Петрушка, свежая, сырой

Существуют описанная здесь петрушка кудрявая (Petroselinum crispum var. crispum), петрушка гладколистная (Petroselinum crispum var. neopolitanum) и петрушка корневая (Petroselinum crispum var. tuberosum). Все они имеют название петрушка.⁷ Меньше всего описана петрушка плосколистная (Petroselinum crispum var. latifolium).

Применение в кулинарии:

Свежая петрушка высоко ценится в Центральной Европе и далеко за её пределами, как пряность и материал для украшения блюд.¹ Все части растения петрушка имеют сильный, пряно-горький аромат, причём зачастую реже используемые стебли являются особенно ароматными. Стержневой корень петрушки обладает наиболее сильным ароматом.⁹

Считается, что гладколистная петрушка более пряная, чем кудрявая и корневая петрушка и имеет наиболее интенсивный вкус.² Кудрявая петрушка, как и прежде наиболее широко распространена в северных широтах. Но как же пахнет петрушка? Листья и стебли более ароматны, чем остальные части растения, но этот запах описать сложно.

Нарезанной петрушкой можно приправлять многочисленные холодные блюда, она является ингредиентом различных салатных соусов, зелёного соуса, песто, а также североафриканских зерновых салатов, например, табуле из ливанской кухни. Здесь два рецепта табуле: табуле из гранатовых зёрен и яблок и табуле из цветной капусты с томатами, оливками и травами. В них вместе с манной крупой используют ещё и мяту. Петрушка наиболее часто используется в средиземноморской кулинарии.

Приготовление: чтобы сохранить как можно больше ценных питательных веществ петрушки, посыпать ею горячие блюда нужно лишь в конце приготовления, это касается супов, картофеля и т.д. Во Франции и Италии петрушку, как ароматизатор часто добавляют уже в начале приготовления, например, в супы, томатные соусы и овощные блюда. Также из вареной и пюрированной петрушки готовят супы.

Однако, листья петрушки в качестве пряности нужно использовать по возможности сырыми или нагретыми в течение непродолжительного времени, т.к. в противном случае они утратят свой характерный аромат.⁵ Несмотря на это, петрушку в виде букета гарни в французской кулинарии не только нагревают на короткое время, но и добавляют в начале приготовления. Несмотря на это, она придаёт бульонам и соусам пряный вкус. В вареном виде петрушка может усилить вкус других трав и ингредиентов.⁹

Петрушка в последнее время используется в „соул-фуд“. Её смешивают со свежими ингредиентами, такими как овощи и фрукты и готовят вкусные и полезные „смузи“. Из тонкой, коричневато-жёлтой корневой петрушки тоже можно приготовить изысканные блюда. Например, это натёртые на тёрке сырые салаты, изысканные супы (также суповая зелень) и нежные овощные блюда. Её листья используют, как петрушку кудрявую.²

Кроме того, петрушка является ингредиентом зелёного соуса, как франкфуртского, так и по кассельскому рецепту. Это одно из самых типичных блюд немецкой региональной кухни, которое особенно популярно в гессенском пространстве.

Рецепт смузи с петрушкой листовой и петрушкой корневой:

• Свежей петрушкой можно по-разному приправить различные смузи. Базовый рецепт такого смузи состоит из одного яблока, одной груши, одного банана, примерно 100 мл воды и половины пучка петрушки. Все ингредиенты перерабатывают в мощном блендере или специальном приборе для приготовления смузи в однородный, густой напиток.
• Другой вкусный, фруктовый вариант смузи с петрушкой - это смесь из апельсина, нектарина, лимона и половины пучка петрушки, а также 100 мл воды.
• Питательный зелёный смузи Вы можете приготовить из нескольких листьев кале, половины пучка петрушки, небольшого кусочка петрушки корневой, сочного апельсина, банана, столовой ложки молотых семян льна и небольшого количества воды. Из этих рецептов получится по большому стакану смузи.

Рецепт супа с корневой петрушкой:

Кремовый суп из корневой петрушки вкусен не только в холодные дни! Для приготовления такого супа потушите на медленном огне примерно 500 г мелко порезанной корневой петрушки, кольца зелёного лука (небольшое перо), кусочек яблока и кубики двух, среднего размера картофелин вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Погасите всё это литром овощного бульона и приправьте мускатным орехом, чёрным перцем, паприкой и лавровым листом. После примерно 20-минутного тушения на медленном огне удалите лавровый лист и пюрируйте суп погружным блендером. По желанию приправьте веганской сметаной и мелко нарезанными свежими листьями петрушки гладколистной. Рецепт супа рассчитан на четыре порции.

Покупка - где купить?

Петрушку кудрявую можно купить на рынке в горшке, в пучке, свежую в порубленном, замороженном или высушенном виде. Хотя сушёные продукты не такие ароматные, но после короткой водяной бани они снова приобретают свой аромат. Пучок свежей петрушки чаще всего весит около 30 г., такие пучки продаются в крупных супермаркетах, таких как Ашан, Лента, Дикси, Магнит, Пятёрочка, Окей и др., но пучки в них могут весить и 20 г. Покупайте петрушку в био магазинах, на рынках, напрямую у фермеров и контролируйте, чтобы она была выращена в органическом земледелии.

Дикие виды:

Дикорастущая петрушка сегодня встречается также в Средиземноморье и на Канарских островах.⁵ В первую очередь петрушку корневую используют местные для приготовления супов из "дикорастущей петрушки".

Хранение:

Завёрнутая во влажную бумагу или полиэтиленовый пакет, петрушка остаётся свежей в овощном отделе холодильника примерно в течении одной недели, в морозилке около 6 месяцев. Хранение в морозилке очень хорошо подходит для петрушки, т.к. она не теряет при этом вкус, что происходит при её сушке. Корневую петрушку можно хранить, как и морковь при 2 градусах в течении длительного времени. Высказывание Лиса Бахманна: Пряные травы имеют наилучший аромат и вкус при использовании в свежем виде.

Химический состав - питательные вещества - калории:

Листья и корни петрушки имеют одинаковый, но в разный в количественном соотношении состав веществ. Какие витамины содержатся в петрушке? Свежая зелень петрушки содержит очень большое количество витамина К (1 640 мкг/100г). Таким образом, 5 г петрушки покрывают суточную потребность в витамине K. Также довольно высоко содержание в ней витамина С (133 - 160 мг/100г): это в три раза больше, чем у цитрусовых (50 мг/100г) или в клубнике (59 мг/100г), но всё же много петрушки не съесть, поэтому это количество не учитывается в расчёте суточной потребности. Конечно, в ней также содержится витамина А и бета-каротин, но не больше, чем обычно в овощах.

Стоит также назвать относительно большое количество минерального вещества железо (6,2 мг/100г). И других макро- и микроэлементов: калий, кальций, медь и магний. В то же время петрушка содержит мало цинка, марганца и фосфора. Детализированный состав веществ см. в таблицах ниже.¹³

Самое высокое содержание эфирных масел имеет гладколистная петрушка, это, прежде всего, масла апиол и миристицин, в кудрявой петрушке это, главным образом, миристицин, а в корневой петрушке опять же апиол. ³ У кудрявой петрушки наивысшее содержание эфирных масел (апиол и миристицин), а также флавонгликозидов (апиин) и фукомаринов имеют плоды.¹¹

Помимо эфирных масел петрушка в очень небольшом количестве содержит полиины, а также в корнях фукомарины (кумарины) бергаптен и изоимператорин.⁵ Значения имеют также вторичные растительные вещества флавонидов: апигенин и кумарины. Петрушка считается очень полезной, но мы считаем причисление её к суперфудам преувеличением. Обозначение суперфуд в настоящее время получают практически все продукты питания вне зависимости от того, полезны они или нет. Семена петрушки особенно богаты петрушечной камфорой (апиолом).

Влияние на здоровье - свойства:

Почему петрушка так полезна? Петрушка действует очищающе, дезинфицирующе, мочегонно, спазмо- и муколитически. Благодаря своим мочегонным свойствам петрушка может приносить облегчение при заболеваниях мочевыводящих путей (воспаление мочевого пузыря, воспаление простаты, почечные камни).^11,12 Кроме прочего, она используется при лечении подагры, расстройств пищеварения, высоком кровяном давлении, запахе изо рта, особенно при чесночном запахе и болезнях кожи. Помимо облегчения менструальных недомоганий петрушка также может способствовать лактации и сокращениям матки после родов.¹² Применяемый наружно отвар петрушки может ослаблять зуд после укусов насекомых.

Википедия: Эфирное масло способствует обильному диурезу и в первую очередь благодаря раздражающему действию фенилпропанов на паренхиму почки. Однако в высоких дозах апиол вызывает повышенную сокращаемость гладкой мускулатуры кишечника, мочевого пузыря и, прежде всего, матки.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Не рекомендуется чрезмерное употребление небольших, зеленовато-коричневых, серповидных и со светлыми бороздками семян петрушки, а также свежих листьев и стеблей, т.к. они содержат потенциально ядовитый апиол. Однако указанные в рецептах количества петрушки не представляют опасности. Только при чрезмерном потреблении петрушка может оказывать токсичное воздействие из-за содержания эфирных масел.^9,12

Максимум - не всегда оптимум! Так, согласно Википедии большие дозы апиола могут приводить к повреждению почек и печени, а также вызывать аллергические реакции.¹⁰ Плоды петрушки оказывают сокращающее действие на матку, поэтому их обязательно следует избегать при имеющейся беременности. Кроме того, содержащиеся в растении фукомарины при контакте с солнечным светом могут вызывать раздражение кожи.¹¹ Также следствием передозировки могут быть воспаления нерва и кровотечения в желудочно-кишечном тракте. При беременности и почечных заболеваниях ни в коем случае не следует употреблять семена петрушки.¹² Кроме того, беременные по этой же причине ни в коем случае не должны принимать в пищу отцветшие растения, т.к. содержание апиола после цветения является очень концентрированным во всём растении.¹⁵

Использование в качестве лекарственного растения:

Как пряное и лекарственное растение петрушка известна уже более 2000 лет. Римляне привезли её в Центральную Европу, и в конце 7-го столетия Карл Великий приказал выращивать её. Википедия: В качестве лекарственного растения используются спелые и сушёные плоды: Petroselini fructus и цельные свежие растения, Petroselinum (HAB).

Народная медицине - натуропатия:

В натуропатии семена петрушки используются в свежем и сушёном виде, а также в виде настойки. Однако они могут приводить к нарушениям сердечного ритма.

Распространение:

Первоначально петрушка встречалась только в Марокко, Алжире, Тунисе и Иордании.¹⁴ В настоящее время петрушка также широко используется в Центральной Европе, на Кавказе, Аравийском полуострове, в Иране, России, Индии и Северной Америке.⁶ В холодных регионах её иногда необходимо укрывать на зиму.^6,12 В отличие от Средиземноморья в этих странах в диком виде она встречается скорее как одичавшие растения, "сбежавшие из огородов".⁸

Выращивание в саду или как горшочное растение:

Свежая петрушка из аптекарского огорода, с балкона или горшка на подоконнике: самостоятельное выращивание кудрявой петрушки не сложное дело. Двулетнее травянистое растение зимостойкое и наилучший вкус и аромат имеет в первый год. Кудрявая петрушка лучше всего растёт в светлом месте не под прямыми солнечными лучами. Сезон (время сбора урожая) самостоятельно выращиваемой петрушки в Северном полушарии длится с апреля по октябрь, но благодаря импортируемым растениям (прежде всего из Франции и Нидерландов) петрушку можно приобрести в магазине круглый год. Уход: регулярный полив и экономное удобрение.

Важно знать: как многолетнее растение петрушка начинает цвести на второй год. Вы должны собрать как можно больше листьев до цветения растения. С одной стороны, петрушка перед цветением особенно ароматна, а с другой стороны после развития цветков Вы не должны больше использовать никакие части растения. Потому что после цветения количество ядовитого апиола настолько высоко, что их употребление в пищу может навредить здоровью.¹⁵ Уже выращенные в садоводствах растения нужно пересадить, чтобы они могли лучше развиться благодаря большему количеству земли без корней.

Культивирование - сбор урожая:

Как петрушка растёт лучше всего? Петрушку выращивают на солнце или в частичной тени на плодородных, хорошо проницаемых, нейтральных вплоть до щелочных почвах. Семена созревают, как правило, в сентябре, т.е. петрушку высаживают с октября по май, а не с весны и до позднего лета, как часто можно прочитать. При этом через каждые 15 см в землю на глубину около 3 см помещается зерно. Это так называемое прорастание в темноте.

Через три-шесть недель петрушка начинает прорастать. Если Вы замочите семена на ночь в тёплой воде, то сможете ускорить процесс прорастания. Основным периодом цветения являются месяца июнь и июль (до августа). Листья петрушки собирают, срывая их до цветения. Их нужно срывать в направлении от внешних к внутренним, а сердцевину (внутреннюю часть) трогать не надо, потому что иначе не вырастут новые побеги. Для зимовки в горшке растению требуется хорошая защита от сильного мороза, его надо укутать волокнистым материалом и хранить в доме в как можно более светлом и прохладном месте.

Корни можно выкапывать поздней осенью на первый год или весной на второй год. Семена для отваров и жидких экстрактов собирают после созревания.^11,12 Если земля содержит слишком мало бора, то листья могут сворачиваться или отмирать. При дефиците железа железодефицитный хлороз вызывает жёлтую окраску листьев от краёв в направлении середины. Несмотря на это, петрушке требуется скорее мало органических, но не свежих удобрений, потому что она растёт медленно. Петрушку можно удобрять кофейной гущей, но не регулярно, т.к. она понижает кислотный уровень рН. Консультанты специализированных магазинов могут дать Вам консультацию.

Вероятность путаницы:

Собачья петрушка (Aethusa cynapium) - это другое растение.⁷ Собачья петрушка является ядовитой для нас и её можно спутать с гладколистной петрушкой. Но различить их всё же просто. Википедия описывает это так: В отличие от гладколистной петрушки запах растения, особенно если его потереть, будет скорее неприятным, а нижняя сторона листа является очень блестящей. Собачья петрушка отличается от петрушки кудрявой белыми вместо зелёных соцветий, покровными листьями на зонтике и запахом.

Собачья петрушка считается относительно ядовитым сорняком, поэтому в огородах, как правило, выращивают только кудрявую петрушку, несмотря на то, что её аромат менее слабый. Собачья петрушка содержит ядовитую смесь полиинов. Травянистая часть содержит 0,2 %, а корни 1 % полиинов. Употребление собачьей петрушки по ошибке приводит к жжению в полости рта, побледнению кожи, тошноте, холодному поту, учащённому пульсу, расширению зрачков с расстройствами зрения, судорогам и проявлениями паралича.

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

Зонтичные, к которым помимо укропа, тмина, кориандра и любистока также относится петрушка, являются магнитом для пчёл. Они цветут жёлтыми и белыми зонтиками, и во время цветения к ним охотно прилетают пчёлы. Так, известно, что укроп является довольно значимым медоносным растением со средней ценностью пыльцы и нектара. Эта ценность указывает сколько питания даёт растение насекомым. К самым частым посетителям зонтичных относятся небольшие перепончатокрылые, медоносные пчёлы, журчалки и жуки.¹⁶

Также к зонтичным охотно прилетают и бабочки, если они получают питательный нектар. Некоторые растения также являются важными источниками питания для гусениц. При этом следует иметь в виду, что без гусениц, не будет и бабочек! Таким образом, петрушка как растение служит питанием для гусениц бабочки ласточкин хвост.¹⁷

Общая информация:

Петрушка, растение семейства зонтичные (Apiaceae), культивируется как петрушка кудрявая, петрушка гладколистная и петрушка корневая. Петрушка корневая имеет похожий на морковный корень и гладкие листья.¹

Название петрушка пришло в русский язык как заимствование из польского "pietruszka", которое в свою очередь было заимствовано из латинского языка - petroselinum (от греческого πετροσέλινον — «горный сельдерей»: petros «камень» + selinon «сельдерей»).¹⁹

В Центральной Европе петрушка до 16-го столетия практически не упоминалась, но примерно в 820 г. петрушку уже выращивали как пряность в огороде монастыря в г. Санкт-Галлен для использования в кулинарных целях. В "Физике" Хильдегарды Бингенской также содержится описание этой травы.⁷

Альтернативные названия:

В английском языке растение называется parsley или garden parsley. В то же время, так называемая японская петрушка мицуба не относится к роду петрушка. Также есть ещё петрушка посевная (Petroselinum segetum), известная прежде всего в Южной и Западной Европе.

Аптечные названия: плоды петрушки = Petroselini Fructus (раньше Fructus Petroselini), корень петрушки = Petrosini Radix.⁶ Резсо Соо был венгерским ботаником, который также работал над дифференцировкой ботанических названий петрушки.

Литература - источники: