тыква, сырая (веганские рецепты с тыквой)

Тыква бывает разных цветов и форм. К наиболее популярным сортам крупноплодных тыкв относятся масляная тыква, тыква Хоккайдо и мускатная тыква. Также и патиссоны, относящиеся к летним тыквам, очень популярны. Многие сорта тыкв можно есть также в сыром виде.

Применение в кулинарии:

В зависимости от сорта вкус тыквы может быть ореховым, сладковатым, кислым или острым. Будьте осторожными с тыквами горькими на вкус. Их нельзя есть ни в сыром, ни в варенном виде, т.к. они содержат ядовитые горькие вещества, так называемые куркубитацины.

Из разных сортов тыкв можно приготовить популярные осенние блюда, но также и летом их разнообразные сорта способны обогатить любой рацион. Хорошим примером этого может служить цукини.

Веганские рецепты с тыквой:

Веганские рецепты с тыквой становятся всё более популярными. Здесь приведены несколько кратких идей рецептов:

Веганский рецепт 1: Для приготовления тыквенного супа или тыквенного печенья не обязательно использовать вареную тыкву. Некоторые сорта тыквы также вкусны и в сыром виде. Из тыквы можно сделать вкусный и яркий осенний салат, смузи или освежающий холодный суп.

Веганский рецепт 2: для приготовления сока хорошо подходит мускатная тыква, т.к. она особенно ароматная. Мускатная тыква - это большая плоская тыква с тёмно-зелёной или светло-коричневой кожурой. Спелая мякоть и запах мускатной тыквы напоминают сладкую медовую дыню.

Веганский рецепт 3: В качестве альтернативы для приготовления сока можно использовать более мелкую тыкву Хоккайдо, у которой также можно есть и кожуру. Тыквенный смузи хорошо сочетается с морковью, имбирём, а также корицей.

Веганский рецепт 4: Мусс из тыквы можно использовать как дип или паштет. Для этого мусс надо приправить небольшим количеством перца, соли или приправами, например, укропом или кориандром. С тыквенным паштетом особенно хорошо сочетается лёгкая кислинка бальзамического уксуса, лимона или лайма. Ложка мёда дополнит этот фруктовый вкус.

Веганский рецепт 5: Из пюрированной тыквы получается отличный песто. Для этого надо перемолоть тыкву, тыквенные семечки, чеснок и добавить немного растительного масла, посолить и поперчить. При необходимости тыкву, семена и чеснок можно предварительно слегка потушить. Песто хранимый в холодильнике в стеклянной банке с навинчивающейся крышкой годен к употреблению минимум в течении 1-2 недель.

Веганский рецепт 6: Сыроедческий салат с тыквой готовится очень быстро. Лучше всего для этого подходит ароматная тыква Хоккайдо. Если при этом тыкву натереть на тёрке как можно мельче, то аромат раскроется ещё лучше. В салат можно добавлять различные фрукты и овощи, например, яблоко и соус винегрет из свежего чили, уксуса и чеснока. Небольшое количество сахара, соли и перца дополнят его аромат. У нас есть и другие веганские рецепты с тыквой в разделе рецептов.

Летние сорта тыкв прекрасно сочетаются по вкусу с кокосовым орехом, например, как в этом кокосовым карри-боулом с тыквой и кале.

Покупка - где купить?

Самое лучшее время для покупки зимних сортов тыквы в Северном полушарии - это месяцы октябрь и ноябрь. Такие сетевые супермаркеты как Магнит, Пятёрочка, Ашан, Лента, Окей, Перекрёсток, Метро, Дикси и др. имеют в своём ассортимента тыквы, как правило с сентября и по декабрь. Летние сорта тыкв, к которым помимо патиссонов относятся тыква-спагетти и цукини, находятся в продаже, начиная с лета сразу после сбора урожая и далее практически круглый год. В сезон тыквы также часто продаются на рынке.

Отдавайте предпочтение биологическим продуктам (био качества), т.к. тыквы могут всасывать из земли старые загрязнения (например, инсектицид дильдрин).

При покупке тыквы следует обращать внимание на её степень зрелости. Полностью созревшие экземпляры имеют самый приятный аромат. Спелый плод можно легко опознать по цвету и размеру овоща. По мере созревания кожура окрашивается во всё более тёмный цвет и может быть как гладкой, так и с узорчатым тиснением, но на ней не должно быть трещин. Не большие по размеру экземпляры, как правило, имеют менее волокнистую мякоть.

Если звук при постукивании тыквы глухой, то это хороший знак, особенно, если стебель слегка засохший, но в то же время целый. В этом случае тыква созрела. Если плодоножка отсутствует, то такой плод покупать не стоит, т.к. гнилостные бактерии могут проникнуть туда.

Популярные сорта тыкв:

• Хоккайдо: круглая тыква ярко-оранжевого цвета весом 0,5-3 кг. Кожуру молодого растения можно есть вместе с мякотью, на более поздних стадиях созревания её удаляют перед употреблением тыквы в пищу. Она особенно хорошо подходит для приготовления супов или запекания в качестве гарнира.
• Масляная тыква: бежевого цвета тыква продолговатой формы весом 1-3 кг. Она обладает сладковато-ореховым ароматом и плотной мякотью. Масляная тыква очень хорошо подходит для запекания.
• Французская ягода: это зелёная тыква с малым количеством семян. Её вес составляет 2-4 кг. Её можно очень разнообразно использовать в кулинарии, а её гладкая кожура очень просто отделяется от мякоти.
• Тыква-спагетти: название этой тыквы произошло от похожей на спагетти мякоти, которая становится такой в процессе варки. Тыкву можно сварить в подсоленной воде целиком или только половину, а также её можно запечь в духовке. После этого мякоть очень легко вынуть из кожуру и употреблять в пищу.
• Красный центнер: это декоративная, ярко-красная тыква с внушительным весом 5-7 кг. Т.к. она содержит много воды, то особенно хорошо подойдёт для приготовления, например, варенья.
• Мускат (Мускат де Прованс): весит от 7 до 20 кг, что довольно много для обычного выращивания. Однако у неё отличный вкус и очень красивая мякоть. Часто её продают разрезанной на ломтики.
• Длинная из Неаполя: тыква весом 10-25 кг. Её мякоть очень твёрдая и имеет оранжевую окраску. Благодаря своему размеру она подходит для использования в кулинарии и используется в супах, пикантных блюдах, а также в десертах. Иногда продаётся разрезанной на части.

Дикие виды:

Дикорастущие сорта тыкв не предназначены для употребления в пищу. Благодаря селекции не горьких сортов стало возможным использование тыквы в качестве овоща, тогда как дикие виды имеют горькие поды.

Также и при самостоятельной селекции сортов мутации или обратные скрещивания могут приводить к образованию содержавшихся в тыквах ранее горьких веществ. Кроме того, длительный период засухи может вызвать стресс у тыквенных, что заставляет растение следовать "старому образцу" и поэтому образовывать вредные для кишечника горькие вещества (кукурбитацины). Употребление в пище диких тыквенных в тяжёлых случаях может приводить даже к смерти.

В Европе к дикорастущим тыквенным растениям относятся переступень (Bryonia) и бешеный огурец (Ecballium), однако оба вида мало похожи на известные нам тыквы.¹

Хранение:

Для хранения плодоножка должна остаться на тыкве. В этом случае, при хранении в прохладном и сухом месте, тыквы могут храниться в течении нескольких месяцев. Лучше всего хранить такие тыквы в отделении для овощей в холодильнике или в прохладном сухом подвале. При этом важно хранить тыквы по отдельности, потому что если они будут соприкасаться, то легко могут начать гнить. Лучше всего хранить их на соломе или древесной шерсти.

Собранные осенью тыквы очень чувствительны к холоду, из-за чего их не следует долго хранить при температуре менее 10 °C. Недельное дозревание сразу после сбора урожая при +15 - +21 °C способствует длительному хранению. Из вредителей могут появиться особенно плесень альтернария (Alternaria tenuis) или чёрная гниль (Mycosphaerella citrullina). Повышенная влажность воздуха (> 75 %) защищает от повреждения от альтернарии вследствие холода.²

Если тыква уже надрезана, то завёрнутая в пищевую фольгу она может храниться в холодильнике еще около трёх-четырёх дней. Мякоть плода также можно легко заморозить. Однако при этом её качество ухудшается, поэтому после заморозки её лучше сварить или переработать в чатни. Качество будет немного лучше, если мякоть перед заморозкой 1-2 минуты бланшировать в кипящей подсоленной воде, а затем быстро охладить в ледяной воде.

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Своим оранжевым цветом масляная тыква обязана содержащемуся в ней бета-каротину или каротиноидам. α- и β-каротины относятся к важнейшим представителям каротиноидов, обладающим антиоксидантными и противораковыми свойствами. Примерно 10 % каротиноидов обладают свойствами провитамина А, причём β-каротин обладает наивысшей витамин-А активностью. Доля усвоения каротиноидов составляет от 2 до 50%.²

В зависимости от сорта, в тыкве содержится примерно 426 мкг/100 г (масляная тыква 532 мкг) провитамина А, который наш организм преобразовывает в витамин А. Сырая морковь также содержит очень большое его количество - 835 мкг/100 г. Помимо этого, зелёные растения, такие как щавель воробьиный, имеют высокое содержание витамина А - 1250 мгк/100 г.⁴

Наряду с бета-каротином в тыкве содержатся оранжево-жёлтые каротиноиды заексантин и лютеин. Зеаксантин всегда находится в сопровождении своего изомера лютеина. Однако наивысшее их содержание имеют не тыквы, а тёмно-зелёные листовые овощи, такие как грюнколь (кале) (8200 мкг/100 г) или шпинат (12200 мкг/100 г). Значительно ниже содержание обоих каротиноидов в масляной тыкве (290 мкг/100 г).¹

Зеаксантин и лютеин как пигменты содержатся в сетчатке глаза, особенно в жёлтом пятне (Macula lutea), и как фильтр защищают сетчатку от слишком интенсивного светового облучения. В медицине к зеаксантину просыпается всё больший интерес, т.к. он, возможно, может оказывать защитное воздействие при некоторых формах ретинальной дегенерации, особенно при возрастной макулярной дегенерации (ВМД). Этот эффект основывается на антиоксидантном воздействии кислородосодержащих каротиноидов. В растениях зеаксантин играет важную роль при превращении света в тепло и таким образом защищает растение от вреда высокоинтенсивного светового облучения.

Добавление жира, а также измельчение или варка продуктов увеличивают биодоступность каротиноидов. Уже одной минут варки на пару достаточно, чтобы вывести микроэлементы из комплексных соединений и сделать их усвояемыми.⁵

Следует также отметить в тыкве содержание витамина С, калия, фолата и некоторых видов витамина В, а также низкую калорийность, равную 26 ккал/100 г.⁴ Благодаря высокому содержанию клетчатки тыква хорошо насыщает.

Влияние на здоровье - свойства:

Почему тыква такая полезная? Благодаря щелочным минеральным веществам и высокому содержанию клетчатки тыква обладает стимулирующими пищеварение и успокаивающими желудок свойствами. Содержащиеся в ней каротиноиды и витамин С оказывают антиоксидантный эффект и могут способствовать укреплению иммунной системы, а также защите от рака. Благодаря высокому содержанию калия и низкому содержанию натрия регулярное потребление тыквы может оказывать гипотензивный эффект и помогать в лечении сердечно-сосудистых заболеваний (при условии здорового питания, разумеется) .⁵ Помимо каротиноидов тыквенные содержат и другие вторичные растительные вещества, такие как алколоиды, другие флавониды и мононенасыщенные жирные кислоты, которым кроме антиоксидантного эффекта приписывают также антиканцерогенные, противовоспалительные и антидиабетические свойства.⁷

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Такое случается редко, но иногда тыквы имеют горький вкус. Такие тыквы нужно утилизировать и не употреблять в пищу, чтобы не стать жертвой пищевого отравления. За горький вкус отвечают ядовитые горькие вещества кукурбитацины, которые агрессивно воздействуют на слизистые оболочки желудка и кишечника. Т.к. кукурбитацины устойчивы к воздействию высоких температур и практически не водорастворимы, то они остаются в продукте даже при варке.

Растения, получаемые после скрещивания декоративной тыквы со столовой тыквой, могут содержать кукурбитацины. Также спонтанные обратные мутации могут внезапно вызвать в культурных тыквах появление токсичных веществ, которые были удалены в процессе культивирования. Стресс, вызываемый окружающей средой, а это жара, температурные колебания, колебания влажности и сухости, грибковые инфекции влажных растений, а также перезрелость и неправильное хранение иногда приводят к повышенному содержанию кукурбитацинов в тыквах, цуккини, дынях и огурцах.

Горький вкус кукурбитацинов ощущается даже при очень низкой их концентрации (порог вкусового восприятия лежит в пределах 10−6 моль/л). Помимо этого, они обладают сильным слабительным, диуретическим, гипотензивным и антиревматическим действием.

Использование в качестве лекарственного растения:

В качестве лекарственных средств из всех частей растения тыквы используются только семена. Тыквенное масло и тыквенные семечки, а также изготовляемые из них лекарственные препараты, традиционно применяют для укрепления функции мочевого пузыря при атонии мочевого пузыря. При гиперестезии мочевого пузыря и трудностях при мочеиспускании, обусловленных доброкачественной гиперплазией простаты эти вещества в тыкве действуют также облегчающее (но не лечат).⁸

В 2005 г. тыква обыкновенная, которая наряду с крупноплодными тыквами относится к другому виду тыкв, была удостоена звания лекарственное растение года.

Распространение - происхождение:

Первоначальный вид тыквы - Curbita pepo, т.е. тыква обыкновенная как одомашненный вид, существовал в то время, когда жили обитатели пещер Гуила Накуитц в Оаксаке (не Оксака), Мексика (около 8000 лет до н.э.).^13,14 Другие находки были обнаружены в Тикале (Гватемала, 2000 г. до н.э. - 850 г. н.э) и Перу (3000 г. до н.э.). Мускатную тыкву окультурили в Центральной Америке, а крупноплодную тыкву в Южной Америке.¹⁵ В 19-ом столетии подтверждено выращивание тыкв в Индии, на о. Ява, в Анголе и Японии. Испанцы привезли тыкву в Европу. Предполагается, что люди сначала использовали питательные семена, т.к. они не содержали горьких веществ.

Места выращивания тыквы простираются от жарких засушливых регионов вплоть до прохладных туманных лесов. Однако большинство видов произрастают в жарких низинных областях с выраженными сезонами дождей и засухи.

Выращивание - сбор урожая:

Тыквы легко выращивать в умеренных зонах. Посев продолжается с апреля до середины мая, семена выращиваются под стеклом. Через 14 дней проросшие семена высаживают на расстоянии примерно 1,5 м х 0,75 м или же 1 м.

Тыквенные вытягивают много питательных веществ из земли, но при достаточном поливе их выращивание не сложно. Кроме того, тыквенным необходимо солнечное место. Для выращивания более крупноплодных сортов нужно целенаправленно управлять их ростом. Для этого обрезают главный побег выше четвёртого бокового побега, а после цветения удаляют также кончики боковых побегов. Если оставлять не более 8 плодов на растении, то они вырастут крупными.

Также и при выращивании в качестве полевой культуры тыквы не очень требовательны. Им требуется только свободная от сорняков почва, зелёные удобрения, органический перегной и мульчирование от плесневых грибков. При традиционном выращивании плодов для борьбы с мучнистой росой используется обеззараженный цианамид кальция. Фермерам при выращивании тыквы следует учитывать, что время их цветения очень короткое и зависит от погодных условий. Если не произойдёт опыление пчёлами и шмелями, то урожайность может значительно снизиться.¹⁰

Обычай "Тыква Светильник Джека":

Обычай ставить тыквы перед домом на праздник Хэллоуин родом из Ирландии. Согласно легенде когда-то в Ирландии жил грешник Джек Олдфилд. Этот Джек поймал накануне Дня всех святых при помощи хитрости дьявола, когда тот хотел забрать его душу с собой. Джек отпустил его только тогда, когда дьявол пообещал ему не забирать его душу после смерти. Когда Джек умер, то из-за своих поступков он также не попал и на небо. Но и путь в ад ему был заказан, т.к. дьявол дал ему обещание никогда не забирать душу Джека к себе. Таким образом дьявол послал его туда, откуда он пришёл. Чтобы он мог идти в темноте, дьявол милостиво подарил ему тлеющий уголёк из адского огня. Джек положит его в пустую репу, которая была у него с собой. Согласно этой легенде, первоначально вместо освещаемой тыквы использовалась освещаемая репа. Т.к. в Соединённых Штатах тыквы были более распространены, то вместо репы стали использовать тыкву. С тех пор такие тыквы известны как "светильник Джека". Чтобы отпугивать злых духов и дьявола от дома, к празднику Всех святых в тыкве вырезают рожицы и освещают ими дом и двор.

Общая информация:

Сегодня выращиваются пять видов тыкв: Cucurbita argyrosperma, фиголистная тыква (Cucurbita ficifolia), крупноплодная тыква (Cucurbita maxima), мускатная тыква (Cucurbita moschata) и обыкновенная тыква (Cucurbita pepo). Тыквы хорошо растут также и в песке береговых дюн вплоть до влажных щебёнчатых почв, но им необходимо хорошее освещение.

Пять культивируемых в садоводстве видов тыквы разделяют, в зависимости от сбора урожая, на зимние и летние сорта. Большинство летних сортов принадлежат к виду очень различных по форме обыкновенных тыкв. Так, например, тыквы для хеллоуина, цуккини, тыквы-спагетти, патиссоны, рондини, масляные тыквы, а также несъедобные фигурные тыквы относятся к летним сортам. Разделение тыквенных сортов на летние и зимние уже больше не соответствует принятым стандартам. Так, многие немецкоязычные источники относят тыкву-спагетти к летним сортам, в то время как в англоязычных статьях этот сорт указывается как зимний.

Тыква - это овощ? С ботанической точки зрения плоды тыквы считаются ягодами, т.е. фруктами. Однако у них отсутствует сладость, а также плодовая кислота, поэтому их относят к плодоовощным растениям. Вес тыквы может достигать 30 кг. Чаще всего они имеют жёлтую вплоть до оранжевой окраску, продолговатую или круглую форму диаметром от 15 до 40 см. Но возможны также другая окраска и формы.

Альтернативные названия:

В украинском языке тыква называется "гарбуз", что созвучно с русским словом "арбуз". Это может оказать ложную помощь при переводе этого слова на русский людям, плохо знающим украинский язык

Литература - источники: