мякоть кокоса, сырая (кокосовая мякоть)

Сырая, белоснежная мякоть кокосового ореха или кокосовая мякоть представляет собой плодовую мякоть спелого кокоса (Cocos nucifera). Плоды кокосовой пальмы являются вторыми по величине плодами в мире (после тыквы), их вкус похож на ореховый, хотя с ботанической точки зрения они не являются орехами.

Применение в кулинарии:

Какой на вкус кокосовый орех? Сырая, свежая кокосовая мякоть имеет твёрдую консистенцию и интенсивный кокосовый вкус. Спелые орехи кокоса, в отличие от молодых кокосовых орехов содержат значительно больше плодовой мякоти, а также имеют более высокую калорийность. Кокосовая вода в спелых орехах содержится в меньшем количестве. Их мякоть уже не так просто вынуть ложкой, как у молодого кокоса. Её нужно вырезать острым предметом или выскребать из кожуры ложкой с острыми зубцами, в процессе этого также образуется кокосовая стружка.

Что такое копра? Кокосовая мякоть наиболее известна в сушеном виде: в основном измельченная как кокосовая стружка или сушеный кокос, она также называется копра. Чаще всего копра бывает измельчённой, из неё производят, например, кокосовые чипсы или кокосовую стружку. В таком виде копра содержится во многих сладких блюдах и выпечке или используется для их украшения. Из копры также экстрагируют кокосовое масло, которое является "побочным продуктом" при производстве кокосовой муки.

Как использовать мякоть кокосового ореха? Кусочки свежего кокоса можно использовать для приправления мюсли, фруктовых салатов, мороженого, смузи, коктейлей или других десертов. Вареные в составе карри или другого азиатского рагу, кусочки свежего кокоса придают этим блюдам особенно экзотический вкус.

Нельзя игнорировать высокое содержание жира в спелом кокосе. Ососбенно очень высокая доля насыщенных жирных кислот в кокосах вредна для здоровья.

Как открыть кокосовый орех:

Чтобы правильно открыть кокосовый орех, сначала важно слить содержащуюся в нём кокосовую воду. Для этого надо поставить кокосовый орех вертикально и крепко держать его. К одному из отверстий кокоса приставляют отвёртку или другой острый инструмент и с помощью молотка делают отверстие в кокосовой скорлупе. После этого кокосовую воду можно слить через отверстие в чашку или стакан. Затем по кокосу бьют бойком молотка по как можно более прямой линии, пока кокос не лопнет. Теперь можно вынуть кокосовую мякоть из кожуры.

Рецепт сыроедческого кокосового чатни:

Ингредиенты: 100 г свежей, измельчённой или натёртой на тёрке кокосовой мякоти, 1 небольшая луковица, 2 ч.л. свежего кориандра, 5 г свежего имбиря, 1/2 ч.л. молотого чили, 1/2 ч.л. зиры, 2 зубчика чеснока, 1 ч.л. сахара, 3 ст.л. кетчупа, 6 фиников без косточки, 2 ч.л. сока лайма, 1/2 ч.л. морской соли.

Приготовление: все крупно измельчённые ингредиенты, включая пряности, поместить в блендер и мелко измельчить до состояния пюре. После получения консистенции пюре добавить сок лайма и ещё раз перемешать.

Если у Вас нет мякоти кокоса под рукой, то Вы можете заменить 100 г кокосовой мякоти 50 г кокосовой стружки и 50 г кокосового молока. Веганский чатни хранится в холодильнике несколько дней.

Веганские рецепты с мякотью кокоса можно найти в разделе: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (ниже текста).

Покупка - где купить мякоть кокоса?

Спелые кокосы продаются во многих сетевых супермаркетах, таких как Ашан, Магнит, Spar, Пятёрочка, Метро, Лента, Окей, Перекрёсток и др. В интернет-магазинах или магазинах, торгующих био-продукцией, можно приобрести свежие орехи кокоса, в том числе и био качества. Спелые кокосы можно определить по жёсткой коричневой, с большим количеством волокон скорлупе (внутренняя косточковая кожура, эндокарп). Кокосы представляют собой, собственно, косточку или семечку косточкового плода - без внешнего толстого волокнистого слоя с кожистой наружной оболочкой (экзокарп). Из трёх отверстий кокоса прорастает всегда только одно, остальные затвердевают. Более мягкое отверстие используется для получения кокосовой воды, также и у спелых орехов.¹

Если потрясти спелый кокос, то можно понять свежий ли он: такие кокосы булькают значительно сильнее. Чем более спелый кокос, тем меньше плодовой воды он содержит. Кокосы не являются климактерическими фруктами, а это значит, что они не дозревают.

Молодые кокосовые орехи продаются с зелёной кожистой внешней кожурой или со "срубленной" зелёной кожурой. Последняя имеет бежевый цвет.

Кокос также можно купить в сухом виде (в виде сушеного кокоса или кокосовой стружки).

Хранение мякоти кокоса:

Целый спелый кокос хранится в холодильнике примерно 3 недели. Слишком долгое хранение не желательно, т.к. кокосовый орех со временем высыхает. Если кокосовой воды в орехе уже нет, то и мякоть кокоового ореха будет не такая вкусная. Она приобретает твёрдую, волокнистую консистенцию, а вкус напоминает мыло.

Если кокос был вскрыт, то его нужно использовать в течение 3 дней. Не только содержащийся в нём жир приобретает прогорклый вкус, но и высокая влажность делает его очень подверженным поражению плесневыми грибками. Поэтому рекомендуется хранить мякоть кокоса в герметичной упаковке - например, в пластиковом мешочке. Кроме того, вскрытые кокосовые орехи очень быстро теряют свой особый аромат.

Как можно сушить кокосовую стружку? Для увеличения срока годности можно измельчить (порезать или натереть на тёрке) и заморозить мякоть кокосового ореха в морозилке или высушить в духовке при щадящей температуре. Сушёную кокосовую мякоть можно хранить несколько недель в герметично закрытом сосуде, в сухом и прохладном месте.

Химический состав - питательная ценность - калорийность кокосовой мякоти:

Сколько калорий в свежем кокосе? Мякоть свежего кокоса содержит около 354 ккал/100г. Спелая кокосовая мякоть содержит примерно 33 % жира, из них 30 % составляют насыщенные жирные кислоты. Кроме того, в ней также содержатся 15 % углеводов, 3,3 % белка и 9 % клетчатки. Количество жидкости в кокосовой мякоти зависит от степени зрелости и составляет примерно 45-50 %.²

Высокое содержание жира делает кокосовый орех интересным для маслобойной промышленности. Из него производят маргарин, перерабатывают его в кокосовое молоко, пасты или же производят из сушёной копры хлопья или стружку. То, что остаётся после прессования, используется далее на корм скоту.

Помимо основных питательных веществ кокосовая мякоть (в отличие от чисто кокосового жира) содержит и другие ценные микроэлементы в значимых количествах: микроэлемент марганец содержится в довольно большом количестве - 1,5 мг. В ягодах черноплодной рябины его содержание равно, например, 1,7 мг, а в чесноке - 1,6 мг/100г. Он используется организмом при построении соединительной и хрящевой тканей и в значительной степени участвует в углеводном обмене.²

Свежая мякоть кокоса содержит почти столько же калия, как и рекомендуемые спортсменам бананы (358 мг/100г). Калий ответственен не только за регуляцию водного обмена, этот незаменимый микроэлемент отвечает также за поддержание осмотического давления в клетках и за нормальное кровяное давление. Белая фасоль содержит особенно много калия - 1795 мг/100г.²

Кокосовая мякоть содержит также медь, селен, железо и фосфор.²

Всю информацию о питательных веществах мякоти кокоса, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Полезна ли мякоть кокоса? То, что кокосы якобы являются необычайно полезными и даже причисляются к суперфудам, можно прочесть практически везде. В регионах их выращивания кокосовые орехи являются основным продуктом питания и очень важны для живущих там людей. Т.к. кокосовая вода утоляет жажду, а мякоть кокоса очень калорийная, его можно употреблять в пищу в сыром виде или высушить с запасом для последующего использования. Остатки в тропиках используют на корм скоту.

Но и в западных странах продукты из кокоса находят широкое применение. Особенно веганы используют, например, кокосовое молоко в качестве альтернативы традиционному молоку и сливкам, кокосовое масло используется для варки и выпечки или для ухода за кожей и т.д. Также и сахар из кокосовых цветков во многом полезнее обычного свекловичного сахара.

Однако кокосовый бум не так уж безвреден, потому что состав жирных кислот в кокосовом масле не является полезным: кокосовое масло состоит примерно на 82 % из насыщенных жирных кислот. Более полезно даже пальмовое масло с содержанием насыщенных жирных кислот приблизительно 50%! Соотношение омега-6 к омега-3 жирным кислотам в кокосом масле составляет 85:1, что значительно выше рекомендуемого максимума 5:1 (линолевая кислота, LA, к альфа-линоленовой кислоте, ALA). Кроме того, многие продукты из кокоса являются сильно переработанными и очень часто они употребляются в слишком больших количествах. На вопрос: Полезен ли кокос? можно однозначно ответить отрицательно.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Содержащиеся в кокосом масле насыщенные жирные кислоты при чрезмерном употреблении повышают уровень холестерина в крови, что способствует развитию сердечных заболеваний.³ Есть исследования, согласно которым кокосовое масло должно понижать уровень холестерина в крови, потому что оно содержит большое количество среднецепочечных жирных кислот, например, таких как лауриновая кислота. Но в этих исследованиях использовалась чистая лауриновая кислота: для достижения желаемого эффекта Вам придется потреблять много кокосового масла, а это может привести к другим побочным эффектам. Подробнее об этом читайте в тексте "Кокосовое масло".

Традиционным способом сушки вскрытой кокосовой скорлупы является сушка над открытым огнём, что приводит к образованию ПАУ (полициклические ароматические углеводы) и 3-МХПД эфиров жирных кислот. Предполагается, что они канцерогены.⁴

Распространение - происхождение:

Тропическое пальмовое растение Cocos nucifera используется человеком уже минимум 3000 лет. Его родина, вероятно, находится в Полинезии (группа островов в Тихом океане).⁵ Во всём тропическом поясе Азии, Африки и Южной Америки выращивают кокосовые пальмы. На Индонезийских и Филиппинских островах зарегистрированы самые крупные площади выращивания.⁶ В 1786 г. на Филиппинах испанцы объявили принудительную повинность, согласно которой, каждая семья была обязана засадить кокосовыми пальмами 200 квадратных футов (примерно 18,6 м²).⁵

Выращивание - сбор урожая:

Кокосовые пальмы растут на песчаных суглинистых почвах на побережьях и в устьях рек с питательным, свежим и рыхлым грунтовым основанием. Для хорошего роста им необходимо много тепла и высокая влажность воздуха. Будучи очень чувствительными к низким температурам растениями, они не выдерживают средних температур (самого холодного месяца) ниже 20 °C. Достаточное количество воды важно для хорошего урожая, но короткие периоды засухи пальма всё же переносит. Молодые растения могут расти и в полутени, взрослые же пальмы очень нуждаются в свете.¹

Только лишь с 7-го года жизни высокоствольные кокосовые пальмы начинают плодоносить. Начиная с 15-года жизни, кокосовые пальмы плодоносят в полную силу (примерно 0,7 т/га). Через 60 лет урожайность падает, а через 80 лет пальмы в любом случае нужно удалять.⁵ Чем выше пальмы (до 25 м), тем более тяжело собирать урожай. Урожай собирают с помощью ножей, прикреплённых на метровые рукоятки, или же люди взбираются на пальмы и собирают плоды вручную. Иногда для сбора урожая дрессируют обезьян (макак), что означает годы заключения и наказаний.

Карликовые кокосовые пальмы имеют другой ритм роста и начинают приносить первые плоды уже с 3-го или 4-го года жизни. Эти короткоствольные кокосовые пальмы ("карлики-мутанты", "малайские карлики")⁷ генетически устойчивы к «смертельной желтой болезни», «смертельному пожелтению», фитоплазматическому заболеванию (микоплазмозу), опасному для пальм,⁷ которое переносят особые цикады.⁵

Защита видов - права человека:

Кокосовый хайп следует воспринимать критично не только из-за влияния на здоровье, но и из-за принципа экологической устойчивости: необходимые для выращивания кокосовых пальм площади связаны с захватом земель, вырубкой лесов и уничтожением местного биологического разнообразия. Чтобы удовлетворить большой спрос, смешанные культуры практически не сажают, зато сажают монокультуры. Доходит до того, что кокосовые пальмы растут значительно медленнее, а их урожайность примерно на 1/3 меньше (на 1 га), чем, например, у масличных пальм (для пальмового масла), из-за чего для них требуются большие площади. Для того, чтобы доставить кокосовые орехи по всему миру, приходится использовать транспортные пути с огромным выбросом CO₂. Не стоит забывать и о социальных условиях, обусловленных потреблением так называемого "суперфуда". Часто кокосовые плантации для западного рынка обрабатывают мелкие крестьяне, но цену диктуют крупные торговые концерны. Крестьяне едва ли могут жить на оплату этого труда. Если плантации, принадлежащие фирме, обрабатывают подёнщики, то там, как правило, бывают нечеловеческие условия труда.⁸

Общая информация:

В Википедии¹ говорится: кокосовая пальма (Cocos nucifera) является единственным видом этого рода. Ствол не образует ветвей. Корни очень тонкие, но проникают в почву на глубину до 7 метров, поэтому пальмы могут выдержать даже цунами. Плоды пальмы с ботанической точки зрения являются не орехами, а косточковыми плодами.

Альтернативные названия:

По-английски плод дерева называется coconut или cocoanut. Если речь идёт о пальме, то говорят о coconut tree.

Другое использование:

Не только плод, но и вся пальма являются отличным источником сырья для местного населения. Древесину в качестве строительного материала для хижин используют главным образом в Индии и Шри-Ланке, листья используются для покрытия крыш, из кокосового волокна (койр) неспелых плодов можно прясть нити⁹, а волокна спелых плодов используют для теплоизоляции, в качестве наполнителя и для производства корзин, матов и канатов. Сухая скорлупа кокосовых орехов используется в качестве топлива.

Литература - источники: