водоросль комбу

Водоросль комбу также называемая японская морская капуста (Saccharina japonica, синоним: Laminaria japonica) или ламинария, культивируется в Китае, Японии, Корее и Франции. Эта водоросль относится к группе бурых водорослей рода Saccharina (раньше ламинария). В англоговорящих странах её также называют кельпом.

Применение в кулинарии:

При покупке продуктов из водорослей нужно обращать внимание на то, чтобы они содержали информацию относительно содержания йода, рекомендации по его максимальному суточному потреблению и приготовлению. Только так потребитель можно оценить, как много йода он потребляет и избежать его избыточного потребления.

Содержание йода можно уменьшить более, чем на 95% с помощью многочасового замачивания в воде с регулярной сменой воды или при помощи варки.
Однако некоторые виды водоросли комбу содержат так много йода, что можно легко превысить рекомендуемое максимальное потребление йода, равное 500 мкг в день.

Из-за высокого содержания йода особенно люди с нарушениями функции щитовидной железы должны осторожно использовать водоросль комбу.

Химический состав:

Водоросли обладают способностью поглощать минеральные вещества и микроэлементы из воды. Поэтому водоросль ламинария богата такими минеральными веществами как магний, кальций и калий, а также натуральными антиоксидантами, таким как каротиноиды, алкалоиды и флавониды.

Содержание йода очень высоко и составляет в среднем 100 - 500 мг/100г сухих водорослей, но может значительно различаться в зависимости от вида водоросли, региона выращивания, хранения, способа переработки и пр.

Помимо высокого содержания йода, водоросль комбу также содержит много глутаминовой кислоты. Она придаёт водоросли пряный вкус умами. Также довольно высоко и содержание соли.

Распространение:

Комбу, также иногда встречается неверная транслитерация с английского "конбу" (яп. こんぶ / コンブ / こぶ / 昆布), по-корейски „тасима“ (кор. 다시마), а по-китайски „хайдай“ (кит. 海带 / 海带, Pinyin hǎidài) - это съедобная морская водоросль, которая как продукт питания имеет широкое распространение на Северо-Востоке Азии. Большая часть растений комбу относится к виду Saccharina japonica, синоним Laminaria japonica, (яп. 真昆布, ma-kombu „настоящая комбу“).

Более 90 % японской водоросли комбу происходит из культивируемого выращивания, большая часть из них собирается на побережье Хоккайдо в довольно холодной воде, в этом регионе и сегодня производится лучшая комбу. Но есть и культуры, которые растут к югу от Внутреннего Японского моря. Ещё дальше на юг вода является слишком тёплой для этой водоросли.

По сравнению с практически всеми другими продуктами питания - и даже по сравнению с другими съедобными водорослями – комбу имеет значительно более высокое содержание йода.

Азиатская водоросль слегка сладковатая на вкус и более мягкая по консистенции, чем её европейская родственница. Европейская комбу имеет более насыщенный вкус и содержит больше минеральных веществ.

В свежем или солёном виде эти водоросли поставляются к нам частично из Франции. Свежую комбу можно заказать у некоторых рыбаков. Но чаще всего комбу можно купить в сушёном виде из Японии.

Помимо "настоящей“ ma-kombu используются и другие виды Saccharina; важнейшими среди них являются:

- карафуто-комбу („сахалинская комбу“), сахарная водоросль (Saccharina latissima);
- мицуси- , хидака- или даси-комбу, Saccharina angustata, обычно используемая в приготовлении даси;
- нага-комбу, Saccharina longissima;
- рисири-комбу, Saccharina ochotensis, повсеместно используемая в бульонах.

Другое использование:

Коричневые полоски водоросли имеют лёгкий рыбный вкус и в зависимости от происхождения могут иметь мягкий сладковатый или же насыщенный вкус. Консистенция может быть, как твёрдой, так и мягкой, в зависимости от продолжительности варки. Комбу подходит для использования в суши и придаёт приятный аромат всем вареным блюдам.

Для того чтобы придать супу пряную ноту, как правило, достаточно даже нескольких маленьких кусочков сушёной водоросли. Её интенсивный аромат умами отлично подходит для приправления.

Комбу обычно продаётся сушёной или в виде высушенных хлопьев, также называемых Oboro Kombu / Oboro Konbu (яп. おぼろこんぶ / 朧昆布). В японской кулинарии она используется в первую очередь как один из трёх главных ингредиентов даси, суповой основы. Для этого или варится полоска свежей комбу, которая также подаётся в супе, или готовится бульон с порошком из сушёной комбу. Кусочек комбу добавляется для ароматизации воды, используемой для варки риса для суши. Комбу можно также есть в сыром виде.

Распространено её сладко-кислое маринование в виде полосок длиной 5–6 см и шириной 2 см, которые подаются как снек к зелёному чаю.

В корейской и китайской кулинарии комбу добавляется при варке бобов, для того чтобы обогатить блюдо питательными веществами и улучшить усвовяемость.

В Японии из комбу и других ингредиентов готовится солёный на вкус чай, который называется комбуча (яп. こんぶちゃ / こぶちゃ / 昆布茶) и является типичным питанием для больных. Но то, что на Западе продаётся под названием „комбуча“ (кит. 紅茶菌 / 红茶菌, Pinyin hóngchájūn, также: 紅茶菇 / 红茶菇, Pinyin hóngchágū), не имеет ничего общего с японской комбучей, не содержит комбу и получило своё название, вероятно, по ошибке.

Если Вы храните комбу в сушёном виде, то срок её годности практически неограничен.

Общая информация:

Водоросль комбу - это тёмно-коричневая вплоть до тёмно-зелёного цвета бурая водоросль. На морском дне комбу образует густые заросли и растёт во всём мире в чистых, холодных водах. Чем в более серверном регионе растёт комбу, тем лучше должно быть её качество.¹

Водоросль комбу может частично накапливать огромные количество йода, и поэтому её нужно употреблять очень умеренно.

Водоросль комбу можно есть также сырой. Являются ли на самом деле сырыми продающиеся в Европе сушёные водоросли комбу в большой степени зависит от применённых процессов сушки и переработки.

Таблицы питательных веществ

Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.

Литература / источники:

1. Википедия. Комбу (водоросль) [Интернет]. Версия от 15.08.2018