шиитаке, сушёные (био-качество?)

Грибы шиитаке Pilze (Lentinula edodes) можно разнообразно использовать в сушёном виде или свежими. В зависимости от процесса сушки, они всё ещё могут оставаться "сырыми".

Применение в кулинарии:

Грибы шиитаке традиционно едят с рисом, суши или овощами. Они вкусны в жареном, печёном или тушёном виде, а также сырыми. В Европе шиитаке используются в супах, рагу, ризотто, в овощных блюдах и блюдах, готовящихся на сковороде, а также в соусах или хлебобулочных изделиях.

Перед использованием сушёные грибы шиитаке нужно замочить примерно на один час. Сушёные шиитаке также можно переработать в порошок и таким образом добавить виде пряности их своеобразный вкус в в супы, соусы или айнтопфы. Некоторые пьют порошок из сушеных грибов шиитаке, приготовленный в виде чая. Как приготовить сухие грибы шиитаке читайте в разделе рецептов.

То, что грибы шиитаке, содержат в себе вкус умами, широко известно. Этот пятый вкус также признан наукой. Содержащийся в них естественным образом глутамат способствует образованию этого вкуса на наших языках.¹

Рецепт чая с сушёными грибами шиитаке:

Сушёные грибы шиитаке можно приготовить также в виде чая. Для этого один сушёный гриб замачивают примерно на один час в воде. После этого его разделяют на части, добавляют ещё две чашки воды и варят на медленном огне примерно 10-20 минут. Варят до тех пор, пока не останется 1 чашка чая. Вкус очень интенсивный, поэтому рекомендуется за один раз выпивать только полчашки. В некоторых чаях от простуды или для лечения горла содержится экстракт шиитаке, т.к. он помогает при инфекциях.

Веганский рецепт цветной капусты с тофу и сушёными грибами шиитаке:

Ингредиенты (примерно на 2 порции): 25 г сушёных грибов шиитаке, 200 г тофу, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка кунжутного масла (жареного), 2 столовые ложки кунжутных семян, 1 цветная капуста (примерно 750 г), 2 пучка зелёного лука, 2 столовые ложки масла для жарки (например, рапсовое масло), соль, перец и 50 мл овощного бульона или воды.

Приготовление: замочите сушёные шиитаке в большом количестве воды примерно на 30 минут. Тем временем нарежьте тофу небольшими кубиками и замаринуйте в соевом соусе, кунжутном масле и семенах кунжута. Затем слейте воду для замачивания, хорошо промойте и отожмите грибы. Отрежьте ножки грибов шиитаке и разрежьте шляпки пополам, в зависимости от размера. Нарежьте лук небольшими кусочками. Нарежьте соцветия цветной капусты ломтиками толщиной 2 см и обжарьте с обеих сторон в 1 столовой ложке масла примерно 10 минут на среднем огне. Держите цветную капусту в тепле. Разогрейте оставшееся масло на той же сковороде и обжарьте в нем грибы шиитаке, тофу и лук. Приправьте солью и перцем и выложите на ломтики цветной капусты. Залейте жареные продукты бульоном, приправьте по вкусу, полейте цветную капусту, тофу и грибы шиитаке и сразу же наслаждайтесь.

Покупка - где купить?

Иногда сушёные грибы шиитаке можно купить в таких супермаркетах как Ашан, Метро, Лента, Окей, Перекресток и т.д. Чаще всего они продаются упакованными в пакеты и, как правило, не являются био продукцией. Порошок из сушёных грибов шиитаке можно найти только в интернете. Также в интернет-магазинах можно найти сушёные шиитаке из органического земледелия.

Свежие грибы шиитаке продаются в супермаркетах или на рынке, иногда даже био качества. Различают два типа грибов шиитаке: донко, также называемые тонгку или тонгу, с толстой мякотью, твёрдые и с едва открытой шляпкой. Кожин имеет немного более тонкую мякоть и широко раскрытую шляпку.¹ Не покупайте грибы с высохшей или лопнувшей ножкой. Складки на кожице гриба указывают на то, что гриб шиитаке уже не такой свежий. Образование плесени - признак плохого гриба.

Самостоятельное приготовление:

Т.к. грибы очень быстро портятся, при покупке большого количества шиитаке рекомендуется засушить их. Для этого грибы надо почистить в сухом виде с помощью щётки. Чешуя на шляпке гриба является нормальным явлением у шиитаке и не свидетельствует о плохом качестве. Теперь уже чистые грибы разрезают на одинаковые кусочки.

Сушку в домашних условиях лучше всего осуществить в духовом шкафе при режиме циркуляции воздуха. Не рекомендуется сушить грибы шиитаке на воздухе, т.к. в этом случае практически невозможно равномерное высыхание и может быстро образоваться плесень.

В зависимости от толщины гриба в духовке устанавливается температура от 40 до 70 °C. Важно поддерживать постоянную температуру и оставить небольшое отверстие для испарения жидкости. Для этого Вы можете вставить деревянную ложку между дверцей и стенкой духового шкафа. Важно также точно задать время сушки. Пройдёт от 2 до 8 часов, пока грибы не станут действительно сухими, это зависит от толщины грибов и установленной температуры. Не забудьте минимум один раз перевернуть грибы.

Для того, чтобы не разрушились определённые химические вещества, мы рекомендуем сушить грибы шиитаке при температуре 40 °C и учитывать при этом более длительный процесс сушки. В этом случае также будет образовываться намного меньше молекул Майяра. Оптимальная степень сушки достигнута, если грибы содержат менее 15 % жидкости. Измерить это не так-то просто, поэтому положитесь на слышимый хруст, возникающий при разломе гриба. После сушки грибы шиитаке оставляют примерно на полчаса охладиться, а затем помещают в плотно закрытый контейнер.²

Дикие виды:

В Китае и Японии дикорастущие грибы шиитаке растут прямо на деревьях в лесу. Продаваемые на рынке грибы, как в Азии, так и в Европе и Америке являются выращенными на фермах.¹

Хранение:

Сушёные грибы шиитаке необходимо хранить обязательно в сухом, защищённом от света и герметично закрытом стеклянном сосуде или закрывающемся пакете. Важно, чтобы сушёные грибы впитывали как можно меньше влаги из воздуха. Свежие грибы хранятся в холодильнике всего 3-4 дня.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Сушёные шиитаке имеют, конечно, намного большую калорийность, чем свежие грибы. 296 ккал/100г дают преимущественно углеводы, содержание клетчатки составляет 12 %. Количество жира практически равно нулю, а содержание белка составляет почти 10 %. Примечательно содержание витаминов. 20 г сушёных грибов шиитаке примерно на 75 % обеспечивают суточную потребность в пантотеновой кислоте (витамин B₅), содержание 22 мг/100г. Эти данные относятся к средней суточной потребности в калориях у женщин. По сравнению с ними, сушёные белые грибы в количестве 20 г обеспечивают суточную потребность примерно на 50 % (15 мг/100г). Сушёные семена или травы содержат его намного меньше.³

Содержание биотина (витамин B₇) на 100 г шиитаке равно 75 мкг, что немного меньше, чем в сушёном белом грибе (94 мкг) или в порошке моринги (93 мкг). Сухие дрожжи содержат намного больше биотина - 200 мкг. Содержание других витаминов на 100 г грибов шиитаке, таких как рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота и витамин D обеспечивает суточную потребность в них на 80 - 90 %. Кроме того, в шиитаке содержатся такие вещества как селен, калий и цинк.³

Влияние на здоровье - свойства:

Содержащиеся витамины группы В важны для здорового обмена веществ и для хороших нервов. Положительные свойства грибов, влияющие на пищеварение, у всех на устах. Кроме того, считающийся лечебным гриб шиитаке способствует развитию и размножению важных пробиотических бактерий в кишечнике и таким образом борется с вредными бактериями.⁴

Витамин D, содержащийся в грибах шиитаке, может помогать людям, редко бывающим на солнце, пополнять их запасы витамина D. Содержание витамина D может очень сильно разниться в зависимости от способов выращивания. После сбора урожая можно положить грибы на солнце, благодаря этому содержание витамина D в грибах ещё несколько увеличится.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Некоторые люди реагируют на употребление шиитаке кожными высыпаниями (дерматит). Первоначально предполагалось, что это случается только в при употреблении грибов в сыром виде, но содержащийся в них лентинан (полисахарид) устойчив к воздействию высоких температур. Поэтому такие кожные реакции могут также случаться и при употреблении термически обработанных грибов.⁵

При этом редком дерматите шиитаке проявляются покраснения на руках, ногах и затылках в форме полосообразных следов, как от ударов плетью. Сыпь очень зудит и может продолжаться до 8 недель. Эти реакции могут происходить и при простом кожном контакте. Чувствительные люди реагируют проблемами с дыханием также при вдыхании грибных спор. Реакции на экстракты шиитаке (таблетки, капсулы) ещё не изучены. Возникновение возможной аллергии необходимо обязательно выяснить до их приёма. В любом случае с пищевыми добавками (не с лекарствами!) cледует соблюдать осторожность.⁵

Использование в качестве лекарственного растения:

Королю среди лечебных грибов Lentinula edodes приписывают многочисленные и разнообразные свойства. Содержащиеся в грибах шиитаке полисахариды (бета-глюкан лентинан) при регулярном употреблении активируют иммунную систему. Таким образом организм может лучше бороться с грибками, паразитами, бактериями и вирусами. Его эффективность настолько велика, что лентинан также используется в комбинированном лечении пациентов со СПИДом.^6,7

Исследования лечебных свойств химических веществ шиитаке при онкологии производятся преимущественно в Японии. Полисахарид лентинан может находить и разрушать раковые клетки. Для этого также используется сок шиитаке в виде таблеток или ампул для питья. Благодаря этому уменьшается количество метастазов, а лучевая терапия и терапия антителами должны действовать ещё эффективнее. В Японии лентинан колют; употребление свежих грибов было бы слишком незначительным при таком виде терапии.⁸

Другие клинические исследования рака желудка на запущенной стадии показывают, что при лечении лентинаном продолжительность жизни увеличивается.⁹ Такие результаты были получены также и у пациентов с раком груди, простаты и кишечника. Такие действующие вещества, как понижающий уровень холестерина эритаденин или альфа-глюкан AHCC, которые также содержатся в грибах шиитаке, обладают, кроме того, противоопухолевыми свойствами. AHCC (Active Hexose Correlated Compound), смесь из полисахаридов, аминокислот, жиров и минералов зарекомендовала себя прежде всего при лечении рака шейки матки. Она увеличивает силу собственных клеток-киллеров в организме и обладает лечебным эффектом.^10,11В качестве профилактики рака шейки матки грибы шиитаке рекомендуется сочетать с продуктами с высоким содержанием жиров.

Народная медицина - натуропатия:

Однако гриб шиитаке, как и другие лечебные грибы, в европейском пространстве до сих пор не используется в лечении рака. Пока ещё не известно, имеет ли гриб как таковой такие же свойства, как и отдельные содержащиеся в нём вещества, которые используются только в исследованиях.¹²

Грибы шиитаке имеют большое значение в азиатской народной медицине, а особенно в традиционной китайской медицине (TКM). В Японии и Китае едят якузен (блюдо на основе принципов ТКМ) при воспалениях, опухолях, заболеваниях желудка, головных болях, головокружениях, циррозе печени и атеросклерозах. При этих заболеваниях пациентам рекомендуют регулярно употреблять блюда с грибами шиитаке.¹

Распространение - происхождение:

Грибы (Lentinula edodes) шиитаке в Японии и Китае тысячелетиями известны как продукт питания и лечебное средство. Сегодня эти грибы культивируются не только в Азии, но всё больше и в Европе, и в Америке.

Выращивание - сбор урожая:

Грибы обычно не могут сами вырабатывать углеводы, поэтому они не содержат хлорофилл. Углеводы, которые им требуются для роста, они получают из других мёртвых или живых растений. Поэтому в природе гриб шиитаке растёт на различных лиственных деревьях, в идеальном случае - на твёрдой древесине (бук, дуб, каштан, клён или грецкий орех). Для традиционного выращивания грибов шиитаке вырубаются деревья кастанопсис в фазе роста, когда питательные вещества под корой имеют сладковатый вкус. Споры находят там идеальную питательную основу.

Культивированные шиитаке выращиваются преимущественно в теплицах на субстрате из, например, древесной муки и рисовых отрубей, при температуре 20 °C и влажности воздуха 80 %.

Выращивание в доме и саду:

Грибы шиитаке можно выращивать самостоятельно. Для этого необходимы грибные культуры шиитаке. Их можно найти в некоторых садоводческих предприятиях или в интернете. Прессованный субстрат (опилки из древесины лиственных деревьев) прививают грибными культурами шиитаке. Культурам требуется защищённое от солнца, влажное место в доме или в саду. В саду следите за тем, чтобы грибы были защищены от улиток. Грибы шиитаке нуждаются в чистой, холодной водопроводной воде, лучше всего, чтобы она подавалась из распылителя. Застоявшаяся вода или дождевая вода не подходят, т.к. грибы шиитаке очень подвержены воздействию чужих бактерий и грибков. Спелые, среднего размера шиитаке собирают с помощью острого ножика, срезая их как можно ближе к субстрату. С одного субстрата можно 2-3 раза собирать до 500 г. грибов шиитаке.¹³ С обрезанных стволов урожай можно собирать несколько раз в год.¹⁴

Общая информация:

Шиитаке (Lentinula edodes oder Lentinus edodes) принадлежит к семейству негниючниковых (Marasmiaceae). Некоторые причисляют его к семейству рядовковых (Tricholomataceae).

Согласно Википедии, слово "take" означает гриб, а слово "shii" дерево кастанопсиса, т.е. гриб, который растёт на дереве кастанопсиса.

На английском грибы шиитаке называются shiitake или shiitake mushroom. На украинском эти грибы называются шиїтаке, а на белорусском шіітаке.

Литература/источники: