лимонная кожура, кандированная (цитронат)

Лимонная кожура, кандированная или цитронат - это кандированная кожура лимона (Citrus medica). В зависимости от спелости плода цвет может колебаться от зелёного до жёлтого. Кандированная лимонная кожура имеет сладко-кисловатый, слегка горький вкус, который подходит для ароматизации выпечки (штолленов, фруктового хлеба) или в качестве топинга для мюсли или йогурта. Несмотря на лёгкую кисловатую нотку, не стоит недооценивать содержание сахара, которое, как правило, составляет более 65 %. Цукаты можно также приготовить самостоятельно или заменить другими сухофруктами, например, финиками.

Применение в кулинарии:

Кандированная лимонная кожура, кроме прочего, подходит для использования в качестве пряности для выпечки, как ингредиент для штолленов, пряников или фруктового хлеба. Также её можно использовать как топинг для мюсли или йогурта, причём свежие плоды принесут больше пользы для здоровья. Кроме того, кандированную лимонную кожуру можно использовать как начинку для шоколадных конфет.
Измельчение без склеивания: заморозьте плоды в пакете для замороженных продуктов и затем измельчите. При измельчении ножом и др. подложите впитывающий материал, например, муку, при условии, что она входит в состав ингредиентов рецепта. Благодаря этому уменьшается склеивание.
Замена: если Вы не хотите использовать готовые продукты или у Вас нет цукатов под рукой, то Вы можете использовать также другие сухофрукты, например, финики или сушёный инжир, которые тоже не страдают от недостатка фруктозы и привносят желаемую ароматную сладость. Для получения лёгкой лимонной нотки просто добавьте небольшое количество лимонной цедры из биологического выращивания.

Покупка:

Цитронат бывает разного качества и продаётся на рынке под различными названиями. Т.к. цитронат представляет собой кандированную лимонную кожуру, мы настоятельно рекомендует покупку и использование цитронатов из биологического выращивания. Их можно найти в любом супермаркете с хорошим ассортиментом, кроме того, такие цитронаты можно заказать также через интернет. Если у Вас нет цитронатов под рукой, Вы можете использовать также цукаты из апельсиновой кожуры (оранжаты), которые получаются в результате кандирования корок горьких апельсинов. Эти цукаты в отличие от цитронатов имеют апельсиновый аромат, но похожий состав веществ и сходную область применения.

Самостоятельное приготовление:

Необходимая утварь: кожура ничем не обработанных лимонов, сахар или мёд по Вашему выбору, а также подходящий, хорошо закрывающийся сосуд.
Традиционное приготовление с сахаром: фруктовую кожуру почистить, удалить повреждённые места и порезать на кусочки (кубики) желаемого размера. Залить водой, довести до кипения и слить воду. Повторить эту процедуру ещё 1-2 раза для того, чтобы вымыть часть горьких веществ.
На следующем этапе взвесить кожуру и вместе с таким же количеством сахара и небольшим количеством воды варить на медленном огне около 1 часа, пока кожура не станет прозрачной. После этого кожуру вынуть и оставить сушиться на решётке, выложенной бумагой для выпечки. Этот, часто занимающий несколько дней процесс, можно ускорить, высушив цитронат в духовке при низкой температуре. После сушки для хранения положите цукаты в стеклянную банку с навинчивающейся крышкой и при необходимости поставьте в прохладное место.^{1, 2}

Приготовление с мёдом: в этом варианте потребуется мёд или растительный подсластитель, такой как сироп агавы, концентрированный яблочный сок и т.д., который заменит сахар. Кроме того, не нужно будет уваривание. Фруктовую кожуру после чистки порезать на кубики и положить в подходящую посуду вместе с подсластителем и накрытой оставить наставиваться на несколько дней или недель в прохладном месте (холодильник, подвал).²

Примечание: для приготовления Вам не обязательно будут нужны цитронаты. Этот же способ Вы можете применить к апельсиновым коркам и Вы получите оранжаты.

Совет по сбору кожуры: если Вы хотите собирать кожуру использованных лимонов/апельсинов для приготовления цукатов, то можете просто собирать их после использования фруктов в закрывающейся таре и хранить в холодильнике, пока не наберёте достаточное количество.

Хранение:

Из-за хорошей растворимости цитронатов в воде их хранение должно происходить в закрытом и сухом месте. Открытыми кандированные кусочки фруктов черствеют быстрее. Однако они отличаются в общем длительным сроком хранения, который объясняется высоким содержанием сахара и обусловленной этим сниженной активностью воды. Хранимые в сухом виде цитронаты в зависимости от производителя остаются годными к употреблению от 4 месяцев до 2 лет.

Химический состав:

В цитронатах содержание сахара составляется минимум 65%, что объясняется способом приготовления. Особенно в промышленно изготовляемых продуктах часто встречаются следы поваренной соли и сернистой кислоты (в качестве консерванта). В зависимости от способа обработки они могут содержать также лимонную кислоту (E 330).³

Риски / непереносимости:

Из-за высокого содержания сахара, который главным образом (> 60%) состоит из дисахарида сахарозы, рекомендуется не употреблять цукаты в большом количестве.
Высокое потребление сахара связывают с со многими заболеваниями, которые могут приводить к тяжёлым и частично также угрожающим жизни осложнениям. К ним относятся ожирение, метаболический синдром, а также диабет 2-го типа.⁴

Общая информация:

Цитрусовые цукаты (Citrus medica) изготавливаются из корок цитрусовых, принадлежащих роду рутовые (Rutaceae). ... Скудная мякоть редко используется в свежем виде, т.к. она очень горькая на вкус. Желтовато-зелёная вплоть золотисто-жёлтой кожура, напротив, перерабатывается в цитрусовые цукаты, варенье и ликёры. Эфирное масло применяется также в парфюмерном производстве.⁵

Промышленное производство:

После тщательной сортировки плоды моются, при необходимости удаляются косточки, чистятся и/или бланшируются. Кандирование происходит в автоклавах для кандирования, у вишен также с применением так называемого туннельного метода в ездящих сосудах. Только очень чувствительнын свежие плоды, такие как, например, клубника кандируются пока ещё традиционным способом.
При этом плоды помещаются в различные сосуды с постоянно увеличивающейся концентрацией сахара. Из-за выравнивания концентраций сахара и клеточной жидкости (осмос) плоды впитывают всё больше и больше сахара, но одновременно сохраняют свою внешнюю форму. Для диабетического использования возможно изготовление кандированных плодов с использованием фруктозы в качестве альтернативы.
В конце кандированные плоды на глизировочной машине получают внешний слой из кристаллического сахара, так называемую глазурь. Она предотвращает склеивание кандированных плодов.⁶

Таблицы питательных веществ

Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.

Литература /источники:

1. Chefkoch. Udebues Orangeat und Zitronat, chefkoch.de/ rezepte/ 1984621321801456 /Udebues-Orangeat-und-Zitronat
2. Smarticular. Zitrusschalen zu Zitronat und Orangeat verarbeiten statt wegwerfen, smarticular.net/ zitronat-orangeat-selbermachen-rezepte/
3. Wikipedia, de.wikipedia.org /wiki/ Zitronat
4. Pharmawiki. Saccharose, pharmawiki.ch /wiki/ index.php? wiki=Saccharose
5. Wikipedia, de.wikipedia.org /wiki/ Zitronatzitrone
6. BDSI. Kandierte Früchte, bdsi.de /warenkunde/ bonbons-und-zuckerwaren/ kandierte-fruechte/