бадьян настоящий (анис звездчатый), био?

Бадьян настоящий (Illicium verum) давно зарекомендовал себя как популярная приправа в зимний сезон благодаря своему сладкому вкусу, напоминающему лакрицу. В дополнение к классическому использованию в имбирных пряниках и рождественском чае, звездчатый анис также применяется в лечебных целях вне кулинарии благодаря своим ингредиентам.

Применение бадьяна в кулинарии:

Бадьян настоящий или анис звездчатый имеет сладкий лакричный аромат с острыми и кислыми нотками. Звездчатый анис и анис - это одно и то же? Нет, но ароматы (маленького) аниса обыкновенного (Pimpinella anisum), фенхеля (Foeniculum vulgare) и редко используемой в наши дни миррис душистой (Myrrhis odorata) воспринимаются как очень схожие.¹

Вместе с такими специями, как сычуаньский перец, фенхель, корица кассия и гвоздика, бадьян входит в состав пряной смеси, известной в китайской кулинарии как порошок из пяти специй. Также может входить в состав индийского карри. Азиатские мясные блюда, такие как утка по-пекински, приправлены бадьяном настоящим. Бадьян используют целиком вместе с кожурой (кожура ароматнее семян) или измельчают весь плод.¹

Чтобы приправить мюсли по-особенному, звездчатый анис можно измельчить с помощью электрической кофемолки, например, вместе с другими семенами (из-за небольшого количества), что займет около 12 секунд. Иногда после помола остаются довольно крупные кусочки аниса звездчатого, их можно выбрать, но делать это не обязательно.

Молотый или порошкообразный бадьян очень часто добавляют в пряники и приправы для хлеба. В целом бадьян придает приятный вкус и декоративный эффект чаю, глинтвейну, пуншу, а также блюдам из риса.

Рецепт домашнего бадьянового масла:

Приготовление: домашнее бадьяновое масло идеально подходит для приготовления зимних десертов и выпечки. Для этого нужно взять завинчивающуюся банку с сушеными плодами бадьяна настоящего и заполнить ее до краев растительным маслом (льняное или рапсовое масло имеет более полезный состав жирных кислот, чем подсолнечное масло). Если дать ему постоять хотя бы 2 недели и время от времени переворачивать, масло приобретет восхитительный вкус звездчатого аниса. Пожалуйста, не путайте его с настоящим бадьяновым масло маслом (Anisi stellati aetheroleum).

Рецепт чая с бадьяном:

Приготовление: бадьян также прекрасен на вкус в виде чая. Спелые сушеные плоды можно заварить отдельно или добавить к другим чайным смесям. Примерно на 250 мл кипяченой воды Вам понадобится 1-2 измельченных плода звездчатого аниса. Чай оставляют накрытым на 10-15 минут и пьют теплым. Сладкий, согревающий вкус особенно популярен в холодное зимнее время, а также помогает при проблемах с пищеварением.²

Веганские рецепты со бадьяном настоящим можно найти в разделе: «Рецепты, с наибольшим содержанием этого ингредиента» (ниже текста или или справа).

Покупка - где купить?

Вы можете купить бадьян настоящий (анис звездчатый) практически у всех крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. или в супермаркетах во время рождественского сезона. В некоторых супермаркетах бадьян есть в ассортименте круглый год. Только некоторые супермаркеты предлагают анис био-качества. Но в магазинах экологически чистых продуктов, в магазинах здорового питания или в интернет-магазинах цельный или молотый бадьян настоящий био-качества продается круглый год. Обратите внимание на органическое происхождение.

Хранение:

Для длительной свежести бадьян хранят в герметичных контейнерах. При хранении в темноте он будет пригодным к употреблению до трех лет.¹

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Как и многие другие специи, бадьян настоящий содержит большое количество ценных незаменимых минералов, таких как железо, марганец, медь, кальций, калий, фосфор, цинк и магний.³ Конечно, в нем присутствуют также незаменимые аминокислоты, витамины и жирные кислоты. Вы можете найти больше информации о питательных веществах бадьяна в таблице внизу текста.

Особенно важны эфирные масла, такие как анетол (80–90%) и метилхавикол (до 6%). Они содержатся в околоплоднике и составляют от 5 до 8% плода. Также в нем содержится фелландрен (немного), линалоол, сафрол и терпинеол. В анисе обыкновенном отсутствуют следы 1,4-цинеола, но они присутствуют в звездчатом анисе.

Кроме того, в звездчатом анисе содержатся феникулин, анисальдегид, монотерпены, такие как лимонен, пинен и линалоол, а также флавоноиды и небольшое количество веранисатинов.¹

Всю информацию о питательных веществах бадьяна настоящего, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Анис звездчатый используется так же, как и анис обыкновенный. Отхаркивающее, стимулирующее отхождение мокроты и легкое спазмолитическое действие применяется при катарах дыхательных путей или проблемах с пищеварением, таких как вздутие живота, метеоризм и легкие спазмы. Однако чайные смеси обычно содержат меньше звездчатого аниса (Illicium verum) и больше аниса обыкновенного(Pimpinella anisum).

Согласно исследованию, экстракт бадьяна настоящего оказывает противовоспалительное и противоаллергическое действие при атопическом дерматите (нейродермите). Считается, что бадьян подавляет образование медиаторов воспаления в метаболизме.⁴

Эфирное масло бадьяна также обладает антибактериальными свойствами. Основной причиной этого является содержащийся в нем анетол. Выделенный анетол эффективен против бактерий, дрожжей и грибковых штаммов.⁵ Содержащаяся в нем шикимовая кислота также используется в составе спреев от гриппа.⁶

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Ядовит ли бадьян? На это можно ответить только: все ядовито, эффект зависит только от количества. Беременным женщинам, младенцам и маленьким детям не рекомендуется принимать внутрь эфирное масло бадьяна. Имеется в виду (концентрированное) масло. Выделенный веранизатин (соответствует примерно 10 кг звездчатого аниса) вызывал судороги в исследовании на мышах и был смертельно токсичным при пероральном приеме (3 мг/кг). В более низких дозах он приводил к гипотермии (переохлаждению).⁷ Но это выделенное вещество. При приеме обратите внимание на указанную дозировку.

Помимо сафрола, бадьян настоящий содержит также метилэвгенол и эстрагол. Кроме бадьяна, эти фенилпропаноиды содержатся также во многих других тропических растениях, например, в лавровых, камфорном дереве, черном перце или мускатном орехе. Эти вещества очень токсичны для печени и почек и считаются канцерогенными и мутагенными. В 2001 году Федеральный институт защиты здоровья потребителей и ветеринарной медицины (BGVV) установил максимальные значения для использования ароматических масел, содержащих сафрол, метилэвгенол или эстрагол.⁸ Метилеугенол и эстрагол также были обнаружены в травяных настоях, предназначенных для младенцев, детей младшего возраста и кормящих матерей. Согласно BGVV, эти вещества не разрешены к употреблению в пищевых продуктах, и их содержание не должно быть обнаружено.⁹

Использование в качестве лекарственного растения:

В качестве лекарственного средства сушеные плоды звездчатого аниса используются так же, как и плоды аниса обыкновенного, поскольку содержание эфирного масла анетола почти такое же.¹⁰ Благодаря его отхаркивающему и легкому противосудорожному эффекту, звездчатый анис также используется при кашле и кроме того при расстройствах желудка. Европейская фармакопея (Pharmacopoeia Europaea = Ph. Eur.) требует минимального содержания 86% транс-анетола в эфирном масле звездчатого аниса.^11,12

Лекарственное анисовое масло от кашля получают из звездчатого аниса и аниса.¹ Дорогое настоящее анисовое масло (Anisi aetheroleum) из аниса (Pimpinella anisum) часто заменяют более дешевым маслом звездчатого аниса (Anisi stellati aetheroleum).

Аромат эфирного масла звездчатого аниса оказывает успокаивающее воздействие людей.

Народная медицина:

В качестве традиционного лекарственного средства бадьян используется в основном в Азии из-за его противовоспалительных свойств. Он применяется в лечении проблем с кожей, ревматизма, астмы, бронхита и желудочно-кишечных заболеваний. Также производится настойка с бадьяном.

В народной медицине бадьян используется при детских коликах. Теплое масло бадьяна мягкими круговыми движениями втирают (по часовой стрелке из-за проходимости кишечника) вокруг пупка ребенка.²

Распространение - происхождение:

Вечнозеленое дерево бадьяна настоящего растет в тропических районах начиная от юго-востока Китая до северного Вьетнама.¹ Пряное растение, известное на протяжении тысячелетий, в настоящее время экспортируется в основном в Индию и Европу.

Выращивание - сбор урожая:

Вечнозеленое дерево аниса звездчатого может достигать до 20 метров в высоту. Его листья продолговато-овальные, заостренные. Цветки имеют желто-зеленую окраску, но иногда бывают красновато-розовыми или темно-красными.¹⁵ Плоды красновато-коричневого цвета. Созревший плод имеет диаметр до 3,5 см, в нем 8 или 9 одревесневших плодов-листовок, расположенных звездочкой на коническом цветоложе. В переводе с китайского «анис звездчатый» означает «восьмирогий фенхель». Кожура ароматнее семян, поэтому ее используют или измельчают весь плод.¹

Плоды собирают незадолго до созревания, а затем сушат на солнце или при низких температурах в сушильных установках. Затем бадьян расфасовывают по банкам или пакетам, целиком или молотым. Эфирное масло бадьяна получают путем перегонки с водяным паром.¹³

Вероятность путаницы:

Бадьян японский или шикими (Illicium anisatum, I. Religiosum или I. japonicum) часто путают с похожим на него по запаху и внешнему виду, бадьяном настоящим. В Японии плоды шикими сжигают как благовоние, но он не используется в качестве приправы. Содержащийся нейротоксичный сесквитерпеновый лактон анизатин очень токсичен для печени, почек и мочевого пузыря. Симптомами отравления являются рвота, нарушение зрения, поражение почек, мочевыводящих путей, пищеварительной и нервной систем.¹⁴

Из-за схожести бадьян японский часто путают с бадьяном настоящим (звездчатым анисом).

Общая информация:

Бадьян настоящий (Illicium verum) относится к семейству лимонниковых (Schisandraceae). В отличие от похожего на вкус, но не столь ароматного аниса обыкновенного, анис звездчатый не входит в состав семейства зонтичных.

Звездчатый анис используется не только в качестве пряности, но и в декоративных целях. В сочетании с палочками корицы и сушеными дольками апельсина красивые плоды-листовки в форме звезд создают ароматный зимний попурри.¹³

Альтернативные названия:

Бадьян настоящий называют еще звездчатым анисом. На украинском языке растение называется бодян, а на белорусском бадзян.

По-английски его называют star anise или badiane.

Испанские названия: anís estrellado, anís estrella, anís estrellado chino, badiana или badiana de China.

Литература/источники: