куркума (турмерик), молотая, сырая (био?)

Куркума (Curcuma longa), также называемая турмериком, жёлтым корнем или жёлтым имбирём, известна своей красящей способностью. Она применяется не только в кулинарии, но и для окрашивания различных материалов, например, бумаги. Куркумой приправляют различные блюда, а также она используется в качестве лекарственного средства.

Применение в кулинарии:

Куркуму можно использовать сырой или в высушенном и молотом виде (порошок). Какой вкус у куркумы? Свежий корень куркумы имеет пряно-ореховый, смолистый, слегка жгучий вкус. Также и в сушёном виде это растение семейства имбирных имеет мягкий пряный, слегка горький вкус. Куркума значительно дешевле, чем шафран, который также окрашивает в жёлтый цвет, но имеет совсем другой вкус.

Молотая куркума как пряность используется в блюдах с рисом и чечевицей, различных карри, а также в айнтопфах. В составе порошка карри куркума является основным и дающим цвет компонентом.

Интересно, что куркуму можно успешно использовать также и в сладких блюдах, например, в Эрб-мюсли.

В азиатской и индийской кулинарии куркума относится к наиболее часто используемым пряностям и ею приправляют многие традиционные блюда, причём в Азии чаще используется свежая куркума. В классических сельскохозяйственных странах её побеги и соцветия едят сырыми в виде овощного гарнира или добавляют в салаты.

Рецепт пасты с куркумой:

Этой прекрасной веганской пряной пастой можно приправлять различные блюда с чечевицей, рисом или пастой. Она также хорошо подходит для использования в мюсли или смузи.

Для этого Вам потребуется: 125 г молотой куркумы, 500 мл воды, 1 ч.л. молотой корицы, 2 ч.л. молотого имбиря, 1 ст.л. кокосового масла (или какао-масла), 1 ч.л. молотого кардамона (или свежего), немного чёрного молотого перца.

Приготовление: воду и куркуму хорошо перемешать в кастрюле и уваривать в течение 5-10 минут, постоянно помешивая, при низкой температуре, пока не образуется кремовая паста. Затем вмешать масло и остальные пряности и ещё раз хорошо размешать. После охлаждения разлить в небольшие закрывающиеся банки. В таком виде пряная паста хранится в холодильнике в течение 2-3 недель.

Рецепт веганского латте с куркумой:

Для одной чашки понадобится 1 ч.л. молотой куркумы, мёд или сироп агавы и немного свеженатёртого имбиря. Растительное молоко (овсяное, миндальное или рисовое) быстро довести до кипения и добавить пряности. Для того, чтобы пряности хорошо размешались в жидкости, для размешивания можно использовать венчик. Согревающее молоко с куркумой можно также взбить до образования пены при помощи вспенивателя молока для того, чтобы напиток стал ещё вкуснее. Это "золотое молоко" действует очень возбуждающе.

Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать.

Покупка - где купить?

Куркуму в виде порошка можно купить во всех популярных сетевых супермаркетах, таких как Окей, Mагнит, Дикси, Пятёрочка, Spar, Ашан, Лента, Перекресток, Метро, и др., но в виде корня чаще всего в специализированных магазинах или в регионах, где куркума произрастает.

В магазинах, торгующих товарами для здоровья или био товарами, в интернет-магазинах и некоторых азиатских магазинах можно найти порошок куркумы био качества.

Также часто можно найти капсулы куркумы в виде пищевой добавки: чтобы получить максимальный положительный эффект от её свойств, мы всё же рекомендуем ежедневно добавлять в свой рацион 3-5 г свежей куркумы или порошка из неё.

Дикие виды:

Действительно ли растение встречается в диком виде, вопрос спорный. Куркума уже длительное время выращивается как культурное растение и встречается, скорее всего, только в одичавшем виде. Так, растение куркумы можно найти в лесах Индии, Индонезии и Южного Китая.¹

Хранение:

Порошок куркумы очень чувствителен к свету, если речь идёт о сохранении важных химических и ароматических веществ. В хорошо закрытых и светонепроницаемых сосудах куркума хранится около двух лет

Химический состав - питательная ценность - калории:

Curcuma longa имеет энергетическую ценность 312 ккал, большая часть которой образована углеводами (67 %), белков содержится 9,7 %, а жира примерно 3,2 %.²

Т.к. ежедневно потребляемое количество пряностей скорее незначительное, то и питательные вещества, содержащиеся в них, имеют не такое большое значение. Однако содержание некоторых элементов достойно внимания, например, марганца. 100 г куркумы содержат 20 мг марганца. Это намного больше, чем, например, у пшеничных зародышей (13 мг) или фундука (6 мг), содержание марганца в которых тоже высоко. Шафран и гвоздика содержат ещё больше этого элемента - 28 и 60 мг/100г соответственно. Этот незаменимый микроэлемент очень важен для построения хрящевой и соединительной ткани у человека.²

Также и содержание железа в куркуме очень высоко - 55 мг/100г. Зелёные травы, такие как сушёный тимьян содержат значительно большее его количество - 123 мг/100г. Железо очень важно для транспортировки кислорода в крови и его запасания в клетках.²

Калий тоже содержится в куркуме в достаточном количестве. В 100 г куркумы содержится 2 080 мг калия, в сушёных травах, таких как петрушка (2680 мг) или базилик (2630 мг) его содержание ещё выше. Хлопья чили имеют примерно такое же высокое содержание - 1 870 мг. Потребность в этом незаменимом микроэлементе хорошо покрывается при сбалансированном веганском питании. Сбалансированное содержание калия важно для регуляции водного баланса в клетках организма.²

Сушёная куркума содержит также магний, цинк и фосфор, а также важные аминокислоты.²

Накопительный орган корня куркумы содержит до 5 % эфирных масел. Куркумин и его производные (куркуминоиды) придают корню его жёлтую окраску. Другими химическими веществами являются Demethodycurcumin и Bisdemethodycurcumin.

Влияние на здоровье - свойства:

Куркумин хотя и является наиболее изученным веществом куркумы, но результаты его исследований не всегда однозначны. Куркума содержит PAINS (Pan-Assay Interference Compounds), которые могут быть причиной неправильных результатов в химических исследованиях.²⁶

Куркумин обладает антираковыми, антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Кроме того, были доказаны его антибактериальные и понижающие уровень холестерина свойства.³ Согласно Брокгаузу, куркума действует стимулирующе на производство желудочного сока. Содержащееся в Curcuma xanthorrhiza острое, оранжево-жёлтое эфирное масло обладает желчегонным свойством.³

Исследование рака груди показывают, что вследствие приёма белка-супрессора опухолей p53 уменьшается рост метастазов.⁴ Однако этому выводу противоречат исследования, которые указывают на разложение белка-супрессора опухолей p53, что в свою очередь говорит о канцерогенном эффекте.⁵ Все эти исследования были проведены не на человеческих испытуемых.

У пациентов с далеко зашедшим раком простаты была доказана противораковая активность при лечении куркумином из куркумы, а также при гормонорезистентном раке предстательной железы (HRPC). В медицине известен её антираковый потенциал и, следственно, возможное химиопрофилактическое свойство при раке простаты.⁶

При семейном аденоматозном полипозе вследствие приёма куркумина количество полипов снизилось на 60 %, а размер уменьшился вдвое.⁷

Положительное действие при муковисцидозе было доказано только в лабораторных опытах над мышами.⁸

Куркумин оказывает влияние на обмен веществ в костях. Так у мышей он препятствует уменьшению плотности кости вследствие дефицита эстрогена. Способствует ли куркумин здоровью костей у человека, пока не ясно.^9,10 Противовоспалительное действие куркумина было доказано при артрозе коленного сустава, где он вызывал ингибициюю ферментов циклооксигеназа-2, липоксигеназа и NO-синтаза.¹¹ Предполагается, что уменьшение воспалений может быть частью противораковых частью.

Куркумин обладает очищающими кровь свойствами. Куркума предотвращает агглютинирование тромбоцитов и, таким образом, образование тромбов. Поэтому её также используют как натуральный растворитель. Для людей, страдающих атерокслерозом регулярное употребление куркумы может быть очень полезным.¹²

Полезна ли куркума для печени? Куркумин действует как акцептор свободных радикалов и поэтому во многих исследованиях указывается как эффективное средство против оксидативного стресса. Т.к. этот стресс, помимо многочисленных других причин, также может способствовать развитию заболеваний печени, то здесь хотя и имеются определённые взаимосвязи, но однозначные научные исследования на эту тему пока отсутствуют.¹³ Кроме того, людям с больной печенью следует избегать приёма большого количества куркумина, более подробно об этом в следующем разделе "Риски - непереносимости - побочные эффекты".

Т.к. мы, как правило, употребляем очень мало куркумы и, прежде всего, биодоступность куркумина очень ограничена, то результаты исследований in-vitro трудно перенести на человека.^14,15 Для того, чтобы увеличить биодоступность куркумина, согласно исследованиям, его следует комбинировать с пиперином, компонентом чёрного перца, причём при этом следует учитывать взаимное влияние.^16,17 Также есть исследования с положительными результатами, которые показывают улучшение биодоступности куркумина при использовании наночастиц дендросома.¹⁸ Согласно одному исследованию in-vivo куркумин снижает вызванную фторидом нейротоксичность.¹⁹

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Какие побочные эффекты имеет куркума? У некоторых людей с чувствительными слизистыми оболочками желудочно-кишечного тракта регулярное употребление куркумы может приводить к поносам, проблемам с желудком или лёгким спазмам желудка.

Также и при тяжёлых заболеваниях печени, воспалениях печени или жёлчного пузыря, а также при жёлчных камнях следует избегать употребления жёлтого корня в слишком больших количествах или как пищевую добавку.

Т.к. куркума может препятствовать свёртыванию крови, то люди, страдающие кровоточивостью (гемофилия), должны предварительно обсудить её приём с врачом. Также при употреблении куркумы может происходить взаимодействие с некоторыми антитромботиками и ацетилсалициловой кислотой.

Помимо этого, беременные, кормящие матери и дети не должны принимать куркуму как пищевую добавку. Однако, против приёма этой пряности в обычных дозах ничего не говорит. Превышение дозы при ежедневном приёме 8-12 г куркумы может приводить к воспалениям слизистой оболочки желудка даже у здоровых людей.

Народная медицина - натуропатия:

Для чего полезна куркума? Помимо научных исследований, есть также некоторые традиционные медицинские области применения куркумы. В Азии куркума считается лекарственным растением. Также и в народной медицине восхваляются её лечебные свойства: так, куркума должна помогать при расстройствах печени, ревматизме, диабетических язвах, одышке, насморке и кашле, а также при истощении и болях в животе. В Индонезии с помощью куркумы профилактически укрепляют иммунную систему.

Заслуживает ли куркума причисление к так называемым "суперфудам"? В любом случае этот жёлтый корень обладает многочисленными полезными для здоровья свойствами. В общем, куркума при регулярном употреблении оказывает стимулирующее пищеварение и уменьшающее вздутия воздействие и положительно влияет на переваривание жира.¹⁷

Куркума с 1930 г. внесена в список растительных лекарственных средств Немецкой фармокопеи (DAB) как ризома Curcumae Longae. К ней относится также яванский жёлтый корень (Curcuma xanthorrhiza Roxb.).

Распространение - происхождение:

Родина куркумы находится в Юго-Восточной Азии. Сегодня корень куркумы культивируется в тропических регионах Южной и Юго-Восточной Азии, на Западно-Индийских островах²⁰ и в некоторых регионах Африки.

Выращивание в горшке - сбор урожая:

Если Вы любите есть куркуму свежей и сырой, то можно вырастить растение самостоятельно в горшке. Curcuma longa является триплоидной и поэтому её размножают преимущественно вегетативно²¹, в качестве исходного материала служит кусочек корня куркумы био качества. Если оставить корень лежать при комнатной температуре, то он вскоре начнёт прорастать. Процесс можно ускорить, предварительно замочив корень на 8-12 часов в воде комнатной температуры.

Когда росток будет длиной пару сантиметров, его можно посадить в широкий горшок с землёй для цветов. Росток должен смотреть вверх и немного выглядывать из земли. Идеальным будет полутенистое место с комнатной температурой. Земле всегда требуется достаточно влажности, но при этом не должна образовываться застойная влажность. Через 2-3 недели разовьётся побег. Куркума образует ложный корень и большие листья. Цветок может быть белого, розового или фиолетового цвета, а соцветие благодаря своей длительной сохраняемости используется также, как цветы, выращиваемые на срезку. Летом растение можно выставлять на улицу, как только температура не будет опускаться ниже 15 °C (также и ночью). Зимой растение оставляют в доме или отапливаемом зимнем саду.²² Растение может достигать в высоту 1 метра.¹

Примерно через 9 месяцев растение образует новый корень. Если цветки и листья увяли, можно осторожно выкапывать корневище, использовать его в пищу и, например, снова посадить одну его из его частей. Чтобы получить мелкий порошок куркумы, корень сначала нужно высушить, а затем мелко перемолоть.

Вероятность путаницы:

Свежий цельный корень куркумы легче всего спутать с имбирём (Zingiber officinale). Если жёлтый корень разрезан, то его интенсивный жёлтый или красноватый цвет всё жё значительно отличается от цвета имбиря.

Общая информация:

Куркума (Curcuma longa oder C. domestica) входит в семейство имбирных (Zingiberaceae). В Индии она используется как пряность и лекарственное средство уже много тысяч лет.

Альтернативные названия:

Турмерик, жёлтый имбирь, жёлтый корень, куркума длинная, куркума домашняя, куркума культурная.²³

На английском название куркумы звучит как turmeric, а также могут употребляться обозначения curcuma, Indian saffron, turmeric rhizome, turmeric root или название из санскрита haridra²⁴.

Другое использование:

Помимо использования в качестве пряности, преимущественно в пряных смесях, Википедия указывает также использование в качестве красителя для блюд (горчица, мучные изделия, рис), бумаги, мазей и фирнисов (защитное покрытие для стен). Традиционные вещества (Tais) индонезийского острова Тимор как и прежде окрашивают куркумой. Окрашенную куркумином бумагу в химии использовали как реактивную бумагу для щёлочей. Точка перехода в коричнево-красный находится в пределах pH 8,6. Также краситель куркумин используют как реагент для доказательства наличия бора.²⁵

Фальсификаторы подмешивают куркуму в дорогой шафран (рыльца цветка Crocus sativus), т.к. их цвета очень похожи. Однако такую подделку можно определить с помощью натронного щёлока. Окрашенный куркумой материал при добавлении щелочного раствора приобретает коричнево-красный цвет, а чистый шафран остаётся жёлтым.

Литература - источники: