панко (японская панировочная смесь)

Что такое мука панко? Панко или мука панко происходит из японской кухни и является азиатским вариантом обычных панировочных сухарей. Панко - это хлопья из очищенного от корочки высушенного белого хлеба. Более крупные хлопья дают легкую и воздушную панировку светлого цвета.

Применение в кулинарии:

Панко можно использовать на кухне в качестве альтернативы классическим панировочным сухарям, и благодаря способу приготовления из него обычно получаются более легкие и хрустящие панировочные сухари. Их готовят из тертого хлеба панко, часто с добавлением других ингредиентов, таких как пшеничная мука, кукурузный крахмал, шортенинг, крахмал тапиоки, соль, сахар или сухие дрожжи. Обратите внимание на органическое качество, при необходимости также на веганство.

Чтобы разнообразить внешний вид и вкус панировки для панко, Вы можете добавить в готовую муку для панко другие ингредиенты, например черный кунжут. Есть также окрашенная мука панко, например, с порошком паприки или с аннато (семена орлеанского куста, в качестве пищевого красителя E 160b).

Этот вид панировочных сухарей в основном производится в Японии, Корее, Таиланде, Китае и Вьетнаме. В упомянутых странах он в основном используется для запекания рыбы, морепродуктов, курицы и свинины. Традиционное блюдо в Японии - тонкацу, шницель из свинины с мукой панко. Эти японские сухари подходят и для панировки овощей. Классический способ сделать это - окунуть овощи во взбитое яйцо, а затем в панко. Вы можете найти веганский вариант в следующем рецепте:

Веганский рецепт шницеля из кольраби:

Ингредиенты: 1-2 небольших кольраби, растительное молоко (например, овсяный напиток), панко, кукурузный крахмал, мука из полбы, подсолнечное масло.

Приготовление: Кольраби очистить от кожуры и нарезать ломтиками толщиной в палец. Кратковременное бланширование (примерно 5 минут в кипящей воде) позволяет сократить время жарки. Затем налейте в миску немного растительного молока, а в тарелку - 2 столовые ложки муки из полбы и 2 столовые ложки крахмала. Также предоставляется дополнительная тарелка с примерно 3 столовыми ложками панко. Если у Вас нет фритюрницы, можете наполнить небольшую кастрюлю подсолнечным маслом, чтобы оно было высотой примерно 3-4 см.

Сначала окуните ломтики кольраби в растительное молоко, потом в мучно-крахмальную смесь и снова смочите молоком. В конце покройте шницель панко и запекаете на подсолнечном масле до золотистого цвета. К этому подойдут салат или чатни.

Веганские рецепты с панко можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить?

У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. мы не нашли панировочные сухари панко. Панировочные сухари панко обязательно можно найти в интернет-магазинах и на азиатских продуктовых рынках. В Японии эти панировочные сухари можно купить во всех супермаркетах, в Европе они есть только в некоторых супермаркетах. Мы нашли его, например, в Migros, Rewe, Edeka и Spar. Coop, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer и т.д. Не имеют его в постоянном ассортименте, если вообще используются только в качестве рекламных товаров. Вы должны искать органическое качество в специализированных магазинах или по почте.

В России панировочную смесь панко можно заказать по интернету, в отличие от простых панировочных сухарей, которые продаются в любом магазине.

Вы можете испечь панко самостоятельно из следующих типичных ингредиентов: 400 г пшеничной муки (тип 550), 100 г кукурузного крахмала, 50 г крахмала тапиоки, пальмовое масло (альтернативой является рапсовое масло), пакет сухих дрожжей и 250 мл. вода комнатной температуры. Лучше всего ориентироваться на приготовление по классическому рецепту хлеба.²

Самостоятельное приготовление:

Как делают панировочные сухари? Чтобы самостоятельно приготовить муку панко, Вам понадобится белый тостерный хлеб или белый хлеб для быстрого варианта, с которого сначала удалите корочку. Оставшиеся панировочные сухари измельчают в крупные хлопья и оставляют сушиться на воздухе в течение двух-трех дней. Кроме того, куски хлеба можно сушить в духовке при низкой температуре (макс. 50 ° C). Затем хлебные хлопья измельчают в электрическом измельчителе или ручном блендере, пока они не станут примерно одинаково структурированными. Этот процесс также можно изменить в обратном порядке: сначала нарежьте охлажденный хлеб, а затем быстро обжарьте хлопья на сковороде без масла или высушите их. Для более полезного варианта можно приготовить муку панко из цельнозернового хлеба.

Хранение:

Поскольку панко - это сушеный продукт, его следует хранить в сухом и герметичном виде, чтобы предотвратить порчу из-за влажности. Поэтому содержимое открытых упаковок помещается в герметичный контейнер. Домашнюю муку панко также можно очень хорошо заморозить в жестяной банке и использовать при необходимости.

Способ изготовления:

Хлеб, который используют для приготовления панко с 1970-х годов, в Японии не выпекают в духовке. Нагревается непосредственно электрическим током. Для этого Вы кладете дрожжевое тесто в емкость, к которой прикреплены два электрода. Подача электричества нагревает тесто таким образом, что оно готовится в течение 10 минут, не образуя корочки и не подрумянившись. Потребление энергии очень низкое, а консистенцию мякиша также можно регулировать индивидуально.

Хлеб панко также можно выпекать в специальных микроволновых печах, после чего его измельчают, муку просушивают и сортируют по размеру частиц.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Ингредиенты различаются в зависимости от производителя, основными ингредиентами являются пшеничная мука, жир (масло или затвердевший пальмовый жир), дрожжи и поваренная соль. Возможно добавление других ингредиентов, таких как кукурузный крахмал, модифицированный крахмал тапиоки и сахар.

Энергетическая ценность составляет около 358 ккал / 100 г, в основном из-за высокого содержания углеводов - 79 г / 100 г; содержание белка - 10 г, содержание жира - 2,1 г.

В частности, здесь очень высокое содержание натрия - около 280 мг / 100 г, но оно намного выше для обычных панировочных сухарей: 400 мг / 100 г ^4. Минимальное содержание натрия в 1500 мг в день⁵ также может быть достигнуто с несолеными продуктами. Регулярный избыток натрия способствует повышению артериального давления и, как следствие, сердечной недостаточности, особенно у людей с избыточным весом. Повышенный диурез может вызвать повреждение почек.

Марганец в панко составляет около 0,6 мг / 100 г. Это такое же значение, как и у обычных панировочных сухарей или манной крупы из твердых сортов пшеницы. Марганец является важным микроэлементом и действует как кофактор различных ферментов. Например, зародыши пшеницы содержат большое количество марганца - 13 мг / 100 г.

По возможности всегда читайте список ингредиентов покупаемых продуктов, чтобы избежать гидрогенизированных жиров, слишком большого количества соли и ненужных консервантов.

Вы можете найти все ингредиенты панировочных сухарей панко, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье:

Известно, что белый хлеб не очень полезен для здоровья. В нем очень мало или совсем нет питательных веществ. Сочетание в основном нездоровых, часто гидрогенизированных жиров, как в случае с панировочными сухарями, вызывает сомнения. Кроме того, нагревание этих жиров способствует образованию трансжиров и акриламида. Аминокислота аспарагин, из которой образуется акриламид при нагревании крахмалистых продуктов, может сильно различаться в зависимости от типа зерна. Предполагается, что акриламид обладает канцерогенными и мутагенными свойствами.^6,7

Исследования показывают, что более частое употребление жареной пищи способствует сердечным заболеваниям и раку. Кроме того, жареные продукты негативно влияют на уровень сахара в крови.⁸

Было показано, что регулярное употребление этих жирных продуктов способствует развитию диабета 2 типа.¹⁰ Этот тип ранее был известен как диабет взрослых, но инсулинозависимый диабет также чаще встречается у молодых людей. Организм больше не может эффективно использовать гормон (I.), вырабатываемый поджелудочной железой, или, как правило, вырабатывает его слишком мало.

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Бывают панко без глютена? Нет, потому что панко готовится почти исключительно из пшеничного хлеба, а пшеница содержит аллерген глютен. Этот аллерген может привести к непереносимости у генетически предрасположенных людей. Люди, страдающие аутоиммунным заболеванием, глютеновой болезнью или местной спру, должны постоянно избегать употребления глютена. Если Вы чувствительны к глютену, Вам следует обратить внимание на свой личный порог толерантности.¹¹

Общая информация:

Что такое панко по-немецки? Слово происходит от японского (パ ン 粉) и означает хлебную муку на немецком языке. Известная на Западе "mie de pain" очень близка к муке панко, так как ее также делают из очищенного от корочки белого хлеба. В отличие от панко, этот вариант более тонкий и свежий, то есть не сушеный.¹²

В России панировочную смесь панко можно заказать по интернету, в отличие от простых панировочных сухарей, которые продаются в любом магазине.

Литература / Источники: