Оглавление
Фасоль борлотти с красными крапинками родом также известная как клюквенная фасоль, родом из Южной Америки. Как и другие бобовые, они полезны для сердца и кровообращения, а также способствуют чувству сытости.
Применение в кулинарии
Зачем нужно варить фасоль? Свежесобранные, зрелые бобы борлотти используются в вареном виде. Сушеные бобы перед приготовлением замачивают в воде на несколько часов. Однако в сыром виде (свежем или сушеном, но не вареном) фасоль ядовита.
Фасоль борлотти очень популярна в Италии. В вареном виде они часто используются в салатах, но также подходят для приготовления супов и тушеных блюд, например, хорошо известного минестроне. Из фасоли борлотти можно приготовить пикантный фасолевый пирог (фасолевую пасту) или веганский соус для пасты. Мягкая фасоль борлотти также очень популярна в турецкой и греческой кухне.
В процессе приготовления бобы борлотти теряют свою красно-коричневую или пурпурную мраморность и приобретают светло-красноватый цвет. По размеру и текстуре они напоминают обыкновенную фасоль, как и по вкусу, только борлотти немного ореховее. Сушеные бобы борлотти и перепелиные бобы (бобы пинто) внешне очень похожи, поэтому последние считаются идеальным заменителем фасоли борлотти.
Самостоятельное приготовление
Правильный способ приготовления сушеной фасоли борлотти: замочить на ночь в воде (только прикрыть), на следующее утро слить оставшуюся воду и промыть фасоль. Варить в свежей воде без соли на слабом огне до мягкости фасоли. Перед дальнейшей обработкой или употреблением воду слить.
С одной стороны, после варки рекомендуется еще раз хорошо промыть фасоль, чтобы избавиться от метеоризма17, но с другой стороны, в результате теряются важные витамины (в том числе фолиевая кислота). Такие специи, как тмин, майоран, зира, асафетида (Ferula assa-foetida), фенхель, кориандр или анис, помогают повысить усвояемость пищи.
Сырые бобы борлотти и бобы пинто могут прорастать, если Вы покупаете их в сыром виде. Примерно через 3-4 дня проросшие бобы и их ростки можно употреблять в пищу в сыром виде. Более подробную информацию о проращивании бобовых, зерновых и орехов можно найти здесь.
Веганский рецепт овощных котлет из фасоли борлотти
Ингредиенты: 125 г сушёной фасоли борлотти (или примерно 290 г вареной фасоли), 1 ст.л. масла (рапсового масла), 1 небольшая луковица, 1 средняя морковь, 1 ч.л. дрожжевых хлопьев, майоран, 35 г панировочных сухарей из веганского хлеба, соль и перец.
Приготовление: фасоль на ночь замочите в воде, на следующий день слейте воду, фасоль промойте и сварите в новой воде. Лук мелко порубите и поджарьте в сковороде с 1 ст.л. масла. Морковь очистите и мелко натрите на терке. Когда фасоль остынет, измельчите ее в кухонном комбайне или картофелемялкой и смешайте с нарезанным кубиками луком и натертой морковью. Приправьте дрожжевыми хлопьями, майораном, небольшим количеством соли и свежемолотым перцем. Затем добавьте панировочные сухари, мокрыми руками сформировать из смеси лепешки и медленно обжарить на сковороде.
Альтернатива: Для этого веганского рецепта с фасолью борлотти можно также использовать фасоль пинто (перепелиную фасоль) или другую фасоль.
Салаты с фасолью борлотти
Вареная фасоль борлотти хорошо сочетается с красным луком, руколой, радиччио, помидорами, порезанными на кубики и черешковым сельдереем. В салат также хорошо добавить давленный чеснок, лимонный сок, свежий орегано, стручки чили и/или петрушку.
Веганские рецепты можно найти под заметкой: "Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента".
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка - хранение
Фасоль борлотти обычно доступна в виде так называемых светлых бобов (т.е. в виде семян фасоли, которые созрели в стручке фасоли и затем освободили от него). Вы можете купить светлую фасоль свежую, сушеную или приготовленную, в банке или тетрапаке – даже органического качества. Фасоль борлотти перед употреблением обязательно следует хорошо промыть чистой водой и убедиться, что она не содержит консервантов.
Органически выращенную фасоль борлотти можно купить у оптовиков, таких как Coop или Rewe, в аптеках, магазинах органических продуктов и через интернет. В таких магазинах, как Ашан, Окей, Пятерочка, Магнит, пожалуйста, спрашивайте текущий ассортимент. В супермаркетах, таких как ВкусВилл фасоль борлотти также иногда бывает в наличии.
В сезон свежую фасоль борлотти в стручках можно найти на местных еженедельных рынках. Как так называемая кустовая или стручковая фасоль, она поспевает в середине июля. Зрелые бобы борлотти можно купить с августа до конца октября, в зависимости от местности.
Стерилизация приводит к потере витаминов во многих продуктах, поэтому предпочтительнее готовить их самостоятельно в щадящем режиме. При покупке обращайте внимание на экологически чистое производство и, по возможности, приобретайте бобы в свежем или сушеном виде.
Советы по хранению
В свежем виде зелёная фасоль борлотти хранится не очень долго, максимум 2 - 3 дня в отделе для овощей в холодильнике. Если у Вас много фасоли, то её можно её можно хорошо заморозить, предварительно сварив. Полностью вызревшая и сушёная фасоль при хранении в тёмном, прохладном месте остаётся годной к употреблению несколько лет.
Химический состав - пищевая ценность - калории
Фасоль борлотти (клюквенная фасоль) имеет калорийность 335 ккал/100 г в сыром виде и является ценным источником белка – 23 г/100 г (46,1% дневной нормы). Содержание углеводов очень велико – 60 г/100 г, а суточная потребность покрывается 25 г клетчатки на 100 г. Жира практически нет (1,2 г/100 г).
Фолат, группа веществ, активных в фолиевой кислоте, содержится в более высоких дозах в сырых бобовых (сырая фасоль борлотти содержит 604 мкг/100 г = 302% дневной нормы). Поскольку фолат является одним из витаминов группы B, он растворим в воде и чувствителен к свету и кислороду, подобно витамину С. Сколько фолиевой кислоты остается в бобах после их приготовления? Согласно исследованию Федерального научно-исследовательского института питания в Штутгарте, содержание фолиевой кислоты (в зеленой фасоли и зеленом горошке) снижается примерно на 25% при приготовлении на пару и на 50% при варке. Вот почему очень важна тщательная подготовка.13 В качестве примера приведем фасоль, спелые семена, сырые: содержание фолиевой кислоты 394 мкг/100 г снижается до 130 мкг/100 г при приготовлении (без соли).
Фасоль борлотти имеет хорошее соотношение полезной омега-3 жирной кислоты (альфа-линоленовая кислота, АЛК) к стимулирующей воспаления омега-6 жирной кислоте (линолевая кислота, ЛК). По сравнению с другими видами бобовых, такими как соя (содержание в спелых семенах 1,3 г/100г, но плохое соотношение ЛК 5:1 AЛК), маш (1 г) или стручковая фасоль (спелые семена: 0,76 г, ЛК 1:2 AЛК) и такими лидерами по содержанию жирных кислот как семена льна (20 г/100г), семена чиа (18 г) или грецкие орехи (9 г) фасоль борлотти содержит довольно много (0,24 г) полезной альфа-линоленовой кислоты.
Вы можете найти все ингредиенты, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Фасоль вообще очень хорошо подходит для диабетиков, т.к. её углеводы поступают в кровь очень медленно и таким образом поддерживают постоянный уровень сахара в крови. Она имеет так называемый низкий ГИ (гликемический индекс). Также ей приписывают понижающий уровень холестерина в крови эффект.3
Результаты американского исследования, появившиеся в журнале "Архивы интернальной медицины", показывают, что при увеличенном потреблении бобовых снижается риск возникновения сердечных заболеваний. Также значительно снижаются кровяное давление и частота сердечных сокращений.5,6
Регулярное употребление бобовых способствует снижению риска развития рака кишечника. Благодаря высокому содержанию клетчатки бобы связывают воду и разбухают. Это увеличивает объем стула и стимулирует деятельность кишечника, что также помогает бороться с запорами.4 Фасоль также способствует ощущению сытости и, следовательно, может предотвратить ожирение.
Существует также исследование в области профилактики рака молочной железы, которое предполагает, что содержащиеся в них флавоноиды блокируют свободные радикалы и убивают раковые клетки.8 Регулярное употребление фасоли и других бобовых может также снизить риск развития рака предстательной железы, особенно если одновременно отказаться от всех видов мяса.9
Помимо антиканцерогенного и антимутагенного действия, полифенолы, содержащиеся в фасоли, обладают также антиоксидантным и противовоспалительным потенциалом.16
Фасоль также может помочь в борьбе с атеросклерозом: Содержащиеся в ней антиоксиданты борются со свободными радикалами до того, как они окислят собственный холестерин организма. Окисленный холестерин способствует развитию атеросклероза. Кроме того, флавоноиды противодействуют склеиванию тромбоцитов и образованию жировых отложений в артериях.10
Фолиевая кислота участвует в важных метаболических реакциях (синтез ДНК и РНК). Недостаточное ее количество может привести к генетическим повреждениям. Употребление продуктов, содержащих фолиевую кислоту, например, бобовых, снижает риск развития рака поджелудочной железы и кишечника.11 Однако слишком большое количество искусственных добавок фолиевой кислоты может увеличить риск развития рака.12
Риски непереносимости - побочные эффекты
Многие бобовые в сыром виде содержат вредные лектины, которые при употреблении в пищу оказывают негативное влияние на наше здоровье. Основным токсичным веществом является фазин - токсальбумин, относящийся к лектинам. Токсичные лектины, содержащиеся в бобовых, можно вывести из организма путем нагревания (не менее 15 минут) или вымачивания и проращивания.21 Подробнее об этом читайте в статье о фитиновой кислоте.
Олигосахариды, содержащиеся в бобовых, не растворимы для кишечных ферментов. Однако кишечные бактерии могут расщеплять раффинозу и стахиозу путем бактериальной ферментации с образованием газов в качестве побочного продукта. Развитие газообразования в кишечнике (вздутие, метеоризм) может зависеть от бактериальной колонизации толстого кишечника.1 Людям, чувствительным к этому, не следует употреблять бобовые в вечернее время.
Для снижения метеоризма стоит замачивать сырую фасоль на ночь перед приготовлением и сливать воду для замачивания.17 В случае непереносимости олигосахаридов желудочно-кишечным трактом можно принимать внутрь фермент α-галактозидазу,14,17 который расщепляет раффинозу на сахарозу и галактозу. Небольшое двойное слепое перекрестное исследование на 19 испытуемых показало положительные результаты, по крайней мере, у некоторых пациентов.14 Тем не менее, мы не рекомендуем принимать без консультации врача этот фермент (α-галактозидаза А, также известная как мелибидаза) или в качестве профилактической меры, так как он может вызвать сильное головокружение, зуд, сыпь или затруднение дыхания.
Специи - как уже упоминалось выше: Анис, фенхель,18 тмин и др. - обладают ветрогонным действием. Считается, что они оказывают расслабляющее действие на мускулатуру кишечника. Это делает метеоризм более терпимым для взрослых и особенно для маленьких детей.
Экологический след - защита животных
Бобовые культуры, такие как горох, фасоль и чечевица, считаются естественным заменителем мяса благодаря высокому содержанию белка. Так повелось с тех пор, как в 1927 году Йозеф Тильманс (профессор химии, реактив Тильманса) опубликовал учебник по пищевой химии, в котором описаны процессы получения заменителей мяса с использованием бобовых. Сознательный отказ от мяса (потребление большего количества бобовых, овощей, семян и орехов) может даже снизить потребление ресурсов (материальный след).7
Экологический след бобовых значительно лучше, чем у источников животного белка. В среднем для производства 100 г растительного белка требуется в шесть-семь раз меньше сельскохозяйственных угодий, чем для производства 100 г мясного белка.24 Потребление воды также ниже: для производства бобовых требуется в шесть раз меньше воды, чем для производства того же количества говядины.25 Выбросы CO2 также значительно ниже, чем при производстве мяса. По данным Института энергетических и экологических исследований (IFEU), при производстве одного килограмма фасоли или гороха выделяется от 0,8 до 1,3 кг CO2-экв, в то время как при производстве такого же количества свинины - 4,6 кг CO2-экв/кг, а говядины - 13,6 кг CO2-экв/кг.26 Более подробную информацию об этом можно найти в разделе "Базовые знания".
В идеале при совершении покупок следует искать региональные продукты органического земледелия, поскольку в органическом земледелии не используются синтетические пестициды. В традиционном сельском хозяйстве, напротив, большое количество гербицидов (например, глифосата) используется не только для борьбы с сорняками при выращивании бобовых культур. Сиккация - практика, используемая для ускорения сбора урожая, - предполагает целенаправленное уничтожение урожая с помощью гербицидов. В результате растение высыхает, и урожай созревает быстрее. Этот способ используется в основном в странах, где вегетационный период слишком короткий (например, в Канаде), или просто для экономии времени.22 Соответственно, в конечном продукте, особенно в бобовых или зерновых культурах, также может наблюдаться повышенная концентрация этого вещества.23
Распространение - происхождение
Существуют различные теории происхождения фасоли обыкновенной (или фасоли обыкновенной = Phaseolus vulgaris). Предполагается, что у диких сородичей было два генофонда: один мезоамериканского происхождения (Мексика), другой - южноамериканского. Далее они были разделены на 6 рас; считается, что клюквенный боб относится к чилийской "расе" андского генофонда.15
В Колумбии клюквенные бобы называются "Каргаманто". При дальнейшей культивации в Италии бобы получили более толстую кожицу и прославленное название "бобы борлотти" (см. ниже).
Выращивание - сбор урожая
В зависимости от роста садовую фасоль делят на стручковую и кустовую. Фасоль Борлотти хорошо растет как вертикальная фасоль с приспособлениями для плетения (например, сорт Ламон) или как кустовая фасоль (например, сорта Лингва ди Фуоко, Борлотто Россо).
Выращивание фасоли Борлотти в саду органическим способом: Предварительно высадите рассаду в закрытом грунте, а после ледостава высадите на солнечное место в открытый грунт, не удобряя (слабый рост), или высевайте напрямую. В зависимости от того, будете ли вы использовать их как кустовую фасоль (на расстоянии 15-30 см друг от друга) или как беговую фасоль (на расстоянии 30-50 см), вдавите их на 1-3 см в почву, затем полейте семена и поддерживайте их во влажном состоянии в фазе прорастания. В результате вы получите экологически чистую фасоль.2
Фасоль Борлотти можно использовать как кустовую фасоль (зеленую, со стручком), аналогично стручковой фасоли. Стручки зеленые с красноватой каемкой. После того как семена фасоли разовьются, их можно собирать в молочно-зрелом или сухом виде.
Семена фасоли среднего размера, кремово-белые и, в зависимости от степени высушивания, становятся коричневатыми с красными или пурпурными вкраплениями. В сухую погоду сухие бобы следует как можно дольше оставлять на улице на растении. После сбора урожая их следует разложить и оставить сушиться не менее чем на две недели.
Общая информация
Что такое фасоль Борлотти? Фасоль борлотти - это разновидность фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris). Ее название происходит от итальянского термина "fagioli borlotti", что означает "круглые бобы".
Все сорта садовой фасоли происходят из Америки. Испанские и португальские мореплаватели привезли их в Европу в XVI веке.20 До ввоза американской садовой фасоли полевая фасоль (Vicia faba ssp. faba var. equina) была важным основным продуктом питания в Европе, но затем значительно утратила свою популярность. Полевая фасоль относится к роду вика (Vicia) - в отличие от садовой фасоли (Phaseolus).19
Возможная путаница
Фасоль борлотти внешне очень похожа на перепелиную фасоль, которая особенно популярна в США и Мексике, где она известна как "фасоль пинто". Однако эти два вида фасоли отличаются по вкусу. Перепелиные бобы по цвету и рисунку напоминают перепелиные яйца. В Италии название borlotto используется широко, т.е. для многих сортов нескольких цветов, что не способствует неопределенности.19
Альтернативные названия
Фасоль борлотти известна под многими названиями: Например, термин "фасоль Салуджиа" относится к городу Салуджиа на севере Италии, где традиционно выращивается фасоль борлотти.19 Торговые названия фасоли борлотти включают: Borlotti bean, Borlotto bean (в единственном числе), Cranberry bean и Saluggia bean. Также можно встретить такие названия, как римские бобы, бобы Романо (не путать с зелеными свежими бобами Романо, известными в Италии) и бобы Розекоко.
Борлотти часто встречается в других написаниях, например: Barlotti, Barlotti beans, даже как Birlotti, Bolloti, Bolotti, Borlitti, Borlott и т.д.
В английском языке бобы борлотти называются либо borlotti bean, cranberry bean, gadhra bean, либо Roman bean (saluggia bean или rosecoco bean). В Португалии ее называют feijão catarino, но это же название может относиться и к фасоли пинто.
Библиография - 26 источников
| 1. | Winham DM, Hutchins AM. Perceptions of flatulence from bean consumption among adults in 3 feeding studies. Nutr J. 21. November 2011;10:128. |
| 2. | Gartenjournal.net Borlotti-Bohnen im eigenen Garten anbauen. |
| 3. | Bazzano LA, Thompson AM, Tees MT, Nguyen CH, Winham DM. Non-soy legume consumption lowers cholesterol levels: A meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases. 1. Februar 2011;21(2):94–103. |
| 4. | Wakai K, Date C, Fukui M, Tamakoshi K, Watanabe Y, Hayakawa N et al. Dietary fiber and risk of colorectal cancer in the Japan collaborative cohort study. US National Library of Medicine National Institutes of Health, Pub Med. 2007 Apr, 16(4). |
| 5. | Jenkins D, Kendall C, Augustin L, et al. Effect of Legumes as Part of a Low Glycemic Index Diet on Glycemic Control and Cardiovascular Risk Factors in Type 2 Diabetes Mellitus. A Randomized Controlled Trial. Archives of Internal Medicine. 2012, 172(21). |
| 6. | Eckert N. Hülsenfrüchte - hierzulande noch unbeliebt, aber segensreich für den Typ-2-Diabetiker. Medscape. 2012 Nov. |
| 7. | Lettenmeier M, Liedtke C, Rohn H. Eight tons of material footprint - suggestion for a resource cap for household consumption in finland. Resources. 9. Juli 2014;3(3):488–515. |
| 8. | Adebamowo CA, Cho E, Sampson L, Katan MB, Spiegelman D, Willett WC, Holmes MD. Dietary flavonols and flavonol-rich foods intake and the risk of breast cancer. Int J Cancer. 2005 Apr, 20;114(4). PMID: 15609322. |
| 9. | Magee PJ, Owusu-Apenten R, McCann MJ, Gill CI, Rowland IR. Chickpea (Cicer arietinum) and other plant-derived protease inhibitor concentrates inhibit breast and prostate cancer cell proliferation in vitro. Nutr Cancer. 2012;64(5). |
| 10. | Furhman B, Aviram M. Flavonoids protect LDL from oxidation and attenuate atherosclerosis. Curr Opin Lipidol. 2001 Feb; 12(1). PMID: 11176202. |
| 11. | Duthie SJ, Narayanan S, Sharp L, Little J, Basten G, Powers H. Folate, DNA stability and colo-rectal neoplasia. Proc Nutr Soc. 2004 Nov; 63(4). PMID: 15831129. |
| 12. | Wien TN, Pike E, Wisløff T, Staff A, Smeland S, Klemp M. Cancer risk with folic acid supplements: a systematic review and meta-analysis. BMJ Open. 2012 Jan 12;2(1):e000653. |
| 13. | Bognár A. Vitaminverluste bei der Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln. Bundesforschungsanstalt für Ernährung. Stuttgart. Ernährung/Nutrition. 1995;19(9). |
| 14. | Ganiats TG, Norcross WA, Halverson AL, Burford PA, Palinkas LA. Does Beano prevent gas? A double-blind crossover study of oral alpha-galactosidase to treat dietary oligosaccharide intolerance. J Fam Pract. November 1994;39(5):441–5. |
| 15. | Robson D. Characterization of the Non-Darkening Gene in a Cranberry Bean (Phaseolus vulgaris L.) Background. Thesis. University of Guelph. Canada. 2017. |
| 16. | Ganesan K, Xu B. Polyphenol-rich dry common beans (Phaseolus vulgaris L.) and their health benefits. Int J Mol Sci. 4. November 2017;18(11):2331. |
| 17. | Queiroz K da S, Oliveira AC de, Helbig E et al. Soaking the Common Bean in a Domestic Preparation Reduced the Contents of Raffinose-Type Oligosaccharides but Did Not Interfere with Nutritive Value. Journal of Nutritional Science and Vitaminology. 2002;48(4): 283–289. |
| 18. | Valussi M. Digestive Functional Foods 3. 28.02.2011. In: Silphion. Uomini e piante, piante e uomini, salute ed il resto… [Dez. 2022 auf marcovalussi.it]. |
| 19. | Legumichepassione.com Siehe v.a. bei den Einträgen: Lombardia; Toscana; Fagiolo Borlotto Nostrale; Fagiolo Borlotto di Maremma; Fagiolo Borlotto di Gambolò; Fagiolo di Saluggia; Fava (für die Ackerbohne). |
| 20. | Oecd.org Consensus document on the biology of common bean (Phaseolus vulgaris L.). OECD Environment, Health and Safety Publications. Series on Harmonisation of Regulatory Oversight in Biotechnology. 2015;59. |
| 21. | Bender AE. Haemagglutinins (Lectins) in Beans. Food Chemistry. 1983; 11 (4). |
| 22. | Xu J, Smith S, Smith G, Wang W, Li Y. Glyphosate contamination in grains and foods: An overview. Food Control. 2019; 106. |
| 23. | CVUA Stuttgart. Glyphosat in Obst und Gemüse - so präsent wie in den Medien? 2020. |
| 24. | WWF. Die Proteinfrage. Von pflanzlichen Alternativen bis hin zu Insekten (PDF). 2021. |
| 25. | Albert-Schweitzer Stiftung. Das steckt hinter einem Kilogramm Rindfleisch. 2016. |
| 26. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
Комментарии