кукурузная тортилья, безглютеновая, без добавления соли

Кукурузная тортилья - это плоский круглый мексиканский хлеб. На языке науталь она называется "Tiaxcalli". Tortilla de Maíz (испанский) не содержит глютена и готовится без добавления соли. Её очень часто путают с испанской тортильей, которая, однако, состоит из совсем других ингредиентов.

Применение в кулинарии:

Кукурузные тортильи - это вкусный аперитив в комбинации с фасолевым дипом или сальсой. Тортильи начиняют или на них кладут сверху овощи, бобовые или традиционно мясо. В качестве альтернативы мясу отлично подходит тофу, люпиновый шрот или тушёные зерновые. Начинку кукурузной тортильи часто едят в тёплом виде. Но она также вкусна в холодном виде с салатом, огурцами, помидорами, паприкой.

В сложенном виде тортильи называются "тако", свёрнутыми и политыми соусом чили их называют "энчилады". Кукурузные тортильи, приготовленные накануне, по желанию нарезанные и пожаренные в масле называются "начо". К ним подают настоящую мексиканскую сальсу. "Тостады" - это жаренные во фритюре или просто поджаренные цельные кукурузные тортильи с различными ингредиентами сверху.

Покупка:

Готовые кукурузные тортильи можно найти почти во всех супермаркетах, однако они чаще всего содержат соль, стабилизаторы и эмульгаторы, такие как, например, лимонная кислота (E330), пропионат натрия (E281), сорбат калия и иногда глицерин и ксантан. Чтобы убедиться, что в них не содержатся никакие добавки, лучше всего приготовить кукурузные тортильи самостоятельно.
В некоторых магазинах испанских продуктов или в интернете можно найти специальную никстамализированную (см. ниже) белую, жёлтую или голубую кукурузную муку (в зависимости от сорта кукурузы) также и в европейских странах. Из неё очень хорошо самостоятельно готовить кукурузные тортильи. Пожалуйста, особенно следите за тем, чтобы кукуруза не была генетически модифицированной (без ГМО), а мука не содержала консервантов.

Самостоятельное приготовление:

При традиционном приготовлении кукурузных тортилей сухие цельные кукурузные зёрна замачивают сначала в воде с жжёной известью и древесной золой и варят несколько часов. Затем моют кукурузные зёрна и лущат их. Благодаря щелочной воде с известью лузга проще отстаёт от зерна. На последнем этапе кукурузные зёрна ещё мокрыми перемалывают в специальных мельницах в тесто для тортильи. Этот процесс называют никстамализация.
Подробнее об этом в разделе "Влияние на здоровье". В сельских регионах этим способом пользуются до сих пор, однако преимущественно в машинном приготовлении. В Мексике эту разновидность кляра ещё раз высушенную в виде готовой муки для теста под названием маса харина можно купить в супермаркете.

Для самостоятельного приготовления кукурузных тортилей отмеряют предварительно сваренную кукурузную муку (напр., 1 чашка на примерно 4 порции). Можно добавить примерно 1/4 сырой кукурузной муки (не кукурузного крахмала!) в маса харина. Если использовать только сырую кукурузную муку, то получатся непригодные кукурузные тортильи, т.к. кукуруза не успевает приготовиться за короткое время выпекания. Тортилья в таком виде практически не перевариваемая.
Можно сварить густую кукурузную кашу из сырой кукурузной муки и воды и затем, после охлаждения использовать вместе с другой кукурузной мукой в тесте для тортильи. Однако с позиций вкуса и пользы для здоровья никстамализация предпочтительнее.
После добавления тёплой воды (3/4 чашки) тесто месят до получения однородной массы. При помощи специальной тортильной пресс-машины из небольших сформированных шариков теста между двумя слоями прозрачной плёнки можно спрессовать тортильи. Альтернативно можно раскатать мексиканские лепёшки желаемого размера с помощью скалки.
После этого кукурузные тортильи жарят на сковороде с небольшим количеством масла. В сковороде с антипригарным покрытием это можно делать и без масла. Готовые тортильи красиво складывают стопкой, чтобы другие кукурузные тортильи немного размягчались благодаря теплу.

Хранение:

Покупную предварительно сваренную кукурузную муку (маса харинa) нужно хранить в сухом и защищённом от солнца месте. Тогда срок её годности составит от нескольких месяцев до года.
Кукурузные тортильи собственного приготовления надо использовать очень быстро. В холодильнике они хранятся максимум 2 дня или же их можно заморозить. В качестве альтернативы из кукурузных тортилий, приготовленных накануне, готовят тако или тостады.
Готовые кукурузные тортильи с пищевыми добавками хранятся значительно дольше, чем свежие, часто от нескольких месяцев до года. Срок их годности можно найти на упаковке.

Химический состав:

Кукурузные тортильи содержат очень много крахмала и в зависимости от способа приготовления могут содержат много жира. Кукурузные тортильи не содержат глютен и поэтому очень хорошо подходят людям с непереносимостью глютена.
Т.к. кукуруза считается овощем, то имея калорийность 90 ккал на 100 г, она является одним из самых питательных овощей. Однако если использовать её как замену зерновым, то кукуруза будет уже не такой калорийной: 100 г пшеницы содержат 310 ккал.
Помимо высоко содержания клетчатки кукуруза содержит такие вещества как провитамин A, витамин B₁, B₂, B₆, ниацин, пантотеновую кислоту, витамины С и Е. Кроме того, кукуруза также содержит такие минеральные вещества как калий, магний, цинк, кальций, натрий и фосфор.
Недостатками "сырой" кукурузы является однако то, что у неё, например, очень плохие клеевые свойства и кукуруза имеет плохую биологическую усвояемость.

Влияние на здоровье:

При питании преимущественно продуктами из кукурузы в случае часто неправильного приготовления есть риск развития дефицита никотиновой кислоты (бывшего витамина B₃). Такой дефицит вызывает болезнь пеллагра, симптомами которой являются понос и кожные заболевания. При этом могут возникать повреждения в центральной нервной системе (ключевое слово деменция). В организме никотиновая кислота необходима для многих окислительно-восстановительных процессов (напр., для переноса водорода).
В странах, где кукуруза является ежедневным продуктом питания, учитывается этот трудоёмкий процесс никстамализации. В процессе никстамализации содержащийся в кукурузе и не усвояемый человеком ниацитин превращается в усвояемую никотиновую кислоту. Благодаря добавлению жжёной извести увеличивается содержание кальция и содержащиеся в кукурузе белки, а также витамины становятся более легкоусвояемыми для человеческого организма. Кроме того, этот процесс положительно влияет на вкус и хлебопекарные свойства теста.³

Общая информация:

Доказано, что этот способ переработки кукурузы, никстамализацию использовали 1500 лет до н.э. в Мексике. Однако, никстамализация, вероятно, гораздо старше. Слово "никстамализация" происходит из языка индейцев натуаль.² После того, как в 16-ом столетии кукуруза распространилась по Европе, техника всё же не была перенята. Поэтому в Европе, а позже и в Западной Африке распространился дефицит ниацина, называемый пеллагрой.⁴
Если Вы хотите самостоятельно провести никстамализацию,то можете купить в аптеке погашенную известь, растворить её в воде и сварить в ней цельные зёрна кукурузы. Их следует варить три-четыре часа на медленном огне, затем снять с плиты и замочить ночь. Промыть под проточной водой и дать стечь. Теперь кукурузные зёрна следует мелко измельчить и пюрировать и сразу же после этого их можно перерабатывать дальше как тесто.³
Полученную таким образом муку в южных штатах США называют хомини гритс, а в Мексике маса харина.
На севере Мексике и в США очень широко распространены тортильи из пшеничной муки. Они, как правило, крупнее по размеру и светлее, чем кукурузные тортильи и остаются даже холодными очень мягкими и гибкими. Часто они содержат большее количество жира, чем кукурузные тортильи.
Кукуруза бывает кормовая и сахарная. Сахарная кукуруза более нежная и содержит больше сахара, чем кормовая кукуруза и используется преимущественно в кулинарии. Кормовая кукуруза главным образом идёт на корм животным или используется в производстве биогаза. Кукурузу выращивают практически во всём мире, преимущественно в США, Китае, Бразилии, Аргентине и Мексике. С 2009 г. в 16 странах мира производится культивирование генетически модифицированной кукурузы. Главными странами-производителями являются США, Бразилия, Аргентина и Канада. В ЕС продукты из генетически модифицированной кукурузы должны иметь соответствующую маркировку.

Литература / источники:

1. Deutschsprachiges Wikipedia. Tortilla (Mexiko)
2. Cookingissues.com Mesoamerican Miracle Megapost: Tortillas and Nixtamalization. March,2011. Abgerufen am: 06.11.2018.
3. Vegan-mexikanisch.de Mais und Nixtamalisation. Abgerufen am 09.11.2018.
4. Deutschsprachiges Wikipedia. Mais.