Лапша соба пришла к нам из японской кухни, причём обозначение соба включает в себя гречку, лапшу из гречневой крупы, а также некоторые китайские и японские блюда из пшеницы, не содержащие гречку. Известна растворимая лапша соба, которая по японским стандартам должна содержать минимум 30 % гречки. Традиционно коричнево-серую длинную лапшу собу подают в бульоне.
Применение в кулинарии:
Лапша соба подаётся по желанию горячей или холодной и отдельно от бульона в специальной чашке. Бульон в зависимости от времени года подаётся холодным или тёплым в чашкe с различными гарнирами и пряностями. Какэ-соба (掛け蕎麦, 掛けそば oder かけそば) - это наиболее популярный вариант собы, состоящий из бульона (даши), мирин (рисовое вино), сёю (японский соевый соус) подаваемый с мелконарезанным луком-батуном.1
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка:
У лапши соба есть множество вариантов разного качества. Более дешёвые варианты часто содержат добавки пшеничной муки. Лапшу соба, которая состоит исключительно из гречневой муки, можно купить в интеренте (например, на Amazon), в азиатских магазинах или супермаркетах с био продуктами.
Самостоятельное приготовление:
Лапшу соба очень легко приготовить самостоятельно. Для этого необходимо классическое, не содержащее яиц макаронное тесто из гречневой муки мелкого помола, немного воды и небольшое количество соли. Тонко раскатанное тесто нарезают на полоски желаемого размера и доводят лапшу соба до готовности в кипящей подсоленной воде.
Химический состав:
Не содержащая глютена цельнозерновая гречневая мука содержит полезный белок с биологической ценностью свыше 90 %. Это объясняется высоким содержанием всех незаменимых аминокислот, особенно лизина, треонина, триптофана и серосодержащих аминокислот. Гречка богата такими минеральными веществами как железо, цинк и селен.2
Влияние на здоровье:
Т.к. гречка не содержит глютен, то она может использоваться в диетическом питании при целиакии (спру, глютеновая энтеропатия). В опытах с больными диабетом крысами гречневая крупа показала себя как действенное средство для понижения повышенного уровня сахара в крови. Она считается ценным продуктом питания, содержащим много железа и крахмала.2
Традиционно вода, в которой варилась лапша, считающаяся в Японии очень полезной для здоровья, не выливается после варки лапши, а сохраняется и после приёма пищи смешивается с остатками бульона в чашке и выпивается.1
Общая информация:
Соба (яп. そば или 蕎麦) — национальное японское блюдо в виде длинной коричнево-серой лапши из гречневой муки. Известно с середины XVI века.
В Японии словом соба, если речь идёт о лапше, а не блюде, могут называть любую тонкую лапшу, даже без гречневой муки. В частности, на Окинаве под блюдом соба всегда подразумевается только тонкая яичная лапша. Для уточнения гречневую собу называют нихонсоба (яп. 日本蕎麦, японская соба), а яичную — тюкасоба (яп. 中華そば, китайская соба).3
Производство:
Лапша соба по японским стандартам должна содержать минимум 30 % гречки, чтобы её можно было продавать под торговым названием "соба".
В магазинах продаются даже сгущённые растворимые бульоны и сваренная заранее и заново высушенная лапша, что делает приготовление ещё более простым и быстрым. Самые известные разновидности собы родом из Нагано и называются они синано соба, по названию региона. Другими известными видами китайской лапши являются удон, рамэн и сомэн.1
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
|
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|
|---|---|---|---|
| калорийность | 336 ккал 1'406 kJ | 16,8 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал | |
| жиры/липиды | 0,71 г | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г | |
| из них насыщенных жиров | 0,14 г | 0,7 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г | |
| углеводы (вкл. клетчатку) | 75 г | 27,6 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г | |
| из них сахара | n/a | ||
| клетчатка | n/a | ||
| белки/протеины | 14 г | 28,8 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г | |
| поваренная соль (Na:200,0 mg) | 508 мг | 21,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г | |
| Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
|---|---|---|---|
| бел. | триптофан (три, Trp,W) | 0,20 г | 82,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
| микр. | марганец, Mn | 1,3 мг | 65,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
| бел. | треонин (тре, Thr, T) | 0,50 г | 54,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| бел. | изолейцин (иле, Ile, I) | 0,55 г | 45,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
| бел. | валин (вал, Val, V) | 0,71 г | 44,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| вит. | тиамин (витамин В1) | 0,48 мг | 44,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
| бел. | фенилаланин (фен, Phe, F) | 0,62 г | 40,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| бел. | лейцин (лей, Leu, L) | 0,94 г | 39,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 2,4 г |
| мин. | фосфор, P | 254 мг | 36,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
| бел. | лизин (лиз, Lys, K) | 0,61 г | 33,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
| Жирные кислоты, полиненасыщенные | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 0,20 г | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
| альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,02 г | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
| аминокислоты, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| триптофан (три, Trp,W) | 0,20 г | 82,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
| треонин (тре, Thr, T) | 0,50 г | 54,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| изолейцин (иле, Ile, I) | 0,55 г | 45,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
| валин (вал, Val, V) | 0,71 г | 44,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| фенилаланин (фен, Phe, F) | 0,62 г | 40,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| лейцин (лей, Leu, L) | 0,94 г | 39,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 2,4 г |
| лизин (лиз, Lys, K) | 0,61 г | 33,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
| метионин (Мет, M) | 0,20 г | 22,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| витамины | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| тиамин (витамин В1) | 0,48 мг | 44,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
| фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 60 мкг | 30,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
| ниацин (экс-витамин В3) | 3,2 мг | 20,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
| витамин В6 (пиридоксин) | 0,24 мг | 17,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,95 мг | 16,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
| рибофлавин (витамин В2) | 0,13 мг | 9,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| витамин С (аскорбиновая кислота) | 0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
| витамин А (ретинол) | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
| витамин D | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 5,0 мкг |
| макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| фосфор, P | 254 мг | 36,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
| магний, Mg | 95 мг | 25,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
| натрий, Na | 200 мг | 25,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| калий, K | 252 мг | 13,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| кальций, Ca | 35 мг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| марганец, Mn | 1,3 мг | 65,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
| медь, Cu | 0,23 мг | 23,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
| железо, Fe | 2,7 мг | 19,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
| Цинк, Zn | 1,7 мг | 17,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
Литература / источники:
- Википедия. Soba (Teigware) [Интернет]. Версия от 06.10.2017
- Википедия. Echter Buchweizen [Интернет]. Версия от 16.01.2018
- Википедия. Соба [Интернет]. Версия от 24.11.2018
Комментарии