листья пажитника, сырые

Листья пажитника (Trigonella foenum-graecum) в основном служат приправой, в азиатских странах они также используются в свежем и сыром виде в качестве салата или овоща. Растение имеет и другие названия: пажитник сенной, пажитник греческий, шамбала.

Применение в кулинарии:

Какой на вкус пажитник? Пряные, горькие на вкус листья пажитника имеют оттенок сена и напоминают любисток. Некоторые ценители говорят, что в них присутствует ароматическая смесь фенхеля и сельдерея.

Листья можно есть в сыром виде, и они хорошо сочетаются с ароматным салатом или соусом. Свежие листья пажитника идеальны в вареном виде как овощная добавка к восточным или индийским блюдам.

Его можно использовать в качестве специи для приготовления риса, соусов, карри, чечевицы или овощного рагу. Сушёные листья, которые замачивают перед употреблением, намного ароматнее сырых, поэтому при заправке их следует использовать более осторожно, чем свежие.

На кухне пажитник можно заменить родственным ему черным пятнистым клевером, который, однако, имеет более мягкий вкус.

Многие смеси карри содержат листья пажитника или семена пажитника (метика, козий рог, филигрань). Семена пажитника используются в Южном Тироле в качестве приправы для хлеба и сыра. Листья проросших семян также используются для приготовления пищи или сыроедения, как у кресс-салата.¹

Семена и листья пажитника - популярные ингредиенты в индийской, азиатской, североафриканской, турецкой, персидской и южноевропейской кухнях. В Индии и на Ближнем Востоке сушёные листья пажитника используются для ароматизации корнеплодов^2,3, а в Йемене листья являются основным продуктом питания. В современном Египте сушёные и измельчённые в порошок листья используются вместо пшеничной и кукурузной муки.¹¹ Листья пажитника традиционно встречаются в индийских лепешках (чапати), в турецком вяленом мясе (Pastirma) или в йеменском соусе (Hilbeh).¹

Веганский рецепт картофеля с листьями пажитника:

Ингредиенты: 500 г картофеля, кипящая подсоленная вода, пучок свежих листьев пажитника, 4-5 столовых ложек масла (например, рапсового масла), 1 сушёный перец чили, по желанию соль.

Приготовление: картофель помойте, очистите от кожуры, нарежьте крупными кубиками и варите в подсоленной воде до состояния аль денте. Два-три раза промойте листья пажитника и откиньте на дуршлаг. Нагрейте масло на сковороде и поджарьте мелко нарезанный перец чили. Затем добавьте пропаренный, осушенный картофель, приправьте крупно нарезанным пажитником и обжарьте ещё несколько минут на среднем огне. По вкусу заправьте солью.

Рецепт (свежего) чая с листьями пажитника:

Вы можете использовать свежие или сушеные листья пажитника для приготовления чая.² Вам понадобится всего 1 чайная ложка сушёной зелени на чашку, так как вкус очень интенсивный. Заваренный кипятком чай оставляют настаиваться примерно на 3 минуты.

Помимо листьев, для приготовления чая часто используются семена пажитника.

Покупка - где купить?

Где я могу взять пажитник? Вряд ли какой-либо супермаркет, такой как Ашан, О^,кей, Пятерочка или Магнит предлагает свежие листья пажитника. Иногда их можно найти в азиатских или индийских продуктовых магазинах. В сушёном виде Вы можете купить их в магазинах здорового питания, органических магазинах, аптеках, или в интернете. Там Вы можете получить листья в виде специй или чая, при этом упаковка не имеет значения для дальнейшего использования.

Некоторые чаи для кормления грудью содержат пажитник (семена) ³, поскольку его ингредиенты при регулярном употреблении стимулируют выработку молока.⁴ Листья пажитника также доступны в магазинах в качестве функциональной пищи. Это обогащённые продукты, которые рекламируются как положительно влияющие на здоровье.⁵

Выбирайте проверенные органические товары, так как при выращивании этих листьев нельзя использовать пестициды.

Что такое касури метхи? Индийское название сушёных листьев пажитника - «касури метхи»; свежие же листья известны как «метхи». В продаже их иногда можно встретить под названием «листья метхи» или по-английски «Fenugreek leaves».

Дикие виды - сезон:

В Восточном Средиземноморье и до Центральной Азии пажитник ещё встречается в диком виде, ареал его распространения простирается даже до Южной и Центральной Германии. Его можно найти вплоть до высот в 1000 м над уровнем моря.⁸

Растение предпочитает места с большим количеством солнечного света и суглинистыми почвами. Пажитник переносит сильное засоление почвы и засуху.⁸

Trigonella foenum-graecum образует длинный стержневой корень с волокнистыми боковыми корнями. Однолетнее растение травянистое и достигает высоты около 60 см. Прямостоячий стебель округлый, ветвистый только вверху, часть побегов находится на земле. Листья тройчатые, клеверные. Цветки-бабочки стоят поодиночке или парами в пазухах листьев и бывают кремового вплоть до желтовато-белого цвета. Плод представляет собой стручок в форме рога до 10 см длиной, содержащий от 5 до 20 маленьких желтовато-коричневых, помятых семян. Период цветения с мая по июнь.⁹ Семена созревают с июля по сентябрь.⁸

Все части растения источают сильный запах, особенно молотые семена.⁸

Свежие зелёные тройные листья собирают для приготовления чая в качестве специи или овоща по мере необходимости. Сезон сбора листьев - лето.

Хранение:

Свежие листья пажитника хранятся недолго. Если Вы хотите, чтобы они были свежими дольше, Вы можете хранить их в стакане с водой в холодильнике в течение нескольких дней. Используйте столько воды, сколько надо, что бы покрыть все стебли. Хорошим способом консервации является сушка. Высушенные листья пажитника хранится около года. Как и у всех специй, более длительное хранение вредит аромату.

Химический состав, питательная ценность,калории:

Согласно различным исследования свежие листья пажитника имеют особенно высокое содержание эквивалента ретинола (RAE), среднее его содержание составляет 1583 мкг / 100 г. RAE - это единообразная спецификация для витамина A и провитамина A, в данном случае в форме каротиноидов.¹⁰ Также высокое содержание RAE имеется, например, в сыром виноградном листе (1376 мкг / 100 г), в воробьином щавеле (1250 мкг / 100 г), в свежем морковном соке (956 мкг / 100 г) и в сырой моркови (835 мкг / 100 г).¹⁰

Стоит отметить сравнительно высокое содержание витамина С в свежих листьях пажитника. Некоторые исследования пажитника указывают содержание витамина C в количестве 220 мг / 100 г в зелени пажитника.^10,11 Больше витамина C (аскорбиновая кислота) можно найти в ацероле (1678 мг / 100 г), в ягодах облепихи (450 мг / 100 г), в чесночнице (261 мг / 100 г) или в гуаве настоящей (228 мг / 100 г).¹⁰

При приготовлении на пару или жарке может быть потеряно 7-11% витаминов, содержащихся в сырых листьях пажитника.¹¹ Засуха значительно снижает уровень хлорофилла в листьях.⁵ Семена пажитника - самая ценная в питательном отношении часть растения.¹¹

Вы можете найти информацию о всех нутриентах, суточной потребности в них и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, кликнув по ссылке CLICK FOR перед текстом.

Влияние на здоровье:

В клиническом исследовании ученые проанализировали защитные свойства экстракта листьев пажитника. В рамках исследования клетки печени животных, отравленные тяжелыми металлами, были успешно защищены растительным экстрактом из зелени пажитника.¹²

В другом исследовании изучалось влияние водных и спиртовых экстрактов листьев на кожные заболевания, вызванные головневыми грибами (Malassezia spp.). Результаты показывают, что состав геля для местного применения с водным экстрактом листьев пажитника может быть безопасным и эффективным средством лечения различных кожных грибковых инфекций, включая перхоть.¹³

Риски / непереносимости - побочные эффекты:

Беременные не должны употреблять пажитник в больших количествах, т.к. он может вызвать преждевременные схватки.⁴ Кроме того, употребление слишком большого количества этого растения (прежде всего семян) может приводить к желудочно-кишечным расстройствам.

Побочные действия пажитника (семян) при многократном наружном применении могут привести к нежелательными кожными реакциями. Взаимодействие с семенами неизвестно. ¹⁴

В 2011 г. одно немецкое биологическое садоводческое хозяйство импортировало из Египта заражённые семена пажитника. Эти семена были, вероятно, источником возбудителя энтерогеморрагической кишечной палочки, вызвавшей тогда эпидемию (с опасными для жизни кишечными инфекциями). В результате погибло 53 человека и сотни были заражены.¹⁵

Как правило, риск заражения отсутствует, если семена перед употреблением тщательно нагреть, например, прокипятить или запечь. Чайные пакетики с семенами пажитника и травяные чаи в общем следует залить кипятком и дать настояться не менее пяти минут.

Использование в качестве лекарственного растения:

Спелые семена пажитника (Trigonella foenum-graecum) используются в лечебных целях. HMPC (Комитет по лекарственным травам), ESCOP (Ассоциация национальных европейских обществ фитотерапии) и Commission E (Экспертная комиссия по лекарственным травам) называют признанные области применения семян пажитника.^6,7,9

Чем полезен пажитник? Области применения Trigonellae foenugraeci внутрь - это, согласно HMPC, ESCOP и Commission E, временная потеря аппетита, сахарный диабет и незначительное повышение уровня холестерина. Показания для наружного применения - лёгкое воспаление кожи, фурункулы, язвы и экзема.⁶

Народная медицина - натуропатия:

Пажитник - одно из древнейших лекарственных растений. Порошки и экстракты в лечебных целях по-прежнему производятся из всего растения, особенно из семян и листьев. Пажитник упоминается в папирусе Эльбрус (около 1500 г. до н.э.), который является одним из старейших сохранившихся медицинских документов.^2,11

В Древнем Египте пажитник играл важную роль в фитотерапии и акушерстве.¹⁷ На Индийском субконтиненте пажитник использовался для стимуляции лактации во время грудного вскармливания, а в Древнем Риме во время схваток и родов.¹¹

Пажитник можно найти в Фармакопее Лорша около 800 г. н.э., и он появляется в китайских медицинских письмах в 11 веке. Хильдегарда Бингенская описала его как средство от кожных заболеваний. С 13 по 17 век это растение и его лекарственные свойства упоминаются в различных публикациях.^2,17

Пастор С. Кнайп возродил использование пажитника в народной медицине.

В китайской и аюрведической медицине растение издавна использовалось как тонизирующее средство. Сегодня в Египте сушеные растения применяют как «хильбу» при болезненных менструациях.² В Иране листья пажитника используются при лечении глазных болезней и при гинекологических заболеваниях.

В эмпирической медицине пажитник используется для изготовления настоев, водных экстрактов, настоек и тоников, а также препаратов (капсул, таблеток), стимулирующих рост мышц.

Возникновение - происхождение - экология:

Согласно генетическим исследованиям, ареал одомашнивания пажитника находится на Ближнем Востоке и в Средиземноморье⁸. В Ираке были обнаружены останки пажитника (Trigonella), которые достоверно датируются примерно 4000 г. до н.э. Есть сведения, что его выращивали в Ассирии в 7 веке до нашей эры.²

Пажитник достиг районов к северу от Альп через Древнюю Грецию и Римскую империю.^8,17

Сегодня пажитник встречается в южной Европе, восточном Средиземноморье, на Ближнем Востоке, в Индии, Китае, Африке и Австралии.^6,8

Выращивание в саду или горшке:

Пажитник выращивают рядами с расстоянием между семенами около 20 см, чтобы растения могли хорошо развиваться.⁹ Семена также можно выращивать в цветочном горшке. Теплолюбивая пряность нуждается в большом количестве солнечного света, тепла и защиты от ветра во время посева и выращивания. Пажитник предпочитает плодородную, богатую гумусом, проницаемую почву. После 4-месячного периода роста стручки с семенами можно собирать.¹

Выращивание - урожай:

Лекарственный препарат производят исключительно из культурных расстений. Основными странами-поставщиками являются Индия, Пакистан, Марокко, Китай, Египет, Аргентина, Турция и Франция.^6,7

В большинстве средиземноморских стран выращивают пажитник как пряность, как и в странах Ближнего Востока, Балкан, Западной Азии и Китая.²

Пажитник выращивают в качестве кормового растения в южной и центральной Европе. Однако к северу от Альп выращивание пажитника встречается очень редко. Согласно Википедии, Германия (100 га) и Франция (500 га) выращивают его незначительные количества для приготовления чая для грудного вскармливания и других целей.^8,9

Пажитник адаптирован к различным условиям окружающей среды по всему миру. Произрастает в засушливых и умеренных, а также в тропических зонах. Растение может процветать в районах с количеством осадков от 300 до 1500 мм в год и средней годовой температурой 7,8-27,5 ° C. Летние условия с низкими ночными температурами способствуют росту растений.¹¹

Экологическое влияние:

Хотя урожайность пажитника (на песчаной почве в засушливой среде с ограниченным внесением удобрений) низкая, она прибыльна. Поскольку потребности в воде невелики, его выращивание может снизить затраты на орошение и удобрения. Кроме того, можно ограничить эвтрофикацию поверхностных вод и уменьшить загрязнение подземных вод.¹¹

Вероятность путаницы

Пажитник можно спутать с другими видами клевера. Его близким родственником является клевер обыкновенный (Trigonella caerulea) и он также очень похож на него по вкусу. Однако они значительно отличаются друг от друга по форме и цвету цветков.⁹

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

Пчелы и шмели часто летают над цветками пажитника. Поэтому растение считается хорошим пчелиным пастбищем. Преобладает перекрестное опыление, т. е. ветром или насекомыми.¹⁸

Общая информация:

Пажитник (Trigonella foenum-graecum) - один из 80 видов рода Trigonella и часть подсемейства мотыльковых (Faboideae) в семействе бобовых (Fabaceae).

Родовое название происходит от латинского «trigonus» (= треугольный, треугольный) и дополнено уменьшительным («маленький треугольник»). Так Линней (1737) описал цветок, который выглядит трехсторонним со своими лепестками, крыльями и флагом. Foenum-graecum означает «греческое сено». Название, вероятно, восходит к широкому распространению растения на лугах Греции.⁷

Немецкое название "Bockshornklee" относится к форме плодов, которые похожи на "Hörner von Böcken" - козьи рога, находящиеся в чашечке на стебле.⁷ Русское название «пажитник» происходит от устаревшего «пажить», означающего пастбище, на котором пасется скот.

Альтернативные названия:

Важными альтернативными названиями листьев пажитника являются листья метхи (листья метхи), клевер коровьего рога, клевер греческий и трава оленя. Касури метхи обозначает сушёные листья.

Другие распространённые названия пажитника: метия, метика, пискавица, часовая трава, трава времени, клевер козьего рога, желтоватый клевер греческий, ректум, клевер философа или пекарский клевер и т. д.

Такие названия, как оленьи зёрна, греческие семена сена, семена коровьего рога, коровьи бобы, козьи семена и семена клевера из козьего рога, относятся конкретно к семенам.

В английском языке пажитник называется (classical) fenugreek или cultivated trigonella.

Ключевые слова использования:

Засухоустойчивый пажитник является важным источником пищи для животных в таких странах, как Испания или Африка, в периоды засухи.

Листья (и семена) пажитника используются в косметической промышленности⁹ и в бодибилдинге⁷.

Литература / источники: