Орехи кешью, сырые? (био?)

Орехи кешью (Anacardium occidentale), продаваемые, как "сырые", в силу производственных причин, практически, никогда такими не бывают. Так как производство орехов кешью требует много ручной работы и может быть опасным для здоровья, то при их покупке нужно обязательно обращать внимание на сертификаты био качества и фэйртрейд (честной торговли).

Применение в кулинарии:

Орехи кешью используют для перекуса, добавляют в мюсли сырыми или же поджаренными на сковороде в салаты, карри, песто, блюда из риса, лапши и азиатские блюда вок. Мелко помолотыми их можно использовать для приготовления веганского сыра, масла из кешью, молока из кешью, соусов и десертов. Орехи кешью особенно популярны в веганской кухне и у сыроедов (которые не очень хорошо ориентируются в этой теме), несмотря на то, что они имеют неблагоприятный состав жирных кислот. Орехи кешью обладают сливочно-нежным, слегка сладковатым ароматом, который часто заставляет съесть их слишком много.

По мере созревания плода плодоножка ореха кешью сильно набухает и утолщается, превращаясь в грушевидно утолщённый длиной 9 см. жёлтый или красный ложный фрукт, который называется "яблоком кажу". Этот фрукт в общем-то съедобный, сладко-кисловатый на вкус и содержит до пяти раз больше витамина С, чем апельсин. Такк как он богат горькими веществами (танинами), его практически не едят в сыром виде, а варят, сушат, засахаривают или перерабатывают в сок, пульпу, желе, чатни или алкогольные напитки.¹³

Веганский рецепт "сыра" из кешью с мисо и кокосовым маслом:

Для приготовления кремового сыра из кешью необходимо измельчить 300 г замоченных орехов кешью и 1,5 ст. л. мисо (паста из соевых бобов) с 175 мл воды до состояния гомогенной массы в стационарном или другом мощном блендере. Пасту кладут в чашку, герметично закрывают её пластиковой плёнкой и оставляют ферментироваться на 12 часов при комнатной температуре. Для приправления после окончания процесса ферментации в массу из кешью вмешивают 1,5 ч.л. кокосового масла, 1 ст.л. лимонного сока и 0,25 ч.л. соли. После этого сыр из кешью украшается свежими травами и подаётся на стол. Полный рецепт Вы найдёте ЗДЕСЬ.

Примечание: ценным орехом с точки зрения физиологии питания является орех макадамии. Он не только содержит значительно меньше омега-6 жирных кислот, но и имеет лучшее соотношение омега-6 к омега-3 жирным кислотам (6:1). У орехов кешью это соотношение составляет 130:1. Благодаря своему нежному, похожему на миндаль вкусу и светлому цвету орех макадамия является хорошей альтернативой для рецептов с высоким содержанием орехов кешью. Где это подходит по вкусу, можно заменить некоторое количество кешью, молотыми или дроблёнными семенами конопли, льна или чиа.

Покупка - где купить:

Такие сетевые супермаркеты как Ашан, Лента, Магнит, Пятёрочка, Окей, и Перекрёсток имеют в своём ассортименте сладковатые орехи кешью. Кроме "сырых" или "натуральных" кешью, их можно приобрести также в жареном, солёном, карамелизированном или приправленном виде - по отдельности или в ореховых смесях. "Сырой" означает в этом случае всего лишь нежареный. В магазинах здорового питания или, торгующих био продукцией, можно приобрести орехи био качества. Орехи кешью можно приобрести в течение круглого года.

Действительно сырых кешью в продаже нет, т.к. их после сбора урожая термически обрабатывают, чтобы обезвредить ядовитые масла в кожуре. Кроме того, нагревание до высоких температур позволяет вскрывать очень твёрдую скорлупу. Более подробную информацию об этом ингредиенте Вы найдёте в "Орехи кешью, поджаренные сухими, несолёные".

Процесс производства орехов кешью требует много ручной работы и происходит в опасных для здоровья условиях. Поэтому при покупке орехов кешью обращайте внимание на продукцию, которая была произведена в органическом земледелии и продукцию чистой торговли, которую можно узнать по признанной маркировке фэйртрейд.

Хранение:

Орехи кешью нужно хранить в прохладном и сухом защищённом от солнца и герметично закрытом месте. Измельчённые орехи лучше всего хранить в холодильнике. Так можно избежать образования плесени, преждевременной порчи из-за окисления, а также впитывания запахов из окружения. С помощью заморозки срок хранения орехов кешью можно увеличить до 12 месяцев. Испорченные орехе можно узнать по их неприятно прогорклому вкусу.⁸

Химический состав - питательная ценность - калории:

Орехи кешью благодаря своему составу углеводов, жиров и белков являются питательными и их калорийность составляет 553 ккал/100г.

Орехи богаты минеральными веществами и микроэлементами, особенно следует отметить медь - 2,2 мг/100г. Примерно в сто раз больше этого элемента содержится в чёрных горчичных семенах (205 мг/100г), в кунжуте содержится 4,08 мг/100г, а в какао-бобах или какао-порошке 3,79 мг/100г.⁹

Орехи кешью известны своим высоким содержанием триптофана (0,29 г/100г). Большие его количества содержатся в кунжуте (0,39 мг/100г) и конопляном семени (0,37 мг/100г).⁹

Орехи кешью содержат относительно много незаменимых омега-6 жирных кислот (линолевая кислота, ЛК, 7,8 г/100г = 78 % суточной потребности, максимальной суточной дозы) и очень мало незаменимой омега-3 кислоты (альфа-линоленовой кислота, АЛК). Соотношение ЛК:АЛК составляет минимум 48:1 и доходит до 130:1. Ещё более неблагоприятное соотношение имеет арахис - 160:1.⁹

Виды растений из семейства анакардиевых (Anacardiaceen), к которым относится кешью, содержат большое количество эфирного масла и иногда смолы, кислоты и фенолы (кардол).³

Влияние на здоровье:

Насколько полезны орехи кешью? Питание, в котором содержится большое количество омега-6 жирных кислот (ЛК) и одновременно малое количество омега-3 жирных кислот (АЛК), в долгосрочной перспективе способствует развитию воспалительных процессов, образованию тромбозов и сужает сосуды, а также бронхи. Кроме того, есть указания на то, что при таком неблагоприятном соотношении возникает большее количество атеросклеротических заболеваний.^2,10

Т.к. рецепторы вызывающей воспаления ЛК и противовоспалительной АЛК одинаковы, то желательно стремиться к их полезному для здоровья соотношению, равному минимум 5:1. Также и Швейцарская комиссия по питанию (EEK) рекомендует снизить это соотношение до 5:1. При западном типе питания оно обычно составляет 10:1. Чем меньше соотношение, тем выше процент преобразования линолевой кислоты в противовоспалительную, длинноцепочечную омега-3 жирную кислоту (ЕПК, эйкозапентаеновая кислота и ДГК докозагексаеновая кислота).^2,11

Веганы и вегетарианцы имеют - большей частью из-за столь любимых ими орехов кешью, арахиса, фундука, миндаля, семян подсолнечника и растительного масла - соотношение этих кислот от 17:1 до 24:1.

Важно потреблять в меру богатые омега-6 семена, орехи и растительные масла, а также в достаточном количестве омега-3 жирные кислоты, например, с помощью молотых семян льна (22,8г/100г), молотых семян чиа (17,8 г/100г), грецких орехов (9,1 г/100г), рапсового масла (9,1 г/100г), молотых, неочищенных семян конопли (8,7 г/100г), листовых овощей и пряных растений. Перечисленные продукты питания богаты омега-3 жирными кислотами и/или имеют особенно хорошее соотношение омега-3 к омега-6 жирным кислотам.^2,9

Полезны ли орехи кешью? Орехи кешью являются источником ценных питательных веществ, и если употреблять их нерегулярно или в меру, то высокое содержание омега-6 жирных кислот не будет проблематичным. Однако называть их суперфудом, значит вводить в заблуждение из-за неблагоприятного соотношения жирных кислот.

Для практически всех продуктов питания после текста Вы найдёте подробные таблицы нутриентов, которые также можно открыть из рецепта. Она также содержатся в рецептах, например, Эрб-мюсли или Эрб-мюсли с овсяными хлопьями имеют идеальное соотношение ЛК к АЛК, равное 1:1.

Мы можем только предостеречь: Неправильно или вообще не проинформированные веганы и вегетарианцы питаются в общем хуже, чем люди на обычном питании,следовательно, обязательно появится исследование, которое на это безжалостно укажет (см. ссылку в рамке выше). Тогда это может прекратить такой важный для благополучия животных и окружающей среды веганский ажиотаж и дискредитирует просвещённое меньшинство. Мы опасаемся этого с 2014 года! См. по этой теме ссылку что случилось на сыроедении (Гиссеновское исследование сыроедения).

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Некоторые люди аллергично реагируют на орехи кешью, однако этот вид аллергии встречается значительно реже, чем на другие виды орехов.¹²

Ядовиты ли орехи кешью? Не ядро, а скорлупа кешью содержит ядовитые масла, которые необходимо деактивировать при помощи процессов нагревания - жарки или обработки паром. При этом возникает чёрным дым с ядовитыми парами. Контакт масла со слизистыми оболочками вызывает тяжёлые химические ожоги. На кожу масло действует очень раздражающе.¹³ При ненадлежащим образом выполненной переработке остатки ядовитого масла скорлупы могут оставаться на ядре ореха.

Народная медицина:

Индейское население добывало орехи кешью, поджаривая их, и использовало масло скорлупы для медицинских целей для нарывного пластыря. Из яблока кажу они изготавливали соки и вино.³

Распространение - происхождение:

Генный центр кешью (Anacardium occidentale) находится на Северо-Востоке Бразилии. Благодаря испанцам произошло его распространение в Центральную Америку, позже благодаря португальцам в Восточную Африку, Индию и Юго-Восточную Азию. Сегодня дерево выращивают во всех тропических странах, прежде всего в Африке и на территории от Индии до Вьетнама. И только лишь развитие промышленного процесса поджаривания с целью отделения масла кожуры сделало орех основным продуктом.^7,13

Главными регионами выращивания ореха кешью сегодня являются Вьетнам, Индия, Кот-д´Ивуар, Бразилия, Гвинея-Бисау, Индонезия, Танзания, Бенин, Нигерия и Мозамбик. Согласно Википедии 44% мирового урожая в 2017 г. были получены на африканском континенте, самым крупным производителем стал Вьетнам с 22 % мирового урожая. Основными поставщиками для российского рынка являются Вьетнам и Индия.

Выращивание - сбор урожая:

При сборе урожая собирают цельные плоды (яблоко кажу и орех). Яблоко-кажу является, собственно говоря, утолщённой плодоножкой, на которой висит орех, она очень чувствительна к нажатию и долго не хранится. Если её надо переработать в сок или варенье, то это должно произойти сразу же после сбора урожая. Предварительно удаляется песок, камни и прочие загрязнения. Известный нам орех кешью представляет собой семя плода и содержится в твёрдой, как камень скорлупе, которая висит под яблоком кажу. Неочищенный орех составляет около 20% общего веса цельного плода.⁵

Производство:

Орехи кешью проходят трудоёмкие этапы переработки, чтобы их можно было есть. Помимо кропотливой ручной работы, которая требует хорошего осязания в кончиках пальцев и много ловкости, эти процессы также вредны для здоровья. Потребители должны знать в каких условиях происходит производство. Это видео о производстве орехов кешью показывает полный технологический процесс, который почти на 100% состоит из ручной работы.¹

Есть много мелких предприятий, которые собирают урожай кешью и подготавливают его к сбыту (например, Peace Corps). Так предотвращается миграция из деревни в город местных жителей благодаря тому, что они получают рабочие места. Почти весь урожай Африки перерабатывается во Вьетнаме. Это сильно загрязняет окружающую среду, прежде всего потому, что для этого осуществляется транспортировка сырых орехов, которые весят в 5 раз больше, чем жареные орехи.⁴

Кроме того, скорлупа без нагревания открывается очень трудно. Существуют различные традиционные методы (например, в Шри-Ланке), где их раскрывают по отдельности на камне при помощи молотка. Прямой контакт токсичного масла, содержащегося в кожуре, со слизистыми оболочками может вызывать химические ожоги, из-за чего работницы должны надевать перчатки. Однако резина очень легко растворяется под разъедающим действием масла. Часто они натирают себе ладони пищевыми маслами, глиной, древесной золой или поташом, для того чтобы избежать прямого контакта с кожей.⁶

При обработке больших количеств и прежде всего при обработке орехов на экспорт используют метод с нагреванием при высоких температурах. Под воздействием высоких температур скорлупа раскрывается относительно быстро и можно вынимать семя. Для этого орехи варят, обрабатывают паром или поджаривают в соответствующей посуде. Этот процесс, однако, также связан с рисками для здоровья: содержащееся в орехе ядовитое масло в процессе нагревания (около 190 °C) образует чёрный дым с ядовитыми парами.

После 24-часового процесса сушки в тени внешнюю кожуру можно иногда вскрыть вручную. На практике для этого необходим специальный прибор. Он похож на щипцы для орехов, которые приводятся в действие с помощью ножной педали. Для этого орех помещают между острыми лезвиями прибора и раскалывают кожуру. Существуют также механические способы, но при этом опасность получить битые орехи намного больше. Также в этом случае присутствует опасность остатков ядовитого масла скорлупы.

Для защиты от ядовитого масла многие работницы используют вышеперечисленные натуральные средства вместо дорогих перчаток. Так как спрос на белые орехи кешью наиболее велик, то на следующем этапе нужно удалить тёмную тонкую кожуру (теста) вокруг съедобного ореха. Для того, чтобы облегчить этот процесс, орехи кешью сушат ещё раз. Традиционно их кладут на солнце или сушат над открытым огнём при температуре около 55-60 °C. Но большие количества требуют механических процессов сушки, например, в подогреваемых выдвижных блоках (при температуре около 70 °C). Этот способ также защищает орехи от поражения грибком. Влажность таким образом сокращают до приблизительно 3 %. В таком состоянии орехи кешью особенно чувствительны, из-за чего их чистка вручную является самым распространённым методом. При использовании механического способа получается примерно на 30 % больше боя, что сильно снижает качество конечной продукции.

Чтобы получить за кешью хорошую цену нужно вылущенные семена ещё и отсортировать вручную. При машинной сортировке возникает слишком много боя, т.к. только крупные, цельные орехи кешью получают высшую степень качества. Перед упаковкой содержание влаги в орехе должно снова составлять около 5 %, чтобы повысить его прочность. При высокой влажности воздуха это происходит само собой и орехи не нужно увлажнять отдельно. Орехи кешью герметично упаковывают, выкачивают кислород из упаковки и кроме этого фумигируют углекислым газом для защиты от появления в упаковке вредных бактерий и грибов.

В настоящее время получили распространение экологические способы выращивания и правила честной торговли. Сегодня преимущественно ручное и трудоёмкое производство орехов кешью, в честно организованных кооперативах, является доходным бизнесом для местных крестьян и рабочих.

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

Опыление цветков кешью производят пчёлы, мухи, муравьи и ветер.¹²

Общая информация:

Растущее в тропическом климате дерево кешью (Anacardium occidentale) принадлежит семейству сумаховых (Anacardiaceae) и плодоносит яблоками-кажу с орехами кешью.¹²

Что такое орехи кешью? Внизу на конце мясистой, утолщённой плодоножки свисает небольшое, зеленоватого вплоть до коричневатого цвета, образование в форме почки или боксёрской перчатки длиной 2-3,5 см, внутри которого находится один орех кешью. Являются ли орехи кешью орехами? С ботанической точки зрения орех кешью рассматривается и как орех и как косточковый плод. А яблоко-кажу представляет собой плодоножку.^12,13

Альтернативные названия?

Орех кешью также иногда называют индийским орехом. Его научное название анакардиум западный.

Название ореха кешью происходит от его португальских названий "кажу" и "кажуэйру", которые в свою очередь произошли от "Acaju = почечное дерево" из индейского языка народа тупи. Другие индейские племена называли кремового цвета орехи "мерей" или "мараньон". Русское название кешью было заимствовано из английского (Cashew).^3,12

Важные понятия на английском связанные с кешью: cashew (nuts), cashew (tree), cashew (apple) или cashew nut shell liquid (CNSL).

Ключевые слова по использованию:

Масло скорлупы орехов кешью (CNSL) получают главным образом в процессе жарки. Оно состоит кроме прочего из анакардовой кислоты (70 %), кардола (18 %) и карданола (5 %). Его перерабатывают в синтетические смолы, тормозные накладки, диски сцепления, краски и т.д.⁷ Также оно используется в медицинских целях.

Литература - источники: