шелушеный рис, коричневый рис

Шелушеный рис (Oryza sativa) или коричневый рис, рис карго или бурый рис, т.е. неполированный рис, всё это одно и то же. Не следует путать его с диким или чёрным рисом - это вид растения рода Zizania palustris или рода Oryza rufipogon, также называемого водяным рисом.

Применение в кулинарии:

Шелушеный рис после сбора урожая сохраняет свою естественную серебристую оболочку. Благодаря этому шелушеный рис остаётся более содержательным, чем обычные сорта риса: витамины и минеральные вещества остаются в зерне.

Шелушеный рис лучше использовать как гарнир, но он также отлично подходит для использования в ризотто или рисе с овощами. Тот, кто хочет получить пользу для здоровья от коричневого риса, но находит его ореховый вкус всё-таки слишком интенсивным, может смешать этот рис с белым рисом в соотношении 1:1.

В любом случае шелушеный рис насыщает лучше белого риса, а чувство голода появляется после употребления в пищу шелушеного риса гораздо позже. К тому же, более медленное переваривание не даёт очень резко подниматься уровню сахара в крови.

Приготовление:

Шелушеный рис лучше всего замочить на ночь в двойном количестве воды, а после замачивания слить воду. При этом часть содержащейся в шелушеном рисе фитиновой кислоты разрушится. См. информацию по теме фитиновая кислота здесь. Фитиновая кислота - это вторичное растительное вещество, которое может препятствовать усвоению минеральных веществ организмом. Однако шелушеный рис содержит всего лишь от 0,84 до 1 г/100г фитиновой кислоты, т.е. в четыре раза меньше, чем, например, тыквенные семечки. Кроме того, с помощью замачивания можно уменьшить количество трудноперевариваемых полисахаридов, что снижает риск возникновения газообразования.
После замачивания рис можно варить на медленном огне в двойном объёме воды в течение 60 минут с накрытой крышкой. Консистенция шелушеного риса всегда остаётся более твёрдой, чем белого.

Если шелушеный рис ещё может прорасти, то он является сырым и из него можно приготовить сыроедческое блюдо. Для этого необходимо держать рис влажным примерно в течение 2 дней и орошать 2-3 раза в день. В этом случае зёрна станут мягкими и начнут прорастать. В таком виде они съедобны, т.к. также достаточно мягкие. Никогда не проращивайте рис дольше 3-4 дней, потому что в противном случае ценные питательные вещества перейдут в растение, а бактерии и грибки начнут размножаться. В отличие от другие проростков, которые задыхаются под водой, рис может выдержать под водой до семи дней.

Рис для быстрой варки уже сварен и после этого высушен, поэтому уже не является сырым.

Химический состав:

Шелушеный рис, также как и вообще весь рис, не содержит глютен и поэтому хорошо подходит для питания людей, страдающих целиакией, если только на продукте не имеется предупреждения о его следах. Оно бывает, когда те же самые машины обрабатывают также и содержащее глютен зерно.

Химический состав шелушеного риса зависит от конкретного сорта, а также от различных условий окружающей среды и техник выращивания. Общим для всех сортов риса является, однако, то, что рис большей частью состоит из углеводов.

Коричневый рис (бурый рис, шелушеный рис) содержит больше витаминов и макро- и микроэлементов, чем белый рис. Потому что в зародыше и серебристой кожице (рисовые отруби, мякина) содержится большая часть питательных веществ. В первую очередь гораздо выше содержание таких веществ как магний, кальций, железо, цинк, а также следующих витаминов: витамина Е, витамина В₁, витамина В₂ и витамина В₃. Например, разница с содержании магния: 30 мкг к 157 мкг.

Риски и влияние на здоровье:

К сожалению, в верхней оболочке шелушеного риса накапливаются не только питательные вещества, но и тяжёлые металлы, такие как мышьяк и кадмий.

Мышьяк считается канцерогенным. Совсем избежать попадания мышьяка в организм невозможно, потому что его следы находятся практически во всех продуктам питания, кроме воды. Это происходит из-за того, что мышьяк от природы содержится в земной коре, в зависимости от региона в большей или меньшей концентрации. Высокое его содержание в почве может объясняться фосфатными удобрениями. К тому же, горное дело и металлургия высвобождают мышьяк и при сжигании ископаемых горючих веществ происходит тоже самое.

Рис впитывает мышьяк через корни; выращивание во влажных условиях увеличивает его доступность в почве. Используемая для выращивания вода в некоторых областях сильно загрязнена мышьяком и может содержаться в рисе в десять раз более концентрированном виде, чем в других видах зерновых. Это может быть разрешающим фактором для рака и нарушений развития нерождённых детей у беременных женщин.¹ Поэтому с начала 2016 г. для рисовых продуктов действуют предписания ЕС 2015/1006 относительно предельных значений содержания мышьяка. С тех пор рис не может содержать более 200 микрограмм неорганического мышьяка на килограмм (мкг/кг). Этим значениям должны соответствовать продукты на рынке.

Различные сорта риса на мировом рынке содержат от 20 до 900 микрограмм (мкг) мышьяка на кг. В ЕС питьевая вода может содержать максимум 10 мкг/л мышьяка.^2,3,4

Не только рис⁵, но и продукты из него, например, рисовые вафли, могут быть загрязнены.⁶ Такое детское питание как рисовые хлопья содержит, как правило, от 100 до 350 мкг/кг. Таким образом, помимо самого риса могут быть загрязнены все продукты из него.⁷

Т.к. у маленьких детей усвоение мышьяка в пересчёте на вес тела выше в 2-3 раза, чем у взрослых, то рекомендуется не давать детям до трёх лет более 20 граммов рисовых вафель в неделю.⁸

Вывод из этого: младенцев и маленьких детей не стоит кормить исключительно рисовым прикормом или рисовыми напитками. Рисовые вафли дети должны есть умеренно. Особенно шелушеный рис перед приготовлением следует хорошо промывать, а замоченный рис варить в десятикратном объёме воды и после этого сливать остатки воды.

Общая информация:

Рисовая крупа — пищевой продукт, производимый из семян растений рода Рис. Он является основным пищевым продуктом для большей части населения Земли, хотя по объему производимого пищевого зерна уступает пшенице.

Как сельскохозяйственная культура в тропиках, субтропиках и тёплых районах умеренного пояса возделывается однолетний рис посевной (Oryza sativa). В Африке также выращивают африканский, или голый рис (Oryza glaberrima). Местное население в Африке также использует в пищу зерно ряда дикорастущих видов риса, в первую очередь риса точечного (Oryza punctata) и риса короткоязычкового (Oryza barthii).

Источники:

После сбора урожая рисовые колосья обмолачивают и затем снижают содержание воды до 14-16 %. На этом этапе рис считается сырым и называется рис-сырыц или рис-падди. Во время различных процессов обработки возникает так называемый рис-сечка, и в зависимости от качества риса его содержание в конечном продукте составляет от 5 % до 40 %. Рис-сечка служит чаще всего для производства рисовой муки, рисовой крупы, сладостей, алкогольных напитков, таких как рисовое вино или рисовое пиво и производства рисового уксуса.

После этого удаляют мякину (полову), т.к. рис-сырец или рис-падди практически несъедобен вместе с половой и им можно подавиться, особенно маленьким детям. После шелушения на рисозаводе остаётся так называемый необрушенный рис, который потерял 20 % своего веса. Необрушенный рис состоит из мучнистого тела, зародыша и серебристой кожицы. Этот необрушенный и нешлифованный рис называют шелушеным рисом, а также коричневым рисом, бурым рисом, цельнозерновым рисом, рис карго, т.к. его экспортируют, как правило, в таком виде.

Во время полирования удаляется серебристая кожица и зародыш, а получаемый в результате рис называется полированный рис или просто белый рис. После шелушения рисовые зёрна шершавые и становятся клейкими после варки, поэтому их делают более гладкими во время полировки. в процессе гидро-термической обработки рис перед полировкой обрабатывают горячим паром, чтобы питательные вещества диффундировали в мучнистое тело и таким образом сохранились в большем количестве.

Белый рис хранится значительно дольше, чем содержащий жир нешелушёный рис, но зато не имеет в своем составе большей части минеральных веществ и витаминов.

Литература/источники по мышьяку:

1. Reis kann giftiges Arsen enthalten auf scinexx.de, 7. Dezember 2011.
2. Richard Stone: Gefahr durch Arsen – Gift im Korn. In: sueddeutsche.de. 17. Mai 2010, abgerufen am 26. Dezember 2014.
3. rme/aerzteblatt.de: Arsen macht Reis genotoxisch. In: aerzteblatt.de. 23. Juli 2013, abgerufen am 26. Dezember 2014.
4. M. Banerjee, N. Banerjee, P. Bhattacharjee, D. Mondal, P. R. Lythgoe, M. Martínez, J. Pan, D. A. Polya, A. K. Giri: High arsenic in rice is associated with elevated genotoxic effects in humans. In: Scientific reports. Band 3, Juli 2013, S. 2195. doi:10.1038/srep02195. PMID 23873074.
5. Ernährung: Arsen im Langkornreis. In: Focus Online. 27. August 2010, abgerufen am 26. Dezember 2014.
6. Test: Reiswaffeln, Öko-Test Juni 2012, abgerufen am 2. November 2014.
7. Untersuchung von anorganischem Arsen in Kindernahrung, Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit vom 4. September 2012, abgerufen am 2. November 2014.
8. Reiswaffeln enthalten Arsen, Cadmium und Acrylamid: Anbieter reagieren auf Kritik auf rtl.de vom 14. September 2014, abgerufen am 2. November 2014.