брокколи, соцветия (головка), сырые

У брокколи (Brassica oleracea var. italica) в пищу чаще всего употребляют головку (соцветия). Но съедобны все части растения.

Применение в кулинарии:

Свежая брокколи вкусна в сыром и вареном виде. Щадящая термическая обработка, например, тушение, припускание, пассерование и т.д. делают чувствительные соцветия ещё более хрустящими, но при этом также сохраняются ценные питательные вещества. Соцветия брокколи очень широко используются в кулинарии и из них можно приготовить супы, айнтопфы, запеканки, карри или салаты.

Как долго нужно варить брокколи? После разделения соцветий брокколи их моют и кладут примерно на 10 минут в кипящую подсоленную воду. Как правильно приготовить брокколи? Чтобы как можно более щадяще приготовить брокколи, её можно разобрать на мелкие соцветия и быстро поджарить в сковороде с растительным маслом, а затем залить небольшим количеством воды. После этого готовить примерно 8 минут при закрытой крышке.

Можно ли есть кочерыжку брокколи? Кочерыжка также съедобна. В очищенном и мелко порезанном виде её вкус напоминает зелёную спаржу.

Характерный собственный вкус брокколи едва ли нуждается в пряностях, однако он очень хорошо сочетается с солью, мускатным орехом и чесноком. Также с крестоцветными можно комбинировать кедровые орехи и миндальные лепестки.

Веганский рецепт ризотто с брокколи:

Ингредиенты на 4 порции: 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 ст.л. рапсового масла, 1/4 ч.л. соуса самбал олек (или молотого чили), 150 г круглозёрного риса или риса для ризотто, 3/4 л овощного бульона, 500 г брокколи, 150 г красной чечевицы, подсоленная вода, 1 пучок базилика.

Приготовление: лук и чеснок мелко порубить и пассеровать в масле, пока они не станут прозрачными, вмешать самбал олек. После этого добавить рис и всё перемешать, постепенно добавить овощной бульон, пока рис не впитает жидкость. Рис оставить набухать с накрытой крышкой примерно на 45 минут и время от времени помешивать. Соцветия брокколи помыть и разделить. Толстые стебли почистить и мелко порезать, тонкие стебли порезать на ломтики.

Брокколи и сырую (очищенную) чечевицу варить в подсоленной воде около 5 минут, затем воду слить через сито. После этого вмешать в ещё слегка жидкий рис и оставить настаиваться ещё на 5 минут. Оборвать листики со свежего базилика и непосредственно перед подачей на стол вмешать в ризотто.

Покупка - где купить?

Несмотря на то, что брокколи является летним овощем, в таких сетевых супермаркетах как Пятёрочка, Mагнит, Дикси, Окей, Spar, Ашан, Лента, Перекрёсток, Метро и т.д. её можно купить, как правило, круглый год. На севере Центральной Европы сезон этого вида капусты длится с июля по октябрь. В эти месяцы на ранках или в супермаркетах/овощных магазинах с хорошим ассортиментом можно найти брокколи также белого, жёлтого, фиолетового или почти чёрного цветов.

Иногда можно купить уже отдельные соцветия в упаковках. Но если Вы приобрели часть растения с кочерыжкой, то его тоже можно использовать при готовке.

Свежая брокколи, такая, которую все знают, имеет тёмно-зелёный цвет и твёрдую консистенцию. Если на ней есть пятна, подгнившие места или жёлтые цветочные почки, то она, однозначно, уже не свежая. Из-за того, что брокколи чувствительна к механическим повреждениям, её очень часто продают упакованной в плёнку.¹

Дикие виды:

Brassica oleracea, капуста огородная, это дикий подвид наших культивированных видов капусты. Действительно ли она является их "предком", точно сказать нельзя. Если культивированные сорта капусты размножать семенами, то иногда они вырождаются в эту дикую форму. Внешне этот вид с его жёлтыми цветками и длинными ложными колосьями похож на горчицу, но имеет более толстые сероватые мясистые листья. Если есть листья дикой капусты сырыми, то они будут горькими на вкус. После длительной варки они утрачивают эту горечь и становятся более вкусными.²

Хранение:

Брокколи имеет очень высокую метаболическую активность, что означает, что она быстро теряет ценные химические вещества. Кроме того, соцветия очень чувствительно реагируют на возбудителей гниения и подвержены им. Оптимальными условиями было бы предварительное охлаждение при температуре около 0,5 °C сразу после сбора урожая и очень высокая влажность воздуха, равная 96-99 %, эти условия можно создать преимущественно на складах с контролируемой атмосферой.¹

После покупки брокколи можно хранить в холодильнике до 3 дней в плёнке. Высокие температуры, а также свет приводят к быстрому увяданию или цветению (т.е. пожелтению) брокколи. Кроме того, в тепле она ежедневно теряет минимум 10 % своего содержания витамина С.³ Если разделить головку на небольшие соцветия, то их можно коротко бланшировать, а затем быстро заморозить.

Типичными повреждениями в результате хранения являются образование пятен и гниение (Botrytis cinerea, Alternaria brassicae, Sclerotinia sclerotiorium, Peronospora parasitica).¹

Химический состав - питательность - калории:

Калорийность соцветий брокколи составляет всего лишь 28 ккал/100г, что объясняется высоким содержанием воды - более 90 %. Углеводы содержатся в количестве 5,1 г, белок - 3 г, а жир всего 0,35 г/100г.⁴

Брокколи отличается своим высоким содержанием витамина С, равным 93 мг/100г. Т.е. содержание аскорбиновой кислоты в ней больше, чем в клубнике (59 мг) или ягодах черноплодной рябины (81 мг). В процессе длительной варки может быть утрачено или растворено в воде большое количество этого водорастворимого витамина. Будучи акцептором свободных радикалов, витамин С важен для здоровой иммунной системы.⁴

Брокколи содержит 71 мкг/100г фолатов, что при ежедневной потребности в них, равной 300 мкг⁵, не является очень большим количеством. В этом случае будет очень целесообразной их комбинация с такими бобовыми как маш (625 мкг/100г) или чечевица (479 мкг/100г). Особенно важно достаточное снабжение организма этим веществом перед беременностью, когда потребность в нём составляет 550 мкг⁵, т.к. этот водорастворимый витамин играет центральную роль в обновлении клеток.

Соцветия брокколи содержат 150 мкг витамина А на 100 г. В виде каротиноидов его можно найти в большом количестве также в моркови (835 мкг/100г). Но не только жёлтые или оранжевые овощи содержат много этого жирорастворимого витамина, также в большом количестве он содержится в таких зелёных овощах как, например, кале (500 мкг). Помимо большого значения для зрения, он также важен для роста.

Зелёные соцветия брокколи содержат также калий, марганец и фосфор.

Влияние на здоровье - свойства:

Растущая популярность брокколи связана не только в меньшей степени с капустным вкусом, например, как в случае с цветной капустой, но и с её более лёгкой перевариваемостью. Помимо полезных для желудка и кишечника свойств, брокколи обладает также стимулирующем здоровую сердечную деятельность эффектом. Сбалансированное соотношение натрия и калия способствует выведению излишней жидкости и, таким образом, освобождает от нагрузки сердечно-сосудистую систему.⁶

Как и все крестоцветные брокколи также содержит серосодержащие вторичные растительные вещества, которые, во-первых, защищают её от насекомых-вредителей, а, во-вторых, действуют как натуральные антиоксиданты.⁷ Этим горчичным гликозидам приписывают также профилактическое воздействие против рака.⁸ Особенно, содержащее индол производное L-аскорбиновой кислоты, аскорбиген, должно обладать антиканцерогенными свойствами⁹

Сульфорафан, горчичное масло, действующее как непрямой антиоксидант, должно оказывать поддерживающий эффект при традиционных способах лечения рака. Активируя ферменты II фазы, он делает раковые клетки при раке поджелудочной железы или раке простаты, уязвимыми, например, для химиотерапии.^10,11 Кроме того, сульфорафан из почек брокколи должен бороться с вредоносной для желудка бактерией Helicobacter pylori, в борьбе с которой не работают даже антибиотики.¹²

Другими вторичными растительными веществами являются, например, антоцианы, которые содержатся особенно в тёмно-зелёной (или лиловой) брокколи. Эти водорастворимые растительные красители связывают в организме свободные радикалы и защищают его от повреждений.

Какое количество этого полезного капустного овоща нужно употреблять, чтобы получить положительные свойства, к сожалению, не всегда можно сказать однозначно. В любом случае, примерно 1 ложка почек брокколи содержит столько же горчичного гликозида сульфорафана, сколько и 500 г овоща брокколи.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Аллергии встречаются при употреблении капустных, скорее редко, иногда случаются контактные аллергии. Непереносимости чаще проявляются у людей с чувствительным желудочно-кишечным трактом. Крестоцветные могут вызывать проблемы с желудком и газообразование.

Использование в качестве лекарственного растения:

При простых заболеваниях дыхательных путей, а также при астме, аллергическом рините и хронических лёгочных заболеваниях используются содержащиеся в брокколи вещества.¹³

Распространение - происхождение:

Родом из Малой Азии, брокколи попала в Европу через Италию. В Англии в 16-м веке её называли "итальянской спаржей", оттуда она попала в 18-м столетии в Америку, где её культивирование стабо более интенсивным. В Европе основные регионы выращивания находятся в Вероне (Италия).

Выращивание в саду или в горшке:

Брокколи производится практически исключительно при помощи методов выращивания ЦМС. Органические сорта тоже являются гибридами и, таким образом, стерильными (ЦМС = цитоплазматическая мужская стерильность). Хотя органические растениеводы проявляют большой интерес к негибридным сортам брокколи, они дают, к сожалению, меньше урожая и поэтому являются значительно более дорогими для потребителей.⁷

Чаще всего выращивание брокколи происходит с помощью молодых растений. Посев семян значительно более трудоёмкий, но зарекомендовал себя, т.к. на следующий год растения снова дают семена. Молодые растения сажают с конца мая по конец июня в особенно питательные почвы на расстоянии 50 x 50 см друг от друга. Накрывая растения сеткой, их защищают от поедания птицами.

Во время роста брокколи нуждается в достаточном и регулярном поливе, но в остальном она не так притязательная.

Сбор урожая происходит, как только средний цветок будет хорошо образован, но ещё не раскроется. Соцветия срезают вместе со стеблем длиной примерно 10-15 см. Если дать растению расти дальше, то из боковых почек образуются следующие, немного более мелкие головки.

У брокколи есть такие вредители как белая муха или гусеница белянки-капустницы, которые иногда могут нанести большой ущерб. Т.к. могут случаться и капустные килы (вызванные Plasmodiophora brassicae), то у капустных очень важна ротация сельскохозяйственных культур.

Общая информация:

Брокколи (Brassica oleracea var. italica) была выращена из богатого разными формами вида растений капуста овощная (Brassica oleracea). Цветная капуста (Brassica oleracea var. botrytis) является её очень близким родственником.

Альтернативные названия:

Википедия указывает, что брокколи также называют спаржевой капустой. Название брокколи образовано от итальянского il broccolo, что означает цветущий стебель капусты¹⁴

На английском этот вид капустных называют broccoli, asparagus broccoli или calabrese.⁷ Головка капусты обозначается как flower clusters.

Другое использование:

Из семян получают также масло из семян брокколи, которое используется в косметике как продукт по уходу за волосами и лицом.¹⁵

Литература - источники: