камут или пшеница хорасан, вареная

Камут, также известный как пшеница хорасан, относится древним видам зерновых. Его зёрна почти в два раза крупнее зёрен пшеницы обыкновенной. Мягкий, слегка ореховый вкус вареного камута или пшеницы хорасан подходит для многих блюд.

Применение в кулинарии:

Неразмолотые зёрна камута можно использовать в вареном виде как гарнир для овощей или добавлять в салаты. Перед варкой зёрна пшеницы хорасан замачивают на ночь. При этом важно не использовать воду, оставшуюся от замачивания, для варки. Благодаря хорошей клейкости мука из пшеницы хорасан отлично подходит для выпекания, подобно спельте или пшенице. Хлеб или булочки из неё долгое время остаются свежими. Кроме того, камут можно использовать подобно твёрдым сортам пшеницы, особенно он подходит производства макаронных изделий. Прессованные хлопья из камута Вы также можете добавлять в Ваши ежедневные мюсли.

Покупка:

Пшеница хорасан приобретает всё большую популярность. По сравнению с обыкновенной пшеницей она не так ослаблена односторонней селекцией. Почти в каждом магазине, торгующем био продуктами или товарами для здоровья, а также в некоторых супермаркетах с богатым ассортиментом можно найти этот древний вид пшеницы в виде крупы или муки. В Европе продаются продукты из камута практически только из органического земледелия.

Самостоятельное приготовление:

Замочите камут на ночь в 2 - 2,5 объёмах неподсоленной воды. На следующий день варите пшеницу хорасан от 30 до 40 минут. Для более щадящей варки запланируйте для дополнительного замачивания ещё от 30 до 60 минут.

Хранение:

Если Вы сварили слишком много камута, то в вареном виде его можно хранить в холодильнике и съесть на следующий день. Однако, в общем всегда рекомендуется готовить свежие блюда. Цельные, дроблённые или молотые зёрна лучше всего хранить, как и другие зерновые, в сухом, прохладном, защищённом от света месте.

Химический состав:

Количество белка, ненасыщенных жирных кислот, аминокислот, витаминов и минеральных веществ в камуте выше, чем в других сортах пшеницы. Камут богат витаминами E, B₂, B₅, B₆ и фолиевой кислотой. Этот древний вид зерновых также содержит магний, кальций и фосфор. Содержащийся в нём микроэлемент селен поддерживает здоровье кожи и волос.

Влияние на здоровье:

Камут в сыром или вареном виде особенно богат полифенольными соединениями. Относящиеся к вторичным растительным веществам полифенолы имеют антиоксидантные и антиканцерогенные свойства.

Люди с непереносимостью глютена (не аллергическое и не аутоиммунное обусловленное глютеном нарушение функции) часто переносят камут лучше, чем другие сорта пшеницы. Реакция многих людей зачастую имеет причиной пшеничную аллергию, а не непереносимость глютна, как часто ошибочно предполагают. На сегодняшний день известно, что непереносимость глютена обусловлена селекцией и генной инженерией современных сортов зерновых. Прежде всего пшеница в последние десятилетия была сильно изменена для повышения урожайности и увеличения сопротивляемости болезням.

Из-за этого пшеница не только утратила свою первоначальную структуру белка, но и имеет новые искусственные гены, которые делают её устойчивой к вредителям. Поэтому неудивительно, что современная пшеница, которая имеет значительно больше генов, чем первоначальные сорта, приводит к повышенной чувствительности к пшеничным белкам у населения.

Цельное зерно камута содержит большое количество клетчатки. При регулярном употреблении и достаточном количестве жидкости оно способствует здоровью желудка.

Риски / непереносимости:

Как и все виды пшеницы пшеница хорасан содержит глютен (клейковину), однако в другом соотношении, чем в обычной пшенице. Об этом должны помнить люди, страдающие непереносимостью глютена (целиакия). Некоторые люди, которые обычно не переносят глютенсодержащие продукты, при употреблении камута не испытывают никаких проблем со здоровьем. Однако это всегда зависит от степени выраженности болезни. При очень сильной непереносимости или аллергии не стоит проводить никаких экспериментов.

Распространение:

Происхождение камуна не ясно однозначно. Предположительно, древние египтяне культивировали камут первым среди зерновых. Современные анализы ДНК подтверждают, что родина пшеницы хорасан, как это понятно из её названия, находится в Хорасане. Это провинция на северо-востоке Ирана. Тамошние регионы возделывания были плодородными землями полумесяца (Египет, Левант, Анатолия, Ирак и Иран), а также Кавказа (Армения, Азейрбайджан, Россия, Узбекистан и Дагестан).

Выращивание, сбор урожая:

Как однозернянка и эммер пшеница хорасан относится к древнейшим культивируемым видам зерновых. Её выращивают уже около 6 000 лет. Урожайность этих старых сортов пшеницы хотя и была ниже, но растения также были более неприхотливыми и менее чувствительными к болезням и вредителям. В среднем урожайность составляет 12 ц/га. Максимальная урожайность обычной пшеницы до 10 раз больше.

После повторного открытия пшеницы хорасан в США фермер Роберт Квинн в 1987 г. зарегистрировал древнеегипетское слово камут ("душа земли") для Kamut International, Ltd. В 1990 г. американское Министерство сельского хозяйства официально признала камут "новым сортом". Сегодняшние регионы возделывания пшеницы хорасан находятся преимущественно в Северной Америке и Южной Европе.¹

Общая информация:

Пшеница хорасан (Triticum turgidum x polonicum) - это древний сорт яровой пшеницы, возникший из естественного гибрида твёрдой пшеницы (Triticum durum) и одной из диких форм пшеницы (Triticum polonicum).² С ботанической точки зрения камут, как и все другие зерновые, относится к семейству мятликовых (Poaceae). Зерна, как и орехи являются односемянными плодами. Колосья пшеницы хорасан имеют длинные ости.

Таблицы питательных веществ

Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.

Литература / источники:

1. Deutschsprachige Wikipedia. Khorasan-Weizen.
2. Khlestkina EK, Röder MS, Grausgruber H, Börner A. A DNA fingerprinting-based taxonomic allocation of Kamut wheat. Plant Genetic Resources. Mar.2007;4(3). doi:10.1079/PGR2006120.