Арахис (сырой, био?)

Почему арахис не является орехом? Арахис (Arachis hypogaea) в ботаническом смысле является не орехом, а бобовым (Fabaceae или Leguminosae) и имеет высокую калорийность, прежде всего из-за содержания белков и жира. Несмотря на свою принадлежность к семейству бобовых, арахис съедобен в сыром виде - но очень редко бывает сырым в продаже!¹

Применение в кулинарии:

Арахис в скорлупе, как правило, бывает жареным. См. здесь текст о жареном арахисе. Скорлупу покупного арахиса можно легко разломить рукой. Часто в продаже имеется арахис без скорлупы, с фиолетово-коричневой кожицей или без. По крайней мере в Европе свежий арахис, вероятно, не продаётся, в лучшем случае он подсушен без применения высоких температур, например, на солнце. Это также относится к дикому арахису и к сырому арахису био качества как продукту из контролируемого органического земледелия.

Сырой арахис по вкусу похож на горох или бобы, но имеет недостаток, заключающийся в том, что содержащийся в нём фитат связывает минеральные вещества. В высушенном виде он имеет более интенсивный вкус и не так подвержен образованию плесени, с сопутствующим ей афлатоксином, который обладает канцерогенным действием. Сушёный арахис можно есть в сыром виде, но из-за его неблагоприятного состава веществ нужно быть очень умеренным.

Арахис - популярный ингредиент в азиатских блюдах вок, соусах, карри. В некоторых сладостях пищевая промышленность использует арахис, но в первую очередь он является основным ингредиентом для арахисовой пасты и арахисового масла.

Самостоятельное приготовление - рецепты с арахисом:

Веганский арахисовый рецепт с хорошей пищевой ценностью: рождественский салат с красной свёклой, рукколой, апельсинами и джикамой.
Веганский рецепт с небольшим количеством арахиса, но очень вкусный: домашние "йоло" (карамельные пралине) с финиками меджул.

Покупка - где купить?

В крупных сетевых магазинах Магнит, Лента, Перекресток, Ашан, Пятерочка, Окей и др. можно найти свежий, т.е. нежареный и не подсоленный арахис (чаще всего без скорлупы). Также в этих магазинах в течение всего года в продаже имеется жареный и, как правило, подсоленный арахис.

Арахис био качества и даже абсолютно сырой можно найти скорее в магазинах, торгующих товарами для здоровья, био продукцией или в интернете. По-настоящему сырой арахис продаётся без скорлупы чаще всего в виде дикого арахиса, который имеет пятнистую окраску. Для увеличения срока годности часто применяют бланширование. Сырой арахис может быть обработан ядовитыми фунгицидами. Из-за традиционного нагревания, применяемого в процессе сушки или бланширования, стоит провести тест на прорастание для проверки качества арахиса, если Вы хотите употреблять только действительно сырые продукты.

Дикие виды:

"Земляной арахис" сегодня можно найти во многих субтропических и тропических регионах и даже в Европе. Там арахис производит Кипр. Подробнее об этом ниже.

Правильное хранение:

Обычно это должно быть прохладное, сухое и тёмное место, но свежий, несушёный арахис следует хранить в проветриваемом месте. Однако шансов найти такой арахис мало. Идеальная температура хранения составляет от 8 до 10 °C. Для этого подойдёт подвал или тёмный угол в прохладной кладовке, или же холодильник. Для того, чтобы масло орехов не впитывало другие ароматические вещества, они должны хранится в закрытой упаковке. Но важнейшим условием является сухость, потому что иначе орехи могут заплесневеть и стать прогорклыми на вкус. Как долго можно хранить арахис? Время хранения в идеале не должно превышать четыре недели. Можно ли замораживать арахис? Если арахис заморозить и хранить его в хорошо закрывающейся, герметичной упаковке, то срок его хранения достигает одного года.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Арахис является не суперфудом, а жировой бомбой, но всё же: на первый взгляд, при содержании жира в 50 % количество насыщенных жирных кислот ("всего" 6,3 г) не является плохим. Также и соотношение сахара - 4,7 г к углеводам (16 г) является, в общем-то, хорошим.² Уже 100 г арахиса обеспечивают половину суточной потребности в белках, и это при довольно хорошем составе восьми "классических незаменимых" аминокислот. К сожалению, 100 г арахиса содержат целых 70 % суточной потребности в жирах, имеющих плохой состав. Арахисовую пасту с калорийностью 6,2 ккал/г можно напрямую сравнить с копчённым свиным салом, которое имеет такую же калорийность. Даже шоколад или сливочное масло с пониженным содержанием жира (3,9) не имеют такой калорийности, только масла, обладая калорийностью 9 ккал/г могут превысить её.

Орехи кешью и арахис похожи в том, что имеют очень плохое соотношение ЛК:АЛК. Арахис содержит 16 г провоспалительной омега-6 жирной линолевой кислоты (ЛК) и всего 0,1 г полезной омега-3 жирной линоленовой кислоты (АЛК). То есть их соотношение составляет 160:1 вместо рекомендуемого 5:1. Орехи кешью (33/20/48) содержат 7,8 г ЛК и 0,06 г АЛК, т.е. их соотношение равно 102:1. См. также таблицы питательных веществ ниже текста.²

Кроме того, практически на каждом сайте можно прочесть насколько полезен арахис (или орехи кешью), потому что эти сайты или пишут некритично, или заинтересованы в продаже арахиса.

Каждый продукт питания содержит свои полезные вещества. Например, фосфор имеет наивысшее среди минералов в арахисе содержание: 388 мг/100г. По сравнению с неочищенным конопляным семенем (1677 мг), пшеничными отрубями (1013), семенами чиа (860), сушёным белым грибами (642), семенами льна (642) или овсом (523) это, скорее, немного.²

Марганец, второй по содержанию минерал в арахисе: 188 мг/100г. По сравнению с очищенным конопляным семенем (700 мг), пшеничными отрубями (611), сырыми какао-бобами (500), сельдереем (440), льняным семенем (392), семенами чиа (335) сего содержание также, скорее, незначительно. Несмотря на это, содержание марганца преподносится как преимущество.²

Положительным является относительно высокое содержание L-аргинина, который регулирует различные гормоны. Семена тыквы содержат около 5300 мг аргинина на 100 г, арахис 3460 мг, миндаль 2750, кедровые орехи 2400, чечевица 2240 и т.д.

Влияние на здоровье:

Арахис полезен или вреден? Некритичное потребление арахиса может стать проблематичным. Мы можем только предостеречь: Неправильно или вовсе неинформированные веганы и вегетарианцы питаются в целом хуже, чем люди на обычном питании - и обязательно появится исследование, которое на это безжалостно укажет (см. ссылку в рамке выше по тексту). Тогда это остановит такой важный для защиты животных и окружающей среды веганский ажиотаж и дискредитирует действительно разбирающееся в теме веганства меньшинство. Мы опасаемся этого с 2014 г.! См. по этой теме ссылку что случилось на сыроедении (Гиссеновское исследование сыроедения).

Рекомендации Швейцарской комиссии по питанию (EEK) 2006 г:

В 2003 г. Швейцарская комиссия по питанию (EEK) получила от Министерства здравоохранения (BAG) задание, пересмотреть согласно последним научным данным установленную в 1992 г. пользу для здоровья жиров и растительных масел. Её мы детально рассмотрели в ингредиенте оливковое масло, здесь только самое важное:

Полиненасыщенные жирные кислоты являются незаменимыми и подразделяются на две основные группы (есть ещё и другие): линолевая кислота и её производные в виде группы с n-6 или омега-6 жирные кислоты (ЛК) и α-линоленовая кислота или альфа-линоленовая кислота - часто также называемая линоленовой кислотой или коротко АЛК (омега-3 или n-3) - и её производные. Главными источниками противоспалительной ЛК являются растительные масла³, а также орехи и семена! Основными источниками полезной противовоспалительной омега-3 жирной кислоты (АЛК) являются, например, рапсовое масло, семена льна, грецкие орехи и листовые овощи.³

Люди, сознательно относящиеся к своему здоровью, получают полиненасыщенные жирные кислоты из семян льна, семян чиа, грецких орехов, макадамии, пряных растений и листовых овощей, потому что они имеют особенно хорошее соотношение ЛК:АЛК. Для практически всех продуктов питания Вы найдёте подробные таблицы питательных веществ под текстами об ингредиентах, эти таблицы можно также найти и в рецептах. Рецепты тоже содержат таблицы нутриентов, например, Эрб-мюсли, имеют идеальное соотношение (ЛК к АЛК), равное1:1.

Прямая цитата EEK: Слишком высокое потребление n-6 жирных кислот может способствовать образованию тромбозов и воспалений. Поэтому целесообразно снизить это соотношение n-6:n-3 до 5:1. Актуальное соотношение в настоящее время составляет 10:1. Есть указания на то, вследствие снижения этого соотношения, например, возникает меньшее количество атеросклеротических заболеваний и снижается интенсивность воспалительных процессов.³ Атеросклеротическое заболевание (не точно также называемые атеросклерозом) - это специальное выражение для сердечно-сосудистых заболеваний, первоначально использовавшееся для коронарных сердечных заболеваний, а теперь также и для сосудистых заболеваний.

Игра контрастов в "Центре здоровья" (обновлено 27.3.2019) под названием "Арахис - суперфуд для сосудов": "Из многочисленных научных исследований давно известно, что арахис - употребляемый в правильном количестве - никак не может быть потенциальным продуктом питания, от которого толстеют" ... "Участники, которые в начале исследования имели высокий уровень холестерина, к концу исследования обнаружили пониженный общий уровень холестерина, а также сниженное количество ЛПВП-холестерина – а именно уже через четыре недели, в течение которых они ежедневно съедали 56 г арахиса". Если прочесть исследование FASEB, Adding peanuts to a meal benefits vascular health, то сразу становится понятным, как был достигнут такой результат: его "поддержал" институт арахиса. Что получали эти всего лишь 15 испытуемых в качестве альтернативы - скорее всего что-то, содержащее вредные вещества - не указано по крайней мере в реферате. Зато центр показывает после этого рекламу таких продуктов и предлагает в другом объявлении курсы специалиста-консультанта по холистическому здоровью ...

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Википедия об аллергии на арахис⁴: Репрезентативное исследование в США 2003 года показало, что примерно 1,2 % населения имеют аллергию на различные части арахиса. Это подтверждается и другими исследованиями. Арахис содержит многочисленные аллергены (белки), которые обозначаются "Ara h" - см. Википедию статья "Erdnussallergene".

На аллергию на арахис указывают различные острые симптомы, такие как (часто) крапивница, слезотечение или затруднённое дыхание. Реже встречаются тяжёлые реакции, которые даже могут вызвать анафилактический шок.⁵

При плохих условиях хранения на арахисе может появится плесневый гриб Aspergillus flavus, который производит ядовитые афлатоксины.⁶ Кроме того, арахис содержит лектины, которые в общем склеивают красные кровяные тельца и, начиная с определённого количества, могут приводит к недомоганиям. Другую проблему представляют ингибиторы трипсина, которые затрудняют белковый обмен у человека. Но они становятся неактивными после нагревания. Арахис ускоряет свёртывание крови. Люди, страдающие подагрой, должны иметь в виду, что бобовые имеют высокое содержание пуринов.

Распространение - происхождение:

Родина арахиса предположительно находится в Андах. Старейшие находки арахиса в ранних поселениях человека были обнаружены в Перу. В 2007 г. были найдены остатки арахиса возрастом 7 840 лет.⁷ До этого находили части арахиса (Arachis hypogaea) в Уармейской долине в Перу, возрастом 5 000 лет. Другие виды арахиса собирали индейцы ещё задолго до этого - и даже выращивали их. Сегодня арахис как масличное растение распространён во всех тропиках и субтропиках. Главными регионами его выращивания, согласно Википедии, являются Западная Африка, Китай, Индия, Северная и Южная Америка.

Китай, как крупнейший производитель, поставляет 17 миллионов тонн арахиса ежегодно, что составляет примерно 36 % мирового производства, но страна производит этот продукт практически только для собственного потребления.⁸ За Китаем следует Индия с 9 млн тонн и США с 3,2 млн тонн (в 2017 году). Но главными экспортёрами арахиса являются США, Аргентина, Судан, Сенегал и Бразилия. Экспорт этих пяти стран составляет 71 % суммарного мирового экспорта арахиса.

Выращивание в саду или горшке:

Семена арахиса прорастают через несколько дней. Однако для роста растению нужен тропический или субтропический климат. Но и просто тёплой комнаты или теплицы будет достаточно. В разгаре лета хватит и солнечного, защищённого от ветра балкона. Арахис предпочитает рыхлые, песчаные почвы с небольшим содержанием торфа. В начале роста растению требуется много воды. Ближе к концу фазы роста Вы должны держать растение сухим, чтобы плоды могли хорошо вызреть.

Защита животных - защита видов - влияние на окружающую среду:

Взято из "umweltnetz-schweiz": Растению арахиса требуются от 500 до 600 миллиметров осадков. Если осадков больше или почва постоянно влажная, нужно бороться с болезнями листьев химическими средствами (напр., пестицидами). Если арахис выращивается в засушливых регионах, что происходит часто, то его нужно поливать. Выращивание и переработка арахиса требует 2800 литров воды на один килограмм арахиса. Выращивание арахиса в Сенегале, Гамбии и Нигерии в 19-м столетии привело к значительному увеличению эрозий почвы в Сахеле, как показывает одно опубликованное в тематическом журнале "Nature" исследование. Его разведение привело к корчеванию больших участков. Частично недостаточная растительность более подвержена эрозии и приводит к образованию большего количества пыли из хорошей земли, которая, в конце концов, с помощью ветра попадает в Атлантический океан.

Дополнительно используются пестициды, чтобы защитить растения от насекомых, грибов и нематодов и уничтожить сорняки между растениями арахиса. Эти пестициды или разрушают основу питания птиц, млекопитающих и рыб или убивают их напрямую. Прежде всего если пестициды используются в форме зёрен, которые, например, птицы путают с кормом, влияние пестицидов на дикий животный мир очень большое. Часто они используются на больших площадях и рассыпаются с помощью самолётов.

Общая информация:

Арахис (Arachis hypogaea) - это вид растений подсемейства мотыльковых (Faboideae) в составе семейства бобовые (Fabaceae или Leguminosae). Таком образом, арахис принадлежит к тому же подсемейству, что и, например, горох и различные виды бобов, но в отличие от них он съедобен в сыром виде. Культура образует однолетнее травянистое растение высотой 30-50 см. После цветения нижняя часть завязи удлиняется, превращаясь в длинный, черешкообразный стручок, и отодвигает участок с семяпочкой примерно на 5 см. в почву. Только лишь после этого там образуется арахис.

Большая часть арахисовой продукции используется для получения арахисового масла. Но также арахис используют для производства мыла и лакокрасочных материалов. Другими продуктами являются арахисовая паста и арахисовые хлопья, косметика, а также (в значительных количествах) маслосодержащая кормовая добавка в сельскохозяйственном разведении животных.

В 2017 г. согласно FAO (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) в мире было произведено 47 миллионов тонн (вес со скорлупой) арахиса.¹ Собранные полевые плоды как можно скорее сушат, снижая содержание воды с 40 % до 5 - 10 %. В тёплых странах это происходит под открытом небом, в умеренных климатических регионах при помощи искусственной подачи тепла. После сушки плоды обмолачивают и в большинстве случаев удаляют скорлупу.

Синонимы или альтернативные названия:

Земляной орех, арахис культурный, арахис подземный.

Родом из Западной Африки бамбарский земляной орех (Vigna subterranea), называемый также африканским арахисом, представляет собой всё же другой плод, хотя и относится к семейству бобовых.¹⁰

На английском арахис называется peanut, goober, groundnut, ground-nut и monkey nut.

Литература - источники: