Соевый соус (Genen Shoyu) в зависимости от производителя может содержать до 50% меньше соли. Поэтому он пригоден для ароматизации блюд, которые уже содержат определённое количество соли, или для того, чтобы общее количество соли в блюде не выходило за рамки, наносящие вред здоровью. Однако этот соевый соус, в отличие от традиционного Shoyu,может быть пастеризован.
Общая информация:
Из Википедии: "Со́евый со́ус (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu, палл.: цзянъю; яп. 醤油 сё:ю; кор. 간장канджа́нъ; вьетн. nước tương ныок тыонг) — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых) под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд".
Различают два основных вида соевого соуса Shōyu и Tamari. У Тамари более интенсивный вкус и он не содержит пшеницу или рис. От японского названия сёю (shōyu) происходит и название соя.
Химический состав:
Переведено из "en.wikipedia.org/wiki/Soy_sauce": "100 мл соевого соуса содержат следующие вещества согласно USDA:
калорий (ккал): 60, жир: 0.1 г, углеводов: 5.57 g, клетчатки: 0.8 г, белков: 10.51 г, натрия: 6 g."
Применение:
Прежде всего в азиатских блюдах соевый соус является неотъемлимым компонентом для придания им терпкого и насыщенного вкуса. Суши обязательно употребляются вместе с соевым соусом. Кроме того в виде маринада соевый соус может придать приятный вкус рыбе, мясу и тофу.
История:
"Соевый соус появился в Китае около VIII века до н. э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии. ... Записи участников Голландской Ост-Индской компании говорят о соевом соусе как о товаре широкого потребления в 1737 году; ... 35 из этих бочек позже были отправлены в Нидерланды. ... В XVIII веке соус стал популярен в Европе, «король-солнце» Людовик XIV называл его «чёрным золотом». ... К середине XIX века японский соевый соус был полностью вытеснен в Европе китайским".
Производство:
"Соевый соус может производиться как традиционно, с помощью ферментации, так и гидролизом; некоторые производимые промышленно соусы являются смесью приготовленных по первой и второй технологиям соусов."
Приготовление брожением:
"Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами Aspergillus oryzae и другими. В Японии как сама закваска, так и бродящая масса называются кодзи (яп. 麹 ко:дзи). В древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах, в XX веке температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах.
Производство традиционных соусов занимает месяцы".
Приготовление гидролизом:
"Некоторые марки соуса готовят не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса — от трёх дней. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, однако они дольше хранятся, и поэтому их производится больше.
В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества".
Соевый соус и "сыроедение":
Соевый соус мы не рассматриваем как сырой продукт. В процессе приготовления соевые бобы обычно нагревают, т.к. зелёные бобы любого вида содержат ядовитый гликопротеин фазин. Фазин нарушает усвоение питательных веществ в кишечнике, действует гемагглютинирующе (образовывает комки красных кровяных телец) и в больших количествах также может разрушать кишечные ворсинки. Процессы нагревания (варка, жарка и т.д.) разрушают фазин и таким образом делают соевые бобы и изготовляемые из них продукты, такие как тофу, мисо и темпе съедобными для человека. Таким образом, даже непастеризованные соевые продукты уже являются не сырыми, а только лишь "оживлёнными" ферментацией вареными продуктами.
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
Питательная ценность
|
на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|
---|---|---|---|
калорийность | 94 ккал 394 kJ | 4,7 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал | |
жиры/липиды | 0 г | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г | |
из них насыщенных жиров | 0 г | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г | |
углеводы (вкл. клетчатку) | 6,1 г | 2,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г | |
из них сахара | 3,4 г | 3,8 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г | |
клетчатка | n/a | ||
белки/протеины | 8,6 г | 17,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г | |
поваренная соль (Na:3'160,0 mg) | 8'026 мг | 334,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на 100г | 2000 ккал | |
---|---|---|---|
натрий, Na | 3'160 мг | 395,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на 100г
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
макроэлементы, незаменимые | на 100г |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
---|---|---|
натрий, Na | 3'160 мг | 395,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
Комментарии