фасоль, чёрная, спелые семена, сырые

Чёрная фасоль как и красная фасоль является разновидностью фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris) и, таким образом, как и другие виды фасоли относится к семейству бобовых. Она особенно популярна в латино-американской кухне, где используется во многих традиционных, а также национальных блюдах. Эта фасоль узкая, круглая и имеет блестящую, чёрную кожуру. У неё слегка сладковатый вкус, она очень ароматная и содержит много углеводов, клетчатки, а также белков. Если Вы варите чёрную фасоль самостоятельно, то должны учитывать то, что она в отличие от красной фасоли, не такая мягкая и для её варки требуется больше времени. Однако после варки белая мякоть всё-таки становится мягче и приобретает мучнистую консистенцию. Ниже описаны несколько способов приготовления, включая примечания.

Применение в кулинарии:

Чёрная фасоль имеет относительно твёрдую текстуру, но она может меняться в зависимости от способа приготовления. Как ценный источник белков она используется во многих вегетарианских и веганских блюдах. Особенно популярна чёрная фасоль в Латинской Америке, что подтверждают следующие примеры: чёрная фасоль является ингредиентом национального бразильского блюда фейжоада, одним из главных ингредиентов очень часто подаваемого к столу в Кубе блюда "Moros y Cristianos" (мавры и христиане) и традиционного в Никарагуа и Коста Рике блюда "Галло Пинто".

Кроме того, она отлично подходит для использования в качестве овощного гарнира, добавления в салаты, супы или пюре.

Самостоятельное приготовление:

1) Замачивание: замочить фасоль в достаточном количестве холодной воды. Это сокращает время приготовления, улучшает консистенцию фасоли и приводит к уменьшению количества ответственных за метеоризм комплексных сахаров. Фасоль рекомендуется замачивать на 8-12 часов, лучше всего на ночь.

2) Варка: фасоль хорошо промыть и положить в подходящую кастрюлю с водой (соотношение фасоли к воде примерно 1:3), причём вода должна покрывать фасоль примерно на 5 см. Сначала нагреть воду на среднем огне и затем варить фасоль 2-3 минуты. Убавить огонь и дальше варить фасоль на медленном огне. Использовать крышку или нет зависит от того, какой твёрдости Вы хотите получить фасоль:

• приготовление без крышки: в случае приготовления без крышки фасоль будет немного более твёрдой, что лучше подходит, например, для салатов.
• приготовление с крышкой: накрыть кастрюлю крышкой, но не полностью. Благодаря этому фасоль приобретёт более мягкую консистенцию, которая необходима для супов или пюре.

- Примечание: Фасоль надо проверить примерно через час варки. Чёрной фасоли требуется особенно много времени на приготовление, но в зависимости от возраста она должна быть готова самое позднее через 2 часа. Фасоль следует варить без соли, т.к. она увеличит время варки.

- Приготовление в скороварке: в скороварке время приготовления фасоли можно уменьшить до 40-60 минут.

Фасоль из консервной банки:
Консервированную фасоль нужно только лишь разогреть. Однако в общем следует всегда предпочитать самостоятельное приготовление фасоли, т.к. гормонально-активный бисфенол А (BPA) содержится кроме прочего в состоящем из эпоксидных смол внутреннем слое консервных банок. Согласно исследованиям бисфенол А может оказывать влияние на репродуктивную функцию и особенно на задействованные в ней органы у животных. Кроме того, долговременный контакт с этим веществом часто связывают с сердечно-сосудистыми заболеваниями и ожирением, хотя в настоящее время эта связь ещё не доказана. Проведённое в 2011 г. исследование показало, что при употреблении пищи из консервных банок загрязнение организма бисфенолом А происходит быстро. Исследование на английском языке Вы найдёте, пройдя по этому адресу: ncbi nlm nih gov/pmc/articles /PMC3367259/.

Хранение:

Сушёную фасоль нужно хранить в сухом и прохладном месте, для того чтобы оптимально сохранить вкус и питательные вещества. Однако с увеличением срока хранения увеличивается и время приготовления.

Вареную фасоль хранят в холодильнике в закрытой таре и используют в течение нескольких дней. Она хорошо подходит для использования в салате и в холодном виде.

Химический состав:

Фасоль имеет высокое содержание жира и содержит целый ряд незаменимых аминокислот, но содержащийся в ней белок не покрывает потребность во всех незаменимых аминокислотах. Углеводы фасоли находятся в виде частично неперевариваемых человеком олигосахаридов. Она содержит большие количества таких минеральных веществ, как кальций, калий, магний и железо (прежде всего в виде леггемоглобина), а также витамины B2, B6, C, E, провитамин A (бетакаротин) и фолиевую кислоту. Витамин С способствует усвоению содержащегося в фасоли железа, одна в процессе варки большая его часть разрушается.

Риски для здоровья / неперносимости:

Сырая фасоль очень ядовита. Подобным действием обладает зелёная фасоль. Главным действующим веществом является относящийся к лектинам токсальбумин фазин. Фазин агглютинирует эритроциты и стимулирует митоз лимофоцитов.

Все бобовые рода Phaseolus (фасоль) ядовиты в сыром виде. только лишь нагревание (в воде) до более, чем 70 °C разрушает токсин лектин.

В каких случаях следует быть осторожным?

Люди, страдающие подагрой, острым нефритом или гастритом, должны избегать употребления фасоли или употреблять её в очень небольших количествах, потому что фасоль содержит большое количество пуринов, которые организм расщепляет на мочевую кислоту и выводит через почки. Поэтому людям с нарушенным пуриновым обменом следует быть осторожными с продуктами, содержащими пурин.

Общая информация:

Фасоль обыкновенная (лат. Phaséolus vulgáris) — вид растений из рода Фасоль семейства Бобовые (Fabaceae). Самый распространённый в культуре вид своего рода, широко возделываемый как пищевое растение.

Имеет много разновидностей и сортов. Сорта отличаются между собой по форме и цвету листьев, цветов и плодов. В пищу используются как семена, так и бобы (стручки) (см. зелёная фасоль).¹

Метеоризм и профилактика:
Употребление в пищу фасоли может приводить к очень увеличенному газообразованию в толстом кишечнике и, таким образом, к метеоризму. Причиной этого является то, что некоторые содержащиеся в фасоли трисахариды, например, рифиноза, не могут быть переварены человеком, но очень хорошо перевариваются кишечными бактериями - с выделением гнилостных газов. Это приводит к вздутию. Предотвратить этот побочный эффект можно, если перед приготовлением замочить фасоль, чтобы вымыть из неё проблематичные сахара. Однако при этом уйдёт и часть минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Другая возможность предотвращения - приём фермента α-галоктосидазы A, которая расщепляет рафинозу на сахарозу и галактозу. Добавление в пищу таких пряностей, как асафетида, фенхель, анис, кориандр, зира и тмин приводит не к уменьшению количества производимого газа, но к расслабляющему действию на кишечную мускулатуру, что делает вздутия менее неприятными для некоторых взрослых и особенно для маленьких детей.²

Таблицы питательных веществ

Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.

Литература / источники:

1. Википедия. Фасоль обыкновенная [Интернет]. Версия от 07.08.2018
2. Deutschsprachige Wikipedia: Gartenbohne [Internet].