ежевика, сырая (био?)

Сырая ежевика (Rubus sectio Rubus) в сыром виде используются в качестве освежающего ингредиента во фруктовых салатах или десертах. Вид ежевики очень разнообразен, и поэтому дифференцировать эти ягоды крайне сложно.

Применение в кулинарии:

Ежевика очень сочная и вкусная ягода. Плоды ежевики подходят для употребления в свежем виде, а также для приготовления смузи или в качестве начинки для торта. Из ежевики также делают джемы, желе, чатни, сорбет, сок, сироп, вино и ликер. Фруктовый уксус, чаши с пуншем или фруктовые салаты часто приправляют ежевикой.

Вкус ежевики очень разнообразен. Сладкие и ароматные фрукты часто имеют кислую нотку. Некоторые описывают вкус ежевики как смесь винограда, сливы, яблок или кокоса. Дикорастущая ежевика несколько меньшего размера, часто более ароматная, чем культурные сорта.

Подобно малине (Rubus idaeus), здесь используются не только ягоды: листья ежевики также используются для приготовления чая из-за их приятного вкуса. Ферментированные листья ежевики заменяют китайский чай (черный чай): этот чай часто продается как чай для завтрака без танина¹. Цветки молодых растений также подходят для приготовления чая в качестве ароматизатора или украшения десертов. Вы также можете заваривать сушеную ежевику как чай.²

Рецепт ежевичного чатни:

Ингредиенты: 600 г ежевики, 200 г сахара, 1 ст.л. морской соли, 1/2 небольшого кусочка свежего имбиря, 1 стручок чили, 1 красная луковица, 1 палочка корицы, 5 зёрен пимента, 150 мл уксуса, чёрный перец.

Приготовление: помытые ягоды ежевики смешать с сахаром и солью, слегка подавить и оставить примерно на 1 час настаиваться. В это время очистить имбирь и лук и порезать на мелкие кубики. Чили без семян мелко порезать. Зёрна душистого перца мелко растолочь или помолоть.

После этого дать закипеть ежевике и пюрировать её. Массу продавить через мелкоячеистое сито или в сосуде для перетирания. В это желе теперь нужно добавить оставшиеся ингредиенты и всё довести до кипения ещё раз. Оставить чатни вариться ещё около 2 часов на небольшом огне. Чтобы масса не пригорала, её нужно регулярно помешивать. В конце приправить сахаром, солью и чёрным перцем. Ещё горячий чатни разлить в стерильные банки и как и при приготовлении варенья поставить примерно на 5 минут на крышку.

Приготовление чая из листьев ежевики:

Чай из листьев ежевики, иногда также в смеси с листьями малины, очень полезен для здоровья. Для одной чашки чая требуется около 2 ч.л. сушёных листьев, которые заливают кипящей водой и оставляют примерно на 10 минут настаиваться. После процеживания чай можно подсластить по вкусу.

Покупка - где купить?

Свежие ягоды ежевики иногда можно найти в таких супермаркетах как Ашан, Метро, Лента, Окей, Перекресток и др. В Центральной Европе климат прекрасно подходит для ежевики, поэтому в сезон (июль - октябрь), её можно купить также на местных рынках. Ежевика, выращенная традиционным способом, часто содержит остатки пестицидов, поэтому мы рекомендуем использовать ягоды, выращенные в органическом земледелии.

Дикие виды:

Ежевику можно найти в лесах, как живую изгородь, на пустырях и вересковых полях. Общий вид Rubus fruticosus очень богат различными формами и представлен небольшими отдельными видами, которые трудно различить.³ Дикорастущий колючий кустарник имеет колючие зубчатые листья и чёрно-фиолетовые плоды-многокостянки.⁴ Все виды ежевики, дикорастущие или культурные, не являются ядовитыми, включая также листья. В северном полушарии листья ежевики собирают в основном в первой половине мая, ягоды - с июля по октябрь (сезон).

Хранение:

Свежие ягоды нужно использовать очень быстро. Если их всё же нужно сохранить в течение какого-то времени, то следует положить их по возможности в один слой в небольшие чашки, чтобы они сами не подавили себя. В таком виде они хранятся до двух дней в холодильнике. Места сдавливания могут привести к образованию плесени. Свежие плоды лучше всего консервировать с помощью заморозки. После этого их можно легко переработать в варенье, мороженое, пироги, смузи и т.д.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Калорийность ежевики в 100 г составляет 43 ккал. Содержание жира и белка очень незначительное и равно 0,5 и 1,4 г. В ежевике содержатся около 9,6 г углеводов и 5,3 г/100г клетчатки в виде растворимых и нерастворимых пищевых волокон.⁵

Ежевика содержит около 0,65 мг марганца/100г, примерно такое же количество имеет и малина (0,67 мг). Этот микроэлемент важен для образования здоровой хрящевой и соединительной ткани и в особенно большом количестве содержится в пшеничных зародышах и фундуке.⁵

Витамин C, важный антиоксидантный витамин, содержится в этих чёрных ягодах в количестве 21 мг/100 г. Содержание его в крыжовнике и малине немного больше - 27 мг. Красная смородина, содержа 41 мг, имеет очень высокое содержание витамина C. Также не следует недооценивать в этом отношении такие овощи как жёлтая паприка: 184 мг/100 г.⁵

Жирорастворимый витамин К содержится в свежих ягодах ежевики в количестве 20 мкг/100 г, похожее содержание имеют ягоды черники. Особенно много этого витамина можно найти в зелёных овощах, например, таких как мангольд (830 мкг).⁵

Фолат, как активная группа веществ фолиевой кислоты, содержится в ежевике не в очень большом количестве, равном 25 мкг/100 г. Однако регулярное употребление ежевики обеспечит хорошее снабжение этим витамином. Суточная потребность взрослого в нём составляет 300 мкг, беременным женщинам ежедневно требуется 550 мкг.⁶ Этот водорастворимый витамин важен для обновления клеток. Бобовые (например, чечевица - 479 мкг или арахис - 240 мкг) содержат очень много фолата.⁵

Антиоксидант витамин Е защищает от свободных радикалов. В ежевике этот жирорастворимый витамин содержится примерно в таком же количестве, что и в клюкве - 1,2 мг/100г. Орехи являются особенно хорошими его источниками (миндаль - 25,6 мг, фундук - 15 мг).⁵

В ежевике также содержатся калий, магний и цинк. Кроме того, ежевика относится к ягодам с очень высоким содержанием антиоксидантов, прежде всего благодаря множеству полифенольных химических веществ, таких как эллаговая кислота, танины, кверцетин (натуральный краситель), галловая кислота, цианидин, а также антоцианы.

Соотношение омега-6 (ЛК) и омега-3 жирных кислот (АЛК) в ягодах:

Ягоды, в том числе и лесные, как правило, имеют очень хорошее соотношение ЛК (линолевой кислоты) к АЛК (альфа-линоленовой кислоте). В целом ягоды содержат мало жира, и соответственно низкое содержание омега-3 и омега-6 жирных кислот. В общем соотношении жира большую часть составляют полиненасыщенные жирные кислоты.

Из альфа-линоленовой кислоты организм синтезирует другие омега-3 жирные кислоты (ЭПК и ДГК), которые обладают противовоспалительными свойствами. Из линолевой кислоты, напротив, образуется провоспалительная арахидоновая кислота. Хорошее соотношение омега-6 к омега-3 жирным кислотам - это ещё один аргумент в пользу того, что ягоды считаются очень полезным продуктом питания.

Данные по отдельному содержание АЛК и ЛК (источник: USDA, Önwt, Debinet)

Влияние на здоровье - свойства:

Чем полезна ежевика? Содержащиеся в этой супер ягоде вторичные растительные вещества (антоцианы, фенолы и т.д.) оказывают в организме антиоксидантный эффект.⁷ Экстракты этих чёрных ягод борются с реактивными соединениями азота и кислорода (свободные радикалы). Эти соединения могут вызывать сердечно-сосудистые заболевания, такие как дисфункция эндотелия или сосудов.⁸

Ежевика может защищать от возрастных нейродегенеративных заболеваний и атрофии костной ткани. Кроме того, были подтверждены опыты, в которых ежевичный экстракт показал антимутагенное действие in vitro и in vivo. Действительно ли ежевика помогает при диабете, против микробов и при воспалениях, должно быть изучено в дальнейших исследованиях.⁷

Исследования показывают, что регулярное употребление ежевики увеличивало сжигание жира у испытуемых с лишним весом. Кроме того, эта ягода полезна для диабетиков, т.к. она повышает чувствительность к гормону поджелудочной железы (I).⁹ Высокое содержание пищевых волокон в ежевике положительно сказывается на пищеварении.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

При сборе диких ягод важно всегда мыть их перед едой. На ягодах, растущих близко к земле, может находиться грязь или паразиты. Вероятность заражения, например, яйцами лисьего ленточного червя (Echinokokkus multilocularis) хотя и очень невысока, но она всё же существует. Это может привести к тяжёлым повреждениям печени. Его переносчиком могут быть не только лисы, но также собаки и кошки.¹⁰

Ежевика содержит скорее мало фруктового сахара (3,1 г/100г), благодаря чему её в небольших количествах также можно употреблять при непереносимости фруктозы. Сколько ягод не причинят вреда, каждый должен определить самостоятельно.

Использование в качестве лекарственного растения:

Ежевику благодаря её дубильным веществам используют как вяжущее средство против диареи или для лечения воспалений в полости рта и глотки путём полоскания.² При некоторых хронических кожных заболеваниях ежевика используется для наружных обмываний.

Народная медицина - натуропатия:

Ежевике и её листьям приписывают успокаивающее действие.² Кроме того, листья ежевики обладают муколитическим действием, которое часто используют при простудах. Во время беременности рекомендуют употреблять чай из листьев ежевики незадолго до родов (примерно за 4 недели и далее), т.к. он расслабляет ткани, что должно облегчить роды.

Распространение - происхождение:

Куст ежевики и его целебные свойства известны с античности.¹ Греческий поэт Эсхил и врач Гиппократ описывали ежевику как лекарственное растение.¹¹

В умеренных широтах Европы, Северной Африки, Передней Азии и Северной Америки ежевика распространена очень широко.

Таксономия:

Есть много разных видов (типов и собирательных видов), сортов и гибридов ежевики. Здесь мы называем европейские виды ежевики, которые относятся главным образом к следующим группам рода рода Rubus subg. Rubus:¹³

• Rubus sect. Rubus L. - род Rubus fruticosus agg. ежевика кустистая;
• Rubus sect. Corylifolii Lindley - род Rubus corylifolius agg. ежевика складчатая;
• Rubus sect. Caesii Lejeune & Courtois известен как Rubus caesius (вид) или ежевика сизая.

Выращивание в саду или в горшке:

Ежевика любит солнечные или полутенистые места, поэтому её можно найти в разреженных лесах или на окраинах лесов. Она предпочитает богатые известью и азотом почвы.

Стебли ежевики растут сначала в высоту, затем начинают свешиваться до земли, где они образуют отростки и пускают корни. Для их выращивания требуются шпалеры. Расстояние между растениями должно составлять около 2-3 м.

Как и когда обрезать ежевику? Регулярное прореживания и удаление стволовых побегов предотвращает образование кустарниковой заросли. Отплодоносившие (2-3 летние) стебли срезают у земли, а новые побеги сокращают до примерно 2-5 веток.¹²

В Европе в садах часто сажают армянскую ежевику (садовая ежевика) Rubus armeniacus. Инвазивный неофит в настоящее время растёт во многих регионах Европы и Северной Америки. Существуют также многочисленные сорта без шипов и гибриды.

Когда цветёт ежевика? Время цветения может быть различным. Основное время цветения длится с мая по конец июля, но ежевика цветёт и до начала зимы. Но одном кусте в одно и то же время можно найти цветки, спелые и неспелые ягоды.³

Вероятность путаницы:

Ежевику кустистую (Rubus fruticosus) можно легко спутать с ежевикой сизой, но это не представляет опасности. Вид Rubus caesius очень широко распространён. Его ягоды немного мельче, чем у ежевики кустистой, но зато упругие и сочные. Опушенный ползучий кустарник может достигать в высоту 40 см, колючки мягкие и похожие на щетину.⁴

Логанова ягода (Rubus x loganobaccus) была получена в результате скрещивания одного из видов ежевики и малины. Этот сорт возник случайно в Калифорнии, вероятно из вида Rubus ursinus и малины сорта "Red Antwerp".¹⁴ Плоды растения представляют собой продолговатые красные сложные костянки с кислым вкусом. Название происходит от имени американского судьи Дж.Г. Лонган.

Бойзенова ягода (Rubus ursinus x idaeus) - это американский гибрид, созданный из лонгановой ягоды и одного из видов ежевики.¹⁵ Стебель и ягоды очень похожи на ежевику кустистую.

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

Дикие ягоды ежевики являются идеальным кормом для зверей. Не только такие виды птиц как чёрный дрозд, певчий дрозд и черноголовка любят ежевику, но также и садовая соня и соня-толчок ценят богатые витаминами ягоды.

Общая информация:

К семейству розовых (Rosaceae) относится также род Rubus. Внутри этого рода выделяют подрод Rubus sectio Rubus, который включает в себя тысячи видов. Поэтому трудно отнести каждое растение к определённому виду. Самым известным сборным видом является вид Rubus fruticosus.¹²

Согласно Википедии, Rubus fruticosus L. был официально определен как типичный вид рода с 2006 г., но этот термин фактически не используется для обозначения вида. Однако, для обозначения общего вида, часто встречается как Rubus fruticosus agg., если различие между отдельными видами Rubus subg. Rubus sect. Rubus не является необходимым или уместным.¹⁶

Русское название ежевика происходит от слова ёж, ввиду наличия у растения колючек. Слово Brombeere (нем.) произошло от древневерхненемецкого слова brāmberi, ягода тернового куста или ягода терновника. Однако с биологической точки зрения у ежевики не шипы, а колючки.¹⁶

Ежевика с ботанической точки зрения не относятся к ягодам, а также не к отдельным фруктам. Каждая отдельная небольшая ягода имеет небольшую косточку, поэтому ежевика относится к сложным костянкам.¹⁶

Пятна от ежевики на одежде часто очень сложно удалить. Лучше всего перед стиркой обработать их уксусом или лимонным соком, натуральное отбеливающее действие содержащихся в них кислот помогает избавиться от пятен.

Альтернативные названия:

Народными названиями ежевики являются: куманика, ожина или ажина, росяника.

Аптечное обозначение листьев ежевики: Rubi fruticosi folium, а сока ежевики: Rubi fruticosi sirupus.

На английском ягода ежевики называется blackberry, а ежевичный куст - bramble.

Литература - источники: