лук, красный, сырой

Красный лук (Allium cepa) имеет красный вплоть до тёмно-фиолетового цвет. Вкус у него мягкий, острый, а аромат сладковатый. В сыром виде он хорошо подходит для использования в салатах. Вареным его можно использовать в супах и соусах.

Применение в кулинарии:

Красный лук, также как и жёлтый и белый относится к виду лук репчатый. Его кожура намного тоньше, чем у более светлых сортов. Какой на вкус красный лук? Его вкус очень нежный и немного мягче, чем у белого лука. Красный лук в сыром виде популярен прежде всего в салатах, а в мелко нарезанном виде им приправляют также соусы или дипы. Нарезанным на кольца его хорошо использовать как украшение, гарнир или делать с ним бутерброды. Сырой лук также хорошо подходит для варки, например, в супах или в тёмных соусах. Под воздействием нагревания (варка, тушение, жарка, сушка и т.д.) лук выделяет сахар из гликозидных соединений. Вследствие этого он утрачивает свою остроту и приобретает сладкий вкус.

Более мелкие сорта красного лука или порезанные на кольца более крупные луковицы можно хорошо мариновать с уксусом и травами. Благодаря маринованию изменяется вкус, консистенция и цвет лука.

Чтобы уменьшить немного неприятный запах изо рта после употребления сырого лука можно попробовать сделать следующее: пожевать свежую зелень мяты, петрушки или базилика. Вследствие этого разрушаются клеточные стенки, и содержащийся в них хлорофилл нейтрализует запах лука. Вы также можете попробовать сделать это с лимонным соком или с водой с разбавленным лимонным соком, яблочным уксусом (1 ч.л. на 1 стакан воды) или зелёным чаем. Несколько разжёванных семян кардамона или чайной заварки могут также как свежее яблоко расщеплять соединения серы и, таким образом, уменьшать запах.

Рецепты квашенного красного лука:

4 красных луковицы, 200 мл уксуса (5 %), 125 г сахара, 1/4 био лимона, 100 мл воды.

Лимон (с кожурой) и неочищенный лук нарезать тонкими ломтиками. Воду, уксус и сахар варить, помешивая, около 2 минут, а добавленные лук и лимон и варить около 1/2 минуты. Лук с уксусным маринадом налить в чистые консервные банки и охладить. Банки с маринованным луком хранить в прохладном и тёмном месте.¹

Покупка - где купить?

Сырой лук можно купить практически во всех продуктовых магазинах, а также в сетевых магазинах, таких как Окей, Перекресток, Лента, Пятерочка, Spar, Ашан, Магнит и т.д. Особые сорта можно найти на рынке или магазинах, торгующих био продукцией. Традиционно выращиваемый лук чаще всего обрабатывают фунгицидами для борьбы с быстро возникающей ложной мучнистой росой (Peronospora destructor). Поэтому мы рекомендуем использовать лук из органического производства.

Особенно известными сортами красного лука являются, например, Ред Барон, Кармен, Ретро, Чёрный принц и т.д. Размер луковиц и свойства разных сортов могут значительно отличаться друг от друга. Продаваемый в Европе красный лук часто бывает выращенным в Италии.

Дикие виды:

Прямых дикорастущих предков, по всей видимости, вид Allium не имеет. Родственными дикорастущими луковыми растениями являются черемша (Allium ursinum), лук-резанец (Allium schoenoprasum), лук овощной (Allium oleraceum), лук странный (Allium paradoxum) и др.²

Хранение:

Спелый красный лук с сухой шелухой следует хранить в сухом, прохладном, защищённом от света месте. Свежесобранный красный лук с ещё зелёными стеблями можно несколько дней хранить в холодильнике. Для этого лучше всего завернуть его во влажное кухонное полотенце. Разрезанный лук очень быстро теряет в аромате и остроте, поэтому его нужно использовать быстро. Однако, если лука нарезано слишком много, то его можно накрыть колпаком для сыра или поместить в закрывающуюся тару, которую следует поставить в холодильник.

Химический состав - питательность - калории:

Калорийность красного лука такая же как и жёлтых сортов. 40 ккал/100г состоят преимущественно из углеводов. Лук не содержит крахмал, он накапливает фруктаны как запасные вещества. Эти полисахариды пищеварительная система человека не может ни расщепить ферментативно, ни усвоить в тонком кишечнике. В непереваренном виде они попадают в толстый кишечник, где их усваивают бактерии. Запах возникающих при этом газов происходит от продуктов расщепления фруктанов и серосодержащих веществ.³

Кроме витамина B₁₂ сырой красный лук содержит все витамины в небольшом количестве. 7,4 мг витамина С на 100 г звучит как не очень много, но это больше, чем в вишне (7 мг) или персике (6,6 мг). Витамин В₆ (пиридоксин) содержится в красном луке в количестве, равном 0,12 мг/100г. Манго и овёс имеют такое же его содержание. Содержание фолатов (фолиевой кислоты) не очень высоко - 19 мкг/100г, если учитывать суточную потребность в них 300 мкг. Такое же количество фолатов содержат шелушенный ячмень, морковь и финики.⁴

Содержание минерального вещества калий составляет в 100 г лука 146 мг, похожие значения имеет также огурец. Содержание кальция в сыром луке (23 мг/100г) можно сравнить с содержанием этого элемента в цветной капусте. Количество микроэлемента марганец, равное 0,13 мг/100г такое же как и у инжира и салата айсберг.⁴

Микроэлемент сера является компонентом эфирного масла, которое ответственно за характерный запах лука. Лук также имеет очень высокое содержание кверцетина, действенного флавонида.² Клетки красного лука (вакуоли) содержат красный краситель (антоцианы).

Более подробную информацию о химическом составе Вы найдёте в таблице в самом низу текста.

Влияние на здоровье:

Лук содержит флавониды, которые улучшают циркуляцию крови, предотвращают образование тромбов и атеросклероза. Эфирному маслу и флавонидам приписывают антибиотические, бронхиальные, антиастматические, защищающие сердце и сосуды, мочегонные и противораковые свойства. Принимаемый внутрь сырой, вареный, жареный или переработанный в сироп лук действует против заболеваний дыхательных путей.⁵

Одно исследование 2015 г. изучило известнейшие исследования о здоровье, посещённые луку и чесноку, и описало отдельные результаты. Исходя из смысла этих исследований был сделан следующий вывод относительно профилактики рака: исследования указывают на возможные механизмы антираковой активности различных растительных экстрактов и препаратов из вида Allium и подчёркивают активность серосодержащих соединений. Эти соединения оказывают воздействие на любой стадии канцерогенеза и положительно воздействуют на многие физиологические процессы, которые нормализуют риск развития рака.⁶

Содержащиеся в луке сернистые соединения (сульфиды) препятствуют росту негативных бактерий в желудке. Так, регулярное употребление лука и чеснока может снизить риск заболевания раком желудка.⁷

Почему красный лук более полезный для здоровья? Содержащиеся в красном луке антоцианы дополнительно усиливают действие противоракового флавонида кверцетина.⁸

Одно иранское исследование показало, что регулярное употребление красного лука может понижать уровень холестерина в крови. Были обследованы женщины, которые страдали лишним весом или синдромом поликистозных яичников (кисты на яичниках).⁹

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Несмотря на то, что большинство видов луковых для человека являются ядовитыми или неусвояемыми, репчатый лук даже полезен для нашего здоровья. Однако для других млекопитающих он может быть ядовитым. У некоторых аллергиков могут появляться контактные экземы, при которых - как и при аллергии на чеснок - в качестве аллергенов выступают низкомолекулярные соединения серы. Лук содержит и другие белки, которые могут вызывать аллергии: белок транспортировки липидов (All c 3), профилин (All c 4, перекрёстный аллерген с пыльцой трав), аллиин-лиаза (перекрёстный аллерген с другими видами луковых).¹⁰

Использование в качестве лекарственного растения:

Регулярное употребление лука способствует эндогенной детоксикаци тяжёлых металлов и других проблемных веществ. За построение антиоксиданта глютатиона - гомологичного вещества, обезвреживающего вредные вещества, ответственны соединения из серы.

Народная медицина - натуропатия:

Луку приписывают многочисленные положительные свойства. Он возбуждает аппетит, стимулирует пищеварение, обладает антибактериальным, муколитическим, антиастматическим и даже противовоспалительным действием.

Лук находит разнообразное применение в качестве домашнего лечебного средства: в качестве средства от кашля он известен в виде сиропа, жареным в масле его кладут прямо на грудь. Пары лука используют для ингаляций при простуде. При укусах насекомых немного уменьшить боль поможет свежий разрезанный лук, приложенный прямо к месту укуса.

Распространение - происхождение:

Лук - это одно из древнейших культурных растений. Уже более 5000 лет его используют в качестве лекарственного средства, приправы и овощного растения. Т.к. его дикорастущие родственники не известны, то и географическое происхождение не ясно однозначно. Часто встречаются указания на его происхождение из Центральной Азии или Афганистана.³

Выращивание - сбор урожая:

Красный лук имеет многочисленные сорта. Существуют летние и зимние сорта лука. Летние сорта лука являются собственно репчатым луком, его сажают весной и собирают урожай с августа по октябрь. Зимние сорта лука сажают в августе и собирают урожай в июне-июле. Они немного более мягкие на вкус¹¹ и более сочные, но не так хорошо подходят для хранения.

Луку нужна тёплая летняя погода и много света. Земля богатая гумусом и питательными веществами, с хорошей водоудерживающей способностью была бы для него идеальной. Есть три способа выращивать лук: прямой посев семян, с помощью луковых саженцев или молодых растений. Прямой посев подразумевает длительное время, проходящее от посадки до сбора урожая, и много ручной работы, особенно по регуляции роста сорняков. Для выращивания в саду луковые саженцы подходят, вероятно, лучше всего, т.к. их легко приобрести и время до сбора урожая у них не продолжительное.¹²

Луковые саженцы - это особенно тесно посаженные семена, урожай которых собирают, когда они ещё очень маленького размера, примерно, размером с фундук. После сбора урожая их нужно хранить 3-4 недели в сухом месте (сушка). Температуры 30-40 °C предотвратят пускание стрелок (цветение).

Луковые саженцы сажают на глубину примерно 1-2 см с расстоянием между рядами около 25 см. В ряду расстояние между саженцами может быть немного меньше (около 15 см). Слишком близко посаженные растения способствуют возникновению таких грибковых заболеваний как, например, ложная мучнистая роса. В саду сорняки можно удалять вручную или при помощи специальной техники.

Чтобы обеспечить хорошую лежкоспособность, стебли растения, а также его кожура уже должны быть немного высушенными. Никогда не собирайте лук в дождь. Если после сбора урожая погода несколько дней хорошая, то можно просто оставить лук лежать на земле на несколько дней. Важно регулярно переворачивать луковицы, чтобы они могли обсохнуть со всех сторон.

Вероятность путаницы:

Спутать лук можно с цветочными луковицами, однако они больше похожи, всё же, на жёлтый репчатый лук.

Общая информация:

Красный лук (Allium cepa) также относится к виду лук (Allium) и семейству луковых (Allioideae). Раньше его относили к лилиевым (Liliaceae). Как многолетние или двулетние растение лук цветёт только лишь на второй год. Поэтому саженцы лука, находясь во время сушки при низких температурах часто начинают пускать стрелки. Цветки представляют собой шарообразные, белые или цвета сирени ложные зонтики с 20 - 100 отдельными цветками. Собственно, плодом является луковица - подземный нaкопительный орган. Она образуется из многочисленных вложенных друг в друга мясистых листьев.

Что вызывает слезотечение?

Разрезание лука и слёзы: неизбежное разрушение клеточной структуры при разрезании лука приводит к выходу содержащейся в клеточной плазме, аминокислоты изоаллиина. Речь идёт об изомере двойной связи серосодержащей аминокислоты аллиина, который естественным образом содержится также, например, в чесноке или черемше.

Однако изоаллиин стабилен и не вызывает слёзы и не жжёт. Для этого ему необходим фермент аллииназа. Он находится в клеточной вакуоли. Суффикс "-аза" означает в этом случае, что этот фермент разделяет химические или органические соединения. В этом случает он вызывает преобразование изоаллиина. Только лишь нарушение целостности клеточных стенок вызывает встречу обоих веществ, располагающихся в двух различных отделениях клетки.

Происходящие в результате этого реакции иногда приводят к возникновению соединения пропантиал S-оксид. Растение использует описанную реакцию, чтобы защититься от хищников или микробов. Однако это вещество также раздражает наши слизистые оболочки при контакте с ним, из-за чего у нас как генная реакция выделяется слёзная жидкость.

Предотвратить слезотечение мы можем, если будем резать лук в воде, а уменьшить - если предварительно хранить лук в холодильнике. Альтернативой может быть фен, который будет сдувать запахи в сторону.

Литература - источники:

1. flockelicious.de Sauer eingelegte rote Zwiebeln.
2. Fleischhauer SG, Guthmann J; Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1. Auflage. AT Verlag: Aarau. 2013.
3. Wikipedia Zwiebeln.
4. USDA United States Department of Agriculture.
5. Roger P. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch.3. Zürich: Advent Verlag. 2006.
6. Nicastro HL, Ross SA, Milner JA. Garlic and onions: Their cancer prevention properties. Cancer prevention research (Philadelphia, Pa). 2015;8(3). doi:10.1158/1940-6207. CAPR-14-0172.
7. Turati F, Pelucchi C, Guerico V, et al. Allium vegetable intake and gastric cancer: a case-control study and meta-analysis. Mol Nutr Food Res. 2015;59(1).
8. Murayyan AI, Manohar CM, Hayward G, et al. Antiproliferative activity of Ontario grown onions agains colorectal adenocarcinoma cells. Food Research International. 2017(96).
9. Alvarez-Blasco F, Botella-Carretero JI, San Millán JL, et al. Prevalence and characteristics of the polycystic ovary syndrome in overweight and obese women. Arch Intern Med. 2006;166(19).
10. Enrique E, Malek T, Mateo J, et al. Involvement of lipid transfer protein in onion allergy. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 2007;98(2):202. doi:10.1016 /S1081-1206(10)60700-4.
11. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag. 2013.
12. FIBL Forschungsinstitut für Biologischen Landbau. Merkblatt: Biologischer Anbau von Zwiebeln. 2007.