Банан, сырой (био?)

Помимо употребляемых в сыром виде обычных бананов, также называемых десертными бананами или плодовыми бананами (Musa acuminata Colla bzw. Musa × paradisiaca), существуют ещё плантаны, которые перед употреблением в пищу надо приготовить, а также волокнистые бананы и декоративные бананы. Кожура плодового банана приобретает всё большую популярность и её можно использовать даже в кулинарии.

Применение в кулинарии:

Какой вкус у бананов и являются ли бананы сладкими? Чем более спелый банан, тем он более сладкий на вкус, а его консистенция меняется с твёрдой на мучнистую и затем на кремовую. В неспелом виде или полуспелом состоянии банан по вкусу напоминает скорее малоароматный овощ, а во рту после него остаётся вяжущее ощущение.

Бананы представляют собой идеальный перекус, благодаря их кожуре их очень удобно использовать как сыроедческий снек в дороге. Наряду с яблоками бананы относятся к наиболее популярным фруктам. Их охотно используют в смузи, мюсли, молочных шейках и всевозможных видах десертов. Бананы едят отдельно или добавляют в (соевый) йогурт или творог, в фруктовый салат, делают из них банановые чипсы, запекают в кляре или готовят в виде бананового сплита. Также они часто используются для приготовления бананового хлеба или в качестве веганского заменителя яиц в других хлебобулочных изделиях.

Для вкусового обогащения шейков и смузи особенно хорошо подходит банановый порошок из дегидрированных бананов.

Любящие эксперименты люди используют бананы в острых блюдах карри. Для этого используются зелёные десертные бананы, которые благодаря их высокому содержанию крахмала хорошо варятся. По вкусу они очень похожи на батат. На острове Занзибар вареные зелёные плодовые бананы являются популярным блюдом.¹

В листья бананов можно заворачивать блюда. Кожуру необработанных био бананов можно есть в вареном, жареном или запечённом виде, а также использовать как ингредиент смузи или заваривать в виде чая. Для употребления в сыром виде особенно хорошо подходит кожура очень спелых бананов, т.к. она значительно тоньше и слаже и она легче разжёвывается.

Бананы являются составной частью безглютеновых и веганосыроедческих Эрб-мюсли. Помимо богатых витамином C цитрусовых и содержащих антиоксиданты ягод, в этих мюсли содержатся также псевдозерновые (злаки), семена и пшено. Попробуйте вариант Эрб-мюсли с овсяными хлопьями!

Так называемые плантаны (плантано) съедобны только в приготовленном виде. Они и мука из них во многих странах Африки считаются основным продуктом питания. Помимо этого, есть ещё и красные плодовые бананы, которые немного более сладкие и ароматные, чем жёлтые бананы сорта Кавендиш. Этот относится также и к беби-бананам длиной 10 см.

Веганский рецепт быстрого шоколадно-арахисового мороженого:

Для этого порежьте на кусочки 4 очищенных, спелых банана и заморозьте как минимум на ночь. Измельчите с 1-2 ст.л. какао-порошка по вкусу, а также 1-2 ст.л. хрустящей арахисовой пасты до консистенции кремового мороженного. При необходимости добавьте немного соевого молока. Мороженное нужно съесть свежим, при повторной заморозке оно теряет свою кремовую консистенцию.

Веганский рецепт бананового хлеба:

Сначала смешайте 300 г цельнозерновой муки спельты с 100 г нерафинированного тростникового сахара, 10 г пекарского порошка, а также щепоткой соли. Добавьте 3 пюрированных банана, 100 мл кокосового масла, а также небольшое количество соевого молока и перемешайте. Приправьте небольшим количеством корицы и вмешайте горсть рубленных грецких орехов. Выпекайте в духовке в смазанной жиром форме для запекания при 180 °C примерно 50 минут. Однако кокосовое масло является довольно неполезным - см. эту ссылку - но в качестве исключения можно использовать его. См. и другие наши веганские рецепты с бананами.

Покупка - где купить:

Бананы считаются одними из самых популярных и наиболее часто продаваемых фруктов. В виде связок или по отдельности они продаются практически в каждом продуктовом магазине, а также во всех известных сетевых супермаркетах, таких как Окей, Ашан, Дикси, Пятёрочка, Перекрёсток, Магнит, Лента, Метро и др. Также бананы можно купить на любом продовольственном рынке.

Благодаря выращиванию в странах, расположенных вблизи экватора, банановый сезон длится круглый год.

При покупке бананы не должны иметь пятен от нажима. Кроме того, следует обращать внимание на то, чтобы бананы не имели сероватый оттенок. Это говорит о хранении при слишком низких температурах, которые препятствуют натуральному созреванию. Чтобы исключить сильное загрязнение бананов пестицидами, выбирайте фрукты биологического качества. Исходя из этических соображений, лучше выбирать бананы с маркировкой Fairtrade (честная торговля), которая гарантирует хорошие условия труда при их выращивании.

Откуда бананы импортируются в Россию? Поступающие в Россию бананы экспортируются преимущественно из Эквадора (98,5%), за ним следуют Турция и Китай. Чаще всего это сорт Кавендиш, который составляет более 40 % общей мировой продукции и практически на 100 % весь экспорт^2,3

Дикие виды:

В странах, в которых бананы выращиваются на экспорт, часто эти растения встречаются в одичавшем виде.¹

К собственно диким бананам относятся виды Musa balbisiana и Musa acuminata, которые первоначально появились в тропической Юго-Восточной Азии. Дикие бананы небольшие, зелёные и содержат много больших бесплодных семян, которые похожи на семена опунции.⁴

Хранение:

Зелёные или жёлто-зелёные бананы лучше всего хранить в тени и скорее при низких температурах, но никогда в холодильнике. Бананам требуется температура выше 13 °C. При таких условиях они дозревают в течении пары дней. Для того, чтобы избежать мест нажима, можно повесить бананы на крючок или так называемое банановое дерево. В любом случае нужно удалить пластиковую упаковку. В ней фрукты быстро сгнивают.

Если надо ускорить процесс созревания, то можно положить бананы в один бумажный пакет вместе с яблоком. Яблоки выделяют газ этилен, который заставляет бананы поспевать быстрее. Этот трюк работает также с помидорами или спелыми бананами. Положенный рядом с неспелыми фруктами он ускоряет их созревание, в то время как бананы не так быстро становятся переспелыми.

Самые сладкие бананы те, кожура которых приобретает коричневые пятна. Такие спелые бананы можно хранить несколько дней в холодильнике. Из-за низкой температуры кожура может окраситься в тёмный цвет, однако она остаётся твёрдой и вкус плода не меняется. Также бананы можно хранить несколько месяцев в морозилке. Однако перед разморозкой их нужно обязательно почистить, т.к. потом это будет сделать очень сложно. Если сбрызнуть их небольшим количеством лимонного сока, то они и при разморозке сохранят свой свежий цвет.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Бананы с содержанием калия 358 мг/100г считаются особо ценным его источником. Однако различные бобовые в высушенном виде имеют значительно более высокое его содержание, доходящее до 1 797 мг/100г, за ними следуют неочищенное конопляное семя (1 200 мг), сырые пшеничные зародыши (892 мг) или кишмиш (746 мг). По сравнению с другими видами фруктов бананы всё же содержат относительно много калия.⁵

Бананы известны своим содержанием витаминов группы В, особенно витамина B₆ (0,37 мг/100г). Витамин B₆ участвует примерно в 100 ферментативных реакциях и играет важную роль в белковом, а также сахарном обмене веществ. Сырые рисовые отруби содержат 4 070 мг, т.е. в четырые раза больше витамина B₆ чем бананы, также как и фисташки (1 700 мг), пшеничные отруби (1 303 мг), кунжут (0,79 мг) или нешелушенный рис (0,736 мг).⁵

Кроме того, бананы славятся своим хорошим содержанием магния, но его содержание в них, равное 27 мг/100г, превосходят многочисленные другие продукты питания: рисовые отруби (781 мг), неочищенное конопляное семя (700 мг), пшеничные отруби (611 мг), кунжут (351 мг) или семена чиа (335 мг).⁵

Толстеют ли от бананов? Помимо сбалансированного состава углеводов с водорастворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, бананы содержат мизерное количество жира.⁵ Но нервам и мозгу требуются высокоценные моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, которые необходимо компенсировать. Бананы при сбалансированном питании являются очень полезным продуктом питания.

Питательный банан с калорийностью 89 ккал/100г⁵ уже много лет является популярным суперфудом на Западе. Они являются источником быстрой энергии и ценных питательных веществ. Однако обозначение "суперфуд" не говорит о многом, т.к. оно служит преимущественно маркетинговым целям и используется для обозначения многих продуктов.

Более подробную информацию по составу питательных веществ Вы найдёте в расположенных ниже таблицах. Из этих таблиц Вы можете узнать процентное обеспечение суточной потребности в определённых веществах.

Влияние на здоровье - свойства:

Насколько полезны бананы? Полуспелые бананы содержат некоторое количество неперевариваемого резистентного крахмала. Положительные свойства резистентного крахмала известны. Т.к. тонкий кишечник не может переваривать или переваривает и усваивает резистентный крахмал всего лишь частично, то бактерии ферментируют клетчатку в кишечнике и способствуют таким образом здоровой кишечной микрофлоре, защищают кишечные стенки от изменений клеток и поддерживают их барьерную функцию. Кроме того, резистентный крахмал оказывает регулирующее сахар воздействие. Следует помнить о том, что при полноценном питании человек получает достаточное количество резистентного крахмала через цельнозерновые продукты, бобовые, а также с бананами.⁶

Спелые бананы могут успокоить расстройства желудка и кишечника, также они хорошо подходят для употребления маленькими детьми. Растворимые и нерастворимые пищевые волока способствуют регуляции пищеварения и уровня холестерина в крови.²

В ходе научного исследования в Бременском университете Якобса, выполненного научной группой профессора химии Николая Кюнерта, были исследованы лечебные свойства (диких) бананов. Они содержат много полифенольных, т.е. ароматических соединений, которые действуют антибактериально, дезинфицирующе и вяжуще (стягивающе). Таким образом, бананы могут помогать защищать раны от бактериальных инфекций или образовывать своего рода защитный слой над раной, изменяя белок раны.⁷

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Употребление зелёных, неспелых бананов может приводить к болям в желудке, т.к. кишечник не может переработать высокое содержание целлюлозы.¹ Но и спелые бананы при чувствительном желудочно-кишечном тракте или при редком употреблении могут вызывать вздутия, т.к. они относятся к сильно вспучивающим видам фруктов.

Использование в качестве лекарственного растения:

В некоторых частях Африки и Азии дикие бананы (Musa acuminata) считаются традиционным лекарственным средством. Однако продающимся в европейских супермаркетах бананам марки Кавендиш не приписывают никакие целебные свойства. Во многих развивающихся странах открытые раны накрывают банановыми листьями или кожурой и даже большие раны успешно лечатся таким способом.⁷

Распространение - происхождение:

Банан родом из южно-азиатской группы островов Тихого океана. Учёные предполагают, что одомашнивание бананов началось уже 7 000 назад.^1,4 Первое письменное упоминание было найдено в буддистских и индийских рукописях в 600 г. до н.э. Из Индонезии бананы попали на Мадагаскар и дальше на африканский материк. На Канарских островах испанцы обрабатывали банановые плантации уже примерно с 1500 г. Ненамного позже банан попал в Америку, где португальские колонисты разбили первые плантации в Карибике и в Центральной Америке.¹

Сегодня бананы растут в тропических и субтропических регионах, в так называемом банановом поясе, который расположен на широте 30 градусов.¹

Согласно данным из Википедии, мировое производство бананов в 2000 г. составило 67,2 миллиона тонн, в 2017 г. примерно 114 миллиона тонн. Самым крупным мировым производителем была Индия с 30,5 миллионами тонн. Главными странами-экспортёрами в 2016 г. стали Эквадор, Коста-Рика, Гватемала, Колумбия, а также Филиппины, а основными импортёрами были Европа и США.¹

Выращивание в саду или горшке:

Главным образом, бананам необходимо достаточное количество солнца, тепла, питательных веществ и регулярное орошение, причём застойную влажность и прямых солнечных лучей стоит избегать. Во время фазы роста с мая по август растения еженедельно удобряют азотосодержащими полными удобрениями.⁹ Если растение банана теряет листья, то это явный сигнал того, что ему слишком холодно, сыро или темно.⁸

В Центральной Европе бананы можно выращивать как горшочное растение или в зимнем саду, причём горшок долен быть минимум на 50 л. Для этого подойдут плодоносящие карликовые сорта, такие как "Карликовый Кавендиш" или "Дамский пальчик". Зимой зимний сад должен отапливаться и иметь температуру минимум 10 °C. В более прохладных зимних садах банановые листья обрезают и укладывают на землю вокруг растения для защиты.⁹

В регионах с очень мягким климатом при подходящей зимней защите может даже получится длительное время выращивать бананы на улице. Условно зимостойкий (-3 °C) японский волокнистый банан Musa basjoo хотя и не может цвести, и образовывать плоды из-за слишком низких в среднем температур, но придаёт тропическую атмосферу саду. В настоящее время самыми зимостойкими сортами бананов вида Musa basjoo являются, например, "Нана" и "Сапорро", которые имеют улучшенную морозоустойчивость (до -12 °C). Осенью листья срезаются, чтобы корень мог накопить достаточное количество питательных веществ для зимы. Вокруг растения сооружают укутывающий слой, высотой до 50 - 100 см и заполняют его изолирующим материалом, таким как садовое руно, джут или рогожка. Водонепроницаемая пластина защитит растение от застойной влажности.^8,9

Выращивание - сбор урожая:

На экспорт бананы выращивают преимущественно как монокультуру на плантациях. Интенсивное сельское хозяйство и использование химических средств защиты растений, которые запрещены в западных странах, приводят к ухудшению экологической ситуации в регионах выращивания и вреду для здоровья работников этих плантаций. В органическом земледелии они выращиваются как смешанные культуры и применение химических синтетических средств защиты растения запрещено.¹

Как часто плодоносит банан? На плантациях банановые растения растут, как правило, более двух лет, причём плодоносят они только один раз. Растениям в принципе необходимо много воды.

К какому виду фруктов относятся бананы? В течение трёх месяцев без оплодотворения из женских цветков развиваются трёх-пятигранные ягоды длиной от 6 до 30 сантиметров и шириной от 2 до 5 сантиметров. Целое соплодие бананового куста называют "рукой", которая может содержать до 300 бананов и весть до 50 кг. Отдельные бананы, так называемые пальцы объединены в "кисти" и расположены спиралевидно вокруг оси соцветия. Каждый отдельный плод сначала растёт вниз, а позже, вследствие действия растительных гормонов, в течение нескольких дней наружу и наверх.^1,3

Какой высоты может быть банановое растение? Сбор урожая ещё зелёных бананов происходит с помощью большого ножа. Срезается всё соплодие со стебля высотой от 2 до 9 м и транспортируется к упаковочной станции, иногда с помощью простых тканевых транспортёров. Там соплодие разделяют на так называемые "кисти" для продажи в розничной торговле.¹ В термостатированных рефрижераторных судах экспортные бананы при температуре ровно 13,2 °C достигают своего места назначения. Там бананы хранят в специальных камерах для дозревания при подаче газа созревания этилена.³

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

Культивируемые плодовые бананы в отличие от декоративных и диких бананов стерильны. Плоды плодовых бананов образуются без опыления и оплодотворения. Селекционно обработанные бананы не содержат семян, поэтому невозможно ни генеративное их размножение, ни скрещивание. Большинство сортов бананов размножаются чисто вегетативно из отростков, которые вырастают из подземных корней.¹

В первоначальном регионе их распространения опыление цветков диких банановых растений происходит с помощью колибри и летучих мышей.⁸

Общая информация:

Десертный банан (Musa acuminata Colla или Musa × paradisiaca) - это вид рода банан (Musa), принадлежащий к семейству банановых (Musaceae).

Группа десертных бананов делится на "большие плодовые бананы", "красные бананы", "беби-бананы" и "яблочные бананы", причём каждая из этих групп имеет многочисленные сорта. Известными сортами больших плодовых бананов являются "Робуста", "Вильямс", "Пойо", "Валери" - группа гигантского Кавендиша, "Карликовый Кавендишь" - небольшой и очень вкусный сорт, а также "Гранд Нейнe", главный экспортный сорт Латинской Америки.^3,10

Помимо десертных бананов к виду Musa × paradisiaca относят также импортируемые преимущественно из Африки плантаны, мучнистые и овощные бананы. Всего существует около 70 видов бананов и более 1000 гибридов и разновидностей культурных бананов.¹ Разработку новых сортов постоянно форсируют международные селекционеры для того, чтобы вырастить сорта, которые были бы устойчивы к широко распространённому грибковому заболеванию "жёлтая сигатока" или "чёрная сигатока" (Mycosphaerella fijiensis).⁴

Изначально азиатские дикие бананы Musa acuminata и Musa balbisiana представляют собой отдельный вид растения из рода банан (Musa). Почти все современные сорта съедобных бананов являются гибридами и полиплоидами этих банановых видов, чаще всего относящихся к Musa x paradisiaca или Musa acuminata Colla. Наиболее часто экспортируемый сорт бананов "Кавендиш" представляет собой триплоидный мутант, а сорт "Дамский пальчик" - диплоидный сорт вида Musa acuminata.^11,12

Хотите знать насколько экзотичным был в начале 80-х годов переход с традиционного выращивания бананов на органическое? Прочтите наш текст "Первые био бананы с Тенерифе, 20 писем о бананах"

Альтернативные названия:

Альтернативные названия десертного банана: плодовый банан, столовый банан, банан съедобный, банан западноиндийский.

На английском банан называется banana.

Ключевые слова по использованию:

Волокнистый или текстильный банан Abacá (Musa textilis), также называемый манильской пенькой, используется для производства сетей, канатов и нитей. Однако бананы популярны не только как полезные растения, но и как декоративные. Известным банановым видом с селекционно улучшенной морозостойкостью является японский волокнистый банан (Musa basjoo).¹⁰

Литература - источники: