арахис, поджаренный без соли

Арахис в процессе жарки раскрывает свой очень аппетитный аромат. Продукты со скорлупой продаются преимущественно поджаренными, но без соли. Покупной жаренный очищенный арахис часто содержит очень много соли.

Применение в кулинарии:

Арахис в сыром, сушёном или жаренном виде хорошо подходит для использования в качестве снека и придаёт айнтопфам, супам и карри особенный вкус. Старайтесь по возможности не покупать солёный арахис. Содержание соли в нём зачастую в нём очень высоко.

В переработанном виде он используется для приготовления кексов, выпечки, смузи и песто. Этот калорийный вид бобовых часто бывает виновником повышенного потребления калорий. При этом, следует иметь в виду, что соотношение LA:ALA в нём неблагоприятное - более подробно об этом в разделе "Химический состав".

Самостоятельное приготовление - рецепты с арахисом:

Веганский рецепт с арахисом полезный для здоровья: рождественский салат со свёклой, руколой, апельсинами и хикамой.

Веганский рецепт с небольшим количеством арахиса, но очень вкусный: домашние "йоло" (карамельные пралине) с финиками меджул.

Покупка - где купить?

В таких крупных супермаркетах, как Магнит, Пятёрочка, Перекрёсток, Ашан, Лента, Окей, Метро, Дикси и др. можно купить как свежий, так и жареный и несолёный арахис. Сезон арахиса в Западной Европе длится, начиная с поздней осени и далее всю зиму. А жареный и чаще всего подсоленный арахис можно купить круглый год.

При покупке жареного несолёного арахиса выбирайте плоды со скорлупой и био качества. Предлагаемые на развес продукты часто бывают более свежими, чем упакованные в пакетики. По возможности выбирайте всё же сырой арахис лучшего качества. Такой продукт в Европе можно приобрести практически только лишь через интернет.

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Арахис - это очень калорийные и содержащие большое количество жира плоды бобового растения.¹

Арахис является не суперфудом, а жировой бомбой, но всё же: на первый взгляд, при содержании жира в 50 % количество насыщенных жирных кислот ("всего" 6,3 г) не является плохим. Также и соотношение сахара - 4,7 г к углеводам (16 г) является, в общем-то, хорошим.³ Уже 100 г арахиса обеспечивают половину суточной потребности в белках, и это при довольно хорошем составе восьми "классических незаменимых" аминокислот. К сожалению, 100 г арахиса содержат целых 70 % суточной потребности в жирах, имеющих плохой состав. Арахисовую пасту с калорийностью 6,2 ккал/г можно напрямую сравнить с копчённым свиным салом, которое имеет такую же калорийность. Даже шоколад или сливочное масло с пониженным содержанием жира (3,9) не имеют такой калорийности, только масла, обладая калорийностью 9 ккал/г могут превысить её.

Орехи кешью и арахис похожи в том, что имеют очень плохое соотношение LA:ALA. Арахис содержит 16 г провоспалительной омега-6 жирной линолевой кислоты (LA) и всего 0,1 г полезной омега-3 жирной линоленовой кислоты (ALA). То есть их соотношение составляет 160:1 вместо рекомендуемого 5:1. Орехи кешью (33/20/48) содержат 7,8 г ЛК и 0,06 г ALA, т.е. их соотношение равно 102:1. См. также таблицы питательных веществ ниже текста.³

Несмотря на это, почти на каждом сайте Вы можете прочесть насколько полезен арахис (или орехи кешью), потому что эти сайты переписывают информацию некритично, или заинтересованы в продаже этих продуктов.

Каждый продукт питания содержит свои полезные вещества. Например, фосфор имеет наивысшее среди минералов в арахисе содержание: 388 мг/100г. По сравнению с неочищенным конопляным семенем (1677 мг), пшеничными отрубями (1013), семенами чиа (860), сушёным белым грибом (642), семенами льна (642) или овсом (523) это, скорее, немного.³

Марганец, второй по содержанию минерал в арахисе: 188 мг/100г. По сравнению с очищенным конопляным семенем (700 мг), пшеничными отрубями (611), сырыми какао-бобами (500), сельдереем (440), льняным семенем (392), семенами чиа (335) сего содержание также, скорее, незначительно. Несмотря на это, содержание марганца преподносится как преимущество.³

Из положительного можно упомянуть относительно высокое содержание L-аргинина, который регулирует различные гормоны. Тыквенные семечки содержат около 5300 мг аргинина на 100 г, арахис 3460 мг, миндаль 2750 мг, кедровые орехи 2400 мг, чечевица 2240 мг и т.д.

Влияние на здоровье - свойства:

Арахис имеет плохое соотношение жирных кислот LA:ALA. При соотношении, равном приблизительно 57:1 (см. ссылку выше, соотношение часто разнится) он практически не содержит альфа-линоленовую кислоту (омега-3 жирная кислота), что способствует образованию воспалений и болезней.

Но, поставщики и промышленность приписывают арахису многочисленные положительные свойства: тонкая кожица арахиса содержит антиоксиданты, а точнее OPC (олигомерные проантоцианидины) - вторичные растительные вещества. Согласно одному американскому исследованию Университета Пердью, арахис оказывает положительное воздействие на повышенный уровень ЛПНП-холестерина (при ежедневном приёме 56 г арахиса).⁶ Для этого исследования понадобилось всего 15 испытуемых, а у сравниваемой группы, согласно исследованию, были ещё более плохие показатели.

Если употреблять арахис вместе с жирными блюдами то должно улучшиться содержание триглицеридов (содержание липидов в крови). Это выяснил один исследователь из Department of Nutritional Science Пенсильванского государственного университета. Это кажется противоречивым, т.к. арахис сам имеет очень высокое содержание жира. В исследовании было произведён анализ содержания триглицеридов, после того как испытуемые после еды пили арахисовый шейк или похожий шейк без арахиса. У тех, кто пил шейк с арахисом содержание триглицеридов в крови значительно упало. Ведущий исследователь Xiaoran Liu добавил, что даже имея такие результаты не следует без меры употреблять арахис. Арахис при случае можно добавлять в блюдо вместо другого жирного и бедного питательными веществами ингредиента. Однако при этом всегда следует следить за калорийностью.⁷

Мы можем только предостеречь: неправильно или вовсе неинформированные веганы и вегетарианцы питаются в целом хуже, чем люди на обычном питании - и обязательно появится исследование, которое на это безжалостно укажет (см. ссылку в рамке выше по тексту). Тогда это остановит такой важный для защиты животных и окружающей среды веганский ажиотаж и дискредитирует действительно разбирающееся в теме веганства меньшинство. Мы опасаемся этого с 2014 г.! См. по этой теме ссылку что случилось на сыроедении (Гиссеновское исследование сыроедения).

Рекомендации Швейцарской комиссии по питанию (EEK) 2006 г:

В 2003 г. Швейцарская комиссия по питанию (EEK) получила от Министерства здравоохранения (BAG) задание, пересмотреть согласно последним научным данным установленную в 1992 г. пользу для здоровья жиров и растительных масел. Её мы детально рассмотрели в ингредиенте оливковое масло, здесь только самое важное:

Полиненасыщенные жирные кислоты являются незаменимыми и подразделяются на две основные группы (есть ещё и другие): линолевая кислота и её производные в виде группы с n-6 или омега-6 жирные кислоты (LA) и α-линоленовая кислота или альфа-линоленовая кислота - часто также называемая линоленовой кислотой или коротко ALA (омега-3 или n-3) - и её производные. Главными источниками провоспалительной ЛК являются растительные масла¹², а также орехи и семена! Основными источниками полезной противовоспалительной омега-3 жирной кислоты (ALA) являются, например, рапсовое масло, семена льна, грецкие орехи и листовые овощи.¹²

Люди, сознательно относящиеся к своему здоровью, получают полиненасыщенные жирные кислоты из семян льна, семян чиа, грецких орехов, макадамии, пряных растений и листовых овощей, потому что они имеют особенно хорошее соотношение LA:ALA. Для практически всех продуктов питания Вы найдёте подробные таблицы питательных веществ под текстами об ингредиентах, эти таблицы можно также найти и в рецептах. Рецепты тоже содержат таблицы нутриентов, например, Эрб-мюсли, имеют идеальное соотношение (LA к ALA), равное 1:1.

Прямая цитата EEK: Слишком высокое потребление n-6 жирных кислот может способствовать образованию тромбозов и воспалений. Поэтому целесообразно снизить это соотношение n-6:n-3 до 5:1. Актуальное соотношение в настоящее время составляет 10:1. Есть указания на то, вследствие снижения этого соотношения, например, возникает меньшее количество атеросклеротических заболеваний и снижается интенсивность воспалительных процессов.12 Атеросклеротическое заболевание (неточно также называемые атеросклерозом) - это специальное выражение для сердечно-сосудистых заболеваний, первоначально использовавшееся для коронарных сердечных заболеваний, а теперь также и для сосудистых заболеваний.

Игра контрастов в "Центре здоровья" (обновлено 27.3.2019) под названием "Арахис - суперфуд для сосудов": "Из многочисленных научных исследований давно известно, что арахис - употребляемый в правильном количестве - никак не может быть потенциальным продуктом питания, от которого толстеют" ... "Участники, которые в начале исследования имели высокий уровень холестерина, к концу исследования обнаружили пониженный общий уровень холестерина, а также сниженное количество ЛПВП-холестерина – а именно уже через четыре недели, в течение которых они ежедневно съедали 56 г арахиса". Если прочесть исследование FASEB, Adding peanuts to a meal benefits vascular health, то сразу становится понятным, как был достигнут такой результат: его "поддержал" институт арахиса. Что получали эти всего лишь 15 испытуемых в качестве альтернативы - скорее всего что-то, содержащее вредные вещества - не указано по крайней мере в реферате. Зато центр показывает после этого рекламу таких продуктов и предлагает в другом объявлении курсы специалиста-консультанта по холистическому здоровью ...

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Аллергенный потенциал жареного арахиса очень высок. Типичными признаками аллергических реакций являются крапивница, слезотечение и одышка. Редко случается даже анафилактический шок.² Сырой арахис, напротив, имеет небольшой аллергенный потенциал, т.к. его иммунная система воспринимает по-другому. Процесс жарки, который, как правило, производится перед экспортом в западные страны, изменяет белки арахиса. В Восточной Азии аллергий на арахис значительно меньше. Там его едят преимущественно сырым или в вареном виде.⁴ Кроме того, арахис высвобождает гистамин, из-за чего его следует избегать при непереносимости гистамина!

Проблемой при его хранении является развитие плесневого гриба Aspergillus flavus. Этот гриб вырабатывает в арахисе ядовитые афлатоксины, которые действуют канцерогенно. Вследствие этого могут развиться такие заболевания как почечные кровотечения, рак и сердечная недостаточность.⁵ Поэтому в США⁸ и ЕС⁹ действует строгий контроль над импортом арахиса.

Распространение - происхождение:

Арахис родом из Анд в Южной Америке. Но человек быстро распространил его по всем тропикам и субтропикам. Сегодня в Китае, Индии, Нигерии, США, Судане, Мьянме, Чаде, Аргентине, Камеруне и Сенегале собирают около 82 % общего мирового урожая. Главные страны-экспортёры - это США, Аргентина, Судан, Сенегал и Бразилия. Главные импортёры - ЕС, Канада и Япония.

Выращивание, сбор урожая:

Однолетнее бобовое растение нуждается в рыхлых, песчаных почвах, т.к. оно не переносит застойное увлажнение. Кусту арахиса нужно немного места, поэтому надо соблюдать расстояние в рядах минимум 15 см, а между рядами 25 см. Сбор урожая подземных плодов происходит при помощи специальных машин в два этапа. На первом этапе используется землеройное орудие, которым разрыхляют почву вокруг растения и обрезают стержневой корень. Затем наступает черёд встряхивателя, который поднимает растение из земли и стряхивает землю. Машина переворачивает растения так, что бобы оказываются сверху. Через два или три дня сушки в полевых условиях приезжает молотильная машина и отделяет скорлупу (стручок) от усиков. Однако и сейчас содержание воды, равное около 40 %, всё ещё слишком высоко. Лежащий на машине арахис сушат при помощи приборов, нагнетающих горячий воздух, пока содержание воды не будет равно 5 - 10 %.¹¹

Выращивание в саду или в горшке:

Хотите попробовать вырастить арахис самостоятельно? Это можно сделать только с сырым арахисом в скорлупе. Лучше всего положить его в землю на глубину 3 - 4 см в небольшой горшок с грунтом для выращивания или со специальным грунтом для кактусов. Т.к. арахис привычен к тропическому или субтропическому климату, то для выращивания хорошо подойдёт теплица, зимний сад или просто тёплое солнечное место на окне. Когда растение станет достаточно сильным, его можно пересаживать. Арахис предпочитает температуры от 25 до 30 °C. Бобовые нуждаются в постоянно влажной земле, но не переносят застойное увлажнение. Поэтому обратите внимание на водопроницаемый горшок и песчаную почву. Как только листья арахиса пожелтеют, плоды созрели. Вы должны вытянуть растение вместе с корнем из горшка и оборвать стручковые плоды. Перед употреблением в пищу хорошо высушите арахис и проследите, чтобы он не имел плесени. Корни и листья благодаря своему высокому содержанию питательных веществ, прежде всего азота, будут хорошим обогащением компоста.¹⁰

Общая информация:

Арахис культурный, также называемый арахис подземный или земляной орех (лат. Árachis hypogaéa) с ботанической точки зрения относится к семейству бобовых. Однако, его, как правило, называют орехом. Вероятно, это происходит потому, что у него есть скорлупа, которая как и у орехов остаётся закрытой. Английское слово "peanut" в переводе означает "гороховый орех". В этимологии этого слова ещё можно обнаружить принадлежность к бобовым. В отличие от других бобовых, арахис съедобен также и в сыром виде.

Арахис является популярной культурой уже очень давно: в 2007 г. археологи нашли в Перу дикий вид арахиса, который выращивался приблизительно 7 840 лет назад. Его старое название на языке науатль "tlalcacáhuatl" дословно означает "какао-бобы земли". Это обозначение также было использовано в испанском языке - "cacahuete" и французском языке "cacahuète". Археологические находки из Бразилии показали намеренное выращивание арахиса ещё 2000 лет назад.

Другими продуктами переработки кроме поджаренного и солёного арахиса являются также сладости, арахисовая паста, арахисовое масло и арахисовые хлопья. Кроме того, арахис используется в химической промышленности, косметике, в качестве добавки в корма для животных. В Европе обработанные продукты используются преимущественно как снек или для приготовления сладостей.

Литература - источники: