коричневый сахар (тростниковый сахар)

Коричневый сахар - это общее понятие для многочисленных сортов сахара с коричневым или жёлто-коричневым цветом. Это может быть, например, тросниковый сахар, или свекловичный сахар. Преимущество в пользе для здоровья по сравнению с белым сахаром незначительное.

Применение в кулинарии:

Коричневый сахар популярен. Из-за своего коричневого цвета он воспринимается как более полезный. Но это относится не ко всем его видам.

В кулинарии коричневый сахар популярен прежде всего при приготовлении пирогов и печенья из коричневого теста и как альтернатива белому сахару. К этому добавляется карамелеподобный вкус мелассы, которую часто содержат эти сорта сахара. Здесь следует особенно отметить тростниковый нерафинированный сахар (мусковадо): он обладает выраженным, насыщенным вкусом (карамель, лакрица), который также может значительно изменить аромат конечного продукта. Ореховая нуга, шоколад, какаосодержащие порошки для приготовления напитков или мюсли часто содержат нерафинированный тростниковый сахар. Все эти сорта сахара можно использовать для подслащения напитков (часто коктейлей), выпечки, десертов, а также пикантных соусов, сыроедческих и любых других блюд.

Веганский рецепт пудинга из тапиоки с кокосовым молоком

Для двух порций пудинга довести до кипения 150 мл кокосового молока и 250 мл соевого молока с 4 ст.л. коричневого сахара. После этого добавить 4 ст.л. шариков тапиоки и 2 ст.л. кокосовой стружки и варить пудинг на медленном огне, пока тапиока не загустеет. Украсить десерт свежими фруктами или ягодами и подавать на стол тёплым или в охлаждённом виде. Полное описание рецепта Вы найдёте ЗДЕСЬ.

Покупка - где купить?

Чем отличается коричневый сахар от коричневого нерафинированного сахара? Рассмотрим только отличительные признаки:

Тростниковый сахар производят из сахарного тростника (Saccharum officinarum), здесь мы различаем два способа переработки. Является ли тростниковый сахар рафинированным и подкрашивается ли коричневый сахар? Тростниковый сахар - это частично рафинированный сахар, подкрашенный тростниковым сиропом (раньше был известен как сахар демерара или Golden Brown). Содержащаяся в нём меласса (2-3 %) оседает на кристаллах сахара и придаёт им коричневую окраску и лёгкий карамелеподобный вкус. Нерафинированный тростниковый сахар (мусковадо) - это неочищенный и нерафинированный коричневый тростниковый сахар. Сок сахарного тростника фильтруют и уваривают как сироп. В высушенном виде его перемалывают в крупный порошок (не кристаллы). Этот нерафинированный вид сахара очень мало обрабатывается машинным способом и содержит около 5 % мелассы. Рафинированный и нерафинированный тростниковый сахар очень часто можно найти в магазинах, торгующих товарами для здоровья.

Нерафинированный свекловичный - это нерафинированный сахар из сахарной свёклы (Beta vulgaris). Химический состав веществ большей частью сохраняется.¹ Очищенный, полностью уваренный и высушенный сахарный сироп содержит также и мелассу. Т.к. нерафинированный свекловичный сахар продаётся во многих западноевропейских странах, то можно использовать этот вариант. Такой нерафинированный сахар есть практически во всех крупных супермаркетах: Ашан, Лента, Окей, Перекресток и др. Нерафинированный сахар био качества можно найти в магазинах, торгующих био продуктами, полезными для здоровья товарами или заказать через интернет.

Обозначение коричневый сахар - не универсальное. Часто коричневый сахар отождествляют с нерафинированным тростниковым или свекловичным сахаром, не различая эти виды. Как получается коричневый сахар? Есть разные способы производства: коричневым сахаром может быть ещё не рафинированный свекловичный или тростниковый сахар, который из-за не удалённых остатков сиропа имеет коричневый цвет. Или же это может быть чистый, белый, кристаллизованный сахар из сахарной свёклы, который впоследствии подкрасили сиропом (карамелизированный сахарный сироп).¹ Он содержит немного больше воды, чем рафинированный белый сахар. Коричневый сахар можно найти практически в каждом супермаркете.

Нет никаких законодательных пищевых определений этих сортов сахара. Законодательно определены только лишь способы переработки сахарозы (рафинад, желирующий сахар и т.д.).²

Хранение:

Сахар следует хранить упакованным, в сухом и тёмном месте. В таком виде он хранится годами. Обычно сахар является слишком концентрированным для микроорганизмов, но коричневый сахар из-за повышенного содержания воды представляет собой идеальные условия для плесневых грибков и других микроорганизмов. Поэтому коричневый сахар нужно хранить в очень сухом виде.

Кроме того, такие насекомые как муравьи или тараканы могут прогрызать бумажные упаковки сахара.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Очищенные продукты вследствие дефекации негашеной известью теряют минералы, витамины и ароматические вещества.³ Содержание минеральных веществ и витаминов выше всего в нерафинированном тростниковом сахаре. Однако так как никто не ест сахар килограммами, то поступление витаминов и минеральных вещества их сахара стремится к нулю. В сахаре содержатся небольшие количества кальция, калия, железа, меди, марганца, магния и селена (от 2 до 10 % суточной потребности в 100г сахара). В нём также содержатся пиридоксин (витамин B₆) и пантотеновая кислота (B₅).⁴

Сахар в отдельности в общем-то считается нездоровым продуктом питания, который надо употреблять в меру. Обозначение "суперфуд" более, чем неуместно как для коричневого сахара, так и для нерафинированного тростникового сахара.

Более подробную информацию о химическом составе коричневого сахара Вы найдёте в таблицах питательных веществ в самом низу после текста.

Влияние на здоровье:

Коричневый тростниковый сахар полезнее белого? Нельзя сказать, что коричневый сахар полезнее белого, рафинированного сахара. Содержащиеся в нём минеральные вещества и витамины практически никак не влияют на нашу обеспеченность питательными веществами. Какой сахар использовать - дело вкуса. Оба вида имеют одинаковую калорийность, разрушают зубы и повышают уровень сахара в крови.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Важно понимать, что чрезмерное потребление быстро усвояемого сахара (например, также в мучных изделиях) является известным фактором риска возникновения устойчивости к приёму сахара.⁵ Кроме прочего, это способствует развитию таких нарушений обмена веществ как сахарный диабет 2-го типа или сердечно-сосудистые заболевания. Поэтому помимо физической активности одной из важнейших и, прежде всего, эффективнейших профилактических мер считается сбалансированное, по возможности натуральное питание.⁶

Хотя сахар в натуральных количествах является важным источником энергии, его часто используют в промышленности, чтобы увеличить продажи готовых продуктов. Вместе с солью и жиром содержание сахара в значительной степени помогает достигнуть "точки блаженства" (bliss point), которая по-настоящему соблазняет потребителей. Больше информации об этом Вы найдёте в рецензии на книгу "Соль, сахар и жир" Майкла Мосса.

Примечательно, что в настоящее время известно, что даже питание родителей до зачатия и рождения ребёнка оказывает влияние на последующие поколения вследствие эпигенетических изменений. Таким образом, человек несёт ответственность не только за себя, своим питанием он также непреднамеренно формирует поведение будущих поколений. Более подробно об этом Вы можете прочесть в статье профессора Готфрида Шатца или в более подробной статье об эпигенетике. Здесь Вы также можете найти информацию о предотвращении диабета 2-го типа.

Народная медицина - натуропатия:

В Индии нерафинированный тростниковый сахар также используется как лечебное средство. Тростниковый сок уваривают на открытом огне (меласса, чёрная патока).^7,8

Распространение - происхождение:

Сахар производится из сахарного тростника и/или сахарной свёклы. Выращивание сахарного тростника происходит в субтропических и тропических регионах, а выращивание сахарной свёклы - в умеренных широтах, например, в Центральной Европе. В США также разрешено выращивание трансгенной сахарной свёклы. При этом сахарная свёкла стала известна только лишь с 1801 г. как сорт, выведенный из кормовой свеклы - а она в свою очередь с 1750 г. из обыкновенной свёклы. А сахарный тростник человек выращивает уже примерно 10 000 лет на Меланезийских островах и в Полинезии. Около 8 000 лет также и в Индии и Персии.⁹

Выращивание - сбор урожая:

Сахарный тростник (Saccharum officinarum) - это тростниковое растение из семейства злаковых, достигающее в высоту 5-9 м и живущее до 20 лет. Однако экономически значимым является не цветок или плод - как у большинства культурных растений - а стебель. Он содержит сахарный сок и может достигать в диаметре 7 см. Самым простым способом размножения является размножение черенками. Для этого надо взять стебель тростника, лучше всего с двумя - четырьмя узлами, и посадить его в землю, которую также необходимо окучить.⁵ Растению требуется очень много воды, но из-за опасности заплесневения ему нельзя находиться в застойной воде. Примерно через 9 - 24 месяцев после посадки тростник готов к первой срезке в зависимости от содержания сахара и степени зрелости. Стебли срезают непосредственно над землёй. Это производится вручную или специальными машинами для сборки сахарного тростника. Из обрубков стеблей тростник вырастет снова и через следующие 12 месяцев можно производить второй сбор урожая. В зависимости от региона урожай собирают до восьми раз на одном и том же поле. Чаще всего с помощью горячего прессования сахарного тростника получают сахарный сок. Его перерабатывают при помощи кристаллизации и рафинации в тростниковый сахар. Содержание сахара в сердцевине сахарного тростника составляет 10-20 %.

Посадка сахарной свёклы (Beta vulgaris subsp. vulgaris, Altissima Group) происходит как можно раньше в марте или апреле в глубоко залегающих, богатых питательными веществами глиняных или лёссовых почвах. Т.к. растения свёклы не самопереносимые и очень подвержены заражению нематодами, то им требуется хорошо продуманный плодосмен. Сбор урожая начинается в сентябре и может продолжаться до декабря, в это время содержание сахара в свёкле значительно увеличивается. После сбора урожая следуют очистка и измельчение корнеплодов. В экстракционных башнях их смешивают с горячей водой. Таким образом получают сырой сок. Он содержит растворимый сахар. Известковое молоко, которое связывает несахаристые вещества, очищает сок. Этот светло-жёлтый сатурационный сок содержит около 16 % сахарозы. Вследствие испарения воды содержание сахара увеличивает до 75 % и сок становится всё более густым(концентрированный сок). Под воздействием пониженного давления испаряется оставшаяся вода, при этом сахар не карамелизуется. Добавленные затравочные кристаллы запускают процесс кристаллизации до необходимого размера кристаллов. В процессе производства белого сахара на этом этапе осуществляется центрифугирование. Благодаря центрифугированию разделяются меласса и кристаллы, которые ещё раз растворяются в воде и кристаллизуются.¹⁰

Общая информация:

В целях поддержания экологического баланса, прежде всего в умеренных зонах, следует отдавать предпочтение свекловичному сахару вместо тростникового. Не только транспортные расходы и связанное с ними загрязнение окружающей среды говорят в пользу свекловичного сахара. Также и выход сахара из свёклы больше: для получения одной тонны сахара необходимо, согласно Википедии, около 6,6 т свёклы или 11,4 т сахарного тростника.¹¹

Фаринный сахар тоже часто называют "коричневым сахаром". Этот сахар получается из особо чистого сахарного раствора, который образует небольшие, равномерные кристаллы, и которые покрываются коричневым карамельным сиропом.

Коричневый леденцовый сахар - это грубые кристаллы сахара, которые образуются при помощи особого способа кристаллизации из карамелизированного сахарного раствора. В нём кристаллы растут свободно паря.

Альтернативные названия:

Альтернативными названиями коричневого сахара является тростниковый сахар, свекловичный сахар, жёлтый сахар, сахар-сырец, нерафинированный тростниковый сахар, нерафинированный свекловичный сахар.

Английские названия: brown sugar, demerara sugar, soft brown sugar, raw sugar, raw cane sugar, unrefined sugar, crude sugar, cassonade, unrefined cane sugar или whole cane sugar

Литература - источники: