произведен органическим способом.
Распространение - происхождение
Имбирь используется в Индии и Китае уже более 5000 лет, поэтому считается, что он появился в Восточной Азии. Сегодня растение культивируется в основном во влажных тропиках, а крупнейшим производителем является Индия. Имбирь имеет долгую культурную историю и был важным предметом торговли. Более 2000 лет назад имбирь экспортировался из Индии в Римскую империю, где он особенно ценился за свои лечебные свойства.
Имбирь оставался востребованным товаром в Европе даже после падения Римской империи в XIII-XIV веках. Стоимость фунта имбиря была эквивалентна стоимости овцы. В раннем Средневековье Марко Поло сообщал об употреблении засахаренного имбиря и имбиря, консервированного в меду, в Китае.10 В Средние века имбирь продавался в консервированном виде, в том числе в качестве ингредиента для сладостей. Английской королеве Елизавете I приписывают изобретение пряничного человечка, который и сегодня является популярным имбирным рождественским лакомством.7
Выращивание - сбор урожая
Информацию о выращивании и сборе корневища можно найти в ингредиенте имбирь сырой.
Промышленное производство
Для производства засахаренного имбиря имбирь несколько раз окунают в сироп с возрастающей концентрацией. Оптимизированные условия процесса позволяют регулировать поглощение сахара, увеличение веса, цвет и текстуру. После сиропной ванны имбирь обваливают в сахарной глазури во вращающемся барабане. Затем имбирь помещается в систему сушки воздушным потоком. Для улучшения текстуры или изменения вкуса иногда используются различные добавки. Растворы желатина (не веганские!), крахмала, горячие растворы пектина и температура оказались подходящими клеями или методами удержания кристаллов сахара на имбире.12
Общая информация
Имбирь относится к семейству имбирных растений, в которое также входят кардамон (Elettaria cardamomum) и куркума (Curcuma longa). Часть имбиря, которую мы употребляем в пищу, называется корневищем. Корневище - это стебель или черенок растения, из которого растут корни и листья.7 Корневища также называют осями побегов, корневыми стеблями или ползучими стеблями. С ботанической точки зрения, они соответствуют стеблю или черенку, но находятся под землей или чуть выше поверхности почвы.11
Альтернативные названия:
Засахаренный имбирь иногда также называют кристаллизованным имбирем. На английском языке его называют "candied ginger", "glazed ginger", "crystallised ginger" или "ginger candy". Хотя английские синонимы часто используются для обозначения одного и того же продукта, "засахаренный имбирь" - это не обязательно то же самое, что "кристаллизованный имбирь". Аналогично, "имбирные конфеты" могут означать просто имбирные сладости. Общим для всех этих продуктов является сочетание имбиря и сахара.
Название "имбирь" происходит от среднеанглийского "gingivere"; термин восходит к санскритскому слову "srngaveram", что примерно переводится как "рогатый корень ".7
Библиография - 21 источник
| 1. | ÖNWT Österreichische Nährwertdatenbank. Nutritional Software. Ingwer kandiert (BLS3.02 S478100). |
| 2. | Zeni UJ. Die Einkoch-Bibel: 350 x Marmeladen, Gelees, Chutneys, Säfte & Co. Österreich: Löwenzahn Verlag; 2015. |
| 3. | Sinthiya R, Poornima K. Osmotic dehydrated ginger candy. Asian Journal of Science and Technology. Januar 2017;8(1):4183-4186. |
| 4. | Gao Y, Lu Y, Zhang N, Udenigwe CC, Zhang Y, Fu Y. Preparation, pungency and bioactivity of gingerols from ginger (Zingiber officinale Roscoe): a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 22. September 2022;1–26. |
| 5. | Jung MY, Lee MK, Park HJ u.a. Heat-induced conversion of gingerols to shogaols in ginger as affected by heat type (Dry or moist heat), sample type (Fresh or dried), temperature and time. Food Sci Biotechnol. 29. Dezember 2017;27(3):687–693. |
| 6. | Dalsasso RR, Valencia GA, Monteiro AR. Impact of drying and extractions processes on the recovery of gingerols and shogaols, the main bioactive compounds of ginger. Food Research International. April 2022;154:111043. |
| 7. | Bode Am, Dong Z. The Amazing and Mighty Ginger. In: Benzie IFF, Wachtel-Galor S (Hrsg). Herbal Medicine: Biomolecular and Clinical Aspects, Second Edition. Vereinigte Staaten: CRC Press. 2011:131-147. |
| 9. | Kim SD, Kwag EB, Yang MX, Yoo HS. Efficacy and safety of ginger on the side effects of chemotherapy in breast cancer patients: systematic review and meta-analysis. IJMS. 24. September 2022;23(19):11267. |
| 10. | Pakrashi SC, Pakrashi A (Hrsg). Ginger: A Versatile Healing Herb. Indien: Vedam eBooks (P) Limited; 2003:36-30. |
| 11. | Von Au F. Ingwer: Die wunderbaren Heilkräfte der magischen Knolle - Neues über das vielseitige Superfood. Deutschland: Penguin Random House Verlagsgruppe GmbH; 2023. |
| 12. | Nair KP. Turmeric (Curcuma longa L.) and ginger (Zingiber officinale Rosc.) - world’s invaluable medicinal spices: the agronomy and economy of turmeric and ginger. Cham, Schweiz: Springer International Publishing; 2019:487. |
| 13. | Zhang M, Zhao R, Wang D u.a. Ginger (Zingiber officinale Rosc.) and its bioactive components are potential resources for health beneficial agents. Phytotherapy Research. Februar 2021;35(2):711–742. |
| 14. | Shahrajabian MH, Sun W, Cheng Q. Clinical aspects and health benefits of ginger (Zingiber officinale) in both traditional Chinese medicine and modern industry. Acta Agriculturae Scandinavica, Section B — Soil & Plant Science. 2019;69(6):546–556. |
| 15. | Zagórska J, Czernicka-Boś L, Kukula-Koch W, Iłowiecka K, Koch W. Impact of Thermal Processing on the Selected Biological Activities of Ginger Rhizome-A Review. Molecules. 2023;28(1):412. |
| 16. | Olutona GO, Fakunle IA, Adegbola RA. Detection of organochlorine pesticides residue and trace metals in vegetables obtained from Iwo market, Iwo, Nigeria. International Journal of Environmental Science and Technology. 2022; 4201-4208. |
| 17. | Heitmann K, Nordeng H, Holst L. Safety of ginger use in pregnancy: results from a large population-based cohort study. Eur J Clin Pharmacol. Februar 2013;69(2):269–677. |
| 18. | Wu H, Ye DJ, Zhao YZ, Wang SL. [Effect of different preparations of ginger on blood coagulation time in mice]. Zhongguo Zhong Yao Za Zhi. März 1993;18(3):147–149, 190. |
| 19. | Saberi F, Sadat Z, Abedzadeh-Kalahroudi M, Taebi M. Effect of ginger on relieving nausea and vomiting in pregnancy: a randomized, placebo-controlled trial. Nurs Midwifery Stud. April 2014;3(1):e11841. |
| 20. | Lien HC, Sun WM, Chen YH et al. Effects of ginger on motion sickness and gastric slow-wave dysrhythmias induced by circular vection. Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol. März 2003;284(3):G481-G489. |
| 21. | Marx W, McKavanagh D, McCarthy AL u.a. The effect of ginger (Zingiber officinale) on platelet aggregation: a systematic literature review. PLoS One. 21. Oktober 2015;10(10):e0141119. |
| 22. | Sueishi Y, Masamoto H, Kotake Y. Heat treatments of ginger root modify but not diminish its antioxidant activity as measured with multiple free radical scavenging (Multis) method. J Clin Biochem Nutr. 2019;64(2):143-147. |
Комментарии