яблоко, сырое, с кожурой

Сырое яблоко (Malus domestica) очень богато полезными для здоровья вторичными растительными веществами, которые содержатся не только в мякоти, но и в семенной камере, а концентрация этих веществ до пяти раз выше в кожуре плода.

Применение в кулинарии:

Хрустящее, сочное яблоко - это идеальный сырой перекус (снек), его можно взять повсюду с собой, оно хорошо освежает и является хорошим источником энергии. Самые популярные и наиболее часто употребляемые фрукты немцев, швейцарцев и австрийцев можно использовать в сыром виде по-разному: его можно добавлять во фруктовый салат, пюрировать в виде яблочного мусса или смузи, делать яблочный сок, сушить или использовать как ингредиент в осенних салатах с морковью, валерьянницей и орехами или в десертах.

Яблоки замечательно подходят для уваривания, причём большое количество пектина, содержащееся в плодах, действует как натуральное консервирующее и желирующее вещество. Яблочный компот, яблочный мусс и яблочное желе являются типичными примерами того, как можно с помощью уваривания консервировать продукты питания. Яблоки являются также популярными ингредиентами в супах и хорошо сочетаются с тыквой.

Многие рецепты выпечки уже нельзя представить себе без яблок, эти фрукты особенно хорошо сочетаются с корицей. Любимой выпечкой с яблоками являются яблочный тарт, различные виды яблочных пирогов, яблочный торт, шарлотка, яблочный крамбл и, конечно же, яблочный штрудель.⁴

Яблочный мусс в веганской кулинарии является популярной альтернативой яйцам и естественным подсластителем пирогов и выпечки, особенно для маффинов и пирогов с влажным тестом. Вместо одного яйца воспользуйтесь 80 г яблочного мусса. При выпекании яблочный вкус улетучится практически полностью.

Немецкая служба по мониторингу продуктов питания показывает, что яблоки практически не бывают загрязнены вредными веществами или только в очень малом количестве. Несмотря на это, рекомендуется мыть яблоки перед употреблением тёплой водой или тщательно протирать полотенцем. Таким способом можно хорошо удалить по крайней мере внешние загрязнения. Яблоки, произведённые в биологическом земледелии, не обрабатываются синтетическими пестицидами.¹

Терпко-фруктовые, молодые листья можно собирать в апреле, пока листовые черешки ещё мягкие. Их можно добавлять в измельчённые травяные смеси и соусы, или использовать в сушёном виде как чай. С апреля по май фруктовые яблоневые цветки подходят для декорирования и ароматизации блюд, а также чая.²

Яблоки являются ингредиентом безглютеновых и веганосыроедческих Эрб-мюсли. Помимо дающих энергию бананов, богатых витамином С цитрусовых и содержащих антиоксиданты ягод, в них также содержатся злаки (псевдозерновые), семена и пшено. Попробуйте также вариант Эрб-мюсли с овсяными хлопьями!

Веганский рецепт дрожжевых конвертиков яблоками и грецкими орехами:

Сначала растворите один кубик свежих дрожжей в 100 мл теплого овсяного молока (подслащённого 1 ч.л. сахара) и оставьте настояться примерно на четверть часа. Для теста растопите на плите 100 г маргарина в 150 мл овсяного молока и замесите однородное тесто в чашке с 500 г пшеничной цельнозерновой муки, 60 г сахара, щепоткой соли, а также дрожжами. Пока тесто будет подниматься, поджарьте для начинки 150 г рубленных грецких орехов в сковороде без жира, добавьте 1-2 тёртых яблока и небольшое количество сахара, а также корицы и ждите, пока часть яблочного сока не испарится. Раскатайте дрожжевое тесто и порежьте на квадраты размером 10 x 10 см. Положите на каждый квадрат по 1 ст.л. яблочно-ореховой смеси и соедините уголки вместе. Выпекайте в предварительно разогретой до 200 °C духовке с верхним и нижним подогревом примерно 20-25 минут.

Веганский рецепт красной яблочной пастилы с кокосом:

450 г яблок без косточек, 50 г красной свёклы и четверть целого лимона мелко нарезать и хорошо измельчить до состояния пюре. Получившийся фруктовый мусс приправить 1 ст.л. кленового сиропа, небольшим количеством корицы, щепоткой соли, а также кардамоном, мускатом и гвоздикой на кончике ножа. Затем равномерно распределить фруктовое пюре на выложенном бумагой для выпечки противне и посыпать фруктовую массу кокосовыми хлопьями. При температуре около 50 °C и слегка приоткрытой двери духовки фруктовый мусс сушится минимум полдня. Яблочная пастила готова, когда её можно будет легко отделить от противня. Её можно порезать на полоски и свернуть в трубочки, вырезать из неё декоративные формы или после более продолжительного времени сушки разломать как чипсы.

Рецепт яблочного чая:

Для приготовления большой чашки яблочного чая залить 1-2 ст.л. сушёных яблочных корок и кусочков яблок 300 мл кипящей воды и оставить настаиваться 10 минут. Тот, кто любит более фруктовый вкус, может добавить мелко порезанный шиповник. Для получения интенсивного, терпко-фруктового яблочного аромата яблочного чая, можно добавить в него собранные в апреле молодые листья и цветки яблони. Кроме того, яблочный чай можно по-разному приправить лимоном, имбирём и такими пряностями как корица, гвоздика или звёздчатым анисом.

Покупка - где купить:

Яблоки постоянно находятся в ассортименте всех известных супермаркетов и дискаунтеров, таких как Магнит, Пятерочка, Лента, Ашан, Метро, Окей, Перекрёсток, Дикси и др. Яблоки продаются в них круглый год. Из 5 700 различных сортов яблони домашней, в розничной торговле обычно бывает пять-шесть распространённых сортов. При этом три самых распространённых сорта яблок "Голден делишес", "Джонаголд" и "Рэд делишес" составляют почти 70 % европейского рынка яблок. Также экономически важными сортами яблок являются такие сорта, как "Гала", "Гренни Смит" и другие. Такие сорта как "Пинк Леди" представляют собой так называемые клубные сорта или марочные яблоки, которые можно продавать только по лицензии.³

В магазинах, торгующих био продукцией или товарами для здоровья, а также на местных рынках часто можно найти местные, а также редкие сорта яблок. Кроме того, можно приобрести яблоки напрямую у фермеров или через интернет-магазин.

При покупке яблок нужно обращать внимание на то, чтобы фрукты не находились на ярком солнце, т.к. вследствие этого в них снижается содержание светочувствительных витаминов, и они быстрее стареют. Засохшая плодоножка или более твёрдая, слегка морщинистая кожура указывают, например, на старые яблоки. В переспелых или неправильно хранящихся яблоках значительно увеличивается содержание эфира, который является определяющим для образования аромата. В этом случае яблоки начинают пахнуть неаппетитно и ароматизировано. Здоровое яблоко можно определить по его неповреждённой кожуре и отсутствию гнилых и давленных мест. Мякоть должна быть хрустящей и твёрдой.^1,3

Благодаря специальным методам хранения и импорта из Южного полушария (Новая Зеландия, Чили, Аргентина) яблоки в торговле круглогодично имеют одинаковое качество. При хранении в контролируемой атмосфере (склад CA) естественный газ созревания яблок может подавляться или удаляться. В ЕС и Швейцарии помимо этого используют 1-метилциклопропен (торговое название, например, SmartFresh), который блокирует рецепторы сигналов этилена, стимулирующих созревание.³

Хранение:

Яблоки относятся к климактерическим фруктам. т.е. дозревают после сбора урожая. При этом они источают растительный гормон этилен в виде газа. Если положить спелое яблоко к другим, неспелым плодам и накрыть их, то источаемый спелым яблоком газ будет способствовать тому, чтобы другие яблоки поспели быстрее.³ Чувствительными к этилену видами фруктов и овощей являются, например, груши, брокколи, цветная капуста, огурцы и помидоры, а нечувствительными видами листовые овощи, лук-порей и грибы.¹

Для хранения целых яблок можно использовать закрывающийся полиэтиленовый пакет (PET) с небольшими отверстиями для проветривания. Это защищает яблоки от высыхания. Кроме того, при этом накапливается выделяемый плодами углекислый газ, в то время как содержание кислорода снижается, вследствие чего замедляются процессы созревания и старения.¹ Целые яблоки, которые имеют выраженный естественный восковой слой, хранятся дольше, т.к. они высыхают медленнее.³

У надрезанных яблок происходит ферментативное покоричневение мякоти. Насколько быстрым и сильным будет покоричневение зависит от содержания витамина C и сорта яблок. Поверхность среза следует накрыть и хранить яблоко в холодильнике, чтобы замедлить процесс окисления.³

Химический состав - питательная ценность - калории:

Какие вещества содержатся в яблоках? Яблоки имеют высокое содержание воды/сока, а также сравнительно небольшие количества витаминов и минеральных веществ. Жир и белки в них практически не содержатся.⁴ Основную часть питательных веществ образуют углеводы - 14 г/100г. Из них 10 г составляют преимущественно легкоперевариваемые мносахариды фруктоза и глюкоза.^5,6

Имея содержание клетчатки 2,4 г/100г (и кроме того, водорастворимый пектин), одно большое яблоко (200-250 г) в значительной степени обеспечивает суточную потребность в клетчатке. Однако значительно больше клетчатки содержится в пшеничных отрубях (42,8 г/100г), конопляном семени (27,6 г/100г), сушёной фасоли (24,9 г/100г) и зёрнах пшеницы (12,5 г/100г).⁴

По витамину С имеются большие различия в зависимости от сорта: Глостер 5-10 мг/100г, Эльстар 10-15 мг/100г, Боскуп 15-20 мг/100г, Джонаголд 0-28 мг/100г, Брэбёрн 30-35 мг/100г.⁵

В яблоках содержится множество вторичных растительных веществ, причём среди них встречается преимущественно феноловая кислота (хлорогеновая кислота) и флавониды (кверцетин, эпикатехин, кахетин, процианидины, антоцианы). Однако содержание вторичных растительных веществ очень зависит от сорта яблок. Канадские учёные доказали, что их содержание может варьироваться до 60 %. В то время как хранение практически не оказывает влияния на фотохимический состав яблок, их переработка может сильно изменить его.

Т.к. вторичные растительные вещества в наибольшем количестве содержатся в кожуре, то фрукт следует есть с кожурой. Так, кожура содержит примерно в пять раз больше полифенолов, чем мякоть, причём некоторые вторичные растительные вещества также содержатся в семенной камере. Яблоки во всём мире относятся главным пищевым источникам фенолов.^1,7,8,9,10 Хотите узнать сколько питательных веществ остаётся в очищенном яблоке? Прочтите нашу статью о яблоке без кожуры.

Вкус яблок определяется главным образом содержанием сахара, плодовых кислот и плодовых ароматических веществ. Семечковые, к которым относятся яблоки, содержат большое количество яблочной кислоты.⁶

Подробную информацию о питательных веществах яблока Вы найдёте в расположенных ниже таблицах. Из них Вы можете, например, получить данные о процентном обеспечении суточной нормы различных химических веществ.

Влияние на здоровье - свойства:

Почему яблоки такие полезные? Яблоки обладают общим вяжущим, лёгким слабительным, бактерицидным и благотворным для желудка действием.²

Содержащиеся в яблоке пектины относятся к водорастворимым пищевым волокнам и представляют собой хороший источник питания для кишечных бактерий. Вследствие своего размножения они положительно стимулируют активность кишечника и увеличивают количество стула. Благодаря своей очень высокой способности к набуханию пектины могут впитывать и выводить ядовитые продукты разложения микроорганизмов.⁶ При поносе употребление одного натёртого на тёрке яблока может предотвратить более значительные потери жидкости и минеральных веществ. При этом пектины набухают в желудке, связывают жидкость и таким образом уплотняют жидкий стул.¹

В лабораторных условиях было установлено, что содержащиеся в яблоках вторичные растительные вещества имеют очень сильную антиоксидантную активность. Антиоксиданты способны нейтрализовать так называемые свободные радикалы. Будучи активными формами кислорода (АФК) свободные радикалы могут вызывать повреждения ДНК (наследственная информация), денатурировать белки, деактивировать ферменты и окислять липиды крови. С деятельностью свободных радикалов связаны острые хронические заболевания и процессы старения.^8,10

Антиоксиданты препятствуют росту раковых клеток, положительно влияют на уровень липидов в крови (уровень холестерина) и защищают, кроме прочего, ЛПНП-холестерин от окисления.^8,6 Так, антиоксиданты блокируют комплексный процесс развития артеросклероза на решающей, очень ранней фазе. Сегодня известно, что окисленный ЛПНП-холестерин является значительным фактором риска атеросклероза.¹¹

В рамках здорового питания и образа жизни регулярное употребление яблок может защитить от многочисленных хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, астма или рак. Учёные предполагают, что увеличенное потребление фруктов, овощей и цельнозерновых продуктов могло бы сократить примерно на треть смертельные случаи от раковых заболеваний. Так, риск заболевания раком снижается уже при употреблении одного или нескольких среднего размера яблок (166 г) в день, по сравнению с употреблением менее одного яблока в день. Значительное снижение риска заболевания онкологией было установлено относительно следующих видов рака: рак ротовой полости и глотки (снижение риска на 18 %), рак пищевода (22 %), рак кишечника (30 %), рак гортани (41 %), рак груди (24 %), рак яичника (24 %) и рак простаты (7 %). Исследователи также установили, что цельные яблоки или яблочные экстракты зачастую бывают более эффективными, чем искусственные соединения.⁷

Актуальные данные указывают на то, ежедневное употребление яблок также может положительно или профилактически сказаться на следующие функции, нарушения обмена веществ или заболевания: когнитивный спад в процессе старения, защита желудочно-кишечного тракта от воздействия лекарственных средств, регуляция веса, остеопороз, поддержание легочной функции, а также диабет. По этим вопросам необходимы дальнейшие клинические исследования, которые бы подтвердили причины и эффекты.⁷

Несмотря на то, что обозначение "суперфуд" служит только маркетинговым целям, это обозначение походит для яблока как минимум настолько, насколько и для семян чиа и ягод годжи. Помимо своих полезных для здоровья свойств, оно также подкупает тем, что выращивается практически повсеместно.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

В семенах яблока содержится незначительное количество амигдалина (цианогенный гликозид, являющийся предварительной ступенькой к синильной кислоте), как и в некоторых других продуктах питания, например, в миндале, семечках апельсина, семечках лимона. Употребление в пищу амигдалина как химического вещества продуктов питания чаще всего небольших количествах, как правило, безвредно. Однако следует помнить о том, что его использование в изолированном виде или обогащённой форме не сравнимо с естественным потреблением. Таким образом, не следует есть яблочные семечки регулярно в количестве, превышающим 100 г. Нагревание семян в открытой кастрюле или измельчение, а затем сушка молотых семян яблок в значительной мере разрушает фермент, который активирует синильную кислоту при употреблении в пищу.^2,12

В Центральной Европе яблоки относятся к важнейшим пищевым аллергенам, причём особенно часто страдают аллергики на пыльцу. Согласно последним данным науки известно, что аллергенный риск исходит только от употребления свежих яблок. Аллергенное действие яблок сильно зависит от сорта. Так, сорта "Брэбёрн", "Эльстар", "Гренни Смит", "Голден Делишес" или "Джонаголд" относятся к скорее сильноаллергенным сортам, а "Алкмене", "Берлепш", "Боскуп", "Айдаред", "Джамба" или "Рубинет" скорее к слабоаллергенным сортам. Аллергенность свежих яблок утрачивается при их нагревании или технологической переработке и, таким образом, множество переработанных и нагретых продуктов, таких как яблочный сок, яблочный мусс или сушёные яблоки могут переноситься аллергиками.^1,13

Содержащаяся в яблоке яблочная кислота разрушает зубную эмаль, поэтому после употребления яблок рот нужно прополоскать водой. Таким образом можно разбавить кислоту и ускорить восполнение вымытых минералов. Помимо этого, следует учитывать, что зубы можно чистить только лишь через 30 минут после еды или питья кислотосодержащих продуктов питания, т.к. в противном случае происходит усиленное истирание верхних слоёв эмали.¹⁴ Слишком высокое потребление кислотосодержащих фруктов (а также сахара, сладостей и газированных напитков) может в худшем случае растворить жевательные поверхности зубов. Кроме того, кислые напитки, в том числе яблочный сок, нельзя перемещать взад и вперед во рту или пить в течение длительного периода времени, потому что зубы постоянно подвергаются воздействию кислоты.^15,16

Лучшей защитой зубов является слюна: она промывает, реминерализует и нейтрализует. Для стимуляции выработки слюны подходят содержащие ксилитол жевательные резинки (без канцерогенных подсластителей), которые благодаря улетучиванию сахарного спирта усиленно стимулируют слюнотечение, приводят к остановке роста бактерий кариеса и предотвращают образование зубного налёта.^15,16

Почему не следует есть слишком много яблок за день? Под этим мы понимаем более 4 яблок в день регулярно. В 100 г яблок содержится 7,2 г фруктозы.¹⁷ Высокое потребление фруктового сахара, превышающее 35 г в час может даже у многих здоровых людей превысить способность его поглощения кишечником. Проблема в меньшей степени заключается в том, чтобы съедать много яблок в день, но в большей степени в неограниченном потреблении подслащённых напитков, концентрированных фруктовых продуктов, таких как смузи или фруктовые соки и промышленно переработанных продуктов питания, которые зачастую содержат дополнительную фруктозу.¹⁸

Народная медицина - натуропатия:

Яблоко задолго до его появления в Центральной Европе считалось удлиняющим жизнь лекарственным средством.³ Сегодня это отражено в известной поговорке "An apple a day keeps the doctor away" (Яблоко на ужин и доктор не нужен). В настоящее время существуют многочисленные исследования, которые доказывают положительное воздействие на здоровье регулярного употребления яблок.

Распространение - происхождение:

Откуда пришло яблоко? Родина домашней яблони находится в Азии. Однако её происхождение однозначно не ясно. Или эта культурная форма возникла в результате скрещивания дикорастущей яблони лесной (Malus sylvestris) с яблоней ранней (Malus praecox или Malus dasyphylia) или она происходит от азиатской яблони Сиверса (Malus sieversii) со скрещиваниями с яблоней восточной (Malus orientalis) или яблоней ягодной (Malus baccata).³

Предположительно, яблоня домашняя по торговым путям попала в Центральную Европу, дикие кабаны и лошади также, вероятно, способствовали распространению семян. Говоря о старейшем задокументированном сорте яблони домашней, можно с довольно большой долей уверенности утверждать, что это было борсдорфское яблоко, которое в 1170 г. упоминали цистерцианцы.³

Выращивание в саду:

Зимостойкие яблони нуждаются в плотных, питательных, влажных, но водопроницаемых почвах и большом количестве солнечного света. Тому, кто не разбирается в прививании в корни и крону, лучше всего купить молодую, но уже привитую яблоню в специализированном магазине.³

Только лишь воздействие низких температур или процесс брожения делают семена яблока способными к прорастанию. Т.к. зародыши, появившиеся из семян, никогда не бывают чистосортными, то для сохранения и разведения яблочных сортов используют вегетативное размножение или прививание. Для этого желаемые сорта прививают на хорошо и быстрорастущую основу. Она обеспечивает привой водой и питательными веществами, но также и оказывает большое влияние на свойства привитого сорта.^3,19

Выращивание - сбор урожая:

Летнезелёное дерево культурной яблони достигает на свободе высоты в 8-15 м, причём оно образует широкую раскидистую крону. Такая вегетативная форма, однако, встречается редко, т.к. обрезка и прививание в значительной мере оказывают влияние на внешний вид фруктовых деревьев. Так, существует веретенообразная крона, которая растёт на медленнорастущей основе, а также низкорослое плодовое дерево и высокоствольное плодовое дерево.³

Согласно данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединённых наций (ФАО) мировой урожай в 2017 г. составил 83,1 млн. тонн яблок.³

В Европе Нормандия и Паданская равнина относятся к самым экономически значимым регионам выращивания яблок. В то время как яблоки из Средиземноморья предназначены преимущественно на экспорт, в Северной и Центральной Германии, а также в Альпах они идут на местное использование.³

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

Цветки яблони являются ценным питанием для пчёл, в том числе и диких, шмелей, а также для питающихся пыльцой жуков, преимущественно в течение месяцев апрель-май (весенние питание). Под питанием понимается пища, которую переносят пчёлы, т.е. нектар, пыльца и медовая роса. Перекрёстное опыление для цветков яблони обязательно, причём опыление уже 5 % цветков достаточно для хорошего урожая.^3,20,21

Показатели нектара и пыльцы дискообразных цветков яблони, темно-розовые снаружи и от чисто-белых до бледно-розовых внутри, очень высоки (шкала нектара и пыльцы: нет, низкий, средний, высокий, очень высокий). Содержание сахара в нектаре составляет от 9 до 87 %, а содержание сахара в отдельных цветках составляет до 1,37 мг сахара в день. Содержание нектара и пыльцы отражают ценность цветка для насекомых и служат ориентировочным значением и поддержкой в принятии решений при новых посадках и садовых работах.^20,21

Общая информация:

Яблоня домашняя (Malus domestica Borkh., Syn. Pyrus malus L.) - это один из 42 - 55 видов яблонь из рода яблоня (Malus). Яблоня относится к семечковым (Pyrinae) и принадлежит к семейству розоцветных (Rosaceae).^3,22

Согласно данным из Википедии, в Германии известны примерно 1 500 различных сортов яблони домашней, из которых всего около 60 имеют хозяйственное значение. Официальный список яблочных сортов включает в себя более 7 600 наименований и более 2 900 фотографий более, чем 5 700 сортов яблони домашней. Таким образом, яблоня домашняя является самым известным в мире и самым экономически значимым видом яблоневых.^3,22

Другие виды яблонь, такие как родом из Восточной Азии яблоня обильноцветущая (Malus floribunda), яблоня ягодная (Malus baccata) или вид Malus × zumi имеют плоды размером всего с вишню и популярны в умеренных климатических зонах в виде декоративных кустарников и деревьев.²²

Альтернативные названия:

На английском фрукт называется "apple". Альтернативные названия яблока практически не употребляются.

Ключевые слова по применению:

Выжимки, остающиеся при производстве яблочного сока (яблочные выжимки) используются как корм скоту или служат кормом диким животным в голодное время.²³

Литература - источники: