лимонная кожура, сырая (рецепты с лимонной кожурой)

Как можно использовать лимонную кожуру, что можно приготовить с лимонной кожурой, и как можно её хранить? Можно ли есть сырую лимонную кожуру? Рецепты с лимонной кожурой.

Применение в кулинарии:

Если лимон ничем не обработан, т.е. имеет био качество, то его кожуру можно использовать как ароматизирующий ингредиент в кулинарии или ароматическое вещество. Эфирные масла находятся в желёзках внешней кожуры и служат для приправления и как ароматические средства. С их помощью лимонная кожура придаёт выпечке и различным соусам фруктовые нотки. В арабской кулинарии для приправления блюд используют сушёные лаймы.

Лимонную кожуру можно использовать разнообразными способами, а также консервировать её. Примером консервации может служить кандированная лимонная кожура, известная как цитронат или цукат. Лимонная кожура также входит в состав смесей для домашнего чай и фруктовых чаёв.

При использовании кожуры цитрусовых следует строго следить за тем, чтобы используемые плоды были необработанными, т.е. имели био качество, т.к. цитрусовые растения обычно интенсивно опрыскиваются против вредителей. Кроме того, обычные цитрусовые перед транспортировкой часто покрывают воскоподобным защитным слоем и опрыскивают их такими консервантами как тиабендазол (E 233), ортофенилфенол (E 231), ортофенилфенол натрия (E 232), бифенил (E 230) и имазалил (Википедия, статья о цитрусовых, 5/2018).¹ Если плоды маркированы как "необработанные", то это означает лишь то, что плоды после сбора урожая не соприкасались с пестицидами.

Несмотря на то, что био плоды поступают в торговлю помытыми, фрукты перед переработкой следует ещё раз помыть и затем вытереть насухо. При переработке натёртой, очищенной при помощи ножа для цедры или овощечистки лимонной кожуры всегда используют только самый верхний, цветной слой кожицы, т.к. белый слой горький.

Но есть сорта лимона, у которых этот белый слой кожуры не является горьким на вкус, это, например, такие сорта, как амалфи или цитроны/цедраты (эти плоды имеют очень толстый белый слой под цветной кожурой). Просто попробуйте их. Прежде всего толстую белую кожуру можно нарезать на тонкие ломтики и замариновать с небольшим количеством соли и салатного масла, например, с рапсовым маслом, остатками лимонной мякоти и небольшим количеством лимонного сока.

Можно ли есть лимонную кожуру?

Конечно, помытую кожуру лимонов био качества можно есть в сыром виде, но это часто зависит от сорта и собственного восприятия вкуса. См. информацию о полезных веществах сырой лимонной кожуры в таблицах ниже этого текста. Как правило, в таких таблицах не учитываются данные по белой части кожуры.

Т.к. на цитрусовые растения нападают различные вредители, при коммерческом выращивании (плантации с монокультурой) используются многочисленные средства для опрыскивания и ядовитые вещества. Вредителями являются, например, цитрусовая листоблошка, чёрная муха, белая муха, щитовки, войлочники, тли, паутинные клещи, мучнистая роса, минирующая муха, скосари и даже улитки, грибы (Fusarium), бактерии и вирусы. К ним добавляются и корневая гниль, и пожелтение, вызванное проблемами почвы.

Против этих вредителей используют пестициды на кожуре, после сбора урожая используются также противогрибковые средства и воски. Из-за толстой кожуры плоды цитрусовых можно обрабатывать более высокими дозами химических средств. Также и у био лимонов следует основательно мыть кожуру тёплой водой и вытирать полотенцем (NDR.de 4.1.17, Сколько химии находится на цитрусовых?).

При употреблении в пищу или переработке кожуры мы рекомендуем использовать только био плоды. Контроль за ними строже в ЕС.

Как можно есть лимонную кожуру? Кожуру можно есть только от био лимонов и так, как описано здесь и ниже.

Самостоятельная переработка лимонной кожуры:

В лимонной кожуре содержатся слишком много ценных веществ, чтобы её можно было выбрасывать. Здесь несколько коротких рецептов с использованием лимонной кожуры:

Мелко натёртая лимонная кожура:

Лимоны и цитрусовые можно натереть обычной мелкой тёркой или решётчатой тёркой. С помощью мелкой кухонной тёрки можно получить особенно мелкие кусочки лимонной кожуры. Если между тёркой и плодом положить бумагу для выпечки (пергаментную бумагу), то тёрка останется чистой и без кусочков кожуры. Бумагу надо просто держать вместе с тёркой. Процесс натирания по-настоящему пойдёт только лишь после второго-третьего трущего движения, потому что зубчики должны сначала продавится через бумагу. Свежетёртая лимонная кожура, добавленная в блюдо, придаст ему совсем другой, освежающий вкус. Попробуйте её в Эрб-мюсли (также с овсяными хлопьями).

Лимонная цедра:

Лимонная цедра - это продукт, который получается при срезе тонкого цветного слоя лимонной кожуры. При помощи овощечистки нарезаются тонкие полоски кожуры, которые затем можно мелко порезать кухонным ножом на разделочной доске.

Цедру получают также из апельсинов, можно смешать различные виды цедры вместе. Лимонная цедра используется для украшения десертов, супов, а овощной цедрой украшают террины. Т.к. лимонная цедра или апельсиновая цедра не содержат горькую белую часть кожуры, то они особенно хорошо подходят для ароматизации хлебобулочных изделий, соусов и напитков.

Крупные кусочки лимонной кожуры:

Для блюд, в которых лимонную кожуру после приготовления удаляют или используют для украшения, используются более крупные кусочки, которые можно получить при помощи овощечистки. Также и в этом случае корку надо резать так тонко, чтобы не задеть белый слой.

Замороженные ломтиками и натёртые на тёрке лимоны:

Лимоны можно заморозить ломтиками вместе с кожурой, например, в форме для приготовления кубиков льда. После этого их можно натирать вместе с кожурой на тёрке и посыпать ими салаты или десерты, а также вмешивать в напитки или супы.

Рецепт засоленных лимонных корок:

Взвесьте кусочки коры био лиомонов, очищенные овощечисткой. При этом Вы должны использовать только цветную часть кожуры. Возьмите по весу треть этих кусочков, смешайте с соком лимона и уложите слоями в багку. Между слоями посыпьте соль в соотношении 12 % от веса смеси. После этого залейте всё водой, чтобы все ингредиенты были покрыты жидкостью. Храните смесь в холодильнике, переворачивая её каждый день или через день, чтобы соляной раствор распределялся равномерно. Засолить лимонные корки проще, чем приготовить квашеные лимоны. Засоленные лимонные корки в сухом виде хранятся более года и подходят, например, для ароматизации тушёных блюд.

Рецепт пряной смеси "лимонный перец" самостоятельного приготовления:

Для приготовления пряной смеси "лимонный перец" смешивают высококачественный, молотый перец с гранулированной лимонной кожурой и добавляют к ним морскую соль. Выше описано как можно отделить цветную кожуру от лимона при помощи тёрки или овощечистки. Эти кусочки кожуры сушат в течение трёх часов при температуре 42 градуса, если надо, чтобы кожура оставалась сырой. Если же это условие необязательно, то можно сушить их и при 60 градусах. После сушки кусочки кожуры должны легко ломаться.

После охлаждения кусочки кожуры вместе с перцем и морской солью перетираются в ступке и после этого хорошо перемешиваются. Соотношение частей: лимонная кожура двух - четырёх био лимонов, 50 г перца и 10 г морской соли. В зависимости от вкусовых предпочтений можно добавить больше или меньше соли, или вообще отказаться от неё, а также изменить количество перца.

Хранение в герметичном сосуде для пряностей или в ёмкости для специй в защищённом от света, прохладном и сухом месте зарекомендовало себя. Таким образом, самостоятельно приготовленную смесь "лимонный перец" можно хранить и использовать до полугода. Смесь не должна образовывать комочки. "Лимонный перец" подходит для приправления блюд на столе или незадолго до окончания готовки. Смесь "лимонный перец" можно видоизменить, добавив чеснок, паприку и/или такие травы как тимьян.

Применение в напитке:

Очищенная при помощи овощечистки кожура лимона высыхает естественным образом или сушится при самой низкой температуре. В таком виде она может храниться несколько лет. Эти кусочки затем можно использовать как ингредиент для травяного чая.

Для приготовления лимонада лимон с кожурой нарезают на мелкие кусочки, кладут их в блендер после удаления семечек и добавляют небольшое количество воды. Для лимонного чая или чая с лимонной кожурой на один литр воды берут кусочки кожуры двух лимонов, всё доводят до кипения и оставляют на 15 минут настаиваться. После этого добавляют лимонный сок и в зависимости от вкусовых предпочтений небольшое количество мёда или других подсластителей. Такой чай вкусен и в тёплом и в холодном виде.

Самостоятельное приготовление лимонного ароматизатора:

Лимонный ароматизатор можно купить. Но даже если ароматизатор обозначен как "натуральный ароматизатор", он может состоять, например, из культур плесневых грибов, бактерий или ферментов и не иметь ничего общего с лимоном. К сожалению, также разрешены такие био ароматизаторы, в которых содержится подобный "натуральный аромат", но только не лимона - в лучшем случае лимон тоже входит в состав ингредиентов.⁶

Можно очень легко самостоятельно приготовить лимонный ароматизатор, высушив в течение дня натёртую лимонную кожуру без белой части (цедры) на воздухе и затем поместив её в закрывающуюся банку, в которую сначала надо насыпать сахар. Поверх цедры насыпают ещё один слой сахара и всё хорошо встряхивают. Смесь необходимо встряхивать каждые два дня и примерно через 14 дней у Вас получится ароматизированный лимонный сахар. Можно также нарезать тонкие полоски лимона толщиной 1 мм, затем сушить их до тех пор, пока они не станут хрустящими, потом поместить в блендер, измельчить и хранить в герметично закрывающемся стеклянном сосуде. Предварительно их можно посыпать сахаром, если хочется более сладкого вкуса. Кожуру 3 био лимонов посыпать 3-4 ч.л. сахара или всё смешать.

Рецепт лимонного экстракта:

Натуральный лимонный экстракт получают из кусочков цветной кожуры (белую часть следует удалить), которые кладут в сосуд с водкой, потому что она практически не имеет собственного запаха. Смесь должна настаиваться минимум две недели, а лучше шесть или более недель. Для этого можно использовать стеклянную консервную банку, которая закрывается и хранится в прохладном, тёмном месте, но не в холодильнике. Если кожура потом используется в каких-либо блюдах, которые могут содержать алкоголь, например, боул или коктейль, то надо всегда следить за тем, чтобы кожура в банке оставалась покрытой водкой, чтобы не заплесневеть. На один био лимон нужно взять 125 мл (125 г) водки.

Рецепт лимонного повидла:

Для лимонного повидла Вам понадобятся 7 био лимонов, 1 кг желирующего сахара и 300 мл воды.

Возьмите только цветную кожуру без белого слоя, нарежьте на полоски и доведите до кипения вместе с водой. Варите на маленьком огне 60 - 90 минут с закрытой крышкой. Выжмите сок из очищенных лимонов и отставьте его в сторону. Остатки лимонов, включая белую кожуру и семена, порежьте на маленькие кусочки и варите на медленном огне два часа в другой кастрюле, так чтобы они были покрыты водой.

После этого фруктовые остатки выдавить через сито при помощи ложки и собрать только жидкость. Теперь все три части смешать, т.е. кожуру вместе с жидкостью от варки, отвар из лимонных остатков и лимонный сок. На литр итоговой смеси добавить килограмм желирующего сахара. Современный желирующий сахар "экстра" используется и для меньших количеств сахара (половина или треть количества фруктов), но он часто содержит добавки консервантов.

Дать закипеть и, помешивая, варить ещё четыре минуты на сильном огне. Наполнить массу в горячие, стерилизованные стеклянные банки для консервирования. После этого банки примерно на десять минут надо поставить вниз головой для того, чтобы горячая фруктовая масса также простерилизовала верхний внутренний край.

Желирующий сахар сокращает время варки и состоит из рафинада, пектина в качестве желирующего средства, а также лимонной или винной кислоты в качестве подкислителя. Он также частично содержит консерванты. Пектин со временем теряет свою желирующую способность, поэтому желирующий сахар после истечения срока годности больше не подходит для уваривания.

Самостоятельно приготовленное чистящее средство из лимонной кожуры:

Что нужно знать при этом: кислотосодержащие чистящие средства нельзя использовать на мраморе и других известняковых поверхностях, т.к. кислоты разрушают минеральные структуры. Лимонная кислота является карбоновой кислотой. Кислота распадается при нагреве до труднорастворимого цитрата кальция.

Чистящие средства, содержащие цитрусовые, эффективны и хорошо удаляют известь. Их можно легко приготовить из лимонной кожуры (или кожуры от других цитрусовых) и белого столового уксуса. При этом из-за кислот следует использовать стеклянный сосуд. Покупные средства, содержащие цитрусовые, производятся из производных лимонов, а не самих лимонов, они в промышленном процессе изготавливаются с использованием плесневых грибков или генетически модифицированных организмов и источников сахара.

Кожурой цитрусовых плотно наполнить стеклянную банку. Залить уксусом, пока кожура не будет покрыта, и оставить настаиваться на две-три недели. Кожура будет впитывать уксус и надо будет доливать уксус, т.к. кожура должна быть всегда покрыта уксусом, чтобы не заплесневеть. В результате этого у Вас получится домашнее чистящее средство с прекрасным лимонным ароматом.

Уксус должен окраситься в тёмный цвет и впитать аромат. Его можно использовать неразбавленным, наливая его через ситечко в пустой распылитель. Небольшое количество моющего средства или жидкого мыла уменьшит поверхностное натяжение, так что чистящее средство будет хорошо держаться на гладкой поверхности, вместо того чтобы стекать каплями. Небольшое встряхивание поможет перемешать жидкость. Если планируется использовать чистящее средство более 14 дней, то в него надо добавить две столовые ложки био спирта.

Для силиконовых швов и резиновых уплотнителей нужно использовать только лимонную кислоту или соду - с небольшим количеством моющего средства или жидкого мыла, т.е. не уксус. Это же относится и к удалению извести. Растворение извести длится как минимум 10 - 15 минут. Для этого чистящее средство нужно нанести на пятно на ночь.

Хранение:

Лимоны дольше хранятся в холодильнике. Это относится в первую очередь к разрезанным лимонам. Но и в холодильнике лимоны быстро начинают плесневеть. Если Вы обернёте каждый плод пергаментной бумагой, то жидкость будет отводиться наружу, так что лимон скорее высохнет, чем заплесневеет.

Если необходимо использовать только небольшую часть лимона, то от него отрезается соответствующий небольшой кусочек вместо того, чтобы разрезать плод пополам. Если нужно получить очень мало сока, то можно проткнуть плод вилкой или зубочисткой и слегка выжать лимон. Пергаментная бумага поможет защитить место прокола.

Прежде всего, лимоны не должны контактировать с алюминиевой фольгой, т.к. кислота растворяет алюминий, и он может вызывать различные заболевания, кроме прочего, болезнь Альцгеймера и рак.

Химический состав - питательные вещества - калории:

Удивительно, как малоизвестно то, что лимонная кожура превосходит лимонный сок во многих аспектах. Лимонная кожура содержит намного больше вкуса, чем сок и намного больше питательных веществ (химический состав) - здесь сравнение только некоторых из них (на 100 г):

Однако в интернете можно найти также очень преувеличенные мнения (вместо фактов): Сюда ещё добавляется и то, что в кожуре содержится в пять - десять раз больше витамина C, чем в самой мякоти. - это один из примеров (см. таблицу). Верным является то, что флавониды цитрусовых и пектины содержатся прежде всего в кожуре и в белой оболочке (мезокарп или альбедо). Также как и гликозид гесперитин из флаванона геспередина (агликон гесперидина) содержится в первую очередь в белом слое. Гесперидин используют в медицинских целях в виде комбинированного препарата против венозных заболеваний ног (например, при варикозном расширении вен). Кроме того, он также является средством против геморраидальных узлов. Гесперидин действует противовоспалительно и болеутоляюще.³

Неогесперидин дигидрохалкон (NHDC) (E 959) лимона или нарингин грейпфрута используется для производства безкалорийного подсластителя, сладость которого примерно в 400–600 раз сильнее, чем у сахара.

Вторичные растительные вещества (фитонутриенты) оказывают, кроме прочего, антиоксидантное, т.е. противораковое воздействие. Кроме того, также действуют различные кислоты, такие как лимонная кислота, яблочная кислота и муравьиная кислота. За характерный лимонный аромат отвечает эфирное масло цитраль, основной компонент лемонграссового масла.

Пектины (E 440) используются в промышленности в качестве желирующего средства, но они также могут быть полезны как комплексообразующие вещества при детоксикации после отравления тяжёлыми металлами и могут понижать уровень холестерина в крови. Также их используют в производстве лекарств для лечения поноса.

Влияние на здоровье - свойства:

Согласно профессору Бернхарду Ватцлу эпидемиологические исследования показывают снижение риска различных заболеваний при увеличенном потреблении флавоноидов, а также снижение смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Флавоноиды влияют на обмен веществ арахидоновой кислоты и свёртываемость крови.⁴ Различные исследования, среди них диссертация 2014 года, показывают, что биофлавоноиды, такие как кверцетин вследствие изменения морфологии клеток могут быть также действенны при раке (благодаря торможению роста или предотвращению роста).⁵

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Цитрусовые, как лимоны, так и апельсины и т.д. тоже могут вызывать аллергии. Некоторые из них вызывают исключительно оральные симптомы аллергии, такие как дискомфорт в полости рта и глотки или ощущение налёта на языке. При кожных реакциях может проходить до двух дней, прежде чем они появятся. В этом случае следует сделать кожную пробу или тест на аллергию у аллерголога. Но прежде необходимо выяснить, не являются ли причиной аллергических реакций непереносимость фруктозы или консерванты.

Использование в качестве лекарственного растения:

Лимонное масло или эфирное масло из свежей лимонной кожуры, сушёный или свежий внешний слой кожуры используются как вкусовые или ароматические вещества, при втираниях иногда также как лёгкое раздражающее кожу средство. Они являются лекарственными средствами при различных заболеваниях и недомоганиях. Изолированные цитрусовые флавоноиды входят в состав препаратов против заболеваний вен и препаратов против грипповых инфекций.

Общая информация:

Предшественники съедобных цитрусовых предположительно родом из юго-восточных склонов Гималаев, приблизительно в районе Северо-Восточной Индии, Мьянмы и китайской провинции Юньнань. Ещё 2 200 лет до н.э. описывалась выплата дани цитрусовыми китайскому императору Та Ю.⁷ Только лишь в 1805 г. мандарины из Китая попали в Европу.

Цитрусовые возникли при скрещении померанца (Citrus × aurantium) и цитрона (Citrus medica), вероятная их родина находится на Севере Индии.

Лимонный сок имеет химическую формулу C₆H₈O₇. Это 3-карбокси-3-гидроксипентановая кислота, встречающаяся во многих фруктах. Также и наш организм вырабатывает лимонную кислоту.

Литература - источники:

1. Wikipedia (Zitruspflanzen, Zitrone, Zesten, Zitronensäure, Zitronenpfeffer, Zitronat).
2. USDA (United States Department of Agriculture).
3. Galati, E. M. et al. Biological effects of hesperidin, a citrus flavonoid. (Note I): antiinflammatory and analgesic activity. Farmaco. 1994;40:709–712. PMID: 7832973.
4. Watzl B, Rechkemmer G. Basiswissen aktualisiert: Flavonoide. Ernährungs-Umschau. 2001;48:12.
5. Klappan A: Einfluss des Flavonoids Quercetin auf den mTOR-Signalweg von Zervix- und Mammakarzinomzellen. München 2014, DNB 1048361322 (PDF volltext).
6. Wikipedia Natürliches Aroma.
7. Legge J. Sacred Books of the East. Vol. 3: The Shoo King. Teil III, Buch I: The Tribute of Yu. London: Trübner; 1879: 68. sacred-texts.com/cfu/sbe03/sbe03013.htm.