В кулинарии порошковый соевый лецитин используется преимущественно для приготовления таких эмульсий как масло и вода или воздух и вода. Обезжиренный лецитин из соевых бобов имеет характерный, похожий на бобовый запах и вкус или же запах и вкус могут быть нейтральными. Несмотря на то, что лецитин незаменим для мозга и нервных клеток, на сегодняшний день не существует научных рекомендаций по его дополнительному приёму, т.к. достаточно гомологичного синтеза.
Применение в кулинарии:
Соевый лецитин нужно растворять в холодных продуктах, т.к. тепло препятствует эмульгирующим свойствам. Для получения ультралёгкой и воздушной массы из такой жидкости как сок, надо взбить жидкость при помощи блендера сверху вниз, чтобы в смесь попало как можно больше воздуха. Добавление нескольких капель масла улучшит результат. Кроме того, соевый лецитин при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий обеспечит лучший объём, более мелкую пористость, хрустящую корочку, более длительную свежесть, а также более хороший результат выпечки при использовании безглютенового теста или содержащего его небольшое количество. Лецитин можно использовать вместо куриного желтка в приготовлении веганского майонеза или веганских сладостей.
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка:
Соевый лецитин можно купить в интернете, а также его можно найти в магазинах здорового питания, магазинах, торгующих био продуктами, и в аптеках.
Если лецитин произведён из генетически модифицированной сои, то на территории ЕС это должно быть обязательно обозначено на этикетке, например: „Соевый лецитин из генетически модифицированной сои“ или „Соевый лецитин из генетически изменённой сои“.1 В общем невозможно доказать, что соевый лецитин произведён из генетически изменённых растений, т.к. вследствие процесса производства продукт уже не содержит ДНК растения.2
Химический состав:
Лецитин - это фосфолипиды, состоящие из одно фосфорилированного холина, глицерола и двух жирных кислот.3
Влияние на здоровье:
Лецитин - это важный компонент клеточных мембран, особенно мозга и нервных клеток. Будучи фосфолипидом лецитин помимо переноса ионов через клеточные мембраны также ответственен на бесперебойную передачу нервных импульсов. В мозгу происходит превращение лецитина в ацетилхолин, самый важный нейромедиатор нервной системы.4 Учёные предполагают, что при приёме лецитина увеличивается способность к восприятию краткосрочной памяти. Однако исследования дают противоречивые результаты относительно влияния лецитина на способность к обучению и способность к запоминанию, так что существующие на данный момент знания не позволяют рекомендовать его в качестве всеобщей пищевой добавки.5 В настоящее время учёные намного больше придерживаются мнения, что человеку достаточно присущего ему гомологичного синтеза холина.6
Кроме того, критический просмотр литературы показывает, что лецитин только в умеренном количестве может понижать уровень холестерина в крови, увеличивая содержание полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой кислоты (омега-6 жирная кислота). Однако ни одно исследование не свидетельствует о том, что лецитин имеет специфический, понижающий холестерин эффект.7
Применение в медицине:
Как пищевая добавка лецитин доступен в виде капсул, как гранулят и как чистое вещество (порошок или жидкость) в аптеках. Лецитин рекомендуется принимать при выздоровлении, общих состояниях слабости, физическом и ментальном утомлении, сниженной физической и умственной работоспособности, ухудшающейся памяти и состояниях нервного истощения.3
Общая информация:
Понятие лецитин (греч. λέκιθος lekithos) означает группу химических соединений под названием фосфатидилхолин. При этом речь идёт о фосфолипидах, состоящих из жирных кислот, глицерина, фосфорной кислоты и холина, и содержащихся в клеточных мембранах животных и растительных организмов. В ЕС лецитин разрешён как пищевая добавка и обозначается как „лецитин“, „соевый лецитин“ или „E 322“. В медицине и косметологии лецитин используют как действующее вещество, а в диетологии как пищевую добавку.2
Обезжиренный лецитин из соевых бобов может быть порошкообразным или гранулированным и будучи хорошо очищенным (рафинированным) имеет характерный, похожий на бобы, или нейтральный запах и вкус. Соевый лецитин растворим в маслах и жирах.2
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
|
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|
|---|---|---|---|
| калорийность | 884 ккал 3'699 kJ | 44,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал | |
| жиры/липиды | 100 г | 142,8 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г | |
| из них насыщенных жиров | 14 г | 72,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г | |
| углеводы (вкл. клетчатку) | 0 г | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г | |
| из них сахара | 0 г | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г | |
| клетчатка | 0 г | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г | |
| белки/протеины | 0 г | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г | |
| поваренная соль | n/a | ||
| Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
|---|---|---|---|
| ПНЖК | линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 53 г | 533,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
| ПНЖК | альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 7,3 г | 363,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
| мин. | калий, K | 1,0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
| Жирные кислоты, полиненасыщенные | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 53 г | 533,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
| альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 7,3 г | 363,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
| макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| калий, K | 1,0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
Литература / источники:
- UGB Unabhängige Gesundheitsberatung. Genfood, wo steckt’s drin? [Zitiert am 24.04.2018]. Verfügbar unter: ugb.de/vollwert-ernaehrung/genfood-wo-steckt-drin/
- Wikipedia. Lecithine [Internet]. Version vom 09.12.2007 [Zitiert am 24.04.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Lecithine
- PharmaWiki. Lecithin [Internet]. Version vom 17.08.2016 [Zitiert am 24.04.2018]. Verfügbar unter: pharmawiki.ch/wiki/index.php?wiki=Lecithin
- UGB Unabhängige Gesundheitsberatung. Lässt sich Weisheit löffeln? [Internet]. [Zitiert am 24.04.2018]. Verfügbar unter: ugb.de/lecithin-nerven-gehirn/
- UGB Unabhängige Gesundheitsberatung. Kann Ernährung altersbedingte Schäden des Gehirns vorbeugen? [Internet]. [Zitiert am 24.04.2018]. Verfügbar unter: ugb.de/exklusiv/fragen-service/ernaehrung-altersbedingte-schaeden-des-gehirns/?nervensystem-zns
- Biesalski Hans Konrad, Grimm Peter, Nowitzki-Grimm Susanne: Taschenatlas Ernährung. 6. Auflage (2015);l Georg Thieme Verlag, Stuttgart und New York.
- Kasper Heinrich, Burghardt Walter: Ernährungsmedizin und Dietätik. 12. Auflage (2014); Elsevier GmbH. Urban & Fischer Verlag. München.
Комментарии