цельнозерновой рис (коричневый рис) средней крупности, сырой

Цельнозерновой рис средней крупности (Oryza sativa ssp. javanica) не шелушат, после сбора урожая он сохраняет свою естественную серебристую оболочку. Благодаря этому витамины и минеральные вещества остаются в зерне и делают его питательным. Рис средней длины наряду с длиннозёрным и круглозёрным рисом является третьей по важности группой внутри рода рис (Oryza).

Применение в кулинарии:

В идеале цельнозерновой рис замачивают в двойном количестве воды на ночь и затем сливают воду. После этого рис можно варить на медленном огне и с накрытой крышкой примерно 60 минут. Цельнозерновой рис всегда имеет более твёрдую консистенцию, чем белый рис.

Цельнозерновой рис более вкусен как гарнир, но его также можно прекрасно использовать для приготовления ризотто или риса с овощами. В любом случае цельнозерновой рис более сытный, чем белый рис, и чувство года после употребления блюда из цельнозернового риса наступает позже. См. также ингредиент рисовый сироп и его приготовление, рисовое молоко, рисовый уксус, рисовые хлопья, рисовая лапша, а также рисовая мука.

Рис является основным продуктом питания в Китае и странах Юго-Восточной Азии.

Ферментирование риса

При помощи грибка кодзи (麹, Aspergillus flavus var. oryzae) из риса можно приготовить сладкий напиток амазаке. Кодзи добавляют к охлаждённому вареному цельнозерновому рису, и ферменты кодзи разлагают рисовый крахмал на сахара. Амазаке используется как детское питание, десерт, снек, натуральный подсластитель и даже дрессинг для салатов. Ферментация длится 12 часов и для этого нужна температура 50 - 60 градусов Цельсия. В охлаждённом виде амазаке хранится 5 -10 дней. Мелко молотый имбирь или цедра юдзу (японского лимона) обогатят его вкус. Консистенция представляет собой нечто среднее между молочной рисовой кашей (из круглозёрного риса) и супом-пюре. Для использования в качестве напитка его разбовляют водой.²

Рис как сыроедение

Цельнозерновой рис можно легко прорастить и есть в сыром виде. Особенно подходит для этого чёрный рис. Рис замачивают в воде на 12 часов. Он может окраситься в тёмно-лиловый цвет, т.к. выступят пигменты, такие же, как в малине. После этого воду выливают через сито. Прорастания пока не видно, но процесс уже начался. Рис больше не покрывать водой, а оставить лежать влажным и утром и вечером ещё раз промыть в сите и снова выложить. Через два - три дня прорастание должно стать хорошо заметным. Теперь рис можно есть непосредственно в сыром виде и он будет иметь слегка ореховый вкус. Он подходит для добавления в овощные салаты и т.д.

Химический состав:

Рис не содержит глютен и поэтому хорошо подходит для лиц, страдающих целиакией.

Химический состав веществ зависит от конкретного сорта, а также от различных условий окружающей среды и агротехники. Однако общим для всех сортов является то, что рис большей частью состоит из углеводов.

Цельнозерновой рис содержит больше витаминов и микроэлементов, чем белый рис, у которого удалены зародыш и серебристая оболочка. Потому что в них содержится большинство питательных веществ. Прежде всего содержание магния, кальция, железа, цинка, а также витамина Е, витамина В1, витамин В2 и витамин В3 значительно выше.

Загрязнение тяжёлыми металлами:

В некоторых областях используемая при выращивании риса грунтовая вода сильно загрязнена мышьяком. Ядовитый полуметалл накапливается в рисе в десять раз больше, чем в других зерновых и считается возможным разрешающим фактором онкологических заболеваний. У беременных женщин может быть нарушено развитие плода. Предлагаемые на рынке сорта содержат от 20 до 900 микрограмм мышьяка на килограмм (для сравнения: наибольшее содержание в питьевой воде составляет в ЕС 10 микрограмм на литр).

Загрязнёнными кроме риса являются также рисовые вафли и детское питание на рисовой основе, например, рисовые хлопья, содержащие, большей частью, от 100 до 350 микрограмм на кг. Особенно при использовании нешелушённого риса (цельнозерновой рис/ коричневый рис) рекомендуется хорошо помыть зёрна перед приготовлением и варить в десятикратном количестве воды, чтобы уменьшить содержание мышьяка.¹

Обработка:

После сбора урожая рис молотят и затем уменьшают содержание воды. После этого удаляется мякина. Остаётся только так называемый очищенный рис, состоящий из эндосперма, зародыша и серебристой оболочки. Его также называют коричневым рисом, цельнозерновым рисом или шелушённым рисом, потому что его экспортируют, как правило, в таком виде.

В процессе шлифовки на рисозаводе удаляется серебристая оболочка и зародыш. В этом виде рис называется шлифованным или белым. Он хранится значительно дольше, чем содержащий больше жира неочищенный рис, но теряет большую часть минеральных веществ и витаминов.

Общая информация:

Семена следующих растения, расположенных в порядке убывания по объёмам выращивания в 1960-х годах называют зерном: пшеница, кукуруза, ячмень, овёс, сорго и рожь. У пшеницы различают старейший подвид - пшеницу-однозернянку из вида полбы (эммер, твёрдая пшеница и камут) и вид спельты с представителями спельта и мягкая пшеница. Также и пшено с такими видами как сорго, просо, пеннисетум, элевсина и т.д. относится к семейству злаковых и, таким образом, к зерновым. Существуют такие виды как просо посевное, просо итальянское, африканское просо, теф и росичка и ещё менее известные виды зерновых.³

Рисом называются семена растений рода Oryza sativa и Oryza glaberrima. Азиатский рис имеет ботаническое название Oryza sativa и выращивается по всему миру во многих странах, Oryza glaberrima называется африканский рис. Он родом из Западной Африки и имеет в высшей степени заслуживающий внимания ген устойчивости к различным заболеваниям риса, таким как вирусные болезни, но также и высокий барьер нескрещиваемости между видами.3 Африканский рис имеет низкую урожайность и поэтому продаётся только в определённых рыночных нишах. Например люди народа Диола. Диола - это этническая группа в Сенегале,

Азия - особенно Китай, Индия и другие части Юго-Восточной Азии являются главными регионами выращивания риса. Там получают более 95 % всего риса в мире. В Европе есть один важный регион выращивания риса в Северной Италии (Паданская низменность).¹

Первое одомашнивание произошло более 8200 лет назад в Китае. В 2012 году было установлено, что это произошло в долине Жемчужной реки. Вскоре появились различия между круглозёрным и длиннозёрным рисом. Уже более 10 000 лет назад там собирали дикий рис и использовали в пищу (долина реки Янцзы с начала голоцена, который начался перед 11 700 годом).

В зависимости от способа обработки различают шлифованный рис (обрушенное зерно, имеет некоторую шероховатость), полированный рис (имеет гладкую блестящую поверхность) и дроблённый рис (состоит не из цельных ядер, а является побочным продуктом обработки риса).

Существует множество сортов риса. Например, рис арборио (Арборио), рис басмати (Пакистан, Индия), рис бомба (Испания), рис рангун (Мьянма), рис Ява и Ломбок, рис панта, японский рис, рис чигалон (Камарг), рис инок, рис ират, сладкий рис (рис мочи), жасминовый рис (душистый рис), красный рис с шестью формами, зависящими от региона выращивания и зелёный рис из Вьетнама.

Зелёный рис собирают до достижения спелости и вручную выдавливают зерно из метёлки и сушат его на солнце. Таким образом, сахар только частично превращается в крахмал.

Рис садри - это длиннозёрный рис из Севера Ирана, имеющий цветочный аромат и считающийся лучшим рисом в мире. Если его коптить несколько недель над буковой древесиной, то он будет называться рис садри дуди. Рис моти - это японский рис среднего размера, который также выращивается в США. Он используется в сладких рисовых блюда и в японских рисовых пирогах.

Более половины населения планеты едят рис практически каждый день как основной продукт питания. Прежде всего в Азии рис является основой питания для населения. Различают несколько видов зерна, например, по длине зерна: длиннозёрный рис, круглозёрный рис. Для ризотто используется итальянский круглозёрный рис. Сорта длиннозёрного риса называют белым рисом из США, рис басмати родом из Северной Индии, а жасминовый рис из Тайланда. Как правило, вкус риса обусловлен почвами, на которых он выращивался. Минеральные вещества входящие в состав жасминового риса отвечают за его качества и соответствующий аромат в процессе приготовления.

Круглозёрный рис после варки становится влажным и клейким из-за высокого содержания крахмала, в то время как длиннозёрный рис остаётся скорее сухим и более рыхлым. Рис для суши происходит из Японии и является, например, более клейким круглозёрным рисом также, как и рис для ризотто из Италии, который также может быть рисом средней крупности. Круглозёрный рис может быть от 5 до 5 мм в длину, рис средней длины от 5 до 6 мм, а длиннозёрный рис более 6 мм.

Дополнительно различают степени обработки риса: цельнозерновой рис, белый рис или пропаренный рис. Так называемый цельнозерновой рис (или коричневый рис) экспортируется из Тайланда, Вьетнама, Шри Ланки или Камарга. Итальянский рис Venere имеет чёрный цвет. Слишком большое количество пищевых волокон могут вызвать брожение в толстом кишечнике у некоторых людей. В зависимости от имеющихся кишечных бактерий это может привести к метеоризму, запору или поносу.

Т.к. метод пропаривания вжимает питательные вещества риса внутрь зерна, то 100 г пропаренного риса содержат примерно столько же витамина B₁, как и цельнозерновой рис, при значительно более низком содержании клетчатки. Это достигается при обработке горячей водой, которая вжимает минеральные вещества серебристой оболочки внутрь зерна. Серебристую оболочку удаляют, так что пропаренный рис содержит меньше жиров и клетчатки. Поэтому при варке он остаётся таким же зернистым. У белого риса удаляются серебристая оболочка и зародыш, так что этот полированный рис теряет большинство питательных веществ, т.к. витаминов, минералов и клетчатки.

Дикий рис с ботанической точки зрения является не рисом (Oryza), а растением, которое было послано с овсом и растёт как водоросль (Zizania) в США и Канаде. Таким образом, он не является одичавшим или природным диким рисом. Тёмный цвет дикий рис приобретает в процессе приготовления. Дикий рис содержит больше белка и питательных веществ, чем настоящий рис. Т.к. натуральный дикий рис дороже, то его смешивают с цельнозерновым рисом или белым рисом.

Литература / источники:

1. Wikipedia. Reis [Интернет]. Версия от 15.02.2018
2. Kyung L, Oger C. Fermentieren leicht gemacht, Leopold Stocker Verlag. 2016.
3. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Verlag Eugen Ulmer. Stuttgart. 1976.
4. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer Verlag Berlin. 1977.
5. Carney, Judith Ann (2009-06-30). Black Rice: The African Origins of Rice Cultivation in the Americas. Harvard University Press. ISBN 978-0-674-02921-7