Укроп (Anethum graveolens) из семейства зонтичные (Apiaceae) родом из Передней Азии, в настоящее время распростанён повсеместно и считается в Германии самой часто выращиваемой пряностью. Укроп лучше всего использовать в свежем виде, но встречаются также листья и цветочные зонтики в высушенном виде. Свежие верхушки растения имеют наилучший вкус, но у молодого растения можно также использовать всю надземную часть. В диком виде укроп редко встречается в Центральной Европе, но его можно спутать с болиголовом.
Химический состав:
Из Википедии: "В листьях укропа имеются аскорбиновая и никотиновая кислоты, каротин, тиамин, рибофлавин, а также флавоноиды —кверцетин, изорамнетин и кемпферол, углеводы, пектиновые вещества, набор минеральных солей (железа, калия, кальция, фосфора и др.). В плодах укропа содержится 15—18 % жирного масла и 14—15 % белков. В состав жирного масла входят петрозелиновая кислота (25, 35 %), олеиновая кислота (65, 46), пальмитиновая кислота (3,05) и линолевая кислота (6,13 %).
Во всех частях растения содержатся эфирное масло, придающее им специфический запах, флавоноиды. Особенно много эфирного масла в плодах укропа (2,5—8 %). Эфирное масло — жидкость светло-жёлтого цвета с приятным, очень нежным запахом, напоминающим запах тмина. Основным компонентом масла из плодов является D-карвон (30—50 %); кроме того, в масле имеются D-лимонен, α-фелландрен, α-пинен, дипентен, дигидрокарвон. Масло из травянистых частей укропа представляет собой жидкость слегка зеленоватого цвета с запахом укропа. Главной составной частью эфирного масла из травы является D-α-фелландрен, содержание карвона достигает всего лишь 15—16 %. Кроме того, в масле имеются лимонен, диллапиол, миристицин, α-пинен, камфен, н-октиловый спирт".
Применение в кулинарии:
"Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном или соленом виде. Для консервирования овощей, приготовления ароматного уксуса используется укроп в фазе цветения или плодоношения. Сушеный укроп употребляется в различных смесях пряностей и для приготовления блюд.
Молодые листья укропа используют как вкусовую ароматическую приправу к горячим и холодным блюдам, солят и сушат впрок; зелень и плоды — для отдушки кондитерских изделий, чая, маринадов, солений, квашеной капусты. Растение содержит фитонциды и при засолке овощей не только придает им специфический вкус, но и предохраняет от плесени и порчи.
Эфирное масло укропа широко применяют в пищевой, консервной, ликеро-водочной и мыловаренной промышленности".
Медицинское использование:
"Укроп широко используют в медицине. Настой из листьев и стеблей применяют при гипертонической болезни I и II степени и как мочегонное. Семена и эфирное масло укропа действует как ветрогонное, седативное и спазмолитическое средство, а также оказывают успокоительное действие. Эфирное масло умеренно раздражает секреторные клетки бронхиальных желёз, в результате чего облегчается выделение бронхиальной слизи. Настой семян употребляют внутрь как противогеморроидальное средство и наружно как ранозаживляющее и при аллергическом зуде кожи".
"Благодаря наличию эфирного масла и разнообразному набору витаминов и минеральных веществ потребление укропа усиливает отделение секретапищеварительными желёзами, моторику пищеварительного тракта, повышает аппетит, способствует нормализации обмена веществ в организме. Поэтому желательно использовать зелень укропа в диетическом питании при ожирении, заболеваниях печени, желчного пузыря, почек, анацидных гастритах, метеоризме".
Противопоказания:
"Употребление укропа в пищу, а также лечение его препаратами противопоказано людям с пониженным давлением".
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|
---|---|---|---|
калорийность | 43 ккал 180 kJ | 2,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал | |
жиры/липиды | 1,1 г | 1,6 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г | |
из них насыщенных жиров | 0,06 г | 0,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г | |
углеводы (вкл. клетчатку) | 7,0 г | 2,6 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г | |
из них сахара | n/a | ||
клетчатка | 2,1 г | 8,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г | |
белки/протеины | 3,5 г | 6,9 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г | |
поваренная соль (Na:61,0 mg) | 155 мг | 6,5 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
---|---|---|---|
вит. | витамин С (аскорбиновая кислота) | 85 мг | 106,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
вит. | фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 150 мкг | 75,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
микр. | марганец, Mn | 1,3 мг | 63,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
вит. | витамин А (ретинол) | 386 мкг | 48,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
микр. | железо, Fe | 6,6 мг | 47,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
мин. | калий, K | 738 мг | 37,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
мин. | кальций, Ca | 208 мг | 26,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
вит. | рибофлавин (витамин В2) | 0,30 мг | 21,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
бел. | изолейцин (иле, Ile, I) | 0,20 г | 16,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
микр. | медь, Cu | 0,15 мг | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Жирные кислоты, полиненасыщенные | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,01 г | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 0,08 г | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
аминокислоты, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
изолейцин (иле, Ile, I) | 0,20 г | 16,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
лизин (лиз, Lys, K) | 0,25 г | 13,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
валин (вал, Val, V) | 0,15 г | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
треонин (тре, Thr, T) | 0,07 г | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
лейцин (лей, Leu, L) | 0,16 г | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 2,4 г |
триптофан (три, Trp,W) | 0,01 г | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
фенилаланин (фен, Phe, F) | 0,06 г | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
метионин (Мет, M) | 0,01 г | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
витамины | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
витамин С (аскорбиновая кислота) | 85 мг | 106,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 150 мкг | 75,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
витамин А (ретинол) | 386 мкг | 48,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
рибофлавин (витамин В2) | 0,30 мг | 21,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
витамин В6 (пиридоксин) | 0,18 мг | 13,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
ниацин (экс-витамин В3) | 1,6 мг | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,40 мг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
тиамин (витамин В1) | 0,06 мг | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
витамин D | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 5,0 мкг |
макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
калий, K | 738 мг | 37,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
кальций, Ca | 208 мг | 26,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
магний, Mg | 55 мг | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
фосфор, P | 66 мг | 9,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
натрий, Na | 61 мг | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
марганец, Mn | 1,3 мг | 63,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
железо, Fe | 6,6 мг | 47,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
медь, Cu | 0,15 мг | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
Цинк, Zn | 0,91 мг | 9,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
- Luise Völlm, BA Ökotrophologie
- Sarah Layendecker, BSc Wildlife Management, vor MSc
- Sara Bahmou, MSc Social and Human Ecology
Комментарии