Пастернак, сырой

Сырой пастернак нарезанный на мелкие полоски или натёртый на тёрке хорошо подходит для использования в салатах. В запечённом или вареном виде его также используют как гарнир или ингредиент для супов и пюре.

Применение в кулинарии:

Вкус собираемых преимущественно зимой корней сладковато-пряный, частично даже терпкий. Он напоминает морковь и сельдерей и в то же время похож на вкус корня петрушки, только мягче. Корни пастернака можно запекать, варить, тушить и перерабатывать в супы-пюре и овощные пюре. Пюрированный пастернак особенно благодаря своему незначительному содержанию нитратов часто продаётся в бутылочках как детское питание. В натёртом виде он как и сельдерей может использоваться в салатах. Пастернак не надо жарить до слишком тёмного цвета, т.к. иначе он приобретёт горький вкус. Также слишком долгое хранение может вызывать горький вкус корней. К традиционным блюдам английской кухни относится пюре из пастернака - Mashed parsnips, которое готовится также, как картофельное пюре, но значительно более ароматное. Оно традиционно подаётся к жареному (также на гриле) мясу. Кроме того, как и из картофеля, из пастернака делают чипсы. Из-за своего высокого содержания крахмала пастернак раньше также использовался для производства пива и пастернакового вина. Из его сока можно сварить густой сироп, который можно использовать как намазку на хлеб или подсластитель. Листья пастернака можно подобно петрушке использовать как пряность. Для хранения корни нарезают на кубики или полоски, бланшируют и после этого замораживают. Также его используют для суповых смесей. Пастернак можно использовать в измельчённом и высушенном виде.
Помимо этого, пастернак широко применяется в кондитерском производстве.

Химический состав:

В отличие от моркови пастернак содержит примерно в четыре раза больше волокон, калия, белка и витамина С. Помимо высокого содержания крахмала всё растение содержит бергаптен, ксантотоксин и императорин. Плоды богаты эфирными маслами и оксалатом кальция. Даже на почвах, которые были удобрены азотом, содержание нитратов у пастернака составляет менее 100 мг/кг свежего вещества.¹

В корнях пастернака имеется значительное количество витаминов - тиамина (витамин В₁), никотиновой кислоты (витамин В₃), рибофлавина (витамин В₂).²

Влияние на здоровье и риски:

Лечебно-диетические свойства пастернака признаны медициной. Он улучшает пищеварение, укрепляет стенки капиллярных сосудов, оказывает болеутоляющее и отхаркивающее воздействие и обладает общими тонизирующими свойствами. Помимо возбуждения аппетита, употребление пастернака оказывает также мочегонный эффект.²

При контакте с частями растения в сочетании с солнечным светом на коже могут проявляться фототоксические реакции из-за эфирных масел и луговой дерматит из-за содержащихся в них фукомаринов. Т.к. фукомарины пастернака повышают чувствительность кожи к УФ-лучам, что способствует репигментации обесцвеченных участков кожи у людей, страдающих витилиго, то на этом эффекте основывается действие лекарственного препарата для лечения витилиго, изготовляемого на основе пастернака.

Распространение:

Пастернак широко распространён и культивируется во всём мире. На территории России пастернак встречается в европейской части, на Северном Кавказе и в Западной Сибири. В диком виде произрастает в Европе, Турции и на Кавказе.

Самостоятельное выращивание и сбор урожая:

Пастернак размножают посевом семян. Чаще всего их сажают в мае сразу на постоянное место. Пастернак хорошо растёт в плодородной, дренированной почве. Предпочитает солнечные и тёплые места.

Общая информация:

Пастернак (Pastinaca sativa), также пастернак посевной, пастернак луковой или пастернак обыкновенный - это вид растений рода пастернак (Pastinaca) семейства зонтичных (Apiaceae). Диким видом пастернака считается вид Pastinaca sativa subsp. sativa var. pratensis; культурная форма - овощной пастернак обозначается как Pastinaca sativa subsp. sativa var. sativa.

Интересные факты:

До середины 18-го столетия пастернак благодаря своей незначительной подверженности заболеваниям являлся важнейшим продуктом питания в Германии и Австрии, но позже был вытеснен картофелем и морковью. В Великобритании, Ирландии, США, Франции, Нидерландах, Скандинавии и Венгрии он до сих пор очень популярен как овощ и пряное растение.

Таблицы питательных веществ

Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.

Литература / источники:

1. Wikipedia. Pastinak [Интернет]. Версия от 07.03.2019
2. Википедия. Пастернак посевной [Интернет]. Версия от 28.06.2018