веганская сметана

Веганская сметана - это растительная альтернатива традиционной сметане, которая представляет собой густой ферментированный молочный продукт из сливок с различным содержанием жира.

Применение в кулинарии:

Как используют веганскую сметану и можно ли нагревать её? Веганская сметана широко используется в кулинарии и её можно нагревать. Её можно использовать вместо соусов, а также для приправления и загущения супов и салатов. Эта растительная альтернатива традиционной сметане является хорошей основой для дипов, салатных соусов или соусов для пасты, также её можно использовать для намазывания на фламекеш, лазанью или пиццу бьянка (пицца без томатного соуса). Другие возможности использования веганской сметаны: веганская сметана - популярный ингредиент в выпечке и приготовлении десертов, например, в кишах, плетёнках (выпечка из дрожжевого теста), чизкейках, маффинах, пирогах или тирамису.

Что похоже на веганскую сметану? Быстрой альтернативой веганской сметане может стать веганский йогурт (надо дать ему стечь).

Веганский рецепт осеннего лукового пирога со сметаной:

Сначала замешивают тесто из 300 г цельнозерновой муки, 20 г дрожжей, 1 ч.л. соли, 0,5 ч.л. сахара, 125-150 мл тёплой воды и 2 ст.л. рапсового масла. После того, как тесто постоит 15 минут, тесто раскатывают на подходящем прямоугольном противне, формируют края и оставляют ещё на 15 минут подходить. В это время смешивают 300 г или 1,5 стакана веганской сметаны с 200 г мелко рубленного копчёного тофу и порезанной на кольца (красной) луковицей среднего размера, приправляют получившуюся смесь солью с пряностями, перцем, мускатом и тмином. Тесто равномерно покрывают смесью из сметаны, тофу и лука и оставляют настояться на 15 минут. При 225 °C выпекают луковый пирог примерно 30-40 минут, затем посыпают его колечками шнитт-лука. Лучше всего подавать пирог горячим.

Веганский рецепт сыроедческого снека дипом из сметаны и трав:

Любые овощи (например, огурцы, кольраби, морковь, болгарский перец разных цветов) порезать на небольшие кусочки и разложить в формочки для выпечки маффинов. 0,5-1 ч.л. мелко молотых семян подорожника блошного вмешать в 1-2 стакана (около 200-400 г) веганской сметаны, чтобы загустить её. Сметану приправить сушёной пряностью для творога (пажитник, укроп, шнитт-лук, кервель, чеснок, любисток, базилик), порубленным шнитт-луком, а также мелко рубленной петрушкой, небольшим количеством соли с травами и свежемолотым чёрным перцем. Готовый дип разлить в три небольшие баночки и поставить их между овощами в формочках для маффинов.

Покупка - где купить?

В России ферментированная веганская сметана, производится, как правило, на основе сои. Её можно купить практически только через интернет-магазины. В таких сетевых супермаркетах, как Магнит, Пятёрочка, Дикси, Метро, Spar, Ашан, Лента, Окей и др. веганская сметана чаще всего не продаётся.

Самостоятельное приготовление:

Веганскую сметану можно приготовить самостоятельно. Она готовится по тому же принципу, как и веганский йогурт. Вместо растительного молока для веганской сметаны используются густые растительные сливки с содержанием жира минимум 10 %.

Основой веганской сметаны может быть жирное, густое ореховое молоко из любого вида орехов, а также кокосовые сливки, соевые сливки, овсяные сливки. Замоченные на ночь орехи, ореховая паста, шелковый тофу (которому дали стечь), или натуральный тофу также подходят для этой цели. Пряные ингредиенты, такие как соль, перец, чесночный порошок и горчица добавляют по желанию. Добавление дополнительного растительного масла в маложирные от природы исходные продукты (такие как ореховое молоко или тофу) придаст продукту бархатистость. Добавление капсул или порошка с пробиотиком запустит процесс ферментации.

В зависимости от выбора ингредиентов с помощью мощного блендера их перерабатывают в кремовую, однородную массу, которую затем разливают в стеклянные бутылки. Такую сметану нужно оставить слегка прикрытой настаиваться на 12-24 часа при температуре примерно 40 °C. Веганская сметана в это время должна приобрести кремовую консистенцию и слегка кисловатый ферментированный вкус. Для прекращения ферментации веганскую сметану после созревания ставят в холодильник. Через несколько часов оно должна стать густой.

Другой, более трудоёмкий вариант - это приготовление неферментированной сметаны. Вместо вырабатывающих кислоту бактерий в растительные сливки добавляют немного лимонного сока и яблочного уксуса. Уксусная и лимонная кислоты придают сметане её характерный вкус.

Хранение:

Веганская сметана в холодильнике, в герметично закрытом сосуде, хранится до одной недели. Заморозка поможет увеличить срок годности веганской сметаны на гораздо более длительный срок. Лучше всего замораживать веганскую сметану небольшими порциями. Для этого подойдут, например, формочки для изготовления льда.

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Т.к. веганскую сметану можно приготовить из разных ингредиентов, то химический состав веществ также будет различным. В покупных продуктах важнейшие питательные вещества, а также калорийность указаны на упаковке.

Кислая ли веганская сметана? В процессе ферментирования пробиотическими молочнокислыми бактериями веганская сметана приобретает молочную кислоту, которая ответственна за её характерный кисловатый вкус. Поэтому в не ферментированную веганскую сметану добавляют, как правило, лимонный сок или уксус.

Влияние на здоровье - свойства:

Насколько полезна веганская сметана? Вообще употребление ферментированных и не обработанных высокими температурами продуктов-заменителей молока полезно. Вследствие добавления пробиотических молочнокислых бактерий в веганские продукты получаются сброженные молочнокислым брожением веганские продукты. Исследования указывают на то, что пробиотики сокращают время диареи, уменьшают количество канцерогенных ферментов и положительно сказываются на нейродермите. С помощью пробиотиков пытаются восстанавливать равновесия кишечной флоры вследствие добавления живых микроорганизмов.^1,4

С началом этого тысячелетия йогурт используется для лечения и профилактики инфекционных заболеваний в желудочно-кишечном тракте.¹

Науке уже давно известны вредные для здоровья свойства молока и молочных продуктов для человеческого организма. Для получения более подробной информации по этой теме Вы можете прочесть нашу рецензию на книгу "Лучше без молока" Марии Роллингер.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Основу промышленной веганской сметаны составляют в основном соевые бобы или тофу. При непереносимости продуктов из сои, следует избегать этот вид бобовых, относящийся к 14 основным аллергенам. У людей с аллергией на пыльцу может развиться перекрёстная аллергия на сою.³

Общая информация:

Классическая сметана - это сброженные молочнокислыми бактериями сливки. Помимо мягкого кисловатого вкуса она обладает густой, кремовой консистенцией. Различают следующие разновидности сметаны:

• сметана с минимальным содержанием жира 10%;
• сметана с содержанием жира минимум 18-20 %;
• Crème légère - это маложирный вариант крема-фреш с содержанием жира около 20 %;
• сметана с более высоким содержанием жира, равным примерно 20–29 %. Разрешена добавка стабилизаторов;
• крем-фреш содержит минимум 30 % жира. В него можно добавлять до 15 % сахарозы. После ферментации никакой термической обработки больше не происходит.²

Веганские продукты из сметаны пока ещё ограниченно доступны на рынке. Если ситуация изменится, то данный обзор должен дать понимание как различать разновидности сметаны, исходя из названия и содержания жира.

Следует учитывать, что обозначение "молоко" и "молочные продукты" часто бывает защищённым, в то время как растительные продукты-заменители молока в большинстве стран не имеют определённого законом понятия.

Альтернативные называния:

Жирную сметану иногда также называют крем-фреш. Английское название сметаны звучит как sour cream или vegan heavy cream или dairy-free heavy cream.

Литература - источники:

1. Biesalski K H, Grimm Peter, Nowitzki-Grimm Susanne. Taschenatlas Ernährung. 6. Auflage. Stuttgart; 2015. Georg Thieme Verlag Stuttgart.
2. Wikipedia Rahm.
3. ugb.de (Unabhängige Gesundheitsberatung) Wie ist der zunehmende Verzehr von Sojalebensmitteln gesundheitlich zu bewerten?
4. Biesalski, Hans Konrad; Bischoff, Stephan C.; Pirlich, Matthias; Weimann, Arved. Ernährungsmedizin. Nach dem Curriculum Ernährungsmedizin der Bundesärztekammer. 5. Vollständig überarbeitete und erweiterte Auflage. Stuttgart; 2018. Georg Thieme Verlag KG. S. 573-578.