аквафаба (веганский заменитель белка)

Аквафаба - это обозначение жидкости, получаемой в результате варки бобовых, главным образом нута, которая благодаря своим свойствам используется как веганский заменитель яичного белка при производстве крепкой взбитой пены. Название образовано от латинских слов, обозначающих воду - aqua и бобы - faba. Благодаря своим возможностям применения она имеет большое значение прежде всего в веганской кулинарии и для людей, с аллергией на куриные яйца.

Применение в кулинарии:

Аквафаба, густая жидкость, остающаяся от варки бобовых, например, нута или фасоли¹, подходит для приготовления, например, безе/меренг, макаронов, мороженного и майонеза.

Как и яичный белок аквафаба после взбивания может образовывать стабильную пену. В отличие от яичного белка эта пена долго остаётся стабильной, не оседая. По этой причине аквафаба чаще всего используется как замена яичного белка.

Примерами успешной замены белка в десертах являются помимо прочего безе, макарон, нуга, мороженое, шоколадный мусс, маршмеллоу и т.д.²

В основном для замены яичного белка рекомендуется использование двух столовых ложек аквафабы вместо белка среднего яйца, или 3 столовых ложки вместо целого яйца среднего размера.

Отличия от яичного белка: аквафабу, в отличие от яичного белка, можно прекрасно как замораживать, размораживать, нагревать, так и охлаждать, не ухудшая при этом её способности к образованию пены. Аквафаба содержит примерно одну десятую часть протеинов от того количества, которое содержится в животном (курином) белке.³
Поэтому она, вероятно, подходит для людей с нарушенным обменом белков, например, при фенилкетонурии. С другой стороны, она не очень подходит для использования в приготовлении блюд, которые в большей степени основываются на структурообразующих свойствах белка, например, в приготовлении ангельского бисквита (также называемого "пищей ангелов").²

Покупка:

Проще всего - это купить готовый продукт, содержащий аквафабу, хотя мы советуем самостоятельное её приготовление. Более подробная информация в разделе "Самостоятельное приготовление". В некоторых супермаркетах сейчас также можно найти аквафабу в консервных банках, а стартапы пытаются произвести растворимый порошок, т.е. сухие частички жидкости, остающейся после варки, из которого при добавлении воды можно будет получить жидкую аквафабу.

Самостоятельное приготовление:

Лучшая аквафаба получается, по всей видимости, из жидкости, остающейся после варки нута и белой фасоли. Другие бобовые, такие как горох, соевые бобы, чечевица, фасоль красная и фасоль чёрная также можно использовать в определённой мере. Названные продукты имеют, однако, несколько другой состав, отличающийся от нута и белой фасоли, поэтому при изготовлении аквафабы из них следует пробовать использовать жидкость различной концентрации, пока не будет достигнут удовлетворительный результат.
Но даже при использовании хорошей жидкости может случиться так, что приготовление безе/меринг удастся не сразу. В этом случае надо ещё раз уварить жидкость, пока не будет достигнута необходимая концентрация.

Здесь Вы найдёте несколько наших рецептов, в результате приготовления которых можно получить аквафабу: киноа боул с нутом и кукурузой, хумус, запечёные зелёные фалафели по Терри Хоуп Ромеро.

- Традиционный вариант: для этого надо 1 ½ чашки сушёного нута, после минимум 8-часового замачивания, варить 15-20 минут в скороварке, так чтобы нут был покрыт водой. После варки жидкость должна слегка загустеть. Дать нуту стечь и собрать жидкость, аквафабу. Можно использовать и другие бобовые, например, белую фасоль.

Взбитие пены из полученной таким образом аквафабы не такой уж лёгкий процесс. Возможно, придётся повторно вскипятить полученную жидкость для большего загущения. Также её нужно дольше взбивать (иногда более 10 минут) для получения желаемого результата.

- Быстрый вариант: проще всего использовать жидкость от нута, которая содержится в консервной банке. Но даже био продукты в зависимости от марки могут содержать нежелательные консерванты, поэтому мы рекомендуем самостоятельно приготовление из сушёного нута.

- Стеклянная банка вместо жестяной: для быстрого варианта лучше использовать консервы био качества. Часто они проходят более щадящую обработку, но прежде всего содержат меньше или совсем не содержат пищевых добавок. Особенно рекомендуется использовать консервы в стеклянных банках, которые преобладают среди био продуктов. Они более экологичны и не содержат алюминия и BPA (бисфенол A). Гормонально-активный BPA содержится кроме прочего в состоящем из эпоксидных смол внутреннем слое консервных банок и может оказывать влияние на репродуктивную функцию и особенно на задействованные в ней органы у животных. Кроме того, долговременный контакт с этим веществом часто связывают с сердечно-сосудистыми заболеваниями и ожирением, хотя в настоящее время эта связь ещё не доказана. Проведённое в 2011 г. исследование показало, что при употреблении пищи из консервных банок загрязнение организма бисфенолом А происходит быстро. Исследование на английском языке Вы найдёте, пройдя по этому адресу: ncbi nlm nih gov/pmc/articles /PMC3367259/.

Советы по приготовлению:

• не используйте блендер (стационарный блендер), потому что его лезвия разрушают образующуюся пену. Лучше всего для этого подходит погружной блендер с насадкой для взбивания пены;
• вязкость аквафабы чаще всего можно улучшить, если воду вместе с бобовыми на ночь оставить в холодильнике. За это время больше растворимых частиц из нута/фасоли могут перейти в воду, благодаря чему уменьшится время взбивания аквафабы в пену.
• для получения из аквафабы воздушной, но крепкой и стабильной пены, требуется 6-8 минут, а иногда и до 15 минут. Однако, её нельзя взбить больше, чем требуется, как это бывает с яйцом. Если Вы хотите увеличить стабильность пены, то можете добавить загуститель для сливок или винный камень (не путать с пекарским порошком с винным камнем).
• как и в случае с яичным белком, чистая чашка помогает в процессе взбивания аквафабы. Кроме того, исходя из опыта, процесс можно очень ускорить, если чашку за 10 минут до взбивания поставить в морозилку.
• соприкасающиеся с аквафабой предметы должны быть обезжирены.
• меренги, безе с аквафабой готовят при температуре < 100 °C, поэтому этот процесс в большей мере является сушкой, а не выпеканием.

Особенность: согласно информации от Zsu Dever, автора поваренной книги с веганскими рецептами с использованием аквафабы, при самостоятельном приготовлении аквафабы рекомендуется добавлять комбу, съедобную водоросль, также известную как японская морская капуста. Для этого кусочки комбу размером 2,5 х 2, см варить вместе с 400 граммами нута и двумя литрами воды на минимальной температуре в течение 4 часов, а затем удалить водоросль. При этом комбу не только отдаёт минеральные вещества, которые делают бобовые мягче, но и делает консистенцию аквафабы более густой. Благодаря этому в конце варки получается 600-700 мл аквафабы, а также 6 чашек приготовленного нута.

Хранение:

Ещё жидкую аквафабу Вы можете хранить в герметичной таре, например, в хорошо закрывающейся консервной стеклянной банке около 4-6 дней в холодильнике. Или же аквафабу можно заморозить и увеличить её срок годности до нескольких недель. Понюхав хранящуюся аквафабу перед использованием, Вы можете определить, не пропала ли она. Пока она не имеет запах слегка пропавшего продукта, её можно использовать.

Химический состав:

Аквафаба состоит из углеводов, белков и других растительных веществ, которые в процессе варки переходят в жидкость, в которой варятся. Благодаря этому аквафаба приобретает свои пенообразующие, эмульгирующие, связывающие и желирующие свойства.⁴ Чем выше температура, чем больше давление и чем дольше время варки, тем больше растительных веществ переходит в воду.²

Считается, что аквафаба состоит примерно на 95 % из различных жидкостей и на 5 % из смеси первичных углеродов и белков. Даже если аквафаба содержит меньше калорий, чем, например, яичный белок, то использование сахара, который часто добавляется в блюда, приготовляемые с аквафабой, приводит к значительному увеличению калорийности. Точное определение химического состава затруднено, т.к. переработка, как указано выше, оказывает большое влияние на состав веществ. Поэтому в зависимости от производителя продукта, Вы можете встретить и другой состав веществ. Кроме того, важно из какого продукта была произведена аквафаба, например, из соевых бобов или других видов бобовых.

Влияние на здоровье:

В случае использования аквафабы нет риска заразиться сальмонеллами, как это бывает с сырыми яйцами, а также такие продукты как майонез с аквафабой можно без опасений употреблять в пищу даже через несколько часов хранения не в охлаждённом виде.

Риски / непереносимости:

Т.к. аквафаба - это растворённые в воде частички бобовых, то у некоторых людей, в зависимости от того, какой вид бобовых (горох, фасоль, чечевица, нут, соевые бобы и т.д.) служит их источником, в редких случаях могут развиваться аллергически реакции. Однако симптомов непереносимости и признаков заболевания в этом случае можно легко избежать, если, например, при аллергии на нут вместо нута использовать белую фасоль для приготовления аквафабы.

Общая информация:

История возникновения: история её открытия связана с поиском возможности создавать хорошие веганские меренги. Вдохновлённый историей двух французских поваров, которые приготовили мусс из воды, оставшейся после варки нута, инженер-программист из США Goose Wohlt наткнулся на "аквафабу". Открытие возможности использовать воду, оставшуюся после варки нута, в качестве замены яичного белка, ознаменовало начало существования сообщества аквафабы и создание многих эксперементальных рецептов с использованием аквафабы.

Сайт аквафабы:
Более подробную информацию о целом сообществе, которое посвящено аквафабе и возможностям её применения, Вы найдёте на сайте aquafaba.com.

Литература / источники:

1. Shim YY, Mustafa R, Shen J, Ratanapariyanuch K, Reaney MJT. Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas. J Vis Exp. 2018 Feb 10;(132). doi: 10.3791/56305.
2. Englischsprachige Wikipedia. Aquafaba
3. Aquafaba Nutrition" unter www.aquafaba.com.
4. Sophie E. Stantiall, Kylie J. Dale, Faith S. Calizo, Luca Serventi: Application of pulses cooking water as functional ingredients: the foaming and gelling abilities. In: European Food Research and Technology. Band 244, Nr. 1, 1. Januar 2018, ISSN 1438-2377, S. 97–104, doi:10.1007/s00217-017-2943-x.