Зелёный горох используются в самых разнообразных блюдах: от салатов и пюре до супов и запеканок. Его можно есть сырым, но чаще всего его применяют в вареном виде. Т.к. горошек хранится не особенно долго и быстро теряет свой вкус, то чаще всего его продают в замороженном виде. Горох известен человечеству минимум с 8000 до н.э.
Общая информация:
Из Википедии: "Горо́х посевно́й (лат. Pisum sativum) — типовой вид рода горох из семейства бобовых (Fabaceae). Вьющееся однолетнее травянистое растение. Самый известный и распространённый из видов гороха. Широко культивируется как пищевое и кормовое растение".
Информация о важнейших сортогруппах:
- "Горох лущильный (Pisum sativum L. convar. sativum). Горошины имеют сферическую форму с гладкой поверхностью. Сухое зерно используется для приготовления супов и входит в состав разнообразных блюд, а также как отдельный гарнир к блюдам. Содержит много крахмала и используется не только в пищевой промышленности, но и для производства биопластика. Для прочего применения собираются молодые семена; если они переспели, то становятся мучнистыми на вкус.
- Горох мозговой (Pisum sativum L. convar. medullare Alef. E. C.O.Lehm). Горошины имеют сферическую форму, а в спелом состоянии сморщены и похожи на мозг. Содержат 6-9 % сахара, почти исключительно сахарозы, поэтому обладают сладким вкусом, за счёт чего их часто принимают за семена сахарного гороха. Применяется в основном в консервной индустрии (для консервов с рассолом предпочитаются светлые сорта, а для заморозки тёмные). Для приготовления супа не пригодны, так как во время варки не становятся мягкими.
- Горох сахарный (Pisum sativum L. convar. axiphium Alef E. C.O.Lehm). Не имеет пергамента в бобе и не становится «резиновым». В основном используются целые мясистые, сладкие бобы, с ещё недоразвитым зерном. Для сахарного гороха характерно то, что его высушенные семена сильно морщинистые из-за высокого содержания влаги в сыром семени".
Химический состав:
"Зелёный, неспелый горох содержит от 18 до 20 % сухого вещества, которое состоит из следующих питательных веществ: 5–8 % белка, 0,5 % жира, 10–15 % углеводов. Спелые семена содержат 20–25 % белка, 1–3 % жира и 60 % углеводоы. Марквард даёт следующие цифры для сухого веса: 25,7 % сырого белка, 1,4 % сырого жира, 53,7 % углеводов, 18, % пищевых волокон и 2,9 % минеральных веществ.
Незаменимые для человека аминокислоты содержатся в горохе в следующих количествах (в граммах на 16 грамм азота): (цистеин 1,0), метионин 0,9, лизин 7,3, изолейуин 4,2, лейцин 7,0, фениланин 4,4, (тирозин 3,1), треонин 3,8, тирптофан 1,5, валин 4,7".*
"Среднее содержание минеральных веществ составляет:
Макроэлементы (в процентах к сухой массе): кальций 0,06, фосфор 0,42, натрий 0,03, калий 1,06, магний 0,13.
Микроэлементы (в мг на кг): железо 56, цинк 39, марганец 14, медь 8.
Столовый горох имеет содержание таннина от 0,9 до 1,4 %, содержание таннина в кормовом горохе составляет от 1,5 до 2,5 %. ...
Горох также содержит в незначительных количествах цианогенный гликозид линамарин), примерно 2,3 мг синильной кислоты на 100 г".*
Применение в кулинарии:
"Горох разваривается и используется для супов и вторых блюд, таких, как гороховая каша.
В наше время горох обычно варят или тушат. Нагревание разрушает клеточные стенки и делает вкус более сладким, а питательные вещества — более доступными.
Во время Средневековья горох наряду с кормовыми бобами и чечевицей являлся важной частью питания большинства людей на Ближнем Востоке, в Северной Африке и Европе".
Примечание: * = перевод статьи из немецкой Википедии
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
калорийность | 81 ккал 339 kJ | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал |
жиры/липиды | 0,40 г | 0,6 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г |
из них насыщенных жиров | 0,07 г | 0,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г |
углеводы (вкл. клетчатку) | 14 г | 5,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г |
из них сахара | 5,7 г | 6,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г |
клетчатка | 5,7 г | 22,8 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г |
белки/протеины | 5,4 г | 10,8 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г |
поваренная соль (Na:5,0 mg) | 13 мг | 0,5 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
---|---|---|---|
вит. | витамин С (аскорбиновая кислота) | 40 мг | 50,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
вит. | витамин К | 25 мкг | 33,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
вит. | фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 65 мкг | 33,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
вит. | тиамин (витамин В1) | 0,27 мг | 24,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
бел. | треонин (тре, Thr, T) | 0,20 г | 22,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
микр. | марганец, Mn | 0,41 мг | 21,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
микр. | медь, Cu | 0,18 мг | 18,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
бел. | лизин (лиз, Lys, K) | 0,32 г | 17,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
бел. | изолейцин (иле, Ile, I) | 0,20 г | 16,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
бел. | валин (вал, Val, V) | 0,24 г | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Жирные кислоты, полиненасыщенные | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,04 г | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 0,15 г | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
аминокислоты, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
треонин (тре, Thr, T) | 0,20 г | 22,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
лизин (лиз, Lys, K) | 0,32 г | 17,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
изолейцин (иле, Ile, I) | 0,20 г | 16,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
триптофан (три, Trp,W) | 0,04 г | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
валин (вал, Val, V) | 0,24 г | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
лейцин (лей, Leu, L) | 0,32 г | 13,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 2,4 г |
фенилаланин (фен, Phe, F) | 0,20 г | 13,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
метионин (Мет, M) | 0,08 г | 9,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
витамины | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
витамин С (аскорбиновая кислота) | 40 мг | 50,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
витамин К | 25 мкг | 33,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 65 мкг | 33,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
тиамин (витамин В1) | 0,27 мг | 24,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
ниацин (экс-витамин В3) | 2,1 мг | 13,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
витамин В6 (пиридоксин) | 0,17 мг | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
биотин, (экс-витамин В7, Н) | 5,0 мкг | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 50 мкг |
рибофлавин (витамин В2) | 0,13 мг | 9,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
витамин А (ретинол) | 38 мкг | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,10 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 0,13 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
витамин D | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 5,0 мкг |
макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
фосфор, P | 108 мг | 15,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
калий, K | 244 мг | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
магний, Mg | 33 мг | 9,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
кальций, Ca | 25 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
натрий, Na | 5,0 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
микроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
марганец, Mn | 0,41 мг | 21,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
медь, Cu | 0,18 мг | 18,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
Цинк, Zn | 1,2 мг | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
железо, Fe | 1,5 мг | 11,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
селен, Se | 1,8 мкг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 55 мкг |
Йод, I (иод) | 4,2 мкг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 150 мкг |
Комментарии