Вешенка, сырая (био?)

Что такое вешенки? Вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) - съедобный гриб из семейства вешенок. Вешенка в диком виде растет на буке европейском, но на продажу она в основном культивируется. Доступна в сыром и органическом виде.

Применение вешенки в кулинарии:

В сыром виде вешенки имеют пряный запах и нежную, в основном белую, иногда коричневатую мякоть в молодом возрасте. Их мягкая консистенция гармонирует с приятным мягким ароматом. При нагревании у вешенки формируется так называемый вкус умами (мясистый, пряный, насыщенный). Название «телячий гриб» предполагает, что текстура и аромат гриба могут напоминать некоторым людям телятину. С другой стороны, более старые экземпляры часто пахнут плесенью и имеют жесткую консистенцию. Шляпка более нежная, а ножка (ствол) немного жестче.

Вешенку можно приготовить разными способами. Она вкусна жареная, приготовленная на пару или на гриле и тушенная. Вешенки идеальны в качестве гарнира к вегетарианским и веганским блюдам - ​​например, жареные, в маринаде из чеснока и лимонного сока и приправленные такими травами, как петрушка, шалфей, базилик или тимьян. Вешенки также можно есть в качестве основного ингредиента в жарком (с другими грибами, такими как шампиньоны и лисички), в тушеных блюдах, блюдах из веганской пасты, на гриле или в ризотто. Вешенка также вкусна в соусах, супах, в пирожках, в качестве начинки для штруделя, пельменей или маринованная в уксусе с чесноком и зеленью.

Вешенки особенно подходят в качестве заменителя мяса. Очень популярно приготовление вареных грибов вешенки к веганскому «салату с сосисками» или в панировке к веганскому «шницелю».

При его приготовлении следует учесть, что грибы моют только в том случае, если это действительно необходимо. Лучше всего аккуратно почистить их тонкой щеткой. Кроме того, солить грибы следует только после того, как они были термически обработаны, непосредственно перед едой.

Есть вешенки в сыром виде: Можно ли есть вешенки в сыром виде? Вешенку можно есть в сыром виде, но это не рекомендуется, так как в сыром виде она плохо усваивается (как в случае с королевской вешенкой). Кроме того, сырые вешенки имеют легкий металлический привкус, который исчезает при приготовлении. Кроме того, термическая обработка вешенок (сырых), собранных в лесу, устраняет возможные болезнетворные микроорганизмы.

Вешенки особенно популярны в китайской, японской и корейской кухнях. Существует бесчисленное множество азиатских блюд, в которых присутствует вешенка. Например, используют лук-батун, пак-чой, имбирь и кориандр, заправляют хлопьями чили и пряными соусами, такими как соевый соус, соус терияки или соус хойсин.

Веганский рецепт вешенки с жасминовым рисом и капустой кале:

Ингредиенты (на 2 человек): 200 г вешенок (органических), 200 г жасминового риса, 150 г капусты кале, 1 зубчик чеснока, 1 перец чили, 10 г свежего имбиря (2-3 см), 2 столовые ложки кунжутного масла (для здоровья полезнее рапсовое масло), 4 столовые ложки соевого соуса, немного семян черного кунжута, соль и перец.

Приготовление: Жасминовый рис промойте через мелкое сито и приготовьте в соответствии с инструкциями на упаковке. Промойте капусту, нарежте небольшими кусочками, бланшируйте в кипящей воде с добавлением соли примерно 2-3 минуты и дайте стечь воде. Очистите вешенки щеткой или протрите их кухонной бумагой и нарежьте крупными кусочками. Очистите и нарежьте зубчик чеснока и имбирь. Перец чили также очистите от семян и нарежьте. Нагрейте на сковороде 1 столовую ложку масла и обжарьте вешенки. Добавьте половину соевого соуса и приправьте перцем. Отложите все это в сторону. Нагрейте на сковороде еще 1 столовую ложку масла и обжарьте в ней чеснок, перец чили и имбирь. Добавьте капусту и обжаривайте примерно 2-3 минуты. Деглазуруйте оставшейся частью соевого соуса и убавьте огонь. Теперь добавьте вешенки.

Разложите приготовленный жасминовый рис по тарелкам или мискам, полейте веганской смесью капусты и вешенок, посыпьте блюдо небольшим количеством черного кунжута и подавайте.

Веганские рецепты с вешенками можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить вешенки?

В связи с растущей популярностью и широким распространением вешенки доступны в большинстве супермаркетов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. Эти грибы также доступны во многих органических супермаркетах (например, Alnatura и Denn's Biomarkt) и магазинах органических продуктов, часто в органическом качестве. Вешенки также можно купить в магазинах деликатесов, азиатских магазинах и интернет-магазинах, часто они продаются также сушеные. Вы можете купить особенно свежие вешенки на еженедельном рынке или попробовать свои силы в выращивании собственных грибов.

Дикие вешенки- сезон:

Вешенка растет в дикой природе в виде кластеровидных колоний на мертвых или еще живых субстратах, таких как стволы и ветви лиственных деревьев (например, бук, дуб, ива), реже на хвойных деревьях. Вы можете узнать её по белым пластинкам и слегка изогнутой шляпе от коричневого до темно-сине-серого цвета. Молодые грибы часто серо-голубые, цвет спор нижней стороны лилово-серый. Вешенка плодоносит при низких температурах (после первых заморозков). Поэтому сезон зимних грибов длится с октября по март. Они встречаются почти во всем мире в районах с умеренным климатом (северное полушарие).¹⁷

Хранение:

Вешенки можно хранить в холодильнике (овощном отделении) два-три дня, если их неплотно завернуть в бумажный пакет или обернуть влажной хлопчатобумажной тканью. Если Вы покупаете вешенки как «гроздь», у них немного дольше срок хранения, чем у отдельных экземпляров. У лесных грибов также должен быть более длительный срок хранения. Приготовленные вешенки можно хранить в холодильнике до трех дней, а в замороженном - до трех месяцев. Сырые вешенки также можно заморозить, но они потеряют нежную консистенцию.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Энергетическая ценность вешенок - 33 ккал на 100 г. Углеводы доступны в количестве 6,1 г / 100 г, а белки - в количестве 3,3 г / 100 г. Вешенка содержит мало жира - 0,41 г / 100 г.

Вешенки содержат 16 мкг биотина (без витамина B7) на 100 г. Это составляет 32% суточной потребности в биотине. Столько же содержат сырые шампиньоны, сырые грибы шиитаке и сырые белые грибы. 62 мкг / 100 г значительно больше биотина в лесных орехах.¹

Содержание ниацина (экс-витамин B3) в вешенках составляет 5 мг / 100 г, что составляет 31% суточной потребности. Это количество также содержится в сырых королевских вешенках. Ягоды облепихи (сырые) содержат много ниацина - 743 мг / 100 г.¹

С 0,35 мг рибофлавина (витамин В2) на 100 г вешенки обеспечивают 25% дневной нормы. Точно так же, как и сырые королевские вешенки, и сырые белые грибы (0,37 мг / 100 г). Особенно много этого витамина группы B содержится, например, в сушеной петрушке (2,4 мг / 100 г).¹

Вы можете найти все ингредиенты вешенок, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Вешенка - это обезжиренная и здоровая пища. Некоторые из её ингредиентов можно использовать для профилактики или лечения заболеваний. Вот несколько примеров:

На протяжении веков лекарственные грибы, в том числе вешенка, использовались против рака и инфекционных заболеваний. Эти положительные эффекты частично связаны с косвенным эффектом Pleurotus ostreatus, стимулирующим иммунные клетки. Полисахариды вешенки обладают способностью вызывать цитотоксический эффект, который действует против раковых клеток (например, клеток рака легких и клеток рака груди).²

Результаты другого исследования предоставляют научные доказательства использования полисахаридов вешенки в качестве безопасного и эффективного препарата для профилактики и лечения болезни Альцгеймера.³

Вешенка также обладает антиоксидантным потенциалом и обладает широким спектром антибиотических и противогрибковых свойств. Регулярное употребление оказывает иммуностимулирующее действие.⁴

Манипуляции с кишечной микробиотой с помощью вешенек могут быть многообещающей стратегией в профилактике и поддерживающем лечении хронических метаболических заболеваний, таких как нарушения метаболизма костей. Вешенки, являющиеся новым пребиотиком, могут оказывать положительное влияние на физиологию костей.⁵

Род Pleurotus также является источником определенного активного ингредиента («L.»), который подавляет синтез эндогенного холестерина и, таким образом, снижает уровень холестерина в крови.⁶

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Некоторые люди испытывают проблемы с желудком, такие как тошнота, газы или диарея, после употребления большого количества съедобных грибов (включая вешенки). Стоит ли есть вешенки в сыром виде? Для некоторых людей вешенки тяжелы для желудка, если их есть в сыром виде.

Вешенки также содержат остреолизин, гемолитический белок. Этот остреолизин может иметь токсический кардиореспираторный эффект.⁷ Однако остреолизин можно обезвредить путем термической обработки вешенки, то есть путем его хорошего кипячения.

Культурированные вешенки не должны содержать вредных тяжелых металлов. Однако обычные заводчики частично используют фунгициды и инсектициды, чтобы сохранить субстрат без микробов. Использование таких веществ запрещено в органическом земледелии, поэтому следует отдавать предпочтение вешенкам, выращенным органически.

Выращивание вешенки также может быть опасным: коммерческое выращивание вешенки в закрытых помещениях приводит к появлению аллергических симптомов у некоторых рабочих. Постоянное воздействие спор грибов может вызвать экзогенный аллергический альвеолит, также известный как гиперчувствительный пневмонит. Это воспаление легочной ткани, особенно альвеол, может вызывать такие симптомы, как озноб, лихорадка, боль в суставах и сыпь.⁸

Народная медицина - натуропатия:

В натуропатии, традиционной китайской медицине (ТКМ) и японской медицине вешенка считается лекарственным и лечебным грибом, который, среди прочего, укрепляет иммунную систему.⁹

Распространение - происхождение:

Вешенка, вероятно, пришла из Юго-Восточной Азии. Вешенка сейчас растет в умеренных и субтропических лесах по всему миру. Вешенка, наряду с шампиньонами и грибами шиитаке, является одним из наиболее широко выращиваемых культурных грибов. Вешенки выращивают в больших количествах и во многих странах из-за их популярности. Китай - крупнейший производитель вешенок.¹⁰

Самостоятельное выращивание культур вешенки:

Выращивать вешенки своими руками можно на бревнах, гранулах из соломы или на кофейной гуще.

Для выращивания на кофейной гуще понадобится стерильный контейнер, который можно закрывать (например, ведро, ополоснуть горячей водой или продезинфицировать). Посередине боковых стенок проделываете 2-4 равномерно расположенных отверстия (примерно 1-2 см в диаметре), которые снова закрываете нетканым материалом. Засыпьте дно емкости слоем кофейной гущи толщиной 2 см. Добавьте слой купленных грибных спор (доступно в интернете) толщиной 1 см и смешайте с кофейной гущей. Поместите контейнер в темное место с максимальной температурой 22 ° C на один-три дня, пока мицелий не прорастет через кофейную гущу. Затем посыпьте его еще кофейной гущей и повторяйте процесс, пока весь субстрат не прорастет мицелием грибов. Теперь поместите емкость в более прохладное место (10-21 ° C) с дневным светом (без прямых солнечных лучей). Снимите нетканый материал и один-два раза в день обрызгивайте отверстия водой. Вешенки растут из лунок группами и должны быть готовы к сбору урожая через три-пять дней. После перерыва в 10-20 дней вешенки обычно снова отрастают.¹¹

Выращивание - сбор урожая:

Для выращивания вешенки используются различные субстраты, такие как солома, опилки, гранулы, зерна пшеницы, бумага или другие сельскохозяйственные, лесные и промышленные продукты или отходы с высоким содержанием целлюлозы.¹⁰ В настоящее время гриб Pleurotus обычно выращивают на опилках, пшеничной или рисовой соломе. Контейнеры со стерилизованным и засеянным субстратом хранятся в прохладном и темном месте до тех пор, пока мицелий не прорастет через субстрат.¹² Полностью кондиционируемые и в основном контролируемые компьютером комнаты или холлы теперь обычное дело в выращивании грибов.

Культивируемые грибы не нуждаются в холодном шоке, их вкус и цвет отличаются от дикорастущих вешенок.⁹

Экологические аспекты:

Съедобные грибы, такие как вешенки, могут колонизировать и расщеплять большое количество лигноцеллюлозных субстратов и отходов сельского хозяйства, лесного хозяйства и пищевой промышленности.¹³ Выращивание таких быстрорастущих, неприхотливых пищевых грибов может служить для извлечения оставшихся ресурсов (в побочных продуктах и отходах) и является неотъемлемой частью устойчивого сельского хозяйства.¹⁴

Согласно исследованию, вешенки также могут эффективно удалять из воды некоторые фармацевтические препараты. Тема все еще требует детального изучения.¹⁵

Вероятность путаницы с вешенками:

Вешенку можно спутать со следующими грибами (съедобными): вешенка устричная (Pleurotus columbinus), вешенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae), вешенка легочная (Pleurotus pulmonarius), вешенка дубовая (Pleurotus dryinus), гогенбуэлия наземная (Hohenbuehelia geogenia).⁹

Не следует путать вешенку с несъедобной вешенкой осенней (Panellus serotinus), которая часто растет вместе с вешенкой, и ядовитой плевроцибеллой вытянутой (Pleurocybella porrigens).⁹

Близкородственная степная вешенка (Pleurotus eryngii) также называется «королевской вешенкой», но она очень отличается по внешнему виду, консистенции и вкусу.

Общая информация:

Название вешенка (Pleurotus ostreatus) подчеркивает внешний вид шляпок в форме раковин, напоминающих раковины устриц.

Альтернативные названия:

На английском языке вешенки известны как oyster mushroom (oyster mushrooms), oyster fungus, pearl oyster mushroom.

В Италии вешенку называют fungo di ostrica.

По-испански, среди прочего, seta (setas) de ostra, по-турецки İstiridye mantarı (истиридье мантари), по-словацки hliva ustricna, по-сербски bukovača (буковача) и по-польски boczniaki.

Ключевые слова использования:

Как и другие грибы Pleurotus , вешенки способны отравлять паразитов, таких как нематоды, собственными токсоцистами. Таким образом, вешенки можно использовать для борьбы с круглыми червями у животных и растений.¹⁶

Мицелий вешенки производит ферменты (алкогольдегидрогеназы), которые превращают сахар в спирт, поэтому гриб также используется в виноделии (как заменитель пивных дрожжей). Другие ферменты вешенки могут расщеплять сложные органические соединения. В исследованиях пытаются использовать эти ферменты для детоксикации почв, загрязненных отработанным маслом или другими загрязнителями.¹⁰

Литература / Источники: