кукурузная крупа, цельнозерновая (сырая?, био?)

Кукурузная манная крупа — это название, данное гранулированным безглютеновым мукомольным продуктам, которые производятся путем измельчения высушенных зерен кукурузы (Zea mays, зерновая кукуруза, сырая?). Мука из цельнозерновой кукурузы подходит для острых и сладких блюд и доступна в органическом качестве (био).

Применение кукурузной манной крупы в кулинарии:

Кукурузная манка, также называемая кукурузной крупой, имеет слегка сладковатый ореховый аромат. Цельнозерновая кукурузная манка бывает мелкого, среднего (средне-мелкого) и грубого помола.

Кукурузная манка это кукурузная мука? или Кукурузная мука и кукурузная крупа - это одно и то же? Строго говоря, кукурузная мука мельче, чем кукурузная манная крупа, но торговля не всегда четко различает эти два обозначения. Вы можете узнать больше о размере и крупности частиц в главе «Покупка». Кукурузная мука вместо кукурузной манной крупы: в зависимости от предполагаемого использования и желаемой консистенции для выпечки можно использовать цельнозерновую манную крупу или цельнозерновую кукурузную муку. Они обе также подходят для загущения супов и соусов.

Кукурузная манная крупа, цельнозерновая (часто также называемая грубой кукурузной мукой), используется в макаронах, хлебобулочных изделиях (хлеб, печенье и пирожные), запеканках, клецках, крокетах и ​​рецептах веганских десертов (таких как пудинг, блины и каши). Кукурузная манная крупа мелкого или среднего помола используется для приготовления кукурузных клецок, кукурузных хлебцев, лепешек, кукурузной каши или сладких пудингов.

Что такое кукурузная крупа? Кукурузная крупа готовится из крупно раздробленных зерен кукурузы. В отличие от производства манной крупы, для производства кукурузной крупы вместо вальцовой мельницы используется барабанная крупорезка. Однако в повседневном языке это различие неясно: оно также может означать грубую кукурузную крупу (в Европе и США).¹⁸ На кухне крупа в основном используется для приготовления супов, каш (полента, брамата, крупа) и кукурузных хлопьев.

Полента кукурузная мука или кукурузная крупа? Полента обычно готовится из мелкой кукурузной муки. В зависимости от региона из неё делают кашу на воде, овощном бульоне или молоке (растительном напитке), подают кремообразной или твердой. Полента, долгое время считавшаяся «едой для бедняков», хорошо известна в некоторых частях Швейцарии, Австрии, Италии, Прованса, Испании и на Балканах. Теперь её также подают в ресторанах в качестве сопровождения к сытным блюдам, а также тофу и овощам (например, грибам в томатном соусе). Подслащенная свежими или сушеными фруктами, приготовленная с яблочным компотом, сливовым джемом или в виде шмарна(австрийского омлета), делает её популярным десертом. Полента, приготовленная из более грубой кукурузной муки, также известная как брамата, часто приправленная свежими или сушеными травами (например, тимьяном или розмарином). Полента используется не только как гарнир, но и как пирожок или тесто для пиццы без глютена. Полента вместо кукурузной муки: если у Вас нет под рукой муки, Вы также можете использовать поленту для выпечки.

В случае с кукурузной манной крупы различают синий, желтый и белый цвет, помимо степени помола, в зависимости от типа используемой кукурузы:

• Крупа из голубой кукурузы, цельное зерно, имеет цвет от светло-голубого до фиолетового (синие зерна кукурузы) и отчетливо ореховый, сладкий вкус.

• Крупа из желтой кукурузы, цельное зерно, имеет ярко-желтый цвет и слегка сладковатый вкус.

• Белая кукурузная крупа из цельного зерна имеет немного более мягкий вкус, чем желтая кукурузная мука.¹⁴

Зерновая кукуруза также используется в качестве сырья для производства пива и виски.¹⁹ С другой стороны, сырые кукурузные початки являются сладкой кукурузой и популярным овощем.²⁰

Веганский рецепт банановой каши из кукурузной паленты:

Ингредиенты (на 2 персоны): 250 мл растительного молока (например, рисовый напиток или овсяный напиток), 5 столовых ложек органической кукурузной манной крупы (полента, цельное зерно), 1 банан, 1 щепотка ванильного порошка (био), посыпка: измельченные орехи (грецкие орехи, макадамия) и каждый куркума или имбирь (свеженатертый) по вкусу.

Приготовление: Вскипятите растительный напиток в кастрюле и уменьшите огонь. Медленно вмешайте цельнозерновую муку, чтобы смесь не подгорела. Варите на медленном огне до готовности. Затем разомните банан (вилкой) в пюре и добавьте; выключите плиту и дайте кукурузной каше набухнуть (около 5 минут). Подавайте веганскую банановую кашу полента, украсив рублеными орехами (и по желанию приправив свежей тертой куркумой или корнем имбиря). К этому хорошо подходят свежие фрукты, такие как яблоки, манго и т. д.

Веганские рецепты с цельнозерновой кукурузной крупой можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить цельнозерновую кукурузную крупу?

Три класса крупности (помол: крупный, средний и мелкий) доступны не везде. В продаже Вы часто найдете только кукурузную муку высшего сорта (часто называемую полентой, а не цельнозерновой). Диаметр мелких зерен составляет приблизительно от 0,3 до 0,5 мм. Супермаркеты и оптовые торговцы, такие как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. определенно имеют в своем ассортименте эту манную крупу, иногда также органического качества (био). Манная крупа среднего помола имеет крупность около 0,5-0,6 мм, крупная крупа 0,6-1 мм. Migros и Coop также предлагают кукурузную крупу этих размеров. В зависимости от рекомендаций цифры могут незначительно отличаться.^{13,18,21,22,23}

Кукурузную манную крупу можно купить в сыром виде органического качества и разной степени помола как цельнозерновой продукт в магазинах здоровой пищи, органических магазинах, в супермаркетах био продуктов (таких как Denn's Biomarkt, Alnatura), в аптеках, специализированных магазинах или в интернете. Поскольку промышленные мельницы нагревают зерно, продукты из цельного зерна следует измельчать на каменной мельнице.²⁵

Чаще всего в магазинах можно найти желтую кукурузную крупу, но иногда можно найти и белую. Крупу из голубой кукурузы в основном можно купить в специализированных магазинах и в интернете. Кукурузная манная крупа также продается предварительно приготовленной как «полента быстрого приготовления». Промышленная предварительная обработка паром сокращает время приготовления всего до нескольких минут, но предварительно приготовленный продукт уже нельзя считать сырой пищей (не сырой).

Никстамализованная кукурузная манная крупа (маса, мамалыга^14,18) также больше не сырая и не цельнозерновая. Хотя никстамализация не оставляет шелуху нетронутой,^19,20,21 зерно, обработанное таким образом, иногда считается (особенно в США) сравнимым с цельным зерном (из-за лучшей биодоступности некоторых питательных веществ).²⁴

Хранение:

При обычном производстве манной крупы оболочка и зародыши отделяются перед измельчением: это означает, что кукурузная манная крупа имеет более длительный срок хранения. Цельнозерновые крупы имеют более короткий срок хранения; при необходимости их можно хранить в холодильнике или заморозить.²⁵

Так как крупа склонна к появлению неприятных запахов и образованию комков, лучше хранить ее в сухом, прохладном и изолированном месте.¹ Не храните ее рядом с сильно пахнущими продуктами, такими как чай, специи или кофе. Хорошо запечатанный контейнер предотвращает проникновение вредителей. Приготовленную поленту и свежие продукты из кукурузной муки и кукурузной крупы можно хранить в холодильнике около 2-3 дней.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Цельнозерновая кукурузная манная крупа содержит около 360 ккал на 100 г. Они поступают в основном из углеводов, которые составляют большую часть - 77 г/100 г (около 70 г без клетчатки). С 8,1 г белка на 100 г крупа покрывает около 16% суточной потребности и содержит меньше белка, чем, например, очищенный ячмень (12 г). Содержание жира низкое – 3,6 г/100 г.³

В 100 г цельнозерновой крупы содержится 1 г лейцина. Это покрывает 41% суточной потребности. Количество можно сравнить с содержанием в сырой спельте. С другой стороны, соевые бобы (3,3 г/100 г) и неочищенные семена конопли (2,2 г/100 г) содержат гораздо больше.

При приеме 100 г крупы можно покрыть треть суточной потребности в треонине. Соотношение 0,3 г/100 г можно сравнить с просом (сырым) и зернами пшеницы (органическими). Пекарские дрожжи (2 г/100 г) имеют более высокое содержание треонина.

Суточная потребность в тиамине (витамин B₁) покрывается на 35% примерно 0,38 мг на 100 г цельнозерновой кукурузной манной крупы. Шелуха семян подпрожника имеет сопоставимые значения. Сырые зародыши пшеницы содержат большое количество витамина (1,9 мг/100 г).

Вы можете найти все ингредиенты кукурузной цельнозерновой манной крупы, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Цельнозерновая кукурузная манная крупа — это нежирный гарнир с высоким содержанием сложных углеводов и клетчатки, благодаря чему Вы надолго насыщаетесь. Поскольку организм медленно переваривает кукурузную муку и крупу, уровень сахара в крови повышается медленно. Аминокислоты, такие как треонин (действительно незаменимые) и лейцин, содержатся в кукурузной муке и кукурузной крупе, цельных зернах. Организм нуждается в треонине для роста, построения и поддержания коллагена и слизистых оболочек, а лейцин используется для наращивания мышечной массы.² Витамин тиамин (витамин B₁), который важен для обмена веществ и нервной системы, также содержится в кукурузной крупе.

Поскольку крупа не содержит глютена, люди с чувствительностью к глютену, непереносимостью глютена или глютеновой болезнью могут использовать продукты из кукурузы в качестве альтернативы глютенсодержащим злакам на кухне.⁴

Содержащийся в ней белок легко усваивается, а его биологическая ценность составляет около 60%. В сочетании с бобовыми и, например, семенами подсолнуха можно значительно повысить биологическую ценность. Таким образом, Вы получите блюдо с очень хорошим запасом незаменимых аминокислот.⁶

Крупа из голубой кукурузы содержит больше полезных антоцианов. Однако никстамализация вызывает их разрушение.²⁶

Цельнозерновая кукурузная крупа, обогащенная флавоноидами, может способствовать восстановлению слизистой оболочки кишечника при хроническом воспалении толстой кишки.⁵

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

У некоторых людей возникает аллергия на кукурузу и продукты из нее, а также на пыльцу кукурузы. Симптомами аллергии на кукурузу являются покраснение и раздражение кожи, отек слизистых оболочек, насморк, головная боль, тошнота, диарея и затрудненное дыхание. В худшем случае может произойти циркуляторный коллапс. Больные должны избегать употребления кукурузы и продуктов, содержащих кукурузу.^7,8

В редких случаях также может возникнуть перекрестная аллергия на такие травы, как пшеница, рожь, райграс или овес. В случае перекрестной аллергии иммунная система гиперчувствительно реагирует на те же или подобные аллергены из других пищевых продуктов.⁷

Народная медицина - натуропатия:

Мелкая кукурузная манка очень легко усваивается из-за мелких зерен. Поэтому его используют в качестве легкой диеты при желудочно-кишечных заболеваниях. Цельнозерновая манная крупа и цельнозерновая кукурузная мука, которые все еще содержат частицы шелухи и зародыша, значительно полезней.⁶

Распространение - происхождение:

Родом из Центральной Америки, кукуруза (Zea mays) принадлежит к семейству злаковых (Poaceae). Там и в различных африканских странах она до сих пор является важным основным продуктом питания. Первые находки доисторических остатков кукурузы (balsas teosinte) из Мексики датируются почти 9000-летней давностью.⁹ В Европу эта культура пришла в 16 веке. Сегодня кукурузу выращивают во многих регионах с умеренным и жарким климатом. Кукуруза является одной из самых важных зерновых культур и зерновой культурой с самым высоким потенциалом урожайности.¹

Как сахарная свекла или картофель, кукуруза является пропашной культурой. Хотя возделывание органических земель растет, органические зерна кукурузы еще не входят в число культур с большими площадями.¹⁰

Характеристики растений, выращивание и сбор урожая зерновой кукурузы отличаются от сладкой кукурузы (или овощной кукурузы, см. ингредиенты кукуруза в початках и кукурузных зернах, желтые). Кукурузу на зерно собирают не в свежем виде, а только после того, как зерна высохнут на початках.¹⁶

Экологические аспекты:

Поскольку кукуруза используется не только в пищу, но и в качестве корма для животных и энергетической культуры для производства биоэтанола и биогаза, спрос на нее высок. Результатом являются экстремальные монокультуры, которые наносят ущерб как окружающей среде, так и самим растениям. Если выращивать кукурузу без севооборота, поля станут раем для вредителей и сорняков. Это приводит к увеличению использования пестицидов и гербицидов. Генетически модифицированная кукуруза также вредна для природы. Она продается как особо выносливая, но генетически модифицированная кукуруза обеспечивает развитие устойчивости у вредителей и сорняков за счет встроенных токсинов.¹¹ Однако исследования в области биотехнологии растений достигли такого прогресса, что как использование пестицидов, так и выбросы парниковых газов были значительно сокращены.¹⁵

Мы рекомендуем отдавать предпочтение органической кукурузе и органическим продуктам из кукурузы по сравнению с обычными продуктами, поскольку они выращиваются без использования синтетических химических пестицидов.¹¹

Промышленное производство:

Что такое кукурузная манная крупа? Производство кукурузной манной крупы аналогично производству обычной манной крупы. Для этого используется сушеная кукуруза. Однако когда дело доходит до манной крупы в целом, никогда не бывает речи о настоящем цельнозерновом продукте (см. манную крупу): для получения более полезного конечного продукта некоторые производители добавляют в манную крупу части внешних слоев или зародыша после измельчения. Поскольку большая часть минералов, витаминов и клетчатки содержится в оболочке и зародыше, манная крупа, обогащенная таким образом, считается более полезной.^13,3

Кукурузная манная крупа, с другой стороны, является цельнозерновой (см. также кукурузную муку, цельнозерновую), поскольку Вы также можете измельчать зародыш и внешние слои.¹⁷ Некоторые зерновые мельницы специализируются на этом и декларируют это. Крупа из цельнозерновой кукурузы, особенно органического качества, часто поступает из каменных мельниц. Они не нагревают кукурузное зерно так сильно, как современные высокоскоростные мельницы, что приводит к потере качества.²⁵

Из-за более длительного срока хранения промышленность в основном использует кукурузную крупу, изготовленную из очищенных и стерилизованных (дегерминированных) или никстамализованных зерен кукурузы.²¹

Можно ли сделать кукурузную муку из кукурузной крупы? или Кукурузную муку производят из кукурузной крупы? Кукурузная мука тонкого помола может быть получена из манной крупы путем дальнейшего измельчения.¹² Для этого вальцы должны быть установлены ближе друг к другу, чем при производстве манной крупы.

Общая информация:

Кукуруза характеризуется большой изменчивостью генов. Известные систематики дифференцируют по свойствам эндосперма. Основными разновидностями зерновой кукурузы (Zea mays ssp. mays) являются зубчатая кукуруза, кремневая кукуруза, мучная кукуруза и восковидная кукуруза. Крупы в основном производятся из зубчатой ​​или твердой кукурузы.¹⁴

Во многих странах, особенно в США, кукуруза в основном используется в качестве корма для животных или для производства энергии. Некоторые зерна промышленно перерабатываются в крахмал (нативный кукурузный крахмал или модифицированный крахмал), мальтодекстрины или сахар на основе крахмала. Побочные продукты (кормовой белок и растительное масло) также имеют хороший спрос.

В некоторых странах крупу также изготавливают из предварительно приготовленных, пророщенных или ферментированных зерен кукурузы.¹⁹

Альтернативные названия:

Цельнозерновую кукурузную манную крупу на английском языке называют whole-grain (wholegrain, whole grain) cornmeal bzw. corn semolina, maize meal, maize semolina, polenta oder grits.

Мамалыга (крупа) в основном означает никстамализованную кукурузу или кукурузную крупу, но это не точно.¹⁸

Литература / Источники: