Шарики тапиоки состоят из богатой углеводами и не содержащей глютена тапиоки или тапиокового крахмала. Он возникает как побочный продукт при производстве маниоковой муки, которую получают из корней маниока (также называемого маниотом или кассавой).1 В непереработанном состоянии белые размером с горчичное зерно шарики тапиоки представляют собой альтернативный загуститель в кулинарии.
Применение в кулинарии:
Шарики тапиоки твёрдые и прочные, поэтому перед использованием их необходимо замачивать. Во время варки шарики тапиоки набухают и меняют свой цвет с белого на прозрачный. Не только в Южной Америке, но и в Африке и Азии шарики тапиоки являются популярным ингредиентом в кулинарии. В восточной и юго-восточной кухнях они используются преимущественно в сладких блюдах, десертах или сладких напитках. Новый тренд из Азии - "Чай с шариками", который состоит главным образом из чая, молока и шариков тапиоки. Шарики тапиоки превосходно подходят для загущения супов, соусов, пудингов и десертов.1
Из тапиокового крахмала помимо шариков тапиоки также изготовляют тапиоковые хлопья, которые используются в кулинарии подобным образом. В промышленности тапиоковый крахмал часто используется как загуститель, который применяется при производстве таблеток, крекеров или жвачек.
В кормовом производстве тапиока является важным компонентом, поставляющим углеводы. Под высоким давлением она клейстеризуется при производстве кормовых гранул. Благодаря этому предотвращается распад гранул после охлаждения.1
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка:
Шарики тапиоки можно купить через интернет, а также в супермаркетах, магазинах здорового питания и магазинах с азиатской продукцией. Также и саго, который изначально добывали из сердцевины саговой пальмы, сегодня производят в том числе из маниока.2
Собственное приготовление:
Шарики тапиоки, если запастись терпением, можно приготовить также самостоятельно. Для этого из тапиокового крахмала надо сделать эластичное тесто. Для получения цветных шариков тапиоки добавьте немного пищевого красителя или просто кленовый сироп, который окрасит тесто в коричневый цвет. Из теста затем формируются шарики желаемого размера, которые кидают в кипящую воду и варят на медленном огне примерно 10 - 15 минут.Чтобы избежать склеивания готовых шариков тапиоки, можно хранить их в небольшом количестве воды и использовать в течение короткого времени.
Химический состав:
Безглютеновые шарики тапиоки практически не содержат жира, а помимо высокого содержания крахмала, они содержат также витамины и минеральные вещества.
Сырой белок содержит около 50 % «истинного» белка, а остальное — небелковый азот. Белок тапиоки малоценен: в нём мало метионина, цистеина, лизина и других незаменимых аминокислот. Жир тапиоки содержит мало ненасыщенных жирных кислот, поэтому добавки растительного жира в рацион с тапиокой могут значительно улучшить её пищевую ценность.5
Производство:
При производстве маниоковой муки из переработанных и высушенных корней маниока в качестве побочного продукта возникает крахмал. В Бразилии крахмал называют полвилхо или тапиока, после жарки он называется фарофа.4
Общая информация:
Первоначально название "тапиока" происходит из языка бразильского народа тупи. В языке народа тупи под "тупиокой" понимается процесс превращения корней маниока в съедобный крахмал.1,3
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
|
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| калорийность | 358 ккал 1'498 kJ | 17,9 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал |
| жиры/липиды | 0,02 г | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г |
| из них насыщенных жиров | 0,00 г | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г |
| углеводы (вкл. клетчатку) | 89 г | 32,8 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г |
| из них сахара | 3,4 г | 3,7 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г |
| клетчатка | 0,90 г | 3,6 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г |
| белки/протеины | 0,19 г | 0,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г |
| поваренная соль (Na:1,0 mg) | 2,5 мг | 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
| Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
|---|---|---|---|
| микр. | железо, Fe | 1,6 мг | 11,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
| микр. | марганец, Mn | 0,11 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
| мин. | кальций, Ca | 20 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| вит. | фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 4,0 мкг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
| микр. | медь, Cu | 0,02 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
| вит. | пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,14 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
| мин. | фосфор, P | 7,0 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
| мин. | калий, K | 11 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| вит. | витамин В6 (пиридоксин) | 0,01 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| микр. | Цинк, Zn | 0,12 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
| Жирные кислоты, полиненасыщенные | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
| линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
| аминокислоты, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| триптофан (три, Trp,W) | 0,00 г | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
| треонин (тре, Thr, T) | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| изолейцин (иле, Ile, I) | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
| лейцин (лей, Leu, L) | 0,01 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 2,4 г |
| лизин (лиз, Lys, K) | 0,01 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
| метионин (Мет, M) | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| фенилаланин (фен, Phe, F) | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| валин (вал, Val, V) | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| витамины | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,14 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
| фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 4,0 мкг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
| витамин В6 (пиридоксин) | 0,01 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| витамин С (аскорбиновая кислота) | 0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
| тиамин (витамин В1) | 0,00 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
| рибофлавин (витамин В2) | 0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| ниацин (экс-витамин В3) | 0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
| витамин А (ретинол) | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
| витамин D | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 5,0 мкг |
| макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| кальций, Ca | 20 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| фосфор, P | 7,0 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
| калий, K | 11 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| магний, Mg | 1,0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
| натрий, Na | 1,0 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| железо, Fe | 1,6 мг | 11,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
| марганец, Mn | 0,11 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
| медь, Cu | 0,02 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
| Цинк, Zn | 0,12 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
| селен, Se | 0,80 мкг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 55 мкг |
Литература / источники:
- Wikipedia. Tapioka [Internet]. Version vom 26.03.2017
- Wikipedia. Sago [Internet]. Version vom 03.12.2017
- TeeWiki. Tapioka-Kügelchen [Internet]. Version vom 08.05.2016
- Wikipedia. Maniok [Internet]. Version vom 12.01.2018
- Википедия. Тапиока [Интернет]. Версия от 11.10.2015
Комментарии